Hirnsoufflé mit glasiertem Flussaal und Wurzelgemüse

Zwischengericht für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Wolfgang Müller

Hirnsoufflé mit glasiertem Flussaal und Wurzelgemüse

Schweinehirn ist eine sehr schwer zu bekommende Zutat, denn meist wandert es sofort in die Gelbwurstproduktion. Wer einen guten Schlachter hat, kann es dort vorbestellen und ein herrlich leichtes, luftiges Zwischengericht daraus zubereiten.

© 2010 Florian Bolk / Neuer Umschau Buchverlag GmbH
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Soufflé
200 g Schweinehirn, frisch
30 g Schalotten
60 g Butter
60 g Weizenmehl
100 ml Milch
2 Stück Eigelb
2 EL Schnittlauch, frisch gehackt
1 TL Dill, frisch gehackt
2 Stück Eiweiß
1 Prise Zucker, weiss
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, Bio
etwas Muskat
Gemüse und Garnitur
2 