Seeteufelbäckchen in Totentrompetenmantel mit Pilzvariation und Spitzkohl
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Die die herbstlichen Trompetenpilze spielen hier eine Doppelhauptrolle: Die noch weichen, nur halb getrockneten Pilze werden im heißen Sprudelbad eines Butterfonds ins Leben zurückgeholt. Die komplett getrockneten Exemplare bekommen dagegen keine Renaturierungs-Wasserinfusion. Im Gegenteil: sie sehen überhaupt keine Flüssigkeit, sondern werden mit diversen Pfeffersorten, grobem Salz und schwarzen indischen Senfsaaten zu einer gleichermaßen aromatisch-scharfen wie tiefschwarzen Panade im Mixer zerkleinert.
Dieses grobe Pulver sorgt für Würzung wie auch für Hitzeschutz der Seeteufelbäckchen, die damit paniert werden auf dem Teller wie eine Mischung aus Wintertrüffel und einem Stück vermodertem Holz aussehen. Für die Gäste ist das zunächst einmal ein Schock, der sich aber rasch in schmackiges Wohlgefallen auflöst, sobald der Gaumen signalisiert, dass hier nichts verbrannt ist, sondern nur eine leicht krosse, würzige Panade um ein Stück supersaftigen Edelfisch beim Draufbeißen knackt.
Pilze
Totentrompetenpilze, halbtrocken
beim Gemüsehändler vorbestellenRosensaitling
beim Gemüsehändler vorbestellenBuchenpilze, braun
beim Gemüsehändler vorbestellenButterfond
Bestehend aus Butter, Geflügelfond und etwas MeersalzPortwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.
Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000
Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.
Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Seeteufelbäckchen
Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Totentrompetenpilze, gedörrt
Komplett gedörrt ohne RestflüssigkeitSenfkörner, schwarz, indische
Graines de moutarde noir d’inde vom Pariser Edel-Delikatessenhändler FauchonSalz, schwarz
Hawaiian Black Lava Sea Salt stammt von den im Pazifik gelegenen Inseln Hawaiis. Spitzenköche schätzen dieses Salz wegen seines "luxuriösen" Aromas und der ästhetischen schwarz funkelnden Kristalle.Hawaiian Sea Salt ist nach einem neuen Gewinnungsverfahren hergestellt. Pazifik-Wasser aus der Küstenregion vor der Insel Molokai wird gefiltert und in geschlossenen Systemen mit Hilfe von Sonnenenergie verdunstet. Die so gewonnenen Salzkristalle werden mit einem Mineralien-Extrakt gemischt. Dadurch entsteht ein Gourmetsalz mit 80 im Meerwasser vorkommenden Elementen und Spurenelementen.
Schwarzes Black Lava Salz erhält seine besondere Farbe und seinen vorzüglichen Geschmack durch den Zusatz von hochreiner Aktivkohle. Aktivkohle ist als Nahrungsergänzung mit antitoxischer und verdauungsfördernder Wirkung bekannt.
Das schwarze Hawaii Salz eignet sich besonders für Gemüse, Brat- und Grillgerichte sowie zu Jakobsmuscheln. Es hat eine Körnung von ca. 1-2mm, ist leicht feucht und nicht für Salzmühlen geeignet.
Zutaten: Meersalz aus Hawaii, Aktiv-Kohle.
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pipalpfeffer
Auch Langer Pfeffer Bengalpfeffer oder Pipalpfeffer genannt.Langer Pfeffer ist eine Rarität, die von Kennern gerne anstelle von schwarzem Pfeffer verwendet wird. Seine Form erinnert etwas an kleine Tannenzapfen, er kann entweder im Ganzen mitgegart, oder in Stücke geschnitten und dann zermahlen werden. Schmeckt schärfer als schwarzer Pfeffer.
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Spitzkohl & Sauce
Tiroler Räucherspeck
Magerer Räucherschinken aus dem RückenButter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:Guter Fond aus besten Zutaten
Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.
Zutaten in je 100 ml Fond:
Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz
Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.
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Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder MutterkümmelCumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.
Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000
Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.
Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Nur den Namen des Instruments hat der Berliner Trompetendozent Jotham Bleiberg mit den hier zubereiteten Pilzen gemeinsam – andererseits sorgt der brodelnde Salsa-Timba-Mix der CD „Havana Berlin“ (Rough Trade) seiner Band Mi Solar für sonnige Küchentöne in einer ansonsten von Novembernebel und Totengedenken geprägten Jahreszeit.
Pilze
Alle Pilze
sorgfältig putzen: matschige Stellen abschneiden. Rosen-Saitlinge
quer halbieren und dicke Stielansätze abschneiden (aber den Zusammenhalt nicht beschädigen); Buchenpilze
vom Strunk entfernen (sie werden einzeln gebraucht).
In Sauteuse Butterfond
und Portwein um 25% reduzieren, Gewürze einrühren. Bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel die halbtrockenen Totentrompeten
30 Min. sanft dünsten.
Abseihen, Flüssigkeit (Butterfond) auffangen und bereit halten; Pilze warm stellen.
Seeteufelbäckchen
Seeteufelbäckchen sorgfältig parieren (alle Häutchen abschneiden).
Auf Krepp trocknen und beidseitig leicht mehlieren.
Aus den gedörrted Totentrompeten
und den restlichen Zutaten (außer Eiweiß und Öl)
im Mixer
eine nicht zu pudrige Panade mixen (es sollten zwischen den Fingern noch kleine Stückchen tastbar bleiben).
Bäckchen erst in Eiweiß wenden, abtropfen und dann in der schwarzen Panade panieren.
Panade gut andrücken.
Olivenöl in Pfanne heiß werden lassen (darf nicht rauchen). Bäckchen je Seite 30 Sek. braten,
dann auf Teller in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen geben und 10 Min. fertig garen.
Spitzkohl
Äußere Blätter vom Kohl entfernen, längs halbieren, vordere Spitzen und den Strunk abschneiden. Mit großem, sehr scharfen Messer Kohlhälften in möglichst dünne Streifen schneiden.
Speck in feinste Streifchen schneiden
und in beschichteter Pfanne oder kleiner Wokpfanne auslassen.
Kohl und restliche Zutaten zugeben, unter ständigem Rühren 5 Min. dünsten.
Sauce
Restliche Pilzflüssigkeit bis auf 2 El mit dem Portwein aufkochen, nach Belieben mit Stärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und direkt vor dem Servieren mit der Butter abglänzen.
In getrennten kleinen Pfannen etwas Butter schmelzen und die restlichen Pilze nach Sorten getrennt kurz andünsten, Temperatur reduzieren, je 1 El Butterfond zugeben. 5 Min. dünsten.
Je nach Laune entweder bürgerlich oder Sterneküchenmäßig anrichten. Ersteres: Kohl in die Mitte von gut geheizten Tellern verteilen, Bäckchen auflegen, Pilze drumherum verteilen, Sauce angießen.
Schicker: Kohl mit Servierringen anrichten.
Bäckchen mittig teilen und auf Kohl legen, wenige Pilze dekorativ anordnen und Sauce erst mit Esslöffel zu dickem Strich aufziehen,
der dann mit einem kleineren Löffel geteilt wird.
Restlichen Kohl und Pilze a part servieren.
