Gänseleber | Erdnuss | Cranberries | Avocado

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Gänseleber | Erdnuss | Cranberries | Avocado

Wir zeigen in diesem Rezept, wie die Leber von ungestopften Gänsen, die es zur Weihnachtszeit ja im Überfluss gibt, in eine geschmacklich hochkomplexe Terrine mit nur auf den ersten Blick artfremden Zutaten wie Erdnüsse, Cranberries und Avocado transferiert werden kann. Ein recht anspruchsvolles Rezept, sowohl in handwerklicher wie gustatorischer Hinsicht.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Wartezeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Gänseleberterrine
250
g
Gänseleber von ungestopften Gänsen
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Prise
Pimentpulver
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.

Hanverlesene Spitzenqualität aus Jamaica
Pimentpulver
Einkausftipp Pimentpulver
1
Prise
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, frisch gerieben
Einkausftipp Zimt, frisch gerieben
200
ml
Madeira
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira
50
ml
Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Portwein
50
ml
Sauternes
Bedeutender französischer Süßwein, als Verschnitt von Sauvignon Blanc und Sémillon. Z.B. der 2006 Château Lafaurie-Peyraguey 1er Cru Classé Sauternes 0,375L
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sauternes
Sauternes
25
ml
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Cognac
Cognac
25
ml
Mosto Cotto Sirup
Mosto Cotto, auch Saba genannt, ist ein Produkt mit über 2.000 Jahren Geschichte. Ein eingedickter Traubensaft, der so lange kocht, bis er zum Sirup wird.
Mosto Cotto ist ein sehr hochwertiges, fruchtiges Süßungsmittel, das vielfältig verwendet werden kann. Traditionell mit Wasser vermischt, entsteht ein überaus erfrischendes Getränk. Unter Quark gerührt eine schmackhafte Süßspeise.
Zum verfeinern von Soßen, auf gratinierten Feigen, in einer Vinaigrette oder über Eis... der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.
Mosto Cotto Sirup
30
g
Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
Roh, Bio-Ware bevorzugen
Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
1
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
2
EL
Mosto Cotto Sirup
Mosto Cotto, auch Saba genannt, ist ein Produkt mit über 2.000 Jahren Geschichte. Ein eingedickter Traubensaft, der so lange kocht, bis er zum Sirup wird.
Mosto Cotto ist ein sehr hochwertiges, fruchtiges Süßungsmittel, das vielfältig verwendet werden kann. Traditionell mit Wasser vermischt, entsteht ein überaus erfrischendes Getränk. Unter Quark gerührt eine schmackhafte Süßspeise.
Zum verfeinern von Soßen, auf gratinierten Feigen, in einer Vinaigrette oder über Eis... der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.
Mosto Cotto Sirup
2
EL
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Cognac
Cognac
Cranberries
250
g
Cranberries, frisch
150
ml
Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Portwein
100
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rotwein
Rotwein
2
EL
Zucker, weiss
6-10
g
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Gelatine Sosa, vegetarisch
Gelatine Sosa, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine Sosa, vegetarisch
100
ml
Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Portwein
1
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
2
EL
Mosto Cotto Sirup
Mosto Cotto, auch Saba genannt, ist ein Produkt mit über 2.000 Jahren Geschichte. Ein eingedickter Traubensaft, der so lange kocht, bis er zum Sirup wird.
Mosto Cotto ist ein sehr hochwertiges, fruchtiges Süßungsmittel, das vielfältig verwendet werden kann. Traditionell mit Wasser vermischt, entsteht ein überaus erfrischendes Getränk. Unter Quark gerührt eine schmackhafte Süßspeise.
Zum verfeinern von Soßen, auf gratinierten Feigen, in einer Vinaigrette oder über Eis... der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.
Mosto Cotto Sirup
Avocado-Creme
1
Stück
Avocado, vollreif aber noch schnittfest
Die aromatisch meist intensiveren Sorten aus Guatemala („Reed“, „Hass“, „Nabal“) mit kleinem, fest sitzenden Kern und dicker, dunkler, etwas warziger Schale. Letztere verraten ihren Reifegrad nicht durch die Fingerdruckprobe (ideal: leichtes Nachgeben ohne bleibende Druckstelle), sondern mit ihrer Farbe: am besten schmecken diese Königs-Avocados, wenn die Schale ein tiefes Braunviolett angenommen hat.
Avocado, vollreif aber noch schnittfest
2
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
EL
Pistazienkernöl
Ein herausragendes kalt gepresstes Pistazienöl, von der österreichischen Ölmühle Hartl das bereits beim Öffnen der Flasche mit seinem außergewöhnlichen Aroma verzaubert.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pistazienkernöl
Pistazienkernöl
Einkausftipp Pistazienkernöl
1
TL
Basic Textur
Herbafood Basic Textur

