Chicken-Wraps

Snack für 4 Personen von Peter Wagner

Chicken-Wraps

Ob der Wrap sich nun ursprünglich von Nordmexiko aus über Texas in die USA ausbreitete oder der Wickelsnackmigrationsstrom genau anders herum floss, ist weitgehend unerforscht, aber auch nicht von welternährungsrettender Bedeutung. Einerseits würden Mexikaner freiwillig ihre Tortillas niemals mit Weizenmehl herstellen. Warum auch, ergibt ihre Methode, eingeweichte und anschließend unter großem Druck gepresste Maiskörner direkt zu Teig zu verarbeiten, weitaus bessere Tortillas. Nur wenn sie wickeln wollen wie die Gringos, nehmen sie für ihre Burritos immer öfters Weißmehl, was in den nördlichen Landesteilen prompt zu einem USA-ähnlichen Anstieg der Adipositas-Raten geführt hat.

 

Längst gibt es für die praktisch vorbereitbaren, gut zu transportierenden und meist im Gegensatz zu vielen anderen Fast Foods auch ohne klebrig-glänzende totalverschmierte untere Gesichtshälfte essbaren Wraps auch hierzulande fertige Weizen-„Tortillas“ im Supermarkt. Kann man nehmen, kann man aber auch mit wenig Aufwand, dafür aber garantiert ohne Chemie-Zusätze, selber backen, was den Vorteil der (fast) freien Mehlwahl mit sich bringt: Vollkorn-Sorten sind ebenso möglich wie Buchweizen, Maismehl oder als Beimischung auch Kichererbsenmehl. (Grundrezept siehe nächste Seite).

 

In diesen Fällen aber stets den noch warmen Fladen wickeln, sonst besteht Reiß- oder Bruchgefahr. Ansonsten ist das Wrapping recht ungefährlich, man kann alles, was kleiner ist als eine Wachtel, bequem einrollen, wobei es prinzipiell dem Geschmack und dem Verzehr-Handling stark entgegen kommt, wenn die Zutaten vor dem Rollen sehr klein, oder zumindest in dünne Streifen geschnitten werden.

 

Beim Wrap ist es wie in der Liebe: erlaubt ist alles. Zumindest alles, was auch sonst gut zusammenpasst. Nur bei der Wahl der Creme sollte auf eine angenehme Fettbalance mit den restlichen Zutaten geachtet werden. Wir brauchen, obwohl wir die ausgelaugten Suppenbrüstchen schmackig kalt marinieren, als Ausgleich für das noch immer recht trockene Fleisch eine etwas üppigere Mayo, die wir aber mit Hilfe von körnigem Senf, Crème fraîche, etwas Bindemittel und feinsinniger Estragonparfümierung aus der Pommes-Schranke-Diaspora retten.

 

So schafft es sogar das staublungige Suppenhuhn, mit seinen Überresten unseren Gaumen locker um den Finger zu wickeln.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Wartezeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

200
g
Hühnerbrustfleisch, gekocht
gekochtes, kaltes Hühnerbrustfleisch (z.B. vom ausgekochten Suppenhuhn)
Hühnerbrustfleisch, gekocht
3
EL
Sojasauce
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
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Sojasauce
Sojasauce
1
EL
Worcestershire-Sauce
Bio Worcestershire-Sauce von der französischen Manufaktur Sanchon. Bio, Ohne Gentechnik, Vegetarisch, Vegan, Zöliakie verträglich
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Worcestershire-Sauce
Worcestershire-Sauce
Einkausftipp Worcestershire-Sauce
2
EL
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Walnussöl
Walnussöl
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
70
g
Champignons. weiss
50
g
Radicchio di Treviso
75
g
Salatblätter, grüne
50
g
Zwiebel, weiss
50
g
Äpfel (Granny Smith)
50
g
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
Winzige, max. 2 mm kleine Würfelchen; Stangen vorher schälen
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
4
Stück
Wrap-Tortillas, weich
aus dem Supermarkt oder selbst gemacht:

200 g Weizenmehl (oder hälftig mit anderen Mehlsorte mischen) mit 150 ml Wasser, 1 TL Backpulver, 0,5 TL Salz, 2 EL Pflanzenöl und eine Prise Zucker zu einem homogenen Teig verkneten, 30 Min. in Frischhaltefolie verpackt ruhen lassen, danach auf bemehlter Arbeitsfläche zu dünnen Fladen ausrollen und in beschichteter Pfanne 3 Min. backen (nicht länger, sonst werden sie zu fest und brüchig).

Wrap-Tortillas, weich
Salatmayo
1
Stück
Eigelb
2
EL
Senf, grobkörnig
z.B. aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840).
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Senf, grobkörnig
Senf, grobkörnig
Einkausftipp Senf, grobkörnig
2
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
85
ml
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Walnussöl
Walnussöl
100
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
1
EL
Estragon, gehackt
3
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Zucker

Wein-Tipp

Torres Gran Vina Sol Chardonnay 2012

Der Torres Gran Vina Sol ist eine Cuvée aus 85% Chardonnay und 15% Parellada und zeigt sich mit hellgelber Farbe, die von zartgrünen Tönen unterstrichen wird. Am Gaumen ist der Torres Gran Vina Sol ausgewogen, weich und vielschichtig mit viel eleganter Fülle, eine zarte Vanillenote erinnert dezent an die kurze Reife in französischer Eiche, das Finale des Torres Gran Vina Sol ist seidig und lang anhaltend mit feinster Balance von frischer Säure und opulentem Schmelz. Torres Gran Vina Sol - ein echter Klassiker!

