Sommer Sommer Sommer!!! Gemüse/Kräuter/Sprossen/Obst

Vorspeise für 4 Personen vom Leipziger 2-Sterne-Koch Peter-Maria Schnurr

Sommer Sommer Sommer!!! Gemüse/Kräuter/Sprossen/Obst

Peter Maria Schnurr kombiniert in diesem Motto-Teller allerlei auf den ersten Blick unversöhnliche Sommerkomponenten wie Zucchini mit Nektarinen, Möhren und Arganöl mit Himbeeren, Pfifferlinge mit Harissa oder Sojasauce mit Limetteneis – und doch fügt sich all das auf wundersame Weis ezu einem sonnigen Gaumen-Geniestreich zusammen.

© 2012 Ralf Müller/Matthaes Verlag aus dem Buch "Cusine passion légère"
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Gemüse
2 Stück Zucchini, grün
etwas Olivenöl
3 Zweige Thymian, frisch
3 Zweige Rosmarin, frisch
1 EL Arganöl
24 Stück Fingermöhren mit Grün
150 g Butter
1 TL Kardamom, grün
1 Stück Vanilleschote (Mark davon)
1 Liter Mineralwasser
10 Stück Kaiserschoten
1 Stück Green-Zebra-Tomate
1 Stück Avocado, vollreif
etwas Vinaigrette, hell
1 handvoll Kressemischung nach Peter-Maria Schnurr
Obst
6 Stück Himbeeren
1 Stück Nektarine
etwas Weißwein, trocken
Geeistes Rapsöl
200 ml Rapsöl
40 ml Wasser
1 Stück Kroepoek-Platten
Pfifferlings-Erde
20 g Pfifferlinge, getrocknet
2 EL Malto
1 EL Semmelbrösel
1 EL Haselnussgries, geröstet
etwas Puderzucker
1 Prise Cayennepfeffer
3 EL Traubenkernöl
Soja-Limetten-Eiscreme
250 ml Milch (3,5 % Fettgehalt)
250 ml Sahne
140 g Eigelb
25 g Zucker, weiss
100 ml Sojasauce
1 EL Limettenabrieb
1 Stück Limette, der Saft davon
Harissa-Joghurt & Kräuteröl
250 g Yoghurt, 10 % Fett
etwas Harissa
etwas Basilikum, frisch
etwas Minze, die Blätter abgezupft
etwas Korianderblätter, frisch
etwas Traubenkernöl

Wein-Tipp

Lunae Vermentino "Etichetta Grigia"

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Sardinien - Vermentino di Gallura DOCG / Weingut Sella Mosca
Rebsorte: Vermentino
Geschmack: fruchtig | frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Dieser sortenreine Lunae Vermentino Etichetta Grigia besticht durch seine strohgelbe Farbe mit goldenen Reflexen und sein lang anhaltendes und elegantes Bouquet. Der Cantine Lunae Vermentino Etichetta Grigia ist frisch und harmonisch im Mund, präsentiert er sich mit Anklängen an Ginsterblüten und frischen Früchten sowie einem köstlich ausbalancierten Abgang.



Decanter Wine Awards: Silber für 2009

Wine & Spirit: 90 Punkte für 2009

IWC: Gold für 2008

IWC 2010: Gold für 2008

Wein-Plus.de 2010: Excellent!

Wine Spectator: 89 Punkte für 2010

Concours Mondial de Bruxelles 2011: Goldmedaille für 2010

Dieses Rezept stammt aus:

Peter Maria Schnurr:
"Cusine passion légère"
Matthaes
Erscheinungsjahr: 2011
648 Seiten
150 Rezepte
139,00 EURO
ISBN: 978-3-87515-059-9

Zubereitung

Gemüse

 

Zucchini-Brandade

Das Kerngehäuse der Zucchini entfernen und diese grob klein schneiden. In wenig Olivenöl scharf anschwitzen. Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer zugeben und leicht bissfest garen. Aromate entfernen, in einen Pacojet-Behälter geben und mit dem Flügelmesser 1 x pacossieren. Rasch auf Eis kalt rühren und mit Arganöl sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fingermöhren

Fingermöhren kurz in schaumiger Butter, ohne Farbe glasieren. Kardamom und Vanillemark zugeben und mit Mineralwasser ablöschen. Wichtig: Die Möhren dürfen keinen Biss haben! Mit Salz und Zucker würzen. Zum Lagern mit dem Sud in Weckgläser füllen und sterilisieren.

