Sommer Sommer Sommer!!! Gemüse/Kräuter/Sprossen/Obst
Vorspeise für 4 Personen vom Leipziger 2-Sterne-Koch Peter-Maria Schnurr
Peter Maria Schnurr kombiniert in diesem Motto-Teller allerlei auf den ersten Blick unversöhnliche Sommerkomponenten wie Zucchini mit Nektarinen, Möhren und Arganöl mit Himbeeren, Pfifferlinge mit Harissa oder Sojasauce mit Limetteneis – und doch fügt sich all das auf wundersame Weis ezu einem sonnigen Gaumen-Geniestreich zusammen.
Gemüse
| 2 Stück | Zucchini, grün |
| etwas | Olivenöl |
| 3 Zweige | Thymian, frisch |
| 3 Zweige | Rosmarin, frisch |
| 1 EL | Arganöl |
| 24 Stück | Fingermöhren mit Grün |
| 150 g | Butter |
| 1 TL | Kardamom, grün |
| 1 Stück | Vanilleschote (Mark davon) |
| 1 Liter | Mineralwasser |
| 10 Stück | Kaiserschoten |
| 1 Stück | Green-Zebra-Tomate |
| 1 Stück | Avocado, vollreif |
| etwas | Vinaigrette, hell |
| 1 handvoll | Kressemischung nach Peter-Maria Schnurr |
Obst
| 6 Stück | Himbeeren |
| 1 Stück | Nektarine |
| etwas | Weißwein, trocken |
Geeistes Rapsöl
| 200 ml | Rapsöl |
| 40 ml | Wasser |
| 1 Stück | Kroepoek-Platten |
Pfifferlings-Erde
| 20 g | Pfifferlinge, getrocknet |
| 2 EL | Malto |
| 1 EL | Semmelbrösel |
| 1 EL | Haselnussgries, geröstet |
| etwas | Puderzucker |
| 1 Prise | Cayennepfeffer |
| 3 EL | Traubenkernöl |
Soja-Limetten-Eiscreme
| 250 ml | Milch (3,5 % Fettgehalt) |
| 250 ml | Sahne |
| 140 g | Eigelb |
| 25 g | Zucker, weiss |
| 100 ml | Sojasauce |
| 1 EL | Limettenabrieb |
| 1 Stück | Limette, der Saft davon |
Harissa-Joghurt & Kräuteröl
| 250 g | Yoghurt, 10 % Fett |
| etwas | Harissa |
| etwas | Basilikum, frisch |
| etwas | Minze, die Blätter abgezupft |
| etwas | Korianderblätter, frisch |
| etwas | Traubenkernöl |
Lunae Vermentino "Etichetta Grigia"
Region: Italien - Sardinien - Vermentino di Gallura DOCG / Weingut Sella Mosca
Rebsorte: Vermentino
Geschmack: fruchtig | frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Dieser sortenreine Lunae Vermentino Etichetta Grigia besticht durch seine strohgelbe Farbe mit goldenen Reflexen und sein lang anhaltendes und elegantes Bouquet. Der Cantine Lunae Vermentino Etichetta Grigia ist frisch und harmonisch im Mund, präsentiert er sich mit Anklängen an Ginsterblüten und frischen Früchten sowie einem köstlich ausbalancierten Abgang.
Decanter Wine Awards: Silber für 2009
Wine & Spirit: 90 Punkte für 2009
IWC: Gold für 2008
IWC 2010: Gold für 2008
Wein-Plus.de 2010: Excellent!
Wine Spectator: 89 Punkte für 2010
Concours Mondial de Bruxelles 2011: Goldmedaille für 2010
"Cusine passion légère"
Matthaes
Erscheinungsjahr: 2011
648 Seiten
150 Rezepte
139,00 EURO
ISBN: 978-3-87515-059-9
Gemüse
Zucchini-Brandade
Das Kerngehäuse der Zucchini entfernen und diese grob klein schneiden. In wenig Olivenöl scharf anschwitzen. Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer zugeben und leicht bissfest garen. Aromate entfernen, in einen Pacojet-Behälter geben und mit dem Flügelmesser 1 x pacossieren. Rasch auf Eis kalt rühren und mit Arganöl sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fingermöhren
Fingermöhren kurz in schaumiger Butter, ohne Farbe glasieren. Kardamom und Vanillemark zugeben und mit Mineralwasser ablöschen. Wichtig: Die Möhren dürfen keinen Biss haben! Mit Salz und Zucker würzen. Zum Lagern mit dem Sud in Weckgläser füllen und sterilisieren.
Kaiserschoten
Kaiserschoten in hauchdünne Julienne schneiden und in stark gesalzenem Wasser kurz für 1 – 2 Sekunden blanchieren, sie müssen fast roh bleiben. Anschließend in Eiswasser abschrecken.
Tomate
Nur die Kerngehäuse der Tomaten verwenden, diese ins Zucchini-Brandade-Band setzen.
Avocado
Fruchtfleisch in unregelmäßige Segmente schneiden mit heller Vinaigrette marinieren.
Obst
Himbeeren halbieren. Nektarine häuten und in Würfel schneiden. In Weißwein, Wasser und etwas Zucker weich blanchieren.
Geeistes Rapsöl
Öl-Wassermischung gefrieren, in Pacojet-Behälter füllen und pacossieren.
Pfifferlings-Erde
Getrocknete Pfifferlinge pulverisieren und mit Malto, Semmelbröseln, Haselnussgrieß, Salz, Puderzucker, Cayennepfeffer und Traubenkernöl zu leicht erdiger Konsistenz verkneten.
Soja-Limetten-Eiscreme
Milch und Sahne aufkochen. Eigelb und Zucker verrühren, zur Milch-Sahnemischung geben und bei 80 °C zur Rose abziehen. Kalt rühren und durch ein Spitzsieb passieren. Sojasauce, Limettensaft und –abrieb zugeben und mit Pfeffer abschmecken. In Paco-jet-Behälter füllen und gefrieren. 30 Minuten vor dem Servieren pacossieren. Nocken abstechen und auf den Teller setzen.
Harissa-Joghurt
Joghurt kräftig mit Harissa abschmecken.
Kräuteröl
Kräuter in gleichen Teilen mit Traubenkernöl mixen und durch mehrere Siebe langsam abtropfen lassen.
Mit der Branade mittig ein Band quer über den Teller anrichten. Fingermöhren bündig an die Brandade auf den Teller stellen. Kaiserschoten wild über die Brandade streuen. Avocado, Kressen und das Obst ebenfalls auf das Band geben. Kroepoek-Platte in kleine Segmente brechen und als Sockel für das Rapsöl verwenden. Neben dem Band arrangieren. Pfifferlings-Erde wild auf den Teller streuen. Eis 30 Minuten vor dem Servieren pacossieren. Nocken abstechen und auf den Teller setzen. Joghurt mit Hilfe eines Spritzbeutels Tupfen platzieren. Kräuteröl dosiert über das fertige Gericht tropfen.
Texturen
scharf
Harissa-Joghurt
mild
Avocado / Nektarine / geeistes Rapsöl
knusprig
Kroepoek / Knusprige Rote Bete / Graubrot, hauchdünn geschnitten und luftgetrocknet
weich
Fingermöhren / Zucchini-Brandade
kalt
Soja-Limetten-Eiscreme / Geeistes Rapsöl
heiss & flüssig
Pfifferlings-Essenz , à part angerichtet
roh
Kaiserschoten / Green-Zebra-Tomate
