Entenpastete en croûte
Vorspeise für 8 Personen von Kochmonster-Leser Hartmut Falk
Pasteten im Teig gebacken kenne ich aus Frankreich. Dort gibt es beim Traiteur unglaubliche Auswahl an leckeren Pasteten und Terrinen. Seit Jahren backe ich als Hobbykoch/Bäcker diese Köstlichkeiten. Pasteten sind seit dem 14.Jahrhundert bei Adel und Klerus geschätzte Leckereien.
Pastetenteig
| 400 g | Weizenmehl Type 550 |
| 100 g | Butter |
| 100 g | Schweineschmalz |
| 8 g | Salz |
| 1 Stück | Ei |
| 40 ml | Eiswasser |
Farce
| 500 g | Entenfleisch |
| 300 g | Schweinenacken |
| 200 g | Speck, grün |
| 100 g | Entenleber, geputzt |
| 2 EL | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 1 EL | Schalottenbrunoise |
| 50 ml | Sahne |
| 50 g | Pflaumen, getrocknet |
| 70 g | Orangeat |
| 40 g | Pistazienkerne |
| 12 g | Salz |
| 10 g | Pastetengewürzmischung nach Hartmut Falk |
Guss
| 100 ml | Gewürztraminer Wein |
| 100 ml | Portwein |
| 100 ml | Balsamicoessig, weiss |
| 30 g | Gelatine, Blätter, weiss |
Birrificio Italiano Cassissona
Ein Bier von Agostino Arioli
Stilbeschreibung
Fruchtbiere sind Biere, bei denen Früchte direkt mitvergoren werden. Nicht zu verwechseln sind sie mit den Biermixgetränken, bei denen der Fruchtgeschmack erst nach der Gärung hinzugefügt wird.
Besonderheiten
Zweifach vergorenes, bernsteinfarbenes Starkbier, dem zu Beginn des Brauprozesses Schwarze Johannisbeeren zugefügt werden. Danach gärt es in der Flasche und reift noch einmal für sechs Monate. So erhält es die fein moussierende Kohlensäure, die der eines Champagners in nichts nachsteht.
Verkostungsnotiz
Die Farbe von hellem Rostrot, trüb, mit guter Schaumbildung. Frucht plus Hefe machen den Auftakt, gefolgt von einer nicht klar definierten Würze. Der Biercharakter dominiert den Geschmack, die Frucht steuert nur einen Seitenaspekt bei, bringt Spannung durch eine angenehme Süße rein. Darunter mischen sich Hefigkeit und ein deutlicher Bitterton. Ein feines Mousseux erfrischt. Die Herbheit trägt lange.
EIN BIER FON BRAUFACTUM
Pastetenteig
Mehl und Salz in der Küchenmaschine mischen, nach und nach die gekühlte Butter u. das Schmalz in Stückchen zugeben bis das Ganze klein-bröselig ist.
Dann das Ei und eiskaltes Wasser untermischen. Nicht zu stark kneten. In Folie wickeln und ca. 1-2 Std. kühl ruhen lassen. Aber nicht im Kühlschrank, denn der kühlschrankkalte Teig lässt sich nicht so gut ausrollen.
In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten vorbereiten.
Den Teig ausrollen und in eine gefettete Pastetenform ( ca. 30x8x8 cm ) einlegen, seitlich überlappen lassen.
Farce
250g Entenfleisch, Schweinenacken, 50 g Leber und fetten Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Die Zutaten sollten gut gekühlt sein. Fleischfarce mit Sahne, Pastetengewürz, Salz, Pistazien und Orangeat mischen. Die restlichen 250g Entenfleisch ( hier nur Entenbrust verwenden ) in Streifen schneiden und in Butterschmalz kräftig und kurz anbraten. Die 50 g Leber ebenfalls. Nach dem Braten in einer Mischung aus altem Balsamico und Schalottenbrunoise marinieren.
In die ausgelegte Form auf den Boden eine Schicht Farce, dann schichtweise die marinierten Entenbruststreifen, Farce, die Pflaumen und Leber einlegen. Mit einer Schicht Farce bedecken. Den Teig über die Füllung zusammendrücken, und mit Ei bepinseln.
Auf einem Backgitter Im vorgeheizten Backofen bei ca. 175 Grad ( Umluft ) ca. 70 Min. backen. Unter das Gitter eine Fettpfanne stellen. Es tritt Fett aus.
Guss
Wein, Porto und Balsamico mit der eingeweichten und aufgelösten Gelatine mischen und nach dem Auskühlen der Pastete den Guss mit einem Trichter durch ein Loch in der Pastetendecke einfüllen.
Hartmut Falk im Einsatz
Einige Stunden fest werden lassen und das Ganze in Scheiben, serviert zum Beispiel zu einem Salat genießen.
Anmerkung der Redaktion: Wem das alles zu viel Arbeit ist, kann diese und etliche andere fertig zubereitete Pasteten auch bei Hartmut Falk direkt kaufen.
