Seeteufelbäckchen in Totentrompetenmantel mit Pilzvariation und Spitzkohl
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Die die herbstlichen Trompetenpilze spielen hier eine Doppelhauptrolle: Die noch weichen, nur halb getrockneten Pilze werden im heißen Sprudelbad eines Butterfonds ins Leben zurückgeholt. Die komplett getrockneten Exemplare bekommen dagegen keine Renaturierungs-Wasserinfusion. Im Gegenteil: sie sehen überhaupt keine Flüssigkeit, sondern werden mit diversen Pfeffersorten, grobem Salz und schwarzen indischen Senfsaaten zu einer gleichermaßen aromatisch-scharfen wie tiefschwarzen Panade im Mixer zerkleinert.
Dieses grobe Pulver sorgt für Würzung wie auch für Hitzeschutz der Seeteufelbäckchen, die damit paniert werden auf dem Teller wie eine Mischung aus Wintertrüffel und einem Stück vermodertem Holz aussehen. Für die Gäste ist das zunächst einmal ein Schock, der sich aber rasch in schmackiges Wohlgefallen auflöst, sobald der Gaumen signalisiert, dass hier nichts verbrannt ist, sondern nur eine leicht krosse, würzige Panade um ein Stück supersaftigen Edelfisch beim Draufbeißen knackt.
Pilze
| 50 g | Totentrompetenpilze, halbtrocken |
| 100 g | Rosensaitling |
| 100 g | Buchenpilze, braun |
| 300 ml | Butterfond |
| 50 ml | Portwein, rot |
| 1 Prise | Kräutersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
Seeteufelbäckchen
| 600 g | Seeteufelbäckchen |
| 3 EL | Olivenöl |
| 10 g | Totentrompetenpilze, gedörrt |
| 1 EL | Senfkörner, schwarz, indische |
| 1 TL | Salz, schwarz |
| 0,5 TL | Pfefferkörner, schwarz |
| 1 Stück | Pipalpfeffer |
| 1 Stück | Eiweiß |
| etwas | Mehl |
Spitzkohl & Sauce
| 1 Stück | Spitzkohl |
| 50 g | Tiroler Räucherspeck |
| 20 g | Butter |
| 50 ml | Kalbsfond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Prise | Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin) |
| 75 ml | Portwein, rot |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| etwas | Speisestärke |
| 30 g | Butter, eiskalt |
Tenuta Ulisse Amaranta Montepulciano d'Abruzzo
Region: Italien - Abruzzen - Montepulciano d' Abruzzo DOC /
Rebsorte: Montepulciano d'Abruzzo
Geschmack: dunkel balsamisch süß-würzig nachhallend
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 15-19 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.
Der Amaranta der Tenuta Ulisse leuchtet in einem kräftigen schwarzrot im Glas. Der Amaranta versprüht einen Duft von animierenden, süßlich, dunkelroten Früchten, Kirschen, Pflaumen und Cassis. Leicht balsamische Noten die an einen Nadelwald erinnern und etwas Kakao, Lebkuchen und Pfeffer ergänzen die Nase. Am Gaumen begeistert der Tenuta Ulisse Amaranta erst mit einem süßlichen Auftakt, der einen fülligen und gleichzeitig eleganten Körper nachschiebt. Der Abgang ist sehr lang und getragen von Frucht und Würze.
IWSC: Bronze für 2009
Nur den Namen des Instruments hat der Berliner Trompetendozent Jotham Bleiberg mit den hier zubereiteten Pilzen gemeinsam – andererseits sorgt der brodelnde Salsa-Timba-Mix der CD „Havana Berlin“ (Rough Trade) seiner Band Mi Solar für sonnige Küchentöne in einer ansonsten von Novembernebel und Totengedenken geprägten Jahreszeit.
Pilze
Alle Pilze
sorgfältig putzen: matschige Stellen abschneiden. Rosen-Saitlinge
quer halbieren und dicke Stielansätze abschneiden (aber den Zusammenhalt nicht beschädigen); Buchenpilze
vom Strunk entfernen (sie werden einzeln gebraucht).
In Sauteuse Butterfond
und Portwein um 25% reduzieren, Gewürze einrühren. Bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel die halbtrockenen Totentrompeten
30 Min. sanft dünsten.
Abseihen, Flüssigkeit (Butterfond) auffangen und bereit halten; Pilze warm stellen.
Seeteufelbäckchen
Seeteufelbäckchen sorgfältig parieren (alle Häutchen abschneiden).
Auf Krepp trocknen und beidseitig leicht mehlieren.
Aus den gedörrted Totentrompeten
und den restlichen Zutaten (außer Eiweiß und Öl)
im Mixer
eine nicht zu pudrige Panade mixen (es sollten zwischen den Fingern noch kleine Stückchen tastbar bleiben).
Bäckchen erst in Eiweiß wenden, abtropfen und dann in der schwarzen Panade panieren.
Panade gut andrücken.
Olivenöl in Pfanne heiß werden lassen (darf nicht rauchen). Bäckchen je Seite 30 Sek. braten,
dann auf Teller in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen geben und 10 Min. fertig garen.
Spitzkohl
Äußere Blätter vom Kohl entfernen, längs halbieren, vordere Spitzen und den Strunk abschneiden. Mit großem, sehr scharfen Messer Kohlhälften in möglichst dünne Streifen schneiden.
Speck in feinste Streifchen schneiden
und in beschichteter Pfanne oder kleiner Wokpfanne auslassen.
Kohl und restliche Zutaten zugeben, unter ständigem Rühren 5 Min. dünsten.
Sauce
Restliche Pilzflüssigkeit bis auf 2 El mit dem Portwein aufkochen, nach Belieben mit Stärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und direkt vor dem Servieren mit der Butter abglänzen.
In getrennten kleinen Pfannen etwas Butter schmelzen und die restlichen Pilze nach Sorten getrennt kurz andünsten, Temperatur reduzieren, je 1 El Butterfond zugeben. 5 Min. dünsten.
Je nach Laune entweder bürgerlich oder Sterneküchenmäßig anrichten. Ersteres: Kohl in die Mitte von gut geheizten Tellern verteilen, Bäckchen auflegen, Pilze drumherum verteilen, Sauce angießen.
Schicker: Kohl mit Servierringen anrichten.
Bäckchen mittig teilen und auf Kohl legen, wenige Pilze dekorativ anordnen und Sauce erst mit Esslöffel zu dickem Strich aufziehen,
der dann mit einem kleineren Löffel geteilt wird.
Restlichen Kohl und Pilze a part servieren.
