Krebsfrikadellen mit Rouille-Sauce
Snack für 4 Personen von Kanadas Starkoch Jean-Pierre Challet
Jean-Pierre Challet über sein Rezept: "Diese Krebsfrikadellen sind leichter als man vielleicht erwarten würde. Sie enthalten kein Mehl oder Brot, und nur die Außenseite ist mit Semmelbröseln paniert. Ich benutze gerne Panko, japanische Semmelbrösel, da diese nicht so fein gemahlen sind wie normale Semmel brösel. Eine Vorspeise sollte für mich eine verlockende Einstimmung auf das eigentliche Essen sein. Die Gäste sollten sich von den Aromen verzaubern lassen können."
Krebsfrikadellen
Ingwer, eingelegt
Ingwer, eingelegt, gelb, aus JapanDieser süßlich pikante und prickelnd scharfe Ingwer wird frisch in Wasser und Salz eingelegt. In der asiatischen Küche gehört er zu den Grundzutaten. Dort wird er zum Würzen von Fleisch, Saucen, Fisch, Meeresfrüchten, Reis, Tofu und Suppen verwendet. Speziell dieser eingelegte Ingwer wird bevorzugt zur Zubereitung von Sushi gebraucht.
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Mayonnaise
Zu frisch selbst hergestellter Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl gibt es nur eine Alternative: selbst hergestellte Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl. Sorry. Hier geht's zum Rezept....Panko
Panko Paniermehl ergibt ein spektakuläres Ergebnis beim Panieren von Fleisch oder Gemüse. Durch die sehr großen Brotkrumen bildet sich eine Panade, die mit Corn-Flakes vergleichbar ist. Das Paniermehl besteht aus 85% Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl.
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Vorsichtig überschüssige Flüssigkeit aus dem Krebsfleisch herausdrücken. Mit Koriander, Mayonnaise, eingelegtem Ingwer, Salz und einer Prise Pfeffer in die Küchenmaschine geben. Seien Sie großzügig mit der Mayonnaise – die Mischung sollte recht feucht sein.
Kurz vermischen, aber den Mixer nicht zu lange laufen lassen. Das Fleisch sollte nicht zu fein püriert sein.
Mit einem Ring von 8 cm Ø die Mischung gleichmäßig in 4 Frikadellen aufteilen. Alternativ mit einer kleineren Form 8 Frikadellen herstellen. Sie sollten weder zu dick noch zu fest zusammengepresst sein.
Panko in einer Schüssel leicht zerdrücken. Frikadellen von allen Seiten panieren und im Kühlschrank aufbewahren, bis sie benötigt werden. Zum Braten etwas Öl in einer schweren oder antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen. Frikadellen etwa 1 Min. pro Seite braten, bis sich eine goldene Kruste bildet und sieinnen warm sind
Zu diesen Frikadellen passt die Rouille-Sauce eine farbenfrohe, aromatische Beilage, von der man nur kleine Mengen braucht. Streichen Sie einen breiten Streifen mit einem Pinsel auf die Teller, legen Sie eine warme Frikadelle auf die Sauce und garnieren Sie mit etwas Salat oder einer gebratenen Garnele. Sie können gekaufte Mayonnaise für dieses Rezept verwenden, aber der zusätzliche Aufwand für selbst gemachte Mayonnaise lohnt sich bei diesem Gericht allemal.
