Biryani mit gebratenem Huhn

Alleingericht für 6 - 8 Personen von Sri Owen, Grand Dame der indonesischen Kochkunst

Biryani mit gebratenem Huhn

Biryani bezeichnet die indonesische Zubereitungsart von Reis, die dem italienischen Risotto ähnelt: Der Langkornreis wird eingeweicht, mit heißem Öl glasiert und mit Hühnerbrühe langsam aufgegossen. Dazu gibt's die Hühnerteile aus der Suppe kross frittiiert.

 

© 2009 Gus Filgate / Christian Verlag
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

450
g
Reis
1
Liter
Wasser
450
ml
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
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Huhn
1
Stück
Hähnchen
Brathühner gibt es viele, aber das beste versenden die Genusshandwerker: Blaufußhuhn - Label Rouge

Frankreich ist reich an Qualitätsgeflügel, man denke an die berühmte Landschaft der Bresse und das gleichnamige Huhn. Das Poulet Fermier Pattes Bleus ist deswegen auch eine Kreuzung aus Bresse-Huhn und braunfedrigem Huhn. Ernährt werden die Tiere auf der Ferme von Patrick Ménard an der Loire mit Futter, das Mineralien enthält und zu mindestens 75% aus Cerealien besteht. Jedes Tier trägt einen Ring, der als Ausweis für Herkunft, Aufzucht und das langsame Wachstum eines wirklichen First-Class-Huhnes gilt.

Von Blaufüßen und Schwarzfederhühnern
Die Ménards sind stolze Geflügelmänner. Patrick Ménard betreibt seinen Hof, ein Familienunternehmen par excellence, mit Sohn Mathieu, mit 5-10 Mitarbeitern (je nach Arbeitsaufkommen) und mit großer Sorgfalt und Traditionsbewusstsein. Den Hof gibt es schließlich schon seit ca. 1870. Da war Alfred Ménard, der Großvater des heutigen Besitzers, darauf spezialisiert, Puten nach England zu verschiffen. Zu einer Zeit, da von so etwas wie der EG nicht mal geträumt wurde. Der Ménard-Hof liegt in einem Wald in Ouchamps an der Loire. Hier gehen die Ménards ihrer Berufung nach: Sie schlachten, und zwar so würdevoll wie man schlachten kann. Zunächst aber sammeln sie mit einem eher bescheiden großen LKW von Bauern in der Gegend ihr Schlachtgut ein: Geflügel, das auf großzügig bemessenen Freigehegen läuft, pickt, badet, sich also natürlich verhält. Die Ménards pflegen besondere (und besonders gesunde) Hähnchen, Hühnchen, Perlhühner, Enten, Puten, Gänse und Kapaune (außerdem ein Nicht-Geflügel: Kaninchen) zu Genusswaren zu machen. Bis vor kurzem hatten sie eine echte Rarität im Angebot: die berühmte „La Geline du Touraine“, im Mittelalter als La dame noire bekannt und berühmt für ihr kompaktes, weißes, sehr zartes Hühnerfleisch. Nun sind die Helden der Ménard-Produktion die nicht minder köstlichen Schwarzfederhühner und Blaufüße, eine Kreuzung aus Bresse und Schwarzfederhuhn, die am Ende der Aufzucht mit Milch gefüttert wird („finition au lait“).

Am Schnabel sollt ihr sie erkennen.
Der Schlachthof der Ménards ist innen wie außen picobello sauber und steht aus gutem Grund mitten im Wald. Die Lage ist Kern einer Schlachtstressvermeidungs-Strategie. Denn wo es schön grün und ganz still ist, da beruhigen sich die angelieferten Tiere besser. Außerdem sorgt der Wald sommers wie winters für ein gutes Kühlklima. Das Ménard-Geflügel wird immer kurz vor der Geschlechtsreife geschlachtet und ist bevorzugt effilé zu bekommen. Effilé bedeutet: mit Hals und Kopf und Füßen und allen Innereien. Echte, komplette Tiere also. Denn die Ménards produzieren und verkaufen aus Überzeugung Geflügel und keine Industrieprodukte. Nur effilé-Geflügel sieht man an, wie es gehalten wurde. An intakten Schnäbeln und gesunden Füßen kann man die Freilandhaltung ablesen (Tieren in Massenhaltung werden die Schnäbel nämlich abgeknipst, damit sie sich nicht gegenseitig totbeißen; und die Füße von Industriehühnern werden abgeschnitten, weil sie vom Aufdemgitterstehen meist total zerstört sind. Fies, nicht wahr?). Wer Ménard-Geflügel zuhause ausnimmt, dem kann beim Säubern des Magens passieren, dass er auf Gras stößt. Spätestens dann dürfte klar sein: Effilé ist das Gegenteil von fies. Effilé ist die ehrliche, gesunde Form, in der Geflügel geliefert werden sollte. Wir leisten in diesem Sinne gern etwas Pionierarbeit für Deutschland und werden vom Hof der Familie Ménard im Laufe der Zeit alles ins Genusshandwerker-Sortiment holen, was fliegt (bzw. einmal geflogen ist). Versprochen. Beginnen wollen wir aber mit dem eigens für uns küchenfertig vorbereiteten Label-Rouge-Geflügel.
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Hähnchen
Hähnchen
4
Stück
Schalotten
2
TL
Koriander, gemahlen
Koriandersaat gemahlen

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Koriander, gemahlen
Koriander, gemahlen
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1
TL
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
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1
Stück
Zitronengras
1
Stück
Zimtstange
"Canehl" Ceylon-Zimt, Länge ca. 10 cm, 100g entsprechen ca. 30 Stangen

Verwenden Sie Zimt für Backwaren, Kompotte, Suppen, Milchreis, Fruchtsalate, Süße Speisen, Fleisch- und Gemüsespeisen.

