Seeteufelbäckchen in Totentrompetenmantel mit Pilzvariation und Spitzkohl

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Seeteufelbäckchen in Totentrompetenmantel mit Pilzvariation und Spitzkohl

Die die herbstlichen Trompetenpilze spielen hier eine Doppelhauptrolle: Die noch weichen, nur halb getrockneten Pilze werden im heißen Sprudelbad eines Butterfonds ins Leben zurückgeholt. Die komplett getrockneten Exemplare bekommen dagegen keine Renaturierungs-Wasserinfusion. Im Gegenteil: sie sehen überhaupt keine Flüssigkeit, sondern werden mit diversen Pfeffersorten, grobem Salz und schwarzen indischen Senfsaaten zu einer gleichermaßen aromatisch-scharfen wie tiefschwarzen Panade im Mixer zerkleinert.

 

Dieses grobe Pulver sorgt für Würzung wie auch für Hitzeschutz der Seeteufelbäckchen, die damit paniert werden auf dem Teller wie eine Mischung aus Wintertrüffel und einem Stück vermodertem Holz aussehen. Für die Gäste ist das zunächst einmal ein Schock, der sich aber rasch in schmackiges Wohlgefallen auflöst, sobald der Gaumen signalisiert, dass hier nichts verbrannt ist, sondern nur eine leicht krosse, würzige Panade um ein Stück supersaftigen Edelfisch beim Draufbeißen knackt.

 

© 2011 Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Pilze
50
g
Totentrompetenpilze, halbtrocken
beim Gemüsehändler vorbestellen
Totentrompetenpilze, halbtrocken
100
g
Rosensaitling
beim Gemüsehändler vorbestellen
Rosensaitling
100
g
Buchenpilze, braun
beim Gemüsehändler vorbestellen
Buchenpilze, braun
300
ml
Butterfond
Bestehend aus Butter, Geflügelfond und etwas Meersalz
Butterfond
50
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Portwein, rot
1
Prise
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Seeteufelbäckchen
600
g
Seeteufelbäckchen
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
10
g
Totentrompetenpilze, gedörrt
Komplett gedörrt ohne Restflüssigkeit
Totentrompetenpilze, gedörrt
1
EL
Senfkörner, schwarz, indische
Graines de moutarde noir d’inde vom Pariser Edel-Delikatessenhändler Fauchon
Senfkörner, schwarz, indische
Einkausftipp Senfkörner, schwarz, indische
1
TL
Salz, schwarz
Hawaiian Black Lava Sea Salt stammt von den im Pazifik gelegenen Inseln Hawaiis. Spitzenköche schätzen dieses Salz wegen seines "luxuriösen" Aromas und der ästhetischen schwarz funkelnden Kristalle.
Hawaiian Sea Salt ist nach einem neuen Gewinnungsverfahren hergestellt. Pazifik-Wasser aus der Küstenregion vor der Insel Molokai wird gefiltert und in geschlossenen Systemen mit Hilfe von Sonnenenergie verdunstet. Die so gewonnenen Salzkristalle werden mit einem Mineralien-Extrakt gemischt. Dadurch entsteht ein Gourmetsalz mit 80 im Meerwasser vorkommenden Elementen und Spurenelementen.

Schwarzes Black Lava Salz erhält seine besondere Farbe und seinen vorzüglichen Geschmack durch den Zusatz von hochreiner Aktivkohle. Aktivkohle ist als Nahrungsergänzung mit antitoxischer und verdauungsfördernder Wirkung bekannt.

Das schwarze Hawaii Salz eignet sich besonders für Gemüse, Brat- und Grillgerichte sowie zu Jakobsmuscheln. Es hat eine Körnung von ca. 1-2mm, ist leicht feucht und nicht für Salzmühlen geeignet.

Zutaten: Meersalz aus Hawaii, Aktiv-Kohle.
Salz, schwarz
Einkausftipp Salz, schwarz
0,5
TL
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

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Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
1
Stück
Pipalpfeffer
Auch Langer Pfeffer Bengalpfeffer oder Pipalpfeffer genannt.

Langer Pfeffer ist eine Rarität, die von Kennern gerne anstelle von schwarzem Pfeffer verwendet wird. Seine Form erinnert etwas an kleine Tannenzapfen, er kann entweder im Ganzen mitgegart, oder in Stücke geschnitten und dann zermahlen werden. Schmeckt schärfer als schwarzer Pfeffer.
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Pipalpfeffer
Pipalpfeffer
Einkausftipp Pipalpfeffer
1
Stück
Eiweiß
etwas
Mehl
Spitzkohl & Sauce
1
Stück
Spitzkohl
50
g
Tiroler Räucherspeck
Magerer Räucherschinken aus dem Rücken
Tiroler Räucherspeck
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
50
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Prise
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
75
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas
Speisestärke
30
g
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt

Wein-Tipp

Tenuta Ulisse Amaranta Montepulciano d'Abruzzo

Jahrgang: 2009
Region: Italien - Abruzzen - Montepulciano d' Abruzzo DOC /
Rebsorte: Montepulciano d'Abruzzo
Geschmack: dunkel balsamisch süß-würzig nachhallend
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 15-19 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Der Amaranta der Tenuta Ulisse leuchtet in einem kräftigen schwarzrot im Glas. Der Amaranta versprüht einen Duft von animierenden, süßlich, dunkelroten Früchten, Kirschen, Pflaumen und Cassis. Leicht balsamische Noten die an einen Nadelwald erinnern und etwas Kakao, Lebkuchen und Pfeffer ergänzen die Nase. Am Gaumen begeistert der Tenuta Ulisse Amaranta erst mit einem süßlichen Auftakt, der einen fülligen und gleichzeitig eleganten Körper nachschiebt. Der Abgang ist sehr lang und getragen von Frucht und Würze.



IWSC: Bronze für 2009

Musik-Tipp

Nur den Namen des Instruments hat der Berliner Trompetendozent Jotham Bleiberg mit den hier zubereiteten Pilzen gemeinsam – andererseits sorgt der brodelnde Salsa-Timba-Mix der CD „Havana Berlin“ (Rough Trade) seiner Band Mi Solar für sonnige Küchentöne in einer ansonsten von Novembernebel und Totengedenken geprägten Jahreszeit.

Zubereitung

Pilze

Alle Pilze

 

 

sorgfältig putzen: matschige Stellen abschneiden. Rosen-Saitlinge

 

 

quer halbieren und dicke Stielansätze abschneiden (aber den Zusammenhalt nicht beschädigen); Buchenpilze

 

 

vom Strunk entfernen (sie werden einzeln gebraucht).

 

In Sauteuse Butterfond

 

 

und Portwein um 25% reduzieren, Gewürze einrühren. Bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel die halbtrockenen Totentrompeten

 

 

30 Min. sanft dünsten.

 

 

Abseihen, Flüssigkeit (Butterfond) auffangen und bereit halten; Pilze warm stellen.



Seeteufelbäckchen

Seeteufelbäckchen sorgfältig parieren (alle Häutchen abschneiden).

 

 

Auf Krepp trocknen und beidseitig leicht mehlieren.

 

 

Aus den gedörrted Totentrompeten

 

 

 

und den restlichen Zutaten (außer Eiweiß und Öl)

 

 

im Mixer

 

 

eine nicht zu pudrige Panade mixen (es sollten zwischen den Fingern noch kleine Stückchen tastbar bleiben).

 

 

Bäckchen erst in Eiweiß wenden, abtropfen und dann in der schwarzen Panade panieren.

 

 

Panade gut andrücken.

 

 

Olivenöl in Pfanne heiß werden lassen (darf nicht rauchen). Bäckchen je Seite 30 Sek. braten,

 

 

dann auf Teller in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen geben und 10 Min. fertig garen.



Spitzkohl

Äußere Blätter vom Kohl entfernen, längs halbieren, vordere Spitzen und den Strunk abschneiden. Mit großem, sehr scharfen Messer Kohlhälften in möglichst dünne Streifen schneiden.

 

 

Speck in feinste Streifchen schneiden

 

 

und in beschichteter Pfanne oder kleiner Wokpfanne auslassen.

 

 

Kohl und restliche Zutaten zugeben, unter ständigem Rühren 5 Min. dünsten.

 



Sauce

Restliche Pilzflüssigkeit bis auf 2 El mit dem Portwein aufkochen, nach Belieben mit Stärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und direkt vor dem Servieren mit der Butter abglänzen.

Anrichten

In getrennten kleinen  Pfannen etwas Butter schmelzen und die restlichen Pilze nach Sorten getrennt kurz andünsten, Temperatur reduzieren, je 1 El Butterfond zugeben. 5 Min. dünsten.

 

 

 

Je nach Laune entweder bürgerlich oder Sterneküchenmäßig anrichten. Ersteres: Kohl in die Mitte von gut geheizten Tellern verteilen, Bäckchen auflegen, Pilze drumherum verteilen, Sauce angießen.

 

 

Schicker: Kohl mit Servierringen anrichten.

 

 

Bäckchen mittig teilen und auf Kohl legen, wenige Pilze dekorativ anordnen und Sauce erst mit Esslöffel zu dickem Strich aufziehen,

 

 

der dann mit einem kleineren Löffel geteilt wird.

 

 

Restlichen Kohl und Pilze a part servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de