Entenpastete en croûte

Vorspeise für 8 Personen von Kochmonster-Leser Hartmut Falk

Entenpastete en croûte

Pasteten im Teig gebacken kenne ich aus Frankreich. Dort gibt es beim Traiteur unglaubliche Auswahl an leckeren Pasteten und Terrinen. Seit Jahren backe ich als Hobbykoch/Bäcker diese Köstlichkeiten. Pasteten sind seit dem 14.Jahrhundert bei Adel und Klerus geschätzte Leckereien.

© 2011 Hartmut Falk
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Pastetenteig
400
g
Weizenmehl Type 550
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
g
Schweineschmalz
8
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Stück
Ei
40
ml
Eiswasser
Farce
500
g
Entenfleisch
( von Brust und Keule, ohne Sehnen und Haut )
Entenfleisch
300
g
Schweinenacken
Die halbwilden Ibérico Schweine laben sich ganze 14 bis 16 Monate an allem, was die weitläufigen Weidegründe inmitten 30- bis 40 Jahre alter Kork- und Steineichen so hergeben: Getreide wie Gerste, Mais und Weizenkörner und zwischen Oktober und März stehen insbesondere Eicheln und aromatische Gräser auf dem Speiseplan der Natur.

So viel Bewegung macht nicht nur hungrig, sondern sorgt auch für ein prächtiges, von hocharomatischen Fettadern durchzogenem Fleisch mit einem feinen und nussigen Aroma.Der überaus hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Fleisch der Ibérico Schweine ähnelt übrigens den hoch gelobten Eigenschaften des Olivenöls und so werden die leckeren Schweinchen auch gern als Olive auf vier Beinen bezeichnet.
Schweinenacken
200
g
Speck, grün
Frischer ungepökelter ungeräucherter Speck. Alternative: der Lardo von den Genusshandwerkern:
"Das besonders schmackhafte, aber seltene Schwein der Gattung Cinta Senese hat viele kulinarisch bedeutsame Teile zu bieten; zum Beispiel den Lardo, der aus einer 4 cm dicken Fettschicht besteht. Nach 90 Tagen unter einer Schicht aus Rosmarin, Chili und Salbei ist der Lardo fertig, würzig und zergeht auf der Zunge."
Speck, grün
100
g
Entenleber, geputzt
2
EL
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
1
EL
Schalottenbrunoise
50
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
50
g
Pflaumen, getrocknet
70
g
Orangeat
40
g
Pistazienkerne
lifefood Bio-Pistazienkerne sind ungesalzen, ungeröstet und frei von Zusätzen.


Pistazien sind mit den Cashewkernen verwandt und die Kerne einer Steinfrucht. Der hellgrüne Nußkern befindet sich unter der beigen, harten Schale. Sie sind vom Geschmack her aromatisch, süß und leicht gesalzen. Pistazien werden an Stelle von Mandeln bei der Herstellung von Feingebäck, Zuckerwaren und Pralinen verarbeitet, dienen aber auch als Zutat zu Fleischfüllungen und feinen Wurstwaren. Genau wie Mandeln werden sie kurz überbrüht, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten.
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Pistazienkerne
Pistazienkerne
Einkausftipp Pistazienkerne
12
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
10
g
Pastetengewürzmischung nach Hartmut Falk
Jeweils Gewichtsteile von:
15 weißer Pfeffer, 5 Piment, 5 Rosenpaprika, 2 Muskatnuss, 2 Macisblüte, 1 Majoran, 1 Thymian, 1 Zimt, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelken, 1 Rosmarin.
Gewürze in der Gewürzmühle (Cutter) zerkleinern. Was übrig ist im Glas luftdicht aufbewahren. Gewürz kann auch für Soßen verwendet werden.
Pastetengewürzmischung nach Hartmut Falk
Guss
100
ml
Gewürztraminer Wein
z.B. der 2005er Weingut Josmeyer 'Josmeyer' Gewürztraminer Elsass Blanc AOC
Weisswein / Frankreich - Elsass / Josmeyer

Rüdiger Kühnle: "Der Gewürztraminer der Linie Josmeyer präsentiert sich mit typischen Aromen von Rosenblüten, Bitterorange und Marzipan. Im Geschmack wunderbar würzig und im Abgang absolut körperreich gehört dieser Gewürztraminer zu den prägnanten Vertretern seiner Art."
Gewürztraminer Wein
100
ml
Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Portwein
100
ml
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
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Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
30
g
Gelatine, Blätter, weiss

Wein-Tipp

Birrificio Italiano Cassissona

 

Ein Bier von  Agostino Arioli



Stilbeschreibung

Fruchtbiere sind Biere, bei denen Früchte direkt mitvergoren werden. Nicht zu verwechseln sind sie mit den Biermixgetränken, bei denen der Fruchtgeschmack erst nach der Gärung hinzugefügt wird.