BASIC textur: vielseitiger, pastöser, geschmacks- und farbneutraler Texturgeber
Cremige Texturen, feine Saucenschäume und stabile Emulsionen dank BASIC textur von herba cuisine. BASIC textur ist ein vielseitiger, pastöser und neutraler Texturgeber, rein aus dem Albedo (der weißen Schicht) der Zitrone und Wasser.
Mit BASIC textur können Sie heiße, warme, kalte und eiskalte Saucen – von fruchtig bis herzhaft - stabil aufschäumen. Sie bereiten mit BASIC textur auf einfachste Art und Weise stabile Emulsionen zu. Ihre heißen oder kalten Saucen und Suppen binden Sie mit BASIC textur natürlich glänzend. Dabei erhalten Sie sogar bei fettreduzierten Speisen im Handumdrehen die gewünschte Konsistenz.
Anwendungen:
- Schäume
- Suppen
- Saucen
- Emulsionen
- Desserts
Die Bindekraft der Zitrone ermöglicht eine neue Leichtigkeit in der modernen Küche. Die besondere Textur, die ausschließlich auf den Ballaststoffen der Zitrone (Citrusfasern) basiert, ist so überzeugend, dass auf die Verwendung von Fetten verzichtet werden kann. Der Kreativität sind somit keine Grenzen gesetzt.
Zutaten
Zutaten: Wasser, Citrusfaser
Basic Textur
Erdnuss-Sauce & Garnitur
50
g
Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
Roh, Bio-Ware bevorzugen
Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
1
TL
Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker
Meridian Bio glatte Erdnussbutter - ohne Zusatz von Zucker - 280g aus England
Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker
Einkausftipp Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker
1
EL
Zuckerrohrmelasse, dunkel, ungeschwefelt
Zuckerrohr-Melasse wird durch das Auspressen von Zuckerrohr gewonnen und ist dank wertvoller Mineralstoffe ein wahres Vitalstoff-Kraftpaket. Unsere Bio-Zuckerrohr-Melasse versorgt Ihren Körper mit Magnesium, Calcium, Eisen und Kalium und kann wunderbar als Brotaufstrich oder zum Süßen von Müslis, Tee, Milch, Puddings und zum Backen verwendet werden.
Zuckerrohrmelasse, dunkel, ungeschwefelt
Einkausftipp Zuckerrohrmelasse, dunkel,  ungeschwefelt
0,5
TL
Misopaste, dunkel
aus dem Asialaden
Misopaste, dunkel
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
50
ml
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
TL
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
2
EL
Zucker, weiss
einige
Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
Roh, Bio-Ware bevorzugen
Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut
einige
Thyminanzweig

Wein-Tipp

Robert Weil "Rheingau" Riesling trocken 2012

 

Zartgelb mit einem hellen, ganz leicht grünlichem Schimmer zeigt sich der Robert Weil "Rheingau" Riesling trocken 2012 Im Glas. Das feingliedrige und elegant, zarte Bukett offenbart frische zitrische Früchte, Limettengras und frischer Pfirsich. Am Gaumen entfaltet der Robert Weil "Rheingau" Riesling eine erfrischenden Fruchtsäure mit guter Struktur und Konzentration. Grüne Äpfel und Aromen von Mirabellen erinnern und klingen lange nach. Der Robert Weil Rheingau Riesling ist ein echter Weil-Riesling von ausgewählten Lagen des weltberühmten Weinguts in Kiedrich. Elegant!

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 86 Punkte für 2012

Wein-Plus: "sehr gut" für 2012

Falstaff: 90 Punkte für 2011 | Top Value

Eichelmann 2013: 86 Punkte für 2011

Wine Spectator: 89 Punkte für 2010

Weinerzeugung

Gutsriesling aus den benachbarten Spitzenlagen des Kiedrich Gräfenberg, mittel- bis tiefgründige Böden aus steinig-grusigen Phylliten mit Lößlehmbeimengungen, Südwesthänge, um das Weingut gelegen, mit Steigungen bis zu 60%

 

 

Musik-Tipp

Trotz aller Terrinenklassik ist unsere Variante mit Cranberries, Erdnüssen  und Avocado ein mindestens so cooler  Remix wie die von dem japanischen DJ  Masahiro 'Massa' Takemoto im Digitalpult pürierten Deep House- & Downtempo-Sounds von Künstlern wie Flamingo Star, hyusfall, Thomas Kessler, m.age.project. oder Loopaland auf der Download-Only-Compilation Peacelounge Presents: Tokyo Sessions, Vol. 1 - Hosted By Massa Takemoto (Peacelounge Recordings).

Zubereitung

Gänseleberterrine

Lebern sorgfältig parieren und putzen (auch evtl. vorhandene Gallengänge entfernen),

 

 

in grobe Stücke zerteilen, mit den Gewürzen einreiben und 20 Min. ziehen lassen.

 

 

In der Zwischenzeit die Alkohole und den Most

 

 

auf 100 ml reduzieren und etwas abkühlen lassen.

 

 

Lebern mit der Flüssigkeit vakuumieren (oder in Gefrierbeutel ohne Luft verknoten) und 1 Tag im Kühlschrank marinieren.

 

 

Lebern entnehmen, trocken tupfen, auf einer Klarsichtfolie zu einer ca. 12 cm langen „Wurst“ anordnen.

 

 

Zunächst so straff wie möglich in die Klarsischtfolie,

 

 

danach in Alufolie

 

 

einpacken. Hierbei jeweils die Enden gegenläufig wie einen Bonbon straff aufwickeln

 

 

Diese Packung entweder im kontrollierten Wasserbad bei 63 Grad Wassertemperatur 2 Stunden oder in Dampfgargerät bei ca. 75 Grad 45 Min. garen.

 

 

Inzwischen die Erdnusskerne mittelgrob hacken

 

 

und mit dem Öl und dem Zucker goldgelb braten.

 

 

Leber-Rolle im Eiswasserbad auskühlen lassen,

 

 

Lebern entnehmen

 

 

und durch Kartoffelpresse (alternativ: Fleischwolf) pressen.

 

 

Erdnüsse,

 

 

Cognac und Most zugeben.

 

 

Mit zwei Gabeln zu einer glatten Masse verarbeiten.

 

 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse so fest wie möglich in innen eingefettete, kleinere (ca. 5 cm Durchmesser)  Dessertringe stopfen.

 

 

Ringe stapeln. fest in Alufolie einwickeln und bis zur Fertigstellung der Terrinen im untersten Fach des Kühlschranks aufbewahren.

Cranberries


Beeren waschen, 16 Stück getrennt bereit halten,

 

 

den Rest bei niedriger Hitze mit Zucker und den Weinen unter stetigem Rühren zu einer zähflüssigen Masse einkochen.

 

 

Durch Feinsieb passieren

 

 

und abwiegen. Erneut kurz aufkochen und mit der doppelten Menge der für das Gewicht empfohlenen Dosis Gelierpulver (wegen der starken Säure wird mehr davon benötigt) klumpfrei vermischen.

 

 

Topf weiter warm halten, einen TL der Masse auf einen Teller geben. Wenn sie nach 1 Min. nicht vollständig geliert ist, noch etwas Gelierpulver in die Masse einrühren und in Dessertringe von der gleichen Größe wie die bei der Terrine benutzen einfüllen (Ringe auf drei Lagen Alufolie und ein kleines Küchenbrettchen stellen).

 

 

Im Kühlschrank bis zur Fertigstellung aufbewahren.

 

Portwein mit dem Zucker und dem Most auf die Hälfte reduzieren, restliche Cranberries 1 Min darin schwenken,

 

 

alles in eine kleine Schüssel umfüllen und bis zum Anrichten darin marinieren.

 

Avocado-Creme

Avocado schälen,

 

 

 

Kern entfernen, in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer

 

 

zu einer glatten, standfesten Creme mixen.

 

 

Sollte die Creme zu weich sein, vorsichtig noch etwas Basic Textur einmixen. Im Kühlschrank bis zur Fertigstellung aufbewahren. Das neue Profi-Produkt „Herbacuisine Basic Textur“ ist komplett ohne jeglichen Eigengeschmack, dient Spitzenköchen als absolut neutrales und vielseitig benutzbares, cremeförmiges Bindemittel und wird ausschließlich aus zwei Zutaten hergestellt: Wasser und dem Albedo (der weißen Schicht) der Zitrone.




Erdnuss-Sauce & Garnitur

Alle Zutaten (außer Pfeffer und Zucker) in starkem Mixer

 

 

zu einer glatten Erdnussauce verarbeiten.

 

 

Sollte die Masse zu fest sein, noch etwas Öl einmixen.

Anrichten

Leberterrine und das Beerengelee aus den Ringen drücken

 

 

und in dünne Scheiben

 

 

schneiden.

 

 

Hierfür scharfes Messer mit dünner Klinge verwenden, das zwischen den Schnitten immer wieder für 10 Sek. in kochendes Wasser gehalten wird.

 

Ringe säubern und nacheinander schichten: Gelee, Terrine, Gelee, Terrine, Gelee, Avocadocreme,

 

 

Terrine. Jede Schicht vorsichtig andrücken. Insgesamt vier Ringe füllen.

 

Restliche Avocadocreme in eine Spritztülle mit sehr feinem Auslass füllen.

 

Pfeffer mit dem Zucker

 

 

fein mörsern,

 

 

die oberste Schicht der Terrinen damit bestäuben und mit Flambierbrenner karamellisieren.

 

 

 

Nach dem Erkalten auf Teller setzen, Ringe vorsichtig abziehen (dabei hilft etwas Gegendruck mit dem Ringstopfer). Auf jede Terrine etwas Avocadocreme spritzen, je eine Erdnuss, marinierte Cranberry und ein Kräuterspitzchen aufsetzen. Davor auf die Teller je eine breite Spur Erdnusssauce ziehen, dort abwechselnd mit Avocadocreme und Cranberries dekorieren.

 

 

 

Dazu passen in etwas Butter leicht angeröstete Brioche-Scheiben.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de