Zander | Sojasprossen Risotto | Scharfes Apfelgelee | Aal Lack & eingeweckter Gelber Pfirsich

Hauptgericht für 4 Personen vom Leipziger 2-Sterne-Koch Peter Maria Schnurr

Zander | Sojasprossen Risotto | Scharfes Apfelgelee | Aal Lack & eingeweckter Gelber Pfirsich

Peter Maria Schnurr zeigt hier Mut und Können beim Kombinieren scheinbar widersprüchlicher Geschmacksparadigmen: Zander und Aal stellt er Pfirsich in zwei Aggregatszuständen gegenüber, dazu ein scharfes Gelee vom grünen Apfel, ein Risotto aus Sprossenbrunoise und Kürbiskernkaramell als krosse Textur.

© 2012 Ralf Müller/Matthaes Verlag aus dem Buch "Cusine passion légère"
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Zander
4
Stück
Müritz-Zander
Stücke vom geangelten Müritz-Zander à 180 g (insgesamt möglichst 7 kg oder schwerer)
Müritz-Zander
1
Stück
Knoblauchzehe, angedrückt
1
Zweig
Rosmarin, frisch
3
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
etwas
Mehl
Sojasprossen-Risotto
200
g
Sojasprossen
500
ml
Milch (1,5 % Fettgehalt)
25
g
Macis-Blüte in Stücken
1,5
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
1,5
g
Iota
E407, Carrageen aus Rotalgen, pflanzliches Geliermittel, geeignet auch in sauren Umgebungen;
Iota
1,5
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
1
Prise
Zucker, weiss
1
Prise
Cayennepfeffer
Für scharf und deftig schmeckende Gerichte wie Chillisaucen, Currygerichte, Gulasch, Hackbraten, Fisch, Gemüse, Eintöpfen und Bohnengerichte. Cayenne-Pfeffer ist eines der schärfsten Gewürze der Welt und besteht aus gemahlenen Chillies verschiedener Sorten. Eine leicht rauchige Note rundet den Geschmack ab.

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Cayennepfeffer
Cayennepfeffer
Sandwich
1
Stück
Briocheboden
10
Stück
Äpfel (Granny Smith)
1
Stück
Chilischoten, grün & klein, gehackt
0,5
Stück
Zitrone
2,5
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar
1
Stück
Räucher-Aal (von Carpier)
300
ml
Ketjab Manis
Soja-Ketjap Manis, süß

Ketjap Manis ist eine süße Soja-Sauce, die nach einer traditionellen indonesischen Rezeptur hergestellt wird.
Ketjab Manis
Aal-Abgänge
Parüren, Haut, Gräten,
Aal-Abgänge
0,5
Stück
Knoblauchknolle, jung
1
Stück
Schalotte, geschält und in Ringe geschnitten
100
g
Kürbiskerne, grün
Herkunft: Österreich - Steiermark

Alle wichtigen und gesunden Inhaltsstoffe sind von Natur aus im Kürbiskern enthalten. Kürbiskerne sind reich an Eiweiß (35 %) und ernährungsphysiologisch hochwertiges Fett (50 % Kernöl) und enthalten weiters Kohlenhydrate, Aminosäuren, Phytosterine, Vitamine (A, B1, B2, B6, D, E) und Spurenelemente. Außerdem beinhalten die Knabberkerne Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und Selen.

Das Fett in Kürbiskernen zählt zu den wertvollsten Pflanzenfetten. Ungefähr 80 % der Fettsäuren sind ungesättigt, davon etwa 50 - 60 % sogar mehrfach ungesättigt. Die in hohem Maß enthaltenen lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind eine wichtige Ergänzung für eine vollwertige Ernährung.

TIPP ! Kürbiskerne luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Beim Rösten verstärkt sich das Aroma, einfach bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne 10 Minuten bei ständigem schwenken Rösten.
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Kürbiskerne, grün
Kürbiskerne, grün
60
g
Zucker, weiss
40
ml
Wasser
1
Prise
Cayennepfeffer
Für scharf und deftig schmeckende Gerichte wie Chillisaucen, Currygerichte, Gulasch, Hackbraten, Fisch, Gemüse, Eintöpfen und Bohnengerichte. Cayenne-Pfeffer ist eines der schärfsten Gewürze der Welt und besteht aus gemahlenen Chillies verschiedener Sorten. Eine leicht rauchige Note rundet den Geschmack ab.