Kaiserschoten

 

Kaiserschoten in hauchdünne Julienne schneiden und in stark gesalzenem Wasser kurz für 1 – 2 Sekunden blanchieren, sie müssen fast roh bleiben. Anschließend in Eiswasser abschrecken. 

Tomate

Nur die Kerngehäuse der Tomaten verwenden, diese ins Zucchini-Brandade-Band setzen.

Avocado

 

Fruchtfleisch in unregelmäßige Segmente schneiden mit heller Vinaigrette marinieren.

Obst

Himbeeren halbieren. Nektarine häuten und in Würfel schneiden. In Weißwein, Wasser und etwas Zucker weich blanchieren.

Geeistes Rapsöl

 

Öl-Wassermischung gefrieren, in Pacojet-Behälter füllen und pacossieren. 

 

 

Pfifferlings-Erde

Getrocknete Pfifferlinge pulverisieren und mit Malto, Semmelbröseln, Haselnussgrieß, Salz, Puderzucker, Cayennepfeffer und Traubenkernöl zu leicht erdiger Konsistenz verkneten.

Soja-Limetten-Eiscreme

 

Milch und Sahne aufkochen. Eigelb und Zucker verrühren, zur Milch-Sahnemischung geben und bei 80 °C zur Rose abziehen. Kalt rühren und durch ein Spitzsieb passieren. Sojasauce, Limetten­saft und –abrieb zugeben und mit Pfeffer abschmecken. In Paco-jet-Behälter füllen und gefrieren. 30 Minuten vor dem Servieren pacossieren. Nocken abstechen und auf den Teller setzen.

Harissa-Joghurt

 

Joghurt kräftig mit Harissa abschmecken. 

Kräuteröl

 

Kräuter in gleichen Teilen mit Traubenkernöl mixen und durch mehrere Siebe langsam abtropfen lassen.

Anrichten

Mit der Branade mittig ein Band quer über den Teller anrichten. Fingermöhren bündig an die Brandade auf den Teller stellen. Kaiserschoten wild über die Brandade streuen. Avocado, Kressen und das Obst ebenfalls auf das Band geben. Kroepoek-Platte in kleine Segmente brechen und als Sockel für das Rapsöl verwenden. Neben dem Band arrangieren. Pfifferlings-Erde  wild auf den Teller streuen. Eis 30 Minuten vor dem Servieren pacossieren. Nocken abstechen und auf den Teller setzen. Joghurt mit Hilfe eines Spritzbeutels Tupfen platzieren. Kräuteröl dosiert über das fertige Gericht tropfen.

 

Texturen

 

scharf

Harissa-Joghurt

 

mild

Avocado / Nektarine / geeistes Rapsöl

 

knusprig

Kroepoek / Knusprige Rote Bete / Graubrot, hauchdünn geschnitten und luftgetrocknet

 

weich

Fingermöhren / Zucchini-Brandade

 

kalt

Soja-Limetten-Eiscreme / Geeistes Rapsöl

 

heiss & flüssig

Pfifferlings-Essenz , à part angerichtet

 

roh

Kaiserschoten / Green-Zebra-Tomate

Chef de Cuisine

Die kulinarische Philosophie von Peter Maria Schnurr spiegelt sich in seiner selbstbewussten, souveränen und modern interpretierten „cuisine passion légère©“ wider. der 2-Sterne-Koch im FALCO Gourmet-Restaurant & Bar im The Westin Leipzig gehört zur Avantgarde der deutschen Spitzenköche. Klassisch ausgebildet, verfolgt der Individualist konsequent seinen eigenen Weg. Mit leidenschaftlicher Kreativität und Experimentierlust sucht er nach dem neuen, überraschenden Geschmackserlebnis und lotet so die Grenzen der klassischen Haute Cuisine immer neu aus.

