Törtchen von rohmarinierter Wildgarnele, Granny-Smith und Lardo di Collonnata
Vorspeise für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Jochen Kempf
Sternekoch Jochen Kempf vom Restaurant Prinz Frederik im so kleinen wie feinen Abteihotel in Hamburg verbindet in diesem rasch vorzubereitenden Starter die zart-jodigen Aromen des roh marinierten Garnelenfleisches mit der Frische grüner Äpfel und der Cremigkeit des italienischen Meisterspecks.
rohmarinierte Wildgarnelen
| 8 Stück | Garnelen, wilde (Meerwasser), ausgelöst, Gr. 13/15 |
| 1 Stück | Limette |
| 2 EL | Limonenöl |
| 1 Prise | Meersalz aus der Mühle |
Granny-Smith
| 2 Stück | Äpfel (Granny Smith) |
| 1 Stück | Limette |
| 1 Msp | Xanthan |
Anrichten
| 4 Scheiben | Lardo |
| 4 TL | Saiblingskaviar |
| 1 handvoll | Feldsalat, geputzt |
Hartmann Donà Sauvignon Blanc
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.
BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010
Die Wildgarnelen der Länge nach halbieren und mit Limettennöl, Zesten und Saft einer Limette sowie Meersalz 15 Min marinieren. (Restliche Marinade für den Feldsalat benutzen)
Die Granny Smith-Äpfel waschen, mit Schale in feine Scheiben schneiden (ideal: auf der Aufschnittmaschine), dann in hauchdünne Streifen schneiden. Mit dem Saft einer Limette beträufeln und das Xanthan untermischen. (Tipp: Achten Sie darauf nur wenig Xantana zu benutzen!). 5 Min. stehen lassen.
Klein aber sehr fein: Restaurant Prinz Frederik
In einen Metallring (4cm Durchmesser) die Apfelstreifen fest eindrücken, dann die Garnelen auflegen und fest drücken. Den Lardo in hauchdünne Scheiben schneiden (tiefgefroren lässt er sich am besten schneiden.) Ringe abziehen, Törtchen mit Lardo und Kaviar dekorieren. Feldsalat marinieren und anlegen.
Tipp von Jochen Kempf:
Die Törtchen lassen sich gut vorbereiten und sind schnell angerichtet. Eine schöne leichte Vorspeise für ein großes Menü z.B.: Silvester
