Gegrillter Yellowtail-Kingfisch mit Koriander-Chimichurri und Mangosalsa
Hauptgericht für 4 Personen vom Rostocker Sternekoch Tillmann Hahn
Tillmann Hahn kreiert hier ein Crossover-Gericht, wie es in der globalisierten Hotel-Hochküche hochaktuell ist und exakt so ohne aufzufallen in Sidney, Singapur, Santiago oder Los Angeles serviert werden könnte: glasig gegrillte Makrele mit saftigem Mangochutney und einer nur sanft angeschärften südamerikanisch angehauchten Chimichurri.
Koriander- Chimichurri
Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Mangosalsa
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Olivenöl
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Karottenpüree
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Korianderkörner
Wegen seines milden Geschmacks kann man Koriander durchaus in Mengen verwenden, ohne ein Gericht zu verderben. Er paßt besonders gut zu Brot- und Backwaren, Saucen, Lebkuchen, Lamm, Süßspeisen, Fleisch- und Wildgerichten. Zum Würzen eignen sich auch frische Blätter.Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Fisch
Kingfish-Filet / Gelbschwanzmakrele
ca. 60 g pro FiletBeta-Sweet-Karotte
Violette Ur-MöhreFür Chimichurri die Paprikaschote entkernen und entstielen. Zusammen mit den Kräutern, der Chilischote und Olivenöl grob pürieren und mit Salz abschmecken. Unmittelbar vor der Verwendung mit Zitronensaft ergänzen.
Die Mango schälen, vom Kern schneiden und 12 Perlen mit einem Kugelausstecher formen. Die übrige Mango in 5 mm große Würfel schneiden.
Die Mangoreste und –abschnitte pürieren. Das Püree und die Mangowürfel mit etwas Limettensaft Chili, Öl, Salz und Pfeffer zu einer fruchtig-scharfen Salsa abschmecken.
Dunkelrote Beta-Sweet-Möhren (Lila Luder) werden ungeschält im eigenen Saft „sous vide“ gegart und dann durch Abziehen mit einem Tuch von der Schale befreit. Nun die Möhren nur noch kurz mit etwas Butter und Fond erwärmen.
Für das Püree die Karotten schälen. in Scheiben schneiden, in der Butter mit den restlichen Zutaten und etwas Wasser gar dünsten und sehr fein pürieren.
Das Kingfisch-Filet nur mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer Grillpfanne oder auf dem Rost rundum anbraten und kurz ziehen lassen. Der Fisch soll medium bis glasig und mit einem noch rohen Kern serviert werden.
