Knusprige Schafsmilch, gestockt | Waldmeister Balm| h2O Melone | Gänseblümchen | Pampelmusen-Tofu
Vorspeise für 4 Personen vom Leipziger 2-Sterne-Koch Peter-Maria Schnurr
Peter-Maria Schnurr mischt hier vogelwild süße und herzhafte Komponenten zu einer spannenden Vorspeise. Ein gelungenes Beispiel für den klugen und immer noch zeitgemäßen Einsatz von Texturas aus der Molekularküche (Xanthan, Agar-Agar, Iota) in Kombination mit Zutatenklassik von Tofu bis Granny Smith.
Krosse Schafsmilch
| 200 g | Schafsmilch |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 2 EL | Schalottenbrunoise |
| 1 Stück | Knoblauchzehe, angedrückt |
| 2 g | Iota |
| 50 g | Eiweiß |
| etwas | Zucker, braun |
Schafsmilch-Pulver
| 500 g | Schafsmilch |
| 65 g | Glukose |
Pampelmusen-Tofu
| 10 Stück | Pampelmusen |
| etwas | Xanthan |
| 100 g | Seidentofu |
Waldmeister-Balm
| 50 ml | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 150 ml | Mineralwasser |
| 100 ml | Waldmeisterfond |
| 4 g | Agar-Agar |
| 1 Prise | Cayennepfeffer |
Granny-Smith-Perlen
| 200 ml | Granny-Smith-Apfelsaft |
| 2 g | Agar-Agar |
| 500 ml | Mazola-Öl |
Texturen
| Shiitake Pilze |
| Gänseblümchen |
| Wassermelone |
| Äpfel (Granny Smith) |
Rings Sauvignon Blanc Freinsheim QbA trocken
Region: Deutschland - Pfalz - Ellerstadt
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: frisch fruchtig rassig; langer Nachhall
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.
Im Bukett überzeugt dieser Sauvignon Blanc mit einem grasigen Zitrusduft, Holundernoten und einer Spur Steinobst. Am Gaumen wirkt er zartsaftig schlank und geradlinig. Dazu kommen die präsente rassige Säure und Aromen von frisch geschnittenem Gras. Insgesamt bietet dieser Wein ein ausbalanciertes Gesamtbild und macht Spaß.
Gault Millau 2008: 86 Punkte für 2006
Gault Millau 2010: 84 Punkte für 2008
Gault Millau 2011: 89 Punkte für 2009
"Cusine passion légère"
Matthaes
Erscheinungsjahr: 2011
648 Seiten
150 Rezepte
139,00 EURO
ISBN: 978-3-87515-059-9
Krosse Schafsmilch
Schafsmilch mit Rosmarin, Thymian, Schalotte, Knoblauch, Salz und Pfeffer aufkochen und ziehen lassen. Passieren und mit Iotazoon nochmals aufkochen, dann mit Eiweiß abziehen. In eine Petrischale abfüllen und kalt stellen. Zunächst einen Kreis (Ø 14 cm) ausstechen, darin weitere Kreise mit unterschiedlichen Durchmessern. Abschließend mit braunem Zucker abstreuen und abflämmen.
Schafsmilch-Pulver
Schafsmilch langsam mit Glucose aufkochen, dabei mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Den Schaum abnehmen und bei 50 °C 24 Stunden im Dehydrator zu Pulver trocknen lassen.
Pampelmusen-Tofu
Pampelmusen entsaften und auf 100 ml reduzieren. Leicht mit Xanthazoon binden. Seidentofu zu Kreisen (Ø 4 cm) ausstechen und diese 12 Stunden marinieren.
Waldmeister-Balm
Zitronensaft, Mineralwasser und Waldmeisterfond mit Agar-Agar aufkochen. Durch ein Microsieb passieren und erkalten lassen. In der Moulinette fein pürieren und nochmals durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.
Granny-Smith-Perlen
Apfelsaft mit Salz und Zucker abschmecken, Agar-Agar zugeben und aufkochen. In Dosierflaschen abfüllen und in ein hohes Gefäß mit kaltem Keimöl tropfen lassen. Perlen anschließend heraussieben und anrichten.
Texturen
Shiitake-Pilze, geröstet / Gänseblümchen / Wassermelone, in Scheiben und Zylinder ausgestochen / Apfel (Granny Smith), in dünne Stifte geschnitten / Apfel (Granny Smith), in dünne Scheiben geschnitten und aufgerollt
Krosse Schafsmilch mittig auf dem Teller positionieren. Schafsmilch-Pulver auf den Teller streuen. Pampelmusen-Tofu-Kreise halbieren und auf der krossen Schafsmilch anrichten. Mit Hilfe eines Spritzbeutels Tupfen des Waldmeister-Balm auf und in die Zwischenräume des Schafsmilch-Kreises setzen. Texturen neben den anderen Bestandteilen auf dem Teller arrangieren.
