Taschenkrebs Keks Facon oreo | Rharbarber Salat | Tandoori Cocosnuss Einscreme

Taschenkrebsfleisch

Taschenkrebsfleisch zupfen und einmal durchhacken. Mit Mayonnaise, Limettenabrieb, Salz und Zucker abschmecken.

Mayon­naise nach Schnurr: 1 Eigelb / Himalaya Salz / Zucker / 100 ml helle Vinaigrette , möglichst ölfrei / abgeschöpftes Öl

Eigelb, Salz und Zucker verrühren und das zuvor abgeschöpfte Öl zusammen mit der Vinaigrette langsam einlaufen lassen. Bis zu einer festen Konsistenz emulgieren.

Schwarze Sepia-Cräcker

Teigansatz mit Sepiatinte abschmecken, Brot fertig backen. Dann auf der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und Ringe (Ø 4 cm) ausstechen. Diese zwischen zwei Backmatten bei 170 °C knusprig ausbacken.

Rhabarber-Salat und -Gelee

Zunächst den Rhabarberfond herstellen:  2 kg Rhabarber, gewaschen und grob klein geschnitten / 500 ml Weißwein / Wasser / 1 Vanilleschote / 200 g TK-Himbeeren

Rhabarber und Weißwein in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken, Vanilleschote und Himbeeren zugeben und alles einmal miteinander aufkochen, dann 1,5 Stunden ziehen lassen. Durch ein Passiertuch abpassieren und mit Zucker abschmecken.

Für den Salat Rhabarber in streichholzdünne Stifte von etwa 4 cm Länge schnei­den. Rhabarberfond leicht mit Xanthan abbinden. Kurz vor dem Anrichten Rhabarberstifte mit abgebundenem Fond und Lieb­stöckel abschmecken.

Für das Gelee Rhabarberfond mit Agar-Agar abbinden und aufkochen. 0,5 cm hoch in ein Blech gießen und nach dem Erkalten in kleine Würfel schneiden.

Tandoori-Kokosnuss-Eiscreme

Kokosnusscreme und Milch aufkochen. Tandoori Masala sowie Salz und Zucker zugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Abpassieren und auf 500 ml Eismasse 4 Eiweiß zugeben. Bei 80 °C zur Rose ab­ziehen, in Pacojet-Behälter füllen und gefrieren. 30 Minuten vor dem Anrichten pacossieren, Nocken abstechen und vor Salat und „Oreo-Keksen“ anrichten.