Zander | Sojasprossen Risotto | Scharfes Apfelgelee | Aal Lack & eingeweckter Gelber Pfirsich
Hauptgericht für 4 Personen vom Leipziger 2-Sterne-Koch Peter Maria Schnurr
Peter Maria Schnurr zeigt hier Mut und Können beim Kombinieren scheinbar widersprüchlicher Geschmacksparadigmen: Zander und Aal stellt er Pfirsich in zwei Aggregatszuständen gegenüber, dazu ein scharfes Gelee vom grünen Apfel, ein Risotto aus Sprossenbrunoise und Kürbiskernkaramell als krosse Textur.
Zander
Müritz-Zander
Stücke vom geangelten Müritz-Zander à 180 g (insgesamt möglichst 7 kg oder schwerer)Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sojasprossen-Risotto
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angebotenE415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.
Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.
Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Iota
E407, Carrageen aus Rotalgen, pflanzliches Geliermittel, geeignet auch in sauren Umgebungen;Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Cayennepfeffer
Für scharf und deftig schmeckende Gerichte wie Chillisaucen, Currygerichte, Gulasch, Hackbraten, Fisch, Gemüse, Eintöpfen und Bohnengerichte. Cayenne-Pfeffer ist eines der schärfsten Gewürze der Welt und besteht aus gemahlenen Chillies verschiedener Sorten. Eine leicht rauchige Note rundet den Geschmack ab.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sandwich
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Ketjab Manis
Soja-Ketjap Manis, süßKetjap Manis ist eine süße Soja-Sauce, die nach einer traditionellen indonesischen Rezeptur hergestellt wird.
Aal-Abgänge
Parüren, Haut, Gräten,Kürbiskerne, grün
Herkunft: Österreich - SteiermarkAlle wichtigen und gesunden Inhaltsstoffe sind von Natur aus im Kürbiskern enthalten. Kürbiskerne sind reich an Eiweiß (35 %) und ernährungsphysiologisch hochwertiges Fett (50 % Kernöl) und enthalten weiters Kohlenhydrate, Aminosäuren, Phytosterine, Vitamine (A, B1, B2, B6, D, E) und Spurenelemente. Außerdem beinhalten die Knabberkerne Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und Selen.
Das Fett in Kürbiskernen zählt zu den wertvollsten Pflanzenfetten. Ungefähr 80 % der Fettsäuren sind ungesättigt, davon etwa 50 - 60 % sogar mehrfach ungesättigt. Die in hohem Maß enthaltenen lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind eine wichtige Ergänzung für eine vollwertige Ernährung.
TIPP ! Kürbiskerne luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Beim Rösten verstärkt sich das Aroma, einfach bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne 10 Minuten bei ständigem schwenken Rösten.
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Cayennepfeffer
Für scharf und deftig schmeckende Gerichte wie Chillisaucen, Currygerichte, Gulasch, Hackbraten, Fisch, Gemüse, Eintöpfen und Bohnengerichte. Cayenne-Pfeffer ist eines der schärfsten Gewürze der Welt und besteht aus gemahlenen Chillies verschiedener Sorten. Eine leicht rauchige Note rundet den Geschmack ab.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Gelber Pfirsich
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi
Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Pfirsich-Air
Lecite
Molekulartextur zum Emulgieren und Herstellen feiner Schäume; z.B. von Texturas (aus Soja hergestellt). Lecite ist ein pflanzliches Emulgiermittel, das aus Sojalecithin hergestellt wird und sich ausgezeichnet zur Zubereitung von Schäumen eignet. Auch als Saucenbinder perfekt!
"Cusine passion légère"
Matthaes
Erscheinungsjahr: 2011
648 Seiten
150 Rezepte
139,00 EURO
ISBN: 978-3-87515-059-9
Zander
Die Haut des Zanders einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Hautseite leicht mehlieren und mit Knoblauch und Rosmarin bei 200 °C im Ofen etwa 9 – 11 Minuten kross garen. Für 1 – 2 Minuten mit frischer Butter und der Hautseite nach oben unter den Salamander stellen.
Sojasprossen-Risotto
Für die Muskatblüten-Milch die Milch mit den Muskatnussblüten aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Microsieb abpassieren. Die parfümierte Milch mit Xanthan, Iota und Agar-Agar aufkochen und nochmals passieren. Mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.
Sojasprossen von den Trieben befreien und in reiskorngroße Segmente schneiden. Zugeschnittene Sojasprossen mit der abgebundenen Muskatblüten-Milch zu Risottokonsistenz kochen.
Sandwich
Für den Sandwich-Boden das Brioche in 4 Rechtecke mit den Maßen 4 cm x 2,5 cm x 0,7 cm zuschneiden. Von einer Seite abrösten.
Für das scharfe Apfelgelee die Äpfel entsaften. Apfelsaft, Chilischote, Salz, Zucker und Zitronensaft auf 70 °C erwärmen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Microsieb passieren. Auf 300 ml Apfelfond 2,5 g Agar-Agar zugeben, aufkochen und abpassieren. 0,7 cm hoch auf ein Blech gießen. Nach dem Gelieren in Rechtecke von 4 cm x 2,5 cm schneiden. Apfelgelee auf den Brioche-Cräcker legen.
Für den Aal-Lack Ketjap Manis, Aal-Abgänge (Parüren, Haut, Gräten), Knoblauch und Schalotte anschwitzen und 1 Stunde bei kleiner Hitze simmern lassen. Anschließend passieren und kalt stellen.
Aal in Stücke von 4 cm x 2,5 cm x 0,7 cm zuschneiden, mit dem Aal-Lack bestreichen und 4 – 5 Minuten unter dem Salamander glasieren und temperieren. Auf das Apfel-Gelee setzen.
Für die dragierten gebrannten Kürbiskerne alle Zutaten zusammen in einer Pfanne einkochen, kurz vor dem Karamellisieren stark rühren und anschließend karamellisieren lassen. Dabei immer gleichmäßig rühren, damit die Kerne nicht anbrennen. Mit Salz, Cayennepfeffer und wenig Kürbiskernöl abschmecken. Grob klein hacken und unter die Air auf das Sandwich geben.
Gelber Pfirsich
Pfirsiche waschen und halbieren, dann in Weckgläser füllen. Wasser, Weißwein, Zucker, Vanilleschote und Vitamin-C-Pulver (Ascorbinsäure) aufkochen, über die Pfirsiche gießen und etwa 1 Stunde bei 75 °C im Konvektomat sterilisieren. Bei Bedarf in den Weckgläsern lagern.
Pfirsich-Air
Pfirsichmark, Wasser und Lecithin aufkochen und mit Hilfe eines Pürierstabes zur Air aufmixen.
Einen kleinen Klecks Sojasprossen-Risotto links auf dem Teller anrichten. Zander auf dem Sojasprossen-Risotto anrichten. Aal-Lack mit je zwei Linien in der Mitte des Tellers anrichten. Sandwich anlegen, Pfirsichtluft auf dem Sandwich anrichten. Pfirsich in fingerlange Streifen schneiden und je zwei in die Mitte des Tellers, zwischen die Aal-Lack-Linien geben.
