Grapefruit-Beurre-Blanc
Das Rapsöl in einem Topf erhitzen. Die in feine Scheiben geschnittenen Schalottenstreifen und in feine Scheiben geschnittenen Champignons darin farblos anschwitzen. Mit dem trockenen Riesling ablöschen und mit dem Grapefruitsaft und dem Fischfond auffüllen. Den Thymianzweig hinzufügen und den Fond köchelnd um die Hälfte reduzieren.
Den Fond durch ein feines Sieb passieren, erneut aufsetzen und die Sahne sowie die Zesten der Grapefruit hineinrühren. Den Fond erhitzen und mit Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Den Fond mit der in kaltem Wasser angerührten Maisstärke binden, erneut passieren, mit der gewürfelten Butter aufmontieren und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.
Chicoréeconfit
Die mittelgroßen Chicorée vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen, die Chicoréestreifen darin anschwitzen, mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit dem milden Weißweinessig ablöschen, dann mit dem Orangensaft auffüllen und kurz erhitzen.
Alles durch ein Sieb passieren und die Chicoréestücke kalt stellen.
Den passierten Fond köchelnd auf ein Drittel reduzieren, dann den Estragonzweig und die Kardamonblüten hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Fond erneut passieren, mit dem Orangengeist abschmecken und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Maisstärke binden. Den Fond erkalten lassen, dann die Chicoréestücke wieder hineinlegen.
Graupen
Das Riesling-Traubenkern-Öl in einem Topf erhitzen und die Graupen darin unter Rühren anschwitzen. Dann die fein gewürfelten Schalotten und den gehackten Knoblauch hinzufügen und mit anschwitzen. Dann mit dem trockenen Riesling ablöschen. Mit einem Drittel des Kalbsfonds auffüllen, den Estragon hinzufügen und mit Meersalz, den im Mörser zerstoßenen Korianderkörnern und Pimentkörnern würzen. Nun immer wieder mit dem restlichen heißen Kalbsfond auffüllen und die Graupen leicht köchelnd bissfest garen. Die garen Graupen mit dem Rieslingtrester und dem Weißweinessig abschmecken.
Die blanchierten Gemüsewürfel (Karotte, Knollensellerie, Lauch) unter die garen Graupen ziehen und mit der weichen Butter und dem frisch geriebenen Bergkäse verfeinern. Zum Schluss die feingewürfelte Kalbskopfmaske unterziehen.
Karpfen
Lauch klein schneiden, Zwiebel vierteln, Knoblauchzehe hacken. Alle Gewürze, alles Gemüse und 1 Zweig Dill in 3 l Wasser ansetzen, dann aufkochen und den Weißweinessig und den Riesling hinzufügen.
Das Karpfenfilet in das siedende Wasser geben und ca. 15 Minuten siedend garen. Das gare Karpfenfilet halbieren und die Hälften mit den Hautseiten nach außen aufeinanderlegen. Den Karpfen mit 8 blanchierten Schnittlauchhalmen zusammenbinden, dann zwischen den Halmen in 4 Stücke schneiden.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Fischfond und 1 Zweig Dill hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fischstücke in den Fond legen und darin nachgaren.
Kalbskopfkrokette
Die Kalbskopfmaske in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden.
Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Kalbskopfwürfel darin anschwitzen.
Die blanchierten Schalotten- und feinste Gemüsewürfel hinzufügen, mit dem Riesling und dem Apfelessig ablöschen und mit der Kalbsjus und der Geflügelconsomme auffüllen. Den Senf hinzufügen und einrühren.
Die Gelatine 7 bis 8 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem Kalbskopffond auflösen. Den Fond mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. Den Fond in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform füllen und erkalten lassen.
Das erkaltete Kalbskopfgelee in Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden. Die Würfel mehlieren, in dem verquirlten Eigelb wälzen und mit dem Mie de Pain panieren. Das Pflanzenöl in der Friteuse erhitzen und die Kroketten darin goldgelb ausbacken.