 

Bewertung & Awards

Mundus Vini 2012: Silber für 2011

Indy International Wine Competition: Silber für 2011

Chardonnay du Monde: Silber für 2011

Challenge International du Vin: Silber für 2011

Decanter Awards: Bronze für 2011 S

 

Weinerzeugung

Um den maximalen Rebsortencharakter der Gran Viña Sol-Trauben Parellada und Chardonnay zu bewahren, werden beide Rebsorten separat vinifiziert. Nach der kalten Vergärung reift ein kleiner Anteil Chardonnay für fünf Monate in neuen Fässern aus französischer Limousin-Eiche, um später der Cuvée noch mehr weiche Fülle und geschmeidige Kraft zu verleihen. Der restliche Chardonnay sowie Parellada werden rein im Edelstahltank ausgebaut und entfalten hier ihre charakteristische Rebsortenfrucht und Frische besonders fein und klar. Erst kurz vor der Flaschenabfüllung werden alle Weine zurück verschnitten, um zu diesem großartigen, intensiven und eleganten DO Penedès-Wein zu verschmelzen.

 

 

 

Musik-Tipp

Aus dem selben Kulturkosmos wie die Tortillas kommt zumindest muttersprachlich gesehen Jarabedepalo, die Band um den Sänger und Rock-Gitarristen Pau Donés aus Barcelona, der auch auf dem aktuellen Album „Somos“ (Skip) wieder mitreißenden Funky-Hispano-Rock abliefert, diesmal unter anderen unterstützt von dem italienischen Kollegen Jovanotti. Wem das zu spanisch vorkommt und generell mehr Lust auf echte (Welt-)musikalische Abenteuer hat, wird von einem anderen Saitenquäler besser bedient: Dominic Miller, seit Jahrzehnten auch Stings Haus- und Hof-Gitarrist, ist für „ad hoc“ (Q-Rious), ist mit einem Haufen vertrauter Kollegen wie dem Bassisten Lars Danielsson, Xaver Naidoos Percussionisten Rhani Krija oder der albanischen Koloratursopranistin Eda Zari nahezu unvorbereitet ins Studio gegangen und wunderte sich danach selbst, wie aufregend die „ad hoc“-Symbiose aus Modern Jazz, zeitgenössischer Klassik, Electronica und treibender Ethno-Beats geworden ist.

Zubereitung

Hühnerbrustfleisch in möglichst feine Streifen schneiden und in der aus den restlichen Zutaten angerührten Marinade

 

 

60 Min. einlegen, dabei öfters umrühren.

 

 

Das Gemüse putzen (Sellerie unbedingt schälen) und in möglichst dünne Streifen schneiden;

 

 

Sellerie danach in feine Würfelchen.

 

 

Eigelb mit Senf, Salz und Zitronensaft mit Schneebesen verrühren,

 

 

langsam das Öl einarbeiten, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Crème fraîche und Estragon einrühren,

 

 

mit dem  Xanthan (oder anderem Kaltbinder) zu einer festen Creme binden, am Ende mit Pfeffer Zucker und evtl. etwas Salz abschmecken.

 

 

Beschichtete große Pfanne mit Pinsel dünn mit Pflanzenöl bestreichen, die Wrap-Tortillas nacheinander bei großer Hitze 30 Sek. je Seite braten, vor dem Belegen nicht ganz abkühlen lassen.

 

 

Tipp: Die Wrap-Tortillas kann man ganz einfach auch selber backen, wenn man keine Lust auf die typischen Zusatzstoffe der Fertigware (Kaliumsorbat; Diglyceride etc.) hat: 200 g Weizenmehl (oder hälftig mit anderen Mehlsorte mischen) mit 150 ml Wasser, 1 TL Backpulver, 0,5 TL Salz, 2 EL Pflanzenöl und eine Prise Zucker zu einem homogenen Teig verkneten, 30 Min. in Frischhaltefolie verpackt ruhen lassen, danach auf bemehlter Arbeitsfläche zu dünnen Fladen ausrollen und in beschichteter Pfanne 3 Min. backen (nicht länger, sonst werden sie zu fest und brüchig).

Anrichten

Die Creme gleichmäßig auf die Teigfladen verstreichen, unten ca. 4 cm frei lassen.

 

 

Das Gemüse auf die mit Creme bestrichenen Stellen verteilen.

 

 

Unbestrichenen Teil umklappen

 

 

und den Fladen zu einem nach unten hin schmal zulaufenden Wrap rollen.

 

 

Unteres Ende nach Belieben mit passend zugeschnittenem Butterbrotpapier und Bindeschnur einpacken – damit bleiben die Hände garantiert sauber.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de