Gänseleber | Erdnuss | Cranberries | Avocado

Gänseleberterrine

Lebern sorgfältig parieren und putzen (auch evtl. vorhandene Gallengänge entfernen),

 

 

in grobe Stücke zerteilen, mit den Gewürzen einreiben und 20 Min. ziehen lassen.

 

 

In der Zwischenzeit die Alkohole und den Most

 

 

auf 100 ml reduzieren und etwas abkühlen lassen.

 

 

Lebern mit der Flüssigkeit vakuumieren (oder in Gefrierbeutel ohne Luft verknoten) und 1 Tag im Kühlschrank marinieren.

 

 

Lebern entnehmen, trocken tupfen, auf einer Klarsichtfolie zu einer ca. 12 cm langen „Wurst“ anordnen.

 

 

Zunächst so straff wie möglich in die Klarsischtfolie,

 

 

danach in Alufolie

 

 

einpacken. Hierbei jeweils die Enden gegenläufig wie einen Bonbon straff aufwickeln

 

 

Diese Packung entweder im kontrollierten Wasserbad bei 63 Grad Wassertemperatur 2 Stunden oder in Dampfgargerät bei ca. 75 Grad 45 Min. garen.

 

 

Inzwischen die Erdnusskerne mittelgrob hacken

 

 

und mit dem Öl und dem Zucker goldgelb braten.

 

 

Leber-Rolle im Eiswasserbad auskühlen lassen,

 

 

Lebern entnehmen

 

 

und durch Kartoffelpresse (alternativ: Fleischwolf) pressen.

 

 

Erdnüsse,

 

 

Cognac und Most zugeben.

 

 

Mit zwei Gabeln zu einer glatten Masse verarbeiten.

 

 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse so fest wie möglich in innen eingefettete, kleinere (ca. 5 cm Durchmesser)  Dessertringe stopfen.

 

 

Ringe stapeln. fest in Alufolie einwickeln und bis zur Fertigstellung der Terrinen im untersten Fach des Kühlschranks aufbewahren.

Cranberries

Beeren waschen, 16 Stück getrennt bereit halten,

 

 

den Rest bei niedriger Hitze mit Zucker und den Weinen unter stetigem Rühren zu einer zähflüssigen Masse einkochen.

 

 

Durch Feinsieb passieren

 

 

und abwiegen. Erneut kurz aufkochen und mit der doppelten Menge der für das Gewicht empfohlenen Dosis Gelierpulver (wegen der starken Säure wird mehr davon benötigt) klumpfrei vermischen.

 

 

Topf weiter warm halten, einen TL der Masse auf einen Teller geben. Wenn sie nach 1 Min. nicht vollständig geliert ist, noch etwas Gelierpulver in die Masse einrühren und in Dessertringe von der gleichen Größe wie die bei der Terrine benutzen einfüllen (Ringe auf drei Lagen Alufolie und ein kleines Küchenbrettchen stellen).

 

 

Im Kühlschrank bis zur Fertigstellung aufbewahren.

 

Portwein mit dem Zucker und dem Most auf die Hälfte reduzieren, restliche Cranberries 1 Min darin schwenken,

 

 

alles in eine kleine Schüssel umfüllen und bis zum Anrichten darin marinieren.

 

Avocado-Creme

Avocado schälen,

 

 

 

Kern entfernen, in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer

 

 

zu einer glatten, standfesten Creme mixen.

 

 

Sollte die Creme zu weich sein, vorsichtig noch etwas Basic Textur einmixen. Im Kühlschrank bis zur Fertigstellung aufbewahren. Das neue Profi-Produkt „Herbacuisine Basic Textur“ ist komplett ohne jeglichen Eigengeschmack, dient Spitzenköchen als absolut neutrales und vielseitig benutzbares, cremeförmiges Bindemittel und wird ausschließlich aus zwei Zutaten hergestellt: Wasser und dem Albedo (der weißen Schicht) der Zitrone.

Erdnuss-Sauce & Garnitur

Alle Zutaten (außer Pfeffer und Zucker) in starkem Mixer

 

 

zu einer glatten Erdnussauce verarbeiten.

 

 

Sollte die Masse zu fest sein, noch etwas Öl einmixen.