Gegrillter Yellowtail-Kingfisch mit Koriander-Chimichurri und Mangosalsa

Hauptgericht für 4 Personen vom Rostocker Sternekoch Tillmann Hahn

Gegrillter Yellowtail-Kingfisch mit Koriander-Chimichurri und Mangosalsa

Tillmann Hahn kreiert hier ein Crossover-Gericht, wie es in der globalisierten Hotel-Hochküche hochaktuell ist und exakt so ohne aufzufallen in Sidney, Singapur, Santiago oder Los Angeles serviert werden könnte: glasig gegrillte Makrele mit saftigem Mangochutney und einer nur sanft angeschärften südamerikanisch angehauchten Chimichurri.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 4
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 5

Zutaten

Koriander- Chimichurri
2
Stück
Knoblauchzehen
1
Bund
Koriander, frisch
1/4
Bund
Blattpetersilie
2
Stangen
Oregano, frisch
1
Stück
Paprikaschote, grün
1
Stück
Chilischote, grün
200
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
1
Spritzer
Limettensaft
Mangosalsa
1
Stück
Mango, vollreif
1
TL
Chilischoten, grün & klein, gehackt
1-2
EL
Mangopüree aus den Abschnitten
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Karottenpüree
200
g
Karotten
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
5
g
Korianderkörner
Wegen seines milden Geschmacks kann man Koriander durchaus in Mengen verwenden, ohne ein Gericht zu verderben. Er paßt besonders gut zu Brot- und Backwaren, Saucen, Lebkuchen, Lamm, Süßspeisen, Fleisch- und Wildgerichten. Zum Würzen eignen sich auch frische Blätter.
Korianderkörner
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
1
Prise
Zucker, weiss
Fisch
400
g
Kingfish-Filet / Gelbschwanzmakrele
ca. 60 g pro Filet
Kingfish-Filet / Gelbschwanzmakrele
3
Stück
Beta-Sweet-Karotte
Violette Ur-Möhre
Beta-Sweet-Karotte

Zubereitung

Für Chimichurri die Paprikaschote entkernen und entstielen. Zusammen mit den Kräutern, der Chilischote und Olivenöl grob pürieren und mit Salz abschmecken. Unmittelbar vor der Verwendung mit Zitronensaft ergänzen.


Die Mango schälen, vom Kern schneiden und 12 Perlen mit einem Kugelausstecher formen. Die übrige Mango in 5 mm große Würfel schneiden.
Die Mangoreste und –abschnitte pürieren. Das Püree und die Mangowürfel mit etwas Limettensaft Chili, Öl, Salz und Pfeffer zu einer fruchtig-scharfen Salsa abschmecken.


Dunkelrote Beta-Sweet-Möhren (Lila Luder) werden ungeschält im eigenen Saft „sous vide“ gegart und dann durch Abziehen mit einem Tuch von der Schale befreit.  Nun die Möhren nur noch kurz mit etwas Butter und Fond erwärmen.


Für das Püree die Karotten schälen. in Scheiben schneiden, in der Butter mit den restlichen Zutaten und etwas Wasser gar dünsten und sehr fein pürieren.

Das Kingfisch-Filet nur mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer Grillpfanne oder auf dem Rost rundum anbraten und kurz ziehen lassen. Der Fisch soll medium bis glasig und mit einem noch rohen Kern serviert werden.

Anrichten

Das erwärmte Karottenpüree anrichten und mit dem Löffel etwas verziehen in die Vertiefung Chimichurri und die Mangokügelchen geben. Fischfilet anschneiden, anrichten und Mangosalsa darauf geben. Möhren anrichten und mit Korianderblättern fertig stellen.

Chef de Cuisine

Tillmann Hahn

Tillmann Hahn

Tillmann Hahn

Seine Ausbildung absolvierte der gebürtige Hesse (*20.01.1969 in Darmstadt) im Nukleus deutscher Höchst-Gastronomie, den "Schweizer Stuben" in Wertheim, er kochte in Hamburg im "Landhaus Scherrer" bei Dieter Müller im Schloßhotel Lerbach, bevor er sich im Fünf-Sterne- Hotel "Mandarin Oriental" in Hongkong an die Spitze kochte.

 

Tillmann Hahn ist hoch prämiert: * Michelin, 17 GM; 7 Gusto-Pfannen, 2,5 Feinschmecker-Points. Er war der Koch des G8-Gipfels 2007 in Heiligendamm und ist seit Anfang 2008 Küchenchef im Restaurant „Der Butt“ in der Yachthafenresidenz Hohe Düne in Warnemünde, einem der schönsten Fleckchen Erde an der Ostseeküste Mecklenburg-Vorpommerns und zugleich eines der schönsten und mit Abstand am besten aufgestellten Wellnesshotels des Landes.

 

Dort traut er sich als einer von nur ganz wenigen Sterneköchen Deutschlands, ständig gleich vier völlig unterschiedliche Menüs gleichzeitig anzubieten: das leichte Menu Mediterranée, das französische Menu Classique, das asia-crossover-Menu Exotique und die auch für Fleischfreunde interessanten vegetarischen Versuchungen im Menu Jardinière.

 

Hahns Kochhorizont ist weitläufig: Zuhause von seiner asiatischen Gattin bekocht, sucht und findet er die Paradigmen des fernen Ostens überall auf der Welt, und sei es im Ostseeschnäpel auf Schmorgurken. Ganz besonders spannend sind seine Teller immer dann, wenn er asiatische Ansätze mit Klassikern aus der "Haute Cuisine" und authentischen Produkten seiner aktuellen nordostdeutschen Region verbindet.

 

 

Legendär ist Hahns Gastfreundschaft, stets getreu seinem Motto: „Es gehört zu meinem Verständnis von guter Gastronomie, jeden Gast mit seiner Individualität und seinen Bedürfnissen ernst zu nehmen und wie einen guten Freund im eigenen Haus willkommen zu heißen."

 

Seit Mitte 2012 bereitet sich Tillmann Hahn auf neue gastronomische Herausforderungen vor. Infos unter:

 

http://www.tillmann-hahn.de

 

Und Hahns neuem Feinkost-Shop:

 

http://www.torhaus-doberan.de

 

Yachthafenresidenz Hohe Düne GmbH

Am Yachthafen 1

18119 Rostock-Warnemünde

www.hohe-duene.de

Reservierung: 0381 / 50 40 0

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tillmann Hahn, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tillmann Hahn steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@torhaus-doberan.de
www.hohe-duene.de/#!u=/hotelwelt/der-butt/