Karamellisierte Steaks vom Seeteufel
Hauptgericht für 6 Personen von Olaf Niemeier
Das asiatische Süss-Scharf-Konzept wird hier von Olaf Niemeier, dem Picasso der euro-asiatischen Crossoverküche, raffiniert europäisiert: Er karamellisiert den Seeteufel und kontastiert den Fisch mit einem Ragout von indischen schwarzen Linsen, Masala-Kartoffeln und Ingwer Pesto.
Seeteufel
| 1,1 kg | Seeteufelfilet |
| 100 g | Zucker, weiss |
| 200 ml | Weißwein |
| 15 g | Himalaya-Salz (Sel Rose) |
| 10 g | Pfeffer, grün, gemahlen |
| etwas | Alba-Öl |
Linsen-Ragout
| 350 g | Linsen, schwarz |
| 200 g | Linsen, gelb |
| 15 g | Knoblauch, gepresst |
| 30 g | Ingwer, gerieben |
| 80 g | Tomatenmark |
| 6 g | Bockshornkleeblätter |
| 30 g | Ghee |
| 6 g | Kardamom, grün |
| 2 g | Macis, ungemahlen |
| 60 ml | Sahne |
| 35 g | Thai Chili (kleine), püriert |
| 20 g | Garam Masala |
| 400 g | Tomaten, gewürfelt |
| 550 ml | Geflügelfond |
| 30 g | Salz |
| 10 g | Pfeffer, schwarz, Bio |
Masala-Kartoffeln
| 480 g | Kartoffeln, La Ratte |
| 20 g | Ghee |
| 10 g | Garam Masala |
| 5 g | Salz |
Ingwer-Pesto
| 40 g | Korianderblätter, frisch |
| 25 g | Basilikumblätter |
| 3 g | Knoblauch, gehackt |
| 40 g | Ingwer, frisch, gehackt |
| 25 g | Pinienkerne |
| 3 g | Chilischote |
| 75 ml | Alba-Öl |
| 35 g | Parmesan, frisch gerieben |
| 3 ml | Limettensaft |
J.J. Christoffel Riesling Kabinett "Ürziger Würzgarten" feinherb 2012
Der Riesling "Ürziger Würzgarten" feinherb von J.J. Christoffel präsentiert sich mit sonnigem Gelb im Glas und duftet erfrischend sommerlich nach gelbem Apfel, Ananas und Aprikosen. Im Mund wird die fruchtige Nase von einer zupackenden Mineralität und einem perfekt durchkomponiertem Süße-Säure-Ballett ergänzt. Hier zeigt sich der Einfluss des roten Schiefers aus der Lage Ürziger Würzgarten, der dem Wein durch seine Mineralien Charakter und Kernigkeit verleiht. Besonders der zarte Hauch Restsüße, der den J.J. Christoffel Riesling Kabinett feinherb "Ürziger Würzgarten" ausmacht, holt hier noch einmal ein Quäntchen mehr aus der Weltklasse-Rebsorte Riesling heraus.
Bewertung & Awards
Gault Millau 2014: 88 Punkte für 2012
Wine Spectator: 91 Punkte für 2010
Wine Advocate: 89 Punkte für 2010
Wine Advocate: 91 Punkte für 2009
Weinerzeugung
Die Lage "Würzgarten" in der Gemeinde Ürzig an der Mittelmosel gehört zu den bekanntesten Lagen an der Mosel und wird neben dem Weingut J.J. Christoffel Erben auch von Spitzenwinzern wie Markus Molitor oder Dr. Loosen bewirtschaftet. Hier wachsen auf tiefgründigem und steinigem Schieferboden ausschließlich Rieslingreben.
Linsenragout
Die Linsen separat in reichlich kaltem Wasser ca. 2 Stunden einweichen lassen. Das Wasser abschütten, in Salzwasser geben und einmal aufkochen lassen. Wasser abgießen. Die Linsen zusammen mit den restlichen Zutaten aufsetzen und bei kleiner Flamme ca. 5 Stunden köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Masala-Kartoffeln
Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen, erkalten lassen. Kartoffeln halbieren, in Ghee, Salz und Garam Masala anschwenken.
Ingwer Pesto
Koriander und Basilikum kurz in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser geben. Alle Zutaten auf kleiner Stufe pürieren und nach und nach etwas Öl hinzugeben. Mit Parmesan und Limettensaft abschmecken.
Seeteufel
Die Seeteufel-Filets in ca. 90 gr. schwere Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Alba Öl erhitzen, die Filets anbraten, den Zucker dazugeben, karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und 3 Minuten garen lassen.
Linsenragout mit Servierringen anrichten, Seeteufel darauf setzen, Kartoffeln anlegen, saucieren und servieren.