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Cayennepfeffer
Cayennepfeffer
1
Spritzer
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),

Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Kürbiskernöl
Kürbiskernöl
Gelber Pfirsich
2
Stück
Pfirsich, frisch, vollreif
200
ml
Wasser
200
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
100
g
Zucker, weiss
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote
Vanilleschote
1
Msp
Ascorbinsäure
Pfirsich-Air
100
g
Pfirsichmark
40
ml
Wasser
6
g
Lecite
Molekulartextur zum Emulgieren und Herstellen feiner Schäume; z.B. von Texturas (aus Soja hergestellt). Lecite ist ein pflanzliches Emulgiermittel, das aus Sojalecithin hergestellt wird und sich ausgezeichnet zur Zubereitung von Schäumen eignet. Auch als Saucenbinder perfekt!
Lecite

Dieses Rezept stammt aus:

Peter Maria Schnurr:
"Cusine passion légère"
Matthaes
Erscheinungsjahr: 2011
648 Seiten
150 Rezepte
139,00 EURO
ISBN: 978-3-87515-059-9

Zubereitung

Zander

Die Haut des Zanders einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Hautseite leicht mehlieren und mit Knoblauch und Rosmarin bei 200 °C im Ofen etwa 9 – 11 Minuten kross garen. Für 1 – 2 Minuten mit frischer Butter und der Hautseite nach oben unter den Salaman­der stellen.



Sojasprossen-Risotto

Für die Muskatblüten-Milch die Milch mit den Muskatnussblüten aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Microsieb abpassieren. Die parfümierte Milch mit Xanthan, Iota und Agar-Agar aufkochen und nochmals passieren. Mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.

 

Sojasprossen von den Trieben befreien und in reiskorngroße Segmente schneiden. Zugeschnittene Sojasprossen mit der abgebundenen Muskatblüten-Milch zu Risottokonsistenz kochen.



Sandwich

Für den Sandwich-Boden das Brioche in 4 Rechtecke mit den Maßen 4 cm x 2,5 cm x 0,7 cm zuschneiden. Von einer Seite abrösten.

 

Für das scharfe Apfelgelee die Äpfel entsaften. Apfelsaft, Chilischote, Salz, Zucker und Zitronensaft auf 70 °C erwärmen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Microsieb passieren. Auf 300 ml Apfelfond 2,5 g Agar-Agar zugeben, aufkochen und abpassieren. 0,7 cm hoch auf ein Blech gießen. Nach dem Gelieren in Rechtecke von 4 cm x 2,5 cm schneiden. Apfelgelee auf den Brioche-Cräcker legen.

 

Für den Aal-Lack Ketjap Manis, Aal-Abgänge (Parüren, Haut, Gräten), Knoblauch und Schalotte anschwitzen und 1 Stunde bei kleiner Hitze simmern lassen. Anschließend passieren und kalt stellen. 

 

Aal in Stücke von 4 cm x 2,5 cm x 0,7 cm zuschneiden, mit dem Aal-Lack bestreichen und 4 – 5 Minuten unter dem Salamander glasieren und temperieren. Auf das Apfel-Gelee setzen.

 

Für die dragierten gebrannten Kürbiskerne alle Zutaten zusammen in einer Pfanne einkochen, kurz vor dem Karamellisieren stark rühren und anschließend karamellisieren lassen. Dabei immer gleichmäßig rühren, damit die Kerne nicht anbrennen. Mit Salz, Cayennepfeffer und wenig Kürbiskernöl abschmecken. Grob klein hacken und unter die Air auf das Sand­wich geben.



Gelber Pfirsich

Pfirsiche waschen und halbieren, dann in Weckgläser füllen. Wasser, Weißwein, Zucker, Vanilleschote und Vitamin-C-Pulver (Ascorbinsäure) aufkochen, über die Pfirsiche gießen und etwa 1 Stunde bei 75 °C im Konvektomat sterilisieren. Bei Bedarf in den Weckgläsern lagern.



Pfirsich-Air

Pfirsichmark, Wasser und Lecithin aufkochen und mit Hilfe eines Pürierstabes zur Air aufmixen.

 

 

Anrichten

Einen kleinen Klecks Sojasprossen-Risotto links auf dem Teller anrichten. Zander auf dem Sojasprossen-Risotto anrichten. Aal-Lack mit je zwei Linien in der Mitte des Tellers anrichten. Sandwich anlegen, Pfirsichtluft auf dem Sandwich anrichten. Pfirsich in fingerlange Streifen schneiden und je zwei in die Mitte des Tellers, zwischen die Aal-Lack-Linien geben.