Ceylon-Zimt wird auch als echter Zimt bezeichnet. Er besteht aus mehreren Lagen der sehr fein geschälten Rinde des Canehlstrauches. Ceylon-Zimt hat einen sehr niedrigen Cumarin-Gehalt.
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Zimtstange
Zimtstange
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1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
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2
Stück
Gewürznelken, ganz
Nelken würzen Fleisch- und Fischgerichte, Wild, Lebkuchen, Glühwein, Kompott, Essigfrüchte, Marinaden, Gemüse, Rotkraut, Suppen, Saucen und Rote Beete.

Verwenden Sie Nelken für Fleisch- und Fischgerichte, Wild, Lebkuchen, Glühwein, Kompott, Essigfrüchte, Marinaden, Gemüse, Rotkraut, Suppen, Saucen und Rote Beete.

TIP ! Ein herrlicher Duft durchströmt Ihre Wohnung, wenn Sie eine Orange mit Nelken spicken. Mit unseren großen Nelken geht das besonders leicht.

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Gewürznelken, ganz
Gewürznelken, ganz
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1,5
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Garnieren
1
EL
Schalotten, frittiert
etwas
Petersilie, glatt
2
TL
Schnittlauchröllchen
etwas
Gurkenscheiben
etwas
Chiliringe

Wein-Tipp

Dr. von Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett

Jahrgang: 2010
Region: Deutschland - Pfalz - Ruppertsberger Reiterpfad / Dr. von Bassermann-Jordan
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012-2019
Trinktemperatur: 10-14 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Die Lage Reiterpfad umfasst eine Größe von etwa 86 Hektar. Davon befinden sich ca. 4 Hektar im Besitz des Weinguts Dr. von Bassermann-Jordan. Die Lage ist nach Süd-Osten exponiert und besteht aus einem Gemisch von Sand, sandigem Lehm und Buntsandsteinverwitterungsboden mit vereinzelten Kalksteineinlagerungen. Die Herkunft des Lagennamens ist bis heute nicht eindeutig geklärt, geht aber auf die Bedeutung des Ortes für den Durchzug von Heer- und Reiterscharen zurück.

 

 

Weinerzeugung Der Weinberg wurde von Hand gelesen. Die Trauben des Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett trocken wurden kurz eingemaischt und abgepresst. Die Gärung des Mostes erfolgte temperaturkontrolliert im Edelstahlgebinde über eine Dauer von zehn Tagen. Der Wein blieb anschließend zur Aromengewinnung auf der Feinhefe liegen, ehe er im April gefüllt wurde. Mit seiner dezenten Frucht, filigranen Art und schönen Mineralität ist der Reiterpfad ein typischer Pfälzer Kabinettwein.



Zubereitung

Hähnchen (1,5 - 1,7 kg) in 8 - 10 Stücke teilen. Schalotten hacken, Zitronengras (5 cm) längs halbieren. Die Hähnchenteile mit allen übrigen Zutaten für die Brühe in einen schweren Topf geben und 1 Liter Wasser hinzufügen. Sprudelnd erhitzen und 30 - 40 min kochen lassen, bis das Hähnchenfleisch gar ist. Die Brühe durch ein feines Sieb in eine Schüssel abgießen. Die Hähnchenteile aus dem Sieb nehmen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und auf einem Teller beiseitestellen. Den restlichen Siebinhalt wegwerfen.

 

Den Langkornreis 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen, danach abspülen und abtropfen lassen. Den Reis mit 2 EL des Öls in einen sauberen Topf geben und bei mittlerer Temperatur 5 min rühren, bis er glasig schimmert. Nun 570 ml der Brühe dazugießen - falls zu wenig Brühe vorhanden ist, entsprechende Menge mit Wasser ergänzen. Erhitzen und den Reis kochen lassen, bis er nach nur wenigen Minuten die gesamte Flüssigkeit aufgesogen hat; anschließend noch 10 min dämpfen.

 

Während der Reis gart, die Hähnchenteile im restlichen Öl goldbraun und knusprig frittieren.

Anrichten

Den Reis auf eine große Servierplatte häufen und darauf die Hähnchenteile anrichten. Mit den zum Garnieren empfohlenen Zutaten bestreuen.

Chef de Cuisine

Sri Owen

Sri Owen

Sri Owen

Sri Owen gilt als die Grande Dame der indonesischen Küche. Sie wurde auf Sumatra geboren, studierte Englisch und Literatur, arbeitete als Bibliothekarin, bis sie einen englischen Kollegen heiratete und nach Großbritannien übersiedelte. Dort schrieb sie 1976 ihr erstes Kochbuch und eröffnete 1984 das damals einzige indonesische Delikatessengeschäft Londons. Owen ist eine der bedeutendsten Lehrerinnen und Forscherinnen der südostasiatischen Kochkultur, hat unzählige Standardwerke zu diesen Themen geschrieben und entwickelt alle Rezepte gemeinsam mit ihrem Mann Roger.

sriowen@sriowen.com
www.sriowen.com/