Zander | Sojasprossen Risotto | Scharfes Apfelgelee | Aal Lack & eingeweckter Gelber Pfirsich
Hauptgericht für 4 Personen vom Leipziger 2-Sterne-Koch Peter Maria Schnurr
Peter Maria Schnurr zeigt hier Mut und Können beim Kombinieren scheinbar widersprüchlicher Geschmacksparadigmen: Zander und Aal stellt er Pfirsich in zwei Aggregatszuständen gegenüber, dazu ein scharfes Gelee vom grünen Apfel, ein Risotto aus Sprossenbrunoise und Kürbiskernkaramell als krosse Textur.
Zander
| 4 Stück | Müritz-Zander |
| 1 Stück | Knoblauchzehe, angedrückt |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 3 EL | Butter |
| etwas | Mehl |
Sojasprossen-Risotto
| 200 g | Sojasprossen |
| 500 ml | Milch (1,5 % Fettgehalt) |
| 25 g | Macis-Blüte in Stücken |
| 1,5 g | Xanthan |
| 1,5 g | Iota |
| 1,5 g | Agar-Agar |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| 1 Prise | Cayennepfeffer |
Sandwich
| 1 Stück | Briocheboden |
| 10 Stück | Äpfel (Granny Smith) |
| 1 Stück | Chilischoten, grün & klein, gehackt |
| 0,5 Stück | Zitrone |
| 2,5 g | Agar-Agar |
| 1 Stück | Räucher-Aal (von Carpier) |
| 300 ml | Ketjab Manis |
| Aal-Abgänge |
| 0,5 Stück | Knoblauchknolle, jung |
| 1 Stück | Schalotte, geschält und in Ringe geschnitten |
| 100 g | Kürbiskerne, grün |
| 60 g | Zucker, weiss |
| 40 ml | Wasser |
| 1 Prise | Cayennepfeffer |
| 1 Spritzer | Kürbiskernöl |
Gelber Pfirsich
| 2 Stück | Pfirsich, frisch, vollreif |
| 200 ml | Wasser |
| 200 ml | Weißwein, trocken |
| 100 g | Zucker, weiss |
| 1 Stück | Vanilleschote |
| 1 Msp | Ascorbinsäure |
Pfirsich-Air
| 100 g | Pfirsichmark |
| 40 ml | Wasser |
| 6 g | Lecite |
Terlan Chardonnay Kreuth
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: exotisch fruchtig dicht
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Dieser kräftige Terlan Chardonnay Kreuth verwöhnt mit seinem intensiv reifen Duft nach Aprikosen und tropischen Früchten. Seine 12monatige Reife im Eichenholzfass verleiht dem Terlan Chardonnay Kreuth zudem dezente Hefe- und Vanillenoten und macht den Terlan Chardonnay Kreuth zu einem angenehm weichen, dennoch nachhaltigen Wein.
Gambero Rosso 2011: 2 Gläser für 2007
Wine Spectator: 90 Punkte für 2007
"Cusine passion légère"
Matthaes
Erscheinungsjahr: 2011
648 Seiten
150 Rezepte
139,00 EURO
ISBN: 978-3-87515-059-9
Zander
Die Haut des Zanders einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Hautseite leicht mehlieren und mit Knoblauch und Rosmarin bei 200 °C im Ofen etwa 9 – 11 Minuten kross garen. Für 1 – 2 Minuten mit frischer Butter und der Hautseite nach oben unter den Salamander stellen.
Sojasprossen-Risotto
Für die Muskatblüten-Milch die Milch mit den Muskatnussblüten aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Microsieb abpassieren. Die parfümierte Milch mit Xanthan, Iota und Agar-Agar aufkochen und nochmals passieren. Mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.
Sojasprossen von den Trieben befreien und in reiskorngroße Segmente schneiden. Zugeschnittene Sojasprossen mit der abgebundenen Muskatblüten-Milch zu Risottokonsistenz kochen.
Sandwich
Für den Sandwich-Boden das Brioche in 4 Rechtecke mit den Maßen 4 cm x 2,5 cm x 0,7 cm zuschneiden. Von einer Seite abrösten.
Für das scharfe Apfelgelee die Äpfel entsaften. Apfelsaft, Chilischote, Salz, Zucker und Zitronensaft auf 70 °C erwärmen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Microsieb passieren. Auf 300 ml Apfelfond 2,5 g Agar-Agar zugeben, aufkochen und abpassieren. 0,7 cm hoch auf ein Blech gießen. Nach dem Gelieren in Rechtecke von 4 cm x 2,5 cm schneiden. Apfelgelee auf den Brioche-Cräcker legen.
Für den Aal-Lack Ketjap Manis, Aal-Abgänge (Parüren, Haut, Gräten), Knoblauch und Schalotte anschwitzen und 1 Stunde bei kleiner Hitze simmern lassen. Anschließend passieren und kalt stellen.
Aal in Stücke von 4 cm x 2,5 cm x 0,7 cm zuschneiden, mit dem Aal-Lack bestreichen und 4 – 5 Minuten unter dem Salamander glasieren und temperieren. Auf das Apfel-Gelee setzen.
Für die dragierten gebrannten Kürbiskerne alle Zutaten zusammen in einer Pfanne einkochen, kurz vor dem Karamellisieren stark rühren und anschließend karamellisieren lassen. Dabei immer gleichmäßig rühren, damit die Kerne nicht anbrennen. Mit Salz, Cayennepfeffer und wenig Kürbiskernöl abschmecken. Grob klein hacken und unter die Air auf das Sandwich geben.
Gelber Pfirsich
Pfirsiche waschen und halbieren, dann in Weckgläser füllen. Wasser, Weißwein, Zucker, Vanilleschote und Vitamin-C-Pulver (Ascorbinsäure) aufkochen, über die Pfirsiche gießen und etwa 1 Stunde bei 75 °C im Konvektomat sterilisieren. Bei Bedarf in den Weckgläsern lagern.
Pfirsich-Air
Pfirsichmark, Wasser und Lecithin aufkochen und mit Hilfe eines Pürierstabes zur Air aufmixen.
Einen kleinen Klecks Sojasprossen-Risotto links auf dem Teller anrichten. Zander auf dem Sojasprossen-Risotto anrichten. Aal-Lack mit je zwei Linien in der Mitte des Tellers anrichten. Sandwich anlegen, Pfirsichtluft auf dem Sandwich anrichten. Pfirsich in fingerlange Streifen schneiden und je zwei in die Mitte des Tellers, zwischen die Aal-Lack-Linien geben.