Chef de Cuisine

Die kulinarische Philosophie von Peter Maria Schnurr spiegelt sich in seiner selbstbewussten, souveränen und modern interpretierten „cuisine passion légère©“ wider. der 2-Sterne-Koch im FALCO Gourmet-Restaurant & Bar im The Westin Leipzig gehört zur Avantgarde der deutschen Spitzenköche. Klassisch ausgebildet, verfolgt der Individualist konsequent seinen eigenen Weg. Mit leidenschaftlicher Kreativität und Experimentierlust sucht er nach dem neuen, überraschenden Geschmackserlebnis und lotet so die Grenzen der klassischen Haute Cuisine immer neu aus.

 

 

WERDEGANG:

 

Schnurr machte seine Ausbildung 1989 bis 1992 im mit Michelin-Stern ausgezeichnetem Restaurant Fallert in Sasbachwalden. Danach wechselte er in das Restaurant Hirschen in Sulzburg und 1993 zu Andresens Gasthof in Bargum.

 

1994 ging er zum Drei-Sterne-Restaurant Waldhotel Sonnora unter Helmut Thieltges in Dreis, 1995 dann zu Johann Lafers Stromburg in Stromberg und Rockendorfs Restaurant in Berlin, wo er 1997 in das Restaurant First Floor wechselte.

 

1999 ging er erneut zu einem (damaligen) Drei-Sterne-Restaurant, nach Düsseldorf zu Jean-Claude Bourgueils Im Schiffchen.

 

Als Küchenchef und Patron startete er 2000 im Berlin Capital Club in Berlin, wo er bald mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

 

Seit Februar 2005 ist er Küchenchef und Patron im Restaurant Falco in Leipzig. 2009 wurde es mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet, als erstes und bisher einziges Restaurant in den neuen Bundesländern.

 

 

AUSZEICHNUNGEN:

 

 

2007 Verleihung des ersten Sterns vom Guide Michelin

„Restaurant des Jahres 2007/2008" Der Feinschmecker

„Riesling Förderpreis 2007/2008" Pro Riesling

„Bestes Ostdeutsches Restaurant 2008" S. Pellegrino & FOCUS

2008 Verleihung des zweiten Sterns vom Guide Michelin

Platz 26 der „Kulinarischen Auslese 2009"

„Beste Riesling-Weinkarte" verliehen durch „Der Metternich 2009/2010"

„Aufsteiger des Jahres 2011" kulinarischer Reiseführer Gusto

 

 

 

FALCO:

 

 

In der 27. Etage des The Westin Hotel Leipzig mit beeindruckendem Panoramablick, elegant-modernes Design und niveauvoll diskreten Service. Die preisgekrönte „cuisine passion légère©" von Sternekoch Peter Maria Schnurr kommt frisch und unangestrengt daher und zieht Gourmetliebhaber und Feinschmecker aus ganz Deutschland an. Die kulinarische Philosophie des gebürtigen Badener lässt sich so beschreiben: eine unprätentiös, souverän, modern interpretierte Küche. Peter Maria Schnurr verwendet konsequent Premiumprodukte, spielt mit subtilen Aromen und überrascht mit teilweise unkonventionellen Geschmackskompositionen.

 

 

 

Das Gourmet Restaurant FALCO wurde im April 2005 im The Westin Hotel Leipzig eröffnet. Seinen Namen und das Logo verdankt FALCO einem Falkenpärchen, welches seit Jahren seinen Horst in der 27. Etage des The Westin Hotel Leipzig hat. Diesen suchte es auch während der Entstehungsphase des Gourmet Restaurants FALCO zum Brüten auf.

 

 

INFOS:

 

FALCO Gourmet-Restaurant & Bar im The Westin Leipzig

Gerberstrasse 15 • 04105 Leipzig - Deutschland

Telefon: +49 341 988 0 • Fax: +49 341 988 1229 · Central Reservations: 00800 32 53 53 53

 

Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag, ab 19.00 Uhr, Bar & Lounge ab 18.00 Uhr.

 

Nach Absprache auch ausserhalb der regulären Öffnungszeiten: Für exklusive Dinner (bis zu 24 Personen) stehen die eleganten Board Rooms Titania, Portia und Ophelia in der 27. Etage zur Verfügung.

 

 

 

>>> Das FALCO Team ist vom 24.07.2012 bis 11.08.2012 in der Sommerpause.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Peter Maria Schnurr, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Peter Maria Schnurr steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

falco@westin-leipzig.com
www.westinleipzig.com/de/gourmet-restaurant-falco

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