Acarajé mit Vatapá

Snack-Rezept für 4 Personen von Peter Wagner

Acarajé mit Vatapá

Acarajé mit Vatapá, die gebratenen Bohnenbällchen mit schmackhaft-scharfer Paste, werden in und um die brasilianische Provinzhauptstadt Salvador an fast jedem Straßenstand frisch zubereitet angeboten, man sieht sie aber wegen ihrer guten Haltbarkeit und ihrer nachhaltigen Sättigungswirkung auch an vielen Snackbars der Rodoviarias (Busstationen) überall im Land.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Acarajé
500
g
Feijão fradinho
(brasilianische Schwarzaugenbohnen)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Feijão fradinho
Feijão fradinho
Einkausftipp Feijão fradinho
1
TL
Arrifana Tempero Completo
brasilianische Würzmischung
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Arrifana Tempero Completo
Arrifana Tempero Completo
Einkausftipp Arrifana Tempero Completo
150
g
Zwiebelwürfel
4
Spritzer
Molho de Pimenta Calabresa
brasilianische Chilisauce, extrem scharf
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Molho de Pimenta Calabresa
Molho de Pimenta Calabresa
Einkausftipp Molho de Pimenta Calabresa
4
EL
Aziete de Dende
brasilianisches orangefarbenes Öl der Dende-Palme
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Aziete de Dende
Aziete de Dende
Einkausftipp Aziete de Dende
4
etwas
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
Vatapá
3
EL
Erdnüsse, gehackt
3
EL
Cashewkerne, grob gehackt
2
EL
Schalotten, fein geschnitten
100
g
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
2
TL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
1
EL
Knoblauchzehen, fein gehackt
1
Stück
Chili, grün, frisch gehackt
100
g
Tomaten, gewürfelt
2
TL
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
1
EL
Limette, der Saft davon
2
EL
Aziete de Dende
brasilianisches orangefarbenes Öl der Dende-Palme
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Aziete de Dende
Aziete de Dende
Einkausftipp Aziete de Dende
1
TL
Arrifana Tempero Completo
brasilianische Würzmischung
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Arrifana Tempero Completo
Arrifana Tempero Completo
Einkausftipp Arrifana Tempero Completo
250
g
Kokoscreme
100% Pure Kokosnuss, OHNE Zucker, OHNE Konservierungsmittel, OHNE Künstliche Aromastoffe

Diese Kokoscreme in Blockform kann als Grundlage für diverse Saucen verwendet werden. In der asiatischen Küche ist sie nicht nur ein Ersatz für Milch, sondern auch für Butter und andere Fette. Ebenso wird Kokoscreme gerne in Suppen gegeben, um die Schärfe zu nehmen. Natürlich ist sie auch geeignet zum Verfeinern von Cocktails, Desserts, Eiscreme oder Kuchen. Durch unterschiedliche Mischungsverhältnisse mit Wasser können Sie aus der Kokoscreme entweder Kokos-Sahne oder Kokos-Milch herstellen.
Kokoscreme
Einkausftipp Kokoscreme
1
EL
Koriander, frisch, gehackt
1
Spritzer
Molho de Pimenta Calabresa
brasilianische Chilisauce, extrem scharf
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Molho de Pimenta Calabresa
Molho de Pimenta Calabresa
Einkausftipp Molho de Pimenta Calabresa
4
Stück
Pimenta Baiana
brasilianische rote Chilibällchen in Salzlake
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pimenta Baiana
Pimenta Baiana
Einkausftipp Pimenta Baiana
80
g
Garnelen, getrocknet

Wein-Tipp

Borsao Tinto Selección Joven "Campo de Borja" 2012

 

Dieser kirschrote Borsao Tinto Seleccion Joven reflektiert das Licht in verschiedenen violetten Schattierungen und beeindruckt durch sein intensives Aroma nach reifen Kirschen, Blumen und Himbeeren. Der Borsao Tinto Seleccion Joven hat zudem einen schönen Körper und ausgewogene Tannine. Von Robert Parker wird er für sein außergewöhnlich günstiges Preis/ Leistungsverhältnis gelobt. Auch hier kann man sagen - viel Wein für wenig Geld. Relativ neu im Portfolio von Borsao sind die SELECCIÓN-Weine, die mit noch mehr Fruchtdichte und Komplexität aufwarten. Der Stil der vier Weine erinnert weniger an die Weine einer Genossenschaft, sondern eher an die limitierte Produktion eines so genannten "Garagen-Produzenten"! Und tatsächlich: Die Vinifikationsverfahren unterscheiden sich kaum. Die Trauben kommen aus Uralt-Weinbergen und wurden vor der Vinifikation nochmals auf dem Sortiertisch selektioniert. Danach wurden sie lange auf der Maische vergoren, in neuen Barriques gelagert und anschließend ungeschönt und unfiltriert abgefüllt. Die Weine von BORSAO bieten ein fast schon dramatisch gutes Preis-Genuss-Verhältnis. Auch Robert Parker konnte sich in einer Ausgabe seines "Wein Guides" kaum bremsen. Hier ein kurzer Auszug seiner Kommentare: BORSAO TINTO SELECCIÓN: "Das Preis-Leistung-Verhältnis ist großartig, wie aus einer anderen Epoche, den sechziger Jahren" ... "Spaniens Antwort auf einen guten, fleischigen, kraftvollen Gigondas" ... "erstaunlich günstiges Schnäppchen" ... 89 Punkte. Auch für den Borsao Tinto Selección Joven gibt Robert Parker wieder 90 Punkte und bemerkt: "Vielleicht der beste Rotwein der Welt für kleines Geld. Probieren Sie diesen unglaublichen Wein!"

 

Bewertung & Awards

Guía Repsol: 91 Punkte für 2011

Robert Parker: 90 Punkte für 2011

Stephen Tanzer: 88 Punkte für 2011

Japan Wine Challenge: Silber für 2011

Guiá Peñín: 91 Punkte für 2010

Huon Hooke: 91 Punkte für 2010

Robert M. Parker 2012: "Kaufen Sie Bodegas Borsao 2010 und 2011 - alle aus Campo de Borja - alle unter $10, was völlig unklar ist bei Roten, Weißen und Rosés von solcher Qualität."

 

Weinerzeugung

Kontinentales Klima mit hohen Temperaturunterschieden zwischen Tag/Nacht und Winter/Sommer. Wenig Niederschläge. Höhe der Weinberge ca. 600 Meter, Grauschieferböden. Ausbau ohne den Einsatz von Holz.

 

 

Wein-Tipp

Waipara Hills Pinot Noir Malborough

Jahrgang: 2007
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: trocken kirschig vollmundig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2014
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Dieser Pinot Noir hat einen mittleren Körper, vollmundige Noten am Gaumen, schön ausgewogene Säure und lang anhaltende Aromen. Er zeigt rebsortentypische Noten von Pflaumen und Kirschen, untermalt von Anklängen an Schokolade. Dezente Eichenholztöne leiten in einen weichen, vollen Körper über, dessen balancierte Säure den Abgang angenehm betont. 

 

Weinerzeugung

 

Der Wein wurde nach dem Entrappen und der Kaltmazeration in offenen Gärständern vergoren und teilweise 10 Monate in neuen oder gebrauchten französischen Barriques ausgebaut. Der gesamte Wein durchlief die malolaktischeGärung.



Musik-Tipp

Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner  für eine Doppel-CD aus der wunderschönen Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:

 

Zubereitung

 

Richtig authentisch nur mit den Originalzutaten aus Brasilien – siehe Zutatenliste

 
Acarajé

Bohnen in 3 l Wasser über Nacht, aber mindestens 12 Stunden einweichen.

 

 

Wasser abschütten, Bohnen unter fließendem Wasser gut abwaschen. Bohnenhäute entfernen (lösen sich nach dem Einweichen sehr einfach zwischen Daumen und Zeigefinger ab). Bohnen nicht kochen, nur abtropfen lassen und im Mixer oder mit dem Schneidstab unter Zugabe von wenigen EL Wasser mixen.

 

 

Mit den Zwiebeln und der Würzmischung zu einer festen Masse mixen, vorsichtig mit der Chilisauce abschmecken.

 

 

Mit angefeuchteten Händen aus der Masse Bällchen von ca. 4-5 cm Durchmesser formen...

 

 

...und in der Mischung der beiden Öle bei ca. 160 Grad kross ausbacken.

 

 

Auf Krepp entfetten, warm stellen. Die Bällchen können auch in der Fritteuse mit 4 El Dende-Palmöl und 500 ml Erdnussöl frittiert werden.

 
Vatapá 

Erdnüsse...

 

 

...und Cashewkerne in dem Palmöl leicht anbraten.

 

 

Zwiebeln, KnoblauchChiliringe...

 

 

...und die Hälfte des Ingwer...

 

 

...3 Min. mitdünsten. Tomaten und Würzmischung zugeben, 5 Min. bei mittlerer Hitze einköcheln.

 

 

Kokoscreme, restlichen Ingwer, Weißbrotabrieb, Limettenabrieb...

 

 

...(und bei nicht-Vegetariern die Garnelen) zugeben.

 

 

 

15 Min. bei mäßiger Hitze zu einem sämigen, teigartigen Brei einkochen, dabei immer wieder umrühren. Erst jetzt Koriander zugeben und mit Limettensaft und der Chilisauce (Achtung: extrem scharf!) abschmecken.

 

Anrichten

Acarajé an der Oberseite einschneiden, etwas auseinander ziehen, in Serviette legen. Je 2-3 El Vatapá über die Öffnung geben, mit je einer Pimenta Baiana garnieren und als Snack servieren. Als Vorspeise kann das Gericht auch auf einer Platte zur Selbstbedienung serviert werden

Zutaten-Info

Schwarzaugenbohnen

In Brasilien gibt es mindestens genau so viele „Küchen“ wie Hauptregionen: Am für Touristen bekanntesten ist der Süden mit seinem Hammel im Erdloch (Paraná) und natürlich dem All-You-Can-Spießbraten – das auch bei Deutschlands „Brasilianern“ gern offerierte Churrasco aus der Rio Grande do Sul. Im Südosten zwischen Rio de Janeiro und São Paulo sind die Teller geprägt von den Einwandererküchen aus aller Welt zwischen Afrika und Asien – oftmals in der Form eigenwilliger Würzungen des Nationalgerichtes Feijoada (Bohneneintopf). Im Norden und Nordosten dominieren Fisch und Portugiesische Wurzeln. Hier liegt auch die kulinarisch interessanteste Region, das Bahia. So unterschiedlich diese Cuisines sind – eine Zutat haben sie alle gemein: die Feijão fradinho (Schwarzaugenbohnen).

 

 

Einkaufs-Tipp: Für Feijoadas taugen auch Schwarzaugenbohnen aus Spanien oder Indien. Acarajé dagegen, die gebratenen Bohnenbällchen aus dem Bahia, müssen mit Feijão fradinho aus Brasilien zubereitet werden. Immerhin werden die Bällchen ja komplett ohne fremden „Klebstoff“ wie Mehl oder Eier geformt – wer die falschen Bohnen benutzt oder in der Vorbereitung Fehler macht, hat am Ende nur bröselig zerfallenen Bohnenbrei in Pfanne oder Fritteuse. 

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de