 

 

WERDEGANG:

 

Schnurr machte seine Ausbildung 1989 bis 1992 im mit Michelin-Stern ausgezeichnetem Restaurant Fallert in Sasbachwalden. Danach wechselte er in das Restaurant Hirschen in Sulzburg und 1993 zu Andresens Gasthof in Bargum.

 

1994 ging er zum Drei-Sterne-Restaurant Waldhotel Sonnora unter Helmut Thieltges in Dreis, 1995 dann zu Johann Lafers Stromburg in Stromberg und Rockendorfs Restaurant in Berlin, wo er 1997 in das Restaurant First Floor wechselte.

 

1999 ging er erneut zu einem (damaligen) Drei-Sterne-Restaurant, nach Düsseldorf zu Jean-Claude Bourgueils Im Schiffchen.

 

Als Küchenchef und Patron startete er 2000 im Berlin Capital Club in Berlin, wo er bald mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

 

Seit Februar 2005 ist er Küchenchef und Patron im Restaurant Falco in Leipzig. 2009 wurde es mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet, als erstes und bisher einziges Restaurant in den neuen Bundesländern.

 

 

AUSZEICHNUNGEN:

 

 

2007 Verleihung des ersten Sterns vom Guide Michelin

„Restaurant des Jahres 2007/2008" Der Feinschmecker

„Riesling Förderpreis 2007/2008" Pro Riesling

„Bestes Ostdeutsches Restaurant 2008" S. Pellegrino & FOCUS

2008 Verleihung des zweiten Sterns vom Guide Michelin

Platz 26 der „Kulinarischen Auslese 2009"

„Beste Riesling-Weinkarte" verliehen durch „Der Metternich 2009/2010"

„Aufsteiger des Jahres 2011" kulinarischer Reiseführer Gusto

 

 

 

FALCO:

 

 

In der 27. Etage des The Westin Hotel Leipzig mit beeindruckendem Panoramablick, elegant-modernes Design und niveauvoll diskreten Service. Die preisgekrönte „cuisine passion légère©" von Sternekoch Peter Maria Schnurr kommt frisch und unangestrengt daher und zieht Gourmetliebhaber und Feinschmecker aus ganz Deutschland an. Die kulinarische Philosophie des gebürtigen Badener lässt sich so beschreiben: eine unprätentiös, souverän, modern interpretierte Küche. Peter Maria Schnurr verwendet konsequent Premiumprodukte, spielt mit subtilen Aromen und überrascht mit teilweise unkonventionellen Geschmackskompositionen.

 

 

 

Das Gourmet Restaurant FALCO wurde im April 2005 im The Westin Hotel Leipzig eröffnet. Seinen Namen und das Logo verdankt FALCO einem Falkenpärchen, welches seit Jahren seinen Horst in der 27. Etage des The Westin Hotel Leipzig hat. Diesen suchte es auch während der Entstehungsphase des Gourmet Restaurants FALCO zum Brüten auf.

 

 

INFOS:

 

FALCO Gourmet-Restaurant & Bar im The Westin Leipzig

Gerberstrasse 15 • 04105 Leipzig - Deutschland

Telefon: +49 341 988 0 • Fax: +49 341 988 1229 · Central Reservations: 00800 32 53 53 53

 

Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag, ab 19.00 Uhr, Bar & Lounge ab 18.00 Uhr.

 

Nach Absprache auch ausserhalb der regulären Öffnungszeiten: Für exklusive Dinner (bis zu 24 Personen) stehen die eleganten Board Rooms Titania, Portia und Ophelia in der 27. Etage zur Verfügung.

 

 

 

>>> Das FALCO Team ist vom 24.07.2012 bis 11.08.2012 in der Sommerpause.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Peter Maria Schnurr, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Peter Maria Schnurr steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

falco@westin-leipzig.com
www.westinleipzig.com/de/gourmet-restaurant-falco