Urdbohnen-Bällchen in würzigem Joghurt

Snack für 6 Personen von Sephi Bergerson

Urdbohnen-Bällchen in würzigem Joghurt

Ein raffinierter Snack der in ganz Indien beliebt ist. Die Mischung verschiedener Geschmacks-richtungen und pikanter Gewürze beschert der Zunge das reinste Wechselbad der Aromen. Der Imbiss ist auf allen Märkten zu finden und wird auch häufig auf den Straßen angeboten.

© 2009 Sephi Bergerson / Christian Verlag
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Bällchen
200
g
Urdbohnen, geschält, halbiert
500
ml
Wasser
0,5
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
TL
Kreuzkümmel, Bio
* Bio-Kreuzkümmel, hoch aromatisch. Unverzichtbar in der orientalischen Küche.
* Ab 35,-EUR versandkostenfrei. Sonst nur 3.90EUR Versandkosten.
* Alle Produkte von PFEFFERCORNER sind ohne künstliche Zusätze.
* Beste Qualität zu günstigen Preisen. Beachten Sie auch unsere anderen Produkte.
* Bio-zertifiziert durch die DE-003-ÖKO-Kontrollstelle.


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Kreuzkümmel, Bio
Kreuzkümmel, Bio
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2
TL
Ingwer, frisch, gehackt
1
TL
Chilischote, grün
300
ml
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
Joghurtmischung
500
g
Joghurt
1
TL
Zucker, weiss
0,5
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
TL
Kreuzkümmel, Bio
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Kreuzkümmel, Bio
Kreuzkümmel, Bio
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0,5
TL
Salz, schwarz
Hawaiian Black Lava Sea Salt stammt von den im Pazifik gelegenen Inseln Hawaiis. Spitzenköche schätzen dieses Salz wegen seines "luxuriösen" Aromas und der ästhetischen schwarz funkelnden Kristalle.
Hawaiian Sea Salt ist nach einem neuen Gewinnungsverfahren hergestellt. Pazifik-Wasser aus der Küstenregion vor der Insel Molokai wird gefiltert und in geschlossenen Systemen mit Hilfe von Sonnenenergie verdunstet. Die so gewonnenen Salzkristalle werden mit einem Mineralien-Extrakt gemischt. Dadurch entsteht ein Gourmetsalz mit 80 im Meerwasser vorkommenden Elementen und Spurenelementen.

Schwarzes Black Lava Salz erhält seine besondere Farbe und seinen vorzüglichen Geschmack durch den Zusatz von hochreiner Aktivkohle. Aktivkohle ist als Nahrungsergänzung mit antitoxischer und verdauungsfördernder Wirkung bekannt.

Das schwarze Hawaii Salz eignet sich besonders für Gemüse, Brat- und Grillgerichte sowie zu Jakobsmuscheln. Es hat eine Körnung von ca. 1-2mm, ist leicht feucht und nicht für Salzmühlen geeignet.

Zutaten: Meersalz aus Hawaii, Aktiv-Kohle.
Salz, schwarz
Einkausftipp Salz, schwarz
0,5
TL
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
Garnitur
1
TL
Ingwer, frisch
1
TL
Chilischote, grün
1
EL
Koriander, frisch
1
Prise
Kreuzkümmel, Bio
* Bio-Kreuzkümmel, hoch aromatisch. Unverzichtbar in der orientalischen Küche.
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Kreuzkümmel, Bio
Kreuzkümmel, Bio
Einkausftipp Kreuzkümmel, Bio
1
EL
Chilipulver
Die Gewürzzubereitung "Ancho-Chili" ist ein dunkelbraunes Pulver aus der weniger
scharfen, sehr aromatischen, mittelamerikanischen Ancho-Chillies-Frucht. Es ist das
typische Gewürz im mexikanischen "Chili con carne". Ancho-Chili-Pulver ist auch
sehr schmackhaft für alle dunklen Soßen, in Ochsenschwanz- und Gulaschsuppe,
zu Fisch, Schmorbraten, Pasteten, Linsen, Bohnen und Eierspeisen.
Zutaten: Anchochili (75%), Kreuzkümmel, Knoblauch, Oregano, Salz.

- Inhalt: 50 g
- Dekorativer Glasflakon mit Aromaschutz-Schraubverschluss
Chilipulver
Einkausftipp Chilipulver
4
Zweige
Minze, frisch
etwas
Tamarinden-Chutney
Tamarinden-Chutney
8
EL
Tamarindenmark


Die Tamarinde ist ein in der fernöstlichen Küche weit verbreitetes Würzmittel. Die länglichen Schoten des Tamarindenbaumes haben einen säuerlichen Geschmack, der gerade thailändischen oder vietnamesischen Gerichten ihren besonderen frischen Touch verleiht.
Zutaten

Tamarinde (80%), Wasser, Säuerungsmittel: Zitronensäure, Salz, Konservierungsstoff: Natriumbenzoat

Tamarinde gehört zur Familie der Johannisbrotgewächse und ist ursprünglich ein afrikanisches Gewürz, das heute auch in den Küchen anderer Kontinente eine wichtige Rolle spielt. Der saure und fruchtige Geschmack der Tamarinde verträgt sich ausgezeichnet mit der Schärfe von Chilis und gibt vielen südindischen Gerichten ihren charakteristischen scharf-sauren Geschmack und auch ihre dunkle Farbe. In Indien kombiniert man Tamarinde meist mit Fleisch oder Hülsenfrüchten. Auch Worcester-Sauce enthält Tamarinde. Hierbei handelt es sich um einen Tamarind-Brei.
Tamarindenmark
1,5
EL
Vollrohrzucker
z.B. Sucanat oder Muscovado-Zucker
Vollrohrzucker
20
g
Kreuzkümmel, Bio
* Bio-Kreuzkümmel, hoch aromatisch. Unverzichtbar in der orientalischen Küche.
* Ab 35,-EUR versandkostenfrei. Sonst nur 3.90EUR Versandkosten.
* Alle Produkte von PFEFFERCORNER sind ohne künstliche Zusätze.
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Kreuzkümmel, Bio
Kreuzkümmel, Bio
Einkausftipp Kreuzkümmel, Bio
1
TL
Chilipulver
Die Gewürzzubereitung "Ancho-Chili" ist ein dunkelbraunes Pulver aus der weniger
scharfen, sehr aromatischen, mittelamerikanischen Ancho-Chillies-Frucht. Es ist das
typische Gewürz im mexikanischen "Chili con carne". Ancho-Chili-Pulver ist auch
sehr schmackhaft für alle dunklen Soßen, in Ochsenschwanz- und Gulaschsuppe,
zu Fisch, Schmorbraten, Pasteten, Linsen, Bohnen und Eierspeisen.
Zutaten: Anchochili (75%), Kreuzkümmel, Knoblauch, Oregano, Salz.

- Inhalt: 50 g
- Dekorativer Glasflakon mit Aromaschutz-Schraubverschluss
Chilipulver
Einkausftipp Chilipulver
0,5
TL
Salz, schwarz
Hawaiian Black Lava Sea Salt stammt von den im Pazifik gelegenen Inseln Hawaiis. Spitzenköche schätzen dieses Salz wegen seines "luxuriösen" Aromas und der ästhetischen schwarz funkelnden Kristalle.
Hawaiian Sea Salt ist nach einem neuen Gewinnungsverfahren hergestellt. Pazifik-Wasser aus der Küstenregion vor der Insel Molokai wird gefiltert und in geschlossenen Systemen mit Hilfe von Sonnenenergie verdunstet. Die so gewonnenen Salzkristalle werden mit einem Mineralien-Extrakt gemischt. Dadurch entsteht ein Gourmetsalz mit 80 im Meerwasser vorkommenden Elementen und Spurenelementen.

Schwarzes Black Lava Salz erhält seine besondere Farbe und seinen vorzüglichen Geschmack durch den Zusatz von hochreiner Aktivkohle. Aktivkohle ist als Nahrungsergänzung mit antitoxischer und verdauungsfördernder Wirkung bekannt.

Das schwarze Hawaii Salz eignet sich besonders für Gemüse, Brat- und Grillgerichte sowie zu Jakobsmuscheln. Es hat eine Körnung von ca. 1-2mm, ist leicht feucht und nicht für Salzmühlen geeignet.

Zutaten: Meersalz aus Hawaii, Aktiv-Kohle.
Salz, schwarz
Einkausftipp Salz, schwarz

Zubereitung

Bällchen

Die Bohnen verlesen und 2 Stunden in Wasser einweichen. Danach abgießen und mit sehr wenig Wasser zu einer feinen Paste zerstoßen oder vermahlen. Die Paste in eine Rührschüssel umfüllen, dan Salz, Kreuzkümmelsamen, Ingwer und gehackte grüne Chilischote hinzufügen, gründlich vermischen und zu gleichmäßig großen Klößchen formen.

 

Das Öl in einem Wok erhitzen; die vorbereiteten Klößchen portionsweise (immer nur ein paar auf einmal) hineingeben und goldbraun frittieren. (Direkt vor dem Frittieren mit dem Daumen eine Mulde in jedes Bällchen drücken.) Aus dem Öl nehmen und auf saugfähigem Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Die Bällchen in lauwarmes Wasser legen, bis sie weich sind.

 

Joghurtmischung

Kreuzkümmel rösten und zerstoßen. Alle Zutaten sorgfältig vermischen.

 

Die Bällchen aus dem Wasser nehmen, überschüssiges Wasser herausdrücken und zur Joghurtmischung geben. Für 10 bis 15 min beiseitestellen.

 

Tamarinden-Chutney

Tamarindenmark mit dem gemahlenen, gerösteten Kreuzkümmel und den anderen Zutaten vermischen.

Anrichten

Gekühlt mit einer Garnitur aus Ingwerjulienne, feinen Chilischotenstreifen, gehacktem Koriandergrün, rotem Chilipulver, geröstet und zerstoßenem Kreuzkümmel, Minzeblätter und Tamarinden-Chutney servieren.

Chef de Cuisine

Sephi Bergerson

Sephi Bergerson

Sephi Bergerson, geboren in Israel, lebt seit 2002 als Dokumentar-Fotograf in Neu Dehli, dessen buntes Straßenküchentreiben er in dem Buch "Streetfood indisch" festgehalten hat. Diese Rezepte sammelte er bei den Straßenköchen der Metropole.


www.sephi.com