Karamellisierte Steaks vom Seeteufel

Hauptgericht für 6 Personen von Olaf Niemeier

Karamellisierte Steaks vom Seeteufel

Das asiatische Süss-Scharf-Konzept wird hier von Olaf Niemeier, dem Picasso der euro-asiatischen Crossoverküche, raffiniert europäisiert: Er karamellisiert den Seeteufel und kontastiert den Fisch mit einem Ragout von indischen schwarzen Linsen, Masala-Kartoffeln und Ingwer Pesto.

© 2010 Olaf Niemeier
Vorbereitungszeit: 5 Stunden
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Seeteufel
1,1
kg
Seeteufelfilet
100
g
Zucker, weiss
200
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
15
g
Himalaya-Salz (Sel Rose)
Kristallsalz vom Fuße des Himalaya rosa Körnung 1-3mm

Dieser PE Beutel enthält natürliches Kristallsalz in höchster Premium-Qualität aus Punjab südlich des Himalaya im Salt Range. Es ist über 500 Millionen Jahre alt und zählt zu den hochwertigsten Natursalzen. Es wird traditionell von Hand abgebaut, handselektiert, gewaschen und sonnengetrocknet. 100% naturrein, frei von jeglichen Zusätzen, unjodiert, unraffiniert und ohne Rieselhilfen. Der natürliche Eisengehalt gibt ihm seine schöne, orangene Farbe. Das Salz (Körnung 0,5-1 mm) ist für das Nachfüllen von Salzmstreuern vorgesehen.

Entstehung des Kristall Salzes
Dieses natürliche Kristallsalz aus Punjab südlich des Himalaya ist über 500 Millionen Jahre alt und zählt zu den hochwertigsten, naturbelassenen Steinsalzen. Es stammt aus einem Urmeer, das damals den indischen und den asiatischen Kontinent voneinander trennte. Durch Kontinentalverschiebung wurde das Urmeer immer kleiner und trocknete schließlich aus - dabei blieb das Salz zurück. Bereits seit Tausenden von Jahren wird das Ursalz in dem Salzminen-Gebiet, dem sogenannten Salt Range, abgebaut

Anwendungsgebiete
Ob zur Verwendung für die gesunde Küche, zur Herstellung einer Salzsole, in Form von Salzlampen für heimeliges und warmes Licht, in der Schönheitspflege mit pflanzlichem Öl gemischt als Hautpeeling, für Bäder oder Wickel - das Kristallsalz erfreut sich großer Beliebtheit. Es wird von Gourmet-Köchen empfohlen und ist aus dem Haushalt heute nicht mehr wegzudenken.

Höchste Qualität
Die Marke Himalaya Salt Dreams steht für ausgewählte Premium-Salz Qualität. Jeder Salzkristall wird mehrfach geprüft, handverlesen, gewaschen und sonnengetrocknet. In einer einzigartigen Mahlanlage wird das Salz nach europäischen Hygiene-Standards schonend verarbeitet. Dieses Salz gehört zu den kostbarsten Geschenken der Natur.
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Himalaya-Salz (Sel Rose)
Himalaya-Salz (Sel Rose)
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10
g
Pfeffer, grün, gemahlen
etwas
Alba-Öl
Rapsöl mit Buttergeschmack; Profi-Produkt aus dem Küchengroßhandel.
Alba-Öl
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Linsen-Ragout
350
g
Linsen, schwarz
200
g
Linsen, gelb
15
g
Knoblauch, gepresst
30
g
Ingwer, gerieben
80
g
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
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6
g
Bockshornkleeblätter
30
g
Ghee
indische geklärte Butter.

Info vom Anbieter (Finck):
Ghee ist ein wichtiger Bestandteil der Ayurveda-Küche und gehört zu den Lebensmitteln, die man gemäß den ayurvedischen Schriften täglich zu sich nehmen sollte. Diese leicht verdauliche Alternative zu Butter, Öl und Fett schenkt Ihren Gerichten eine feine, nussige Geschmacksnuance. Unser Bio-Ghee aus bester Bioland-Butter ist ideal zum Braten, Backen, Schmoren und Dünsten.
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Ghee
Ghee
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6
g
Kardamom, grün
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)

Ursprünglich stammt der Cardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.

Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.

In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
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Kardamom, grün
Kardamom, grün
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2
g
Macis, ungemahlen
Macis ist der Samenmantel, der die Muskatnuss umhüllt. Ähnlich der Muskatnuss selber zeichnet sich die Muskatblüte durch einen zart bitteren Geschmack mit harzigen Noten aus - die Macis ist aber milder und feiner als die Frucht selber.
Die Muskatblüte wird wie hier getrocknet verwendet, kann aber auch gemahlen werden. Sie kann vielseitig eingesetzt werden, etwa zum Würzen von Gebäck oder Fleischgerichten. Macis ist darüberhinaus ein wichtiger Bestandteil von echt bayrischen Weißwürsten.
Macis, ungemahlen
60
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
35
g
Thai Chili (kleine), püriert
20
g
Garam Masala


Das Garam Masala spielt in der klassisch indischen Heilkunde, dem Ayurveda, eine wichtige Rolle zum Anregen des Stoffwechsels. Als Basiswürze für Currygerichte sorgt es so nicht nur für den runden Geschmack, sondern fördert dank seiner besonderen Kombination von Gewürzen auch die Bekömmlichkeit der Speisen.
Diese Garam Masala Gewürzmischung wurde für höchsten Genuss kreiert und liefert die Grundlage für indische Gerichte - das Garam Masala kann wie es ist verwendet werden oder mit weiteren Gewürzen zu eigenen Kreationen verarbeitet werden, etwa mit Chili für mehr Schärfe oder mit Safran für edle Curries.
Zutaten

Kreuzkümmel, Zimt, Kardamom, Lorbeerblätter, Gewürznelken, schwarzer Pfeffer, Muskatblüte, Tagetes
Garam Masala
400
g
Tomaten, gewürfelt
550
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
30
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
10
g
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
Masala-Kartoffeln
480
g
Kartoffeln, La Ratte
20
g
Ghee
indische geklärte Butter.

Info vom Anbieter (Finck):
Ghee ist ein wichtiger Bestandteil der Ayurveda-Küche und gehört zu den Lebensmitteln, die man gemäß den ayurvedischen Schriften täglich zu sich nehmen sollte. Diese leicht verdauliche Alternative zu Butter, Öl und Fett schenkt Ihren Gerichten eine feine, nussige Geschmacksnuance. Unser Bio-Ghee aus bester Bioland-Butter ist ideal zum Braten, Backen, Schmoren und Dünsten.
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Ghee
Ghee
Einkausftipp Ghee
10
g
Garam Masala


Das Garam Masala spielt in der klassisch indischen Heilkunde, dem Ayurveda, eine wichtige Rolle zum Anregen des Stoffwechsels. Als Basiswürze für Currygerichte sorgt es so nicht nur für den runden Geschmack, sondern fördert dank seiner besonderen Kombination von Gewürzen auch die Bekömmlichkeit der Speisen.
Diese Garam Masala Gewürzmischung wurde für höchsten Genuss kreiert und liefert die Grundlage für indische Gerichte - das Garam Masala kann wie es ist verwendet werden oder mit weiteren Gewürzen zu eigenen Kreationen verarbeitet werden, etwa mit Chili für mehr Schärfe oder mit Safran für edle Curries.
Zutaten

Kreuzkümmel, Zimt, Kardamom, Lorbeerblätter, Gewürznelken, schwarzer Pfeffer, Muskatblüte, Tagetes
Garam Masala
5
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Ingwer-Pesto
40
g
Korianderblätter, frisch
25
g
Basilikumblätter
3
g
Knoblauch, gehackt
40
g
Ingwer, frisch, gehackt
25
g
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
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Pinienkerne
Pinienkerne
Einkausftipp Pinienkerne
3
g
Chilischote
75
ml
Alba-Öl
Rapsöl mit Buttergeschmack; Profi-Produkt aus dem Küchengroßhandel.
Alba-Öl
Einkausftipp Alba-Öl
35
g
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben
3
ml
Limettensaft

Wein-Tipp

J.J. Christoffel Riesling Kabinett "Ürziger Würzgarten" feinherb 2012

 

Der Riesling "Ürziger Würzgarten" feinherb von J.J. Christoffel präsentiert sich mit sonnigem Gelb im Glas und duftet erfrischend sommerlich nach gelbem Apfel, Ananas und Aprikosen. Im Mund wird die fruchtige Nase von einer zupackenden Mineralität und einem perfekt durchkomponiertem Süße-Säure-Ballett ergänzt. Hier zeigt sich der Einfluss des roten Schiefers aus der Lage Ürziger Würzgarten, der dem Wein durch seine Mineralien Charakter und Kernigkeit verleiht. Besonders der zarte Hauch Restsüße, der den J.J. Christoffel Riesling Kabinett feinherb "Ürziger Würzgarten" ausmacht, holt hier noch einmal ein Quäntchen mehr aus der Weltklasse-Rebsorte Riesling heraus.

 

Bewertung & Awards

Gault Millau 2014: 88 Punkte für 2012

Wine Spectator: 91 Punkte für 2010

Wine Advocate: 89 Punkte für 2010

Wine Advocate: 91 Punkte für 2009

 

Weinerzeugung

Die Lage "Würzgarten" in der Gemeinde Ürzig an der Mittelmosel gehört zu den bekanntesten Lagen an der Mosel und wird neben dem Weingut J.J. Christoffel Erben auch von Spitzenwinzern wie Markus Molitor oder Dr. Loosen bewirtschaftet. Hier wachsen auf tiefgründigem und steinigem Schieferboden ausschließlich Rieslingreben.

 

Zubereitung

Linsenragout

 

Die Linsen separat in reichlich kaltem Wasser ca. 2 Stunden einweichen lassen. Das Wasser abschütten, in Salzwasser geben und einmal aufkochen lassen. Wasser abgießen. Die Linsen zusammen mit den restlichen Zutaten aufsetzen und bei kleiner Flamme ca. 5 Stunden köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Masala-Kartoffeln

 

Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen, erkalten lassen. Kartoffeln halbieren, in Ghee, Salz und Garam Masala anschwenken.

 

Ingwer Pesto

 

Koriander und Basilikum kurz in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser geben. Alle Zutaten auf kleiner Stufe pürieren und nach und nach etwas Öl hinzugeben. Mit Parmesan und Limettensaft abschmecken.

 

 

Seeteufel

 

Die Seeteufel-Filets in ca. 90 gr. schwere Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Alba Öl erhitzen, die Filets anbraten, den Zucker dazugeben, karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und 3 Minuten garen lassen.

Anrichten

Linsenragout mit Servierringen anrichten, Seeteufel darauf setzen, Kartoffeln anlegen, saucieren  und servieren.


 

 

Chef de Cuisine

Olaf Niemeier

Olaf Niemeier

Olaf Niemeier

Einige versuchen was Olaf Niemeier, “Chef Picasso”, schon seit Jahren praktiziert, die Euro-Asiatische Küche. Der Meister beherrscht sie perfekt. Durch seine jahrelange Erfahrung in den Küchenwelten Asiens, hat der Weltenbummler Olaf Niemeier ein umfangreiches Wissen in der asiatischen Kochkunst erworben und diese mit der europäischen Küche vereint. Eine seiner Stationen war Indien, wo er Karriere als TV Koch in der Sendereihe "Good Morning India" machte. Seine künstlerische Art, die Gerichte zu stylen und seine ungewöhnliche Art, Dinge zu kombinieren brachten ihm hier den Spitznamen "Chef Picasso" ein.

 

Weitere seiner Stationen waren in Deutschland Gruiten bei Haan (NRW), Düsseldorf, Kniebis und Glatten im Schwarzwald, sowie Wallgau in Bayern. Besonders interessante Stationen waren Shanghai, Hongkong, Taiwan, aber auch die amerikanischen Metropolen New York und Boston sowie eine 2 Jährige Stippvisite in London. Seine besonderen Highlight‘s waren Dinner für Bill Gates und den Präsidenten von Taiwan. 2001-2009 kochte er im Hamburger "Side"-Hotel.

 

So sieht sich Olaf Niemeier selbst: "Meine Kreationen haben viel mit der Malerei Picasso’s gemein. Picasso verhalf der klassischen Kunst auf eine neue Ebene, indem er moderne Techniken nutzte und mit verzerrten Linien und ungewöhnlichen Abstraktionen spielte. Gleichermaßen nehme ich Gerichte und verwandle sie in moderne - verschmolzene Gegensätze.

 

Es ist die Vielfalt verschiedener Kulturen, die meine Fusion Cuisine so aufregend macht. Sie vereint östliche wie westliche Gewürze und Techniken und soll in erster Linie Spaß machen. Hergestellt ausschließlich mit den besten frischen Produkten, von höchster Qualität, die es auf unserer Mutter Erde zu kaufen gibt."

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Olaf Niemeier, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Olaf Niemeier steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

chefpablo@gmx.de
Chefpicasso