Entenpastete en croûte
Vorspeise für 8 Personen von Kochmonster-Leser Hartmut Falk
Pasteten im Teig gebacken kenne ich aus Frankreich. Dort gibt es beim Traiteur unglaubliche Auswahl an leckeren Pasteten und Terrinen. Seit Jahren backe ich als Hobbykoch/Bäcker diese Köstlichkeiten. Pasteten sind seit dem 14.Jahrhundert bei Adel und Klerus geschätzte Leckereien.
Pastetenteig
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Farce
Entenfleisch
( von Brust und Keule, ohne Sehnen und Haut )Schweinenacken
Die halbwilden Ibérico Schweine laben sich ganze 14 bis 16 Monate an allem, was die weitläufigen Weidegründe inmitten 30- bis 40 Jahre alter Kork- und Steineichen so hergeben: Getreide wie Gerste, Mais und Weizenkörner und zwischen Oktober und März stehen insbesondere Eicheln und aromatische Gräser auf dem Speiseplan der Natur.So viel Bewegung macht nicht nur hungrig, sondern sorgt auch für ein prächtiges, von hocharomatischen Fettadern durchzogenem Fleisch mit einem feinen und nussigen Aroma.Der überaus hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Fleisch der Ibérico Schweine ähnelt übrigens den hoch gelobten Eigenschaften des Olivenöls und so werden die leckeren Schweinchen auch gern als Olive auf vier Beinen bezeichnet.
Speck, grün
Frischer ungepökelter ungeräucherter Speck. Alternative: der Lardo von den Genusshandwerkern:"Das besonders schmackhafte, aber seltene Schwein der Gattung Cinta Senese hat viele kulinarisch bedeutsame Teile zu bieten; zum Beispiel den Lardo, der aus einer 4 cm dicken Fettschicht besteht. Nach 90 Tagen unter einer Schicht aus Rosmarin, Chili und Salbei ist der Lardo fertig, würzig und zergeht auf der Zunge."
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML
PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Sahne
35% FettPistazienkerne
lifefood Bio-Pistazienkerne sind ungesalzen, ungeröstet und frei von Zusätzen.Pistazien sind mit den Cashewkernen verwandt und die Kerne einer Steinfrucht. Der hellgrüne Nußkern befindet sich unter der beigen, harten Schale. Sie sind vom Geschmack her aromatisch, süß und leicht gesalzen. Pistazien werden an Stelle von Mandeln bei der Herstellung von Feingebäck, Zuckerwaren und Pralinen verarbeitet, dienen aber auch als Zutat zu Fleischfüllungen und feinen Wurstwaren. Genau wie Mandeln werden sie kurz überbrüht, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten.
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Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pastetengewürzmischung nach Hartmut Falk
Jeweils Gewichtsteile von:15 weißer Pfeffer, 5 Piment, 5 Rosenpaprika, 2 Muskatnuss, 2 Macisblüte, 1 Majoran, 1 Thymian, 1 Zimt, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelken, 1 Rosmarin.
Gewürze in der Gewürzmühle (Cutter) zerkleinern. Was übrig ist im Glas luftdicht aufbewahren. Gewürz kann auch für Soßen verwendet werden.
Guss
Gewürztraminer Wein
z.B. der 2005er Weingut Josmeyer 'Josmeyer' Gewürztraminer Elsass Blanc AOCWeisswein / Frankreich - Elsass / Josmeyer
Rüdiger Kühnle: "Der Gewürztraminer der Linie Josmeyer präsentiert sich mit typischen Aromen von Rosenblüten, Bitterorange und Marzipan. Im Geschmack wunderbar würzig und im Abgang absolut körperreich gehört dieser Gewürztraminer zu den prägnanten Vertretern seiner Art."
Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.
Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000
Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.
Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pastetenteig
Mehl und Salz in der Küchenmaschine mischen, nach und nach die gekühlte Butter u. das Schmalz in Stückchen zugeben bis das Ganze klein-bröselig ist.
Dann das Ei und eiskaltes Wasser untermischen. Nicht zu stark kneten. In Folie wickeln und ca. 1-2 Std. kühl ruhen lassen. Aber nicht im Kühlschrank, denn der kühlschrankkalte Teig lässt sich nicht so gut ausrollen.
In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten vorbereiten.
Den Teig ausrollen und in eine gefettete Pastetenform ( ca. 30x8x8 cm ) einlegen, seitlich überlappen lassen.
Farce
250g Entenfleisch, Schweinenacken, 50 g Leber und fetten Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Die Zutaten sollten gut gekühlt sein. Fleischfarce mit Sahne, Pastetengewürz, Salz, Pistazien und Orangeat mischen. Die restlichen 250g Entenfleisch ( hier nur Entenbrust verwenden ) in Streifen schneiden und in Butterschmalz kräftig und kurz anbraten. Die 50 g Leber ebenfalls. Nach dem Braten in einer Mischung aus altem Balsamico und Schalottenbrunoise marinieren.
In die ausgelegte Form auf den Boden eine Schicht Farce, dann schichtweise die marinierten Entenbruststreifen, Farce, die Pflaumen und Leber einlegen. Mit einer Schicht Farce bedecken. Den Teig über die Füllung zusammendrücken, und mit Ei bepinseln.
Auf einem Backgitter Im vorgeheizten Backofen bei ca. 175 Grad ( Umluft ) ca. 70 Min. backen. Unter das Gitter eine Fettpfanne stellen. Es tritt Fett aus.
Guss
Wein, Porto und Balsamico mit der eingeweichten und aufgelösten Gelatine mischen und nach dem Auskühlen der Pastete den Guss mit einem Trichter durch ein Loch in der Pastetendecke einfüllen.
Hartmut Falk im Einsatz
Einige Stunden fest werden lassen und das Ganze in Scheiben, serviert zum Beispiel zu einem Salat genießen.
Anmerkung der Redaktion: Wem das alles zu viel Arbeit ist, kann diese und etliche andere fertig zubereitete Pasteten auch bei Hartmut Falk direkt kaufen.