Besonderheiten

Zweifach vergorenes, bernsteinfarbenes Starkbier, dem zu Beginn des Brauprozesses Schwarze Johannisbeeren zugefügt werden. Danach gärt es in der Flasche und reift noch einmal für sechs Monate. So erhält es die fein moussierende Kohlensäure, die der eines Champagners in nichts nachsteht.



Verkostungsnotiz

Die Farbe von hellem Rostrot, trüb, mit guter Schaumbildung. Frucht plus Hefe machen den Auftakt, gefolgt von einer nicht klar definierten Würze. Der Biercharakter dominiert den Geschmack, die Frucht steuert nur einen Seitenaspekt bei, bringt Spannung durch eine angenehme Süße rein. Darunter mischen sich Hefigkeit und ein deutlicher Bitterton. Ein feines Mousseux erfrischt. Die Herbheit trägt lange.

 

 

 

 

 EIN BIER FON BRAUFACTUM

 

Zubereitung

Pastetenteig

Mehl und Salz  in der Küchenmaschine mischen, nach und nach die gekühlte Butter u. das Schmalz in Stückchen zugeben bis das Ganze klein-bröselig ist.

 

 

Dann das Ei und eiskaltes Wasser untermischen. Nicht zu stark kneten. In Folie wickeln und ca. 1-2 Std. kühl ruhen lassen. Aber nicht im Kühlschrank, denn der kühlschrankkalte Teig lässt sich nicht so gut ausrollen.

 

In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten vorbereiten.

 

 

Den Teig ausrollen und in eine gefettete Pastetenform ( ca. 30x8x8 cm ) einlegen, seitlich überlappen lassen.

 



Farce


250g Entenfleisch, Schweinenacken, 50 g Leber und fetten Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen.

 

 

Die Zutaten sollten gut gekühlt sein. Fleischfarce mit Sahne, Pastetengewürz, Salz, Pistazien und Orangeat mischen. Die restlichen 250g Entenfleisch ( hier nur Entenbrust verwenden ) in Streifen schneiden und in Butterschmalz kräftig und kurz anbraten. Die 50 g Leber ebenfalls. Nach dem Braten in einer Mischung aus altem Balsamico und Schalottenbrunoise marinieren.

 

In die ausgelegte Form auf den Boden eine Schicht Farce, dann schichtweise die marinierten Entenbruststreifen, Farce, die Pflaumen und Leber einlegen. Mit einer Schicht Farce bedecken. Den Teig über die Füllung zusammendrücken, und mit Ei bepinseln.

 

 

Auf einem Backgitter Im vorgeheizten Backofen bei ca. 175 Grad ( Umluft ) ca. 70 Min. backen. Unter  das Gitter eine Fettpfanne stellen. Es tritt Fett aus.




Guss


Wein, Porto und Balsamico mit der eingeweichten und aufgelösten Gelatine mischen und nach dem Auskühlen der Pastete den Guss mit einem Trichter durch ein Loch in der Pastetendecke einfüllen.
 

Hartmut Falk im Einsatz

Anrichten

Einige Stunden fest werden lassen und das Ganze in Scheiben, serviert zum Beispiel  zu einem Salat genießen.

 

 

Anmerkung der Redaktion: Wem das alles zu viel Arbeit ist, kann diese und etliche andere fertig zubereitete Pasteten auch bei Hartmut Falk direkt kaufen.

Chef de Cuisine

Als Hobbykoch ist Hartmut Falk schon lange tätig. Nach der Aufgabe seiner Tätigkeit als Zahnarzt har er sein Hobby intensiviert. Hier kam ihm zu Hilfe, dass er vor seinem Studium Bäckermeister war und die Grundlagen der Lebensmittelverarbeitung von der Pike auf kannte. Inzwischen betreibt Hartmut Falk eine kleine Manufaktur und backt Pasteten und Terrinen auch zum Verkauf.


www.pasteten-und-terrinen.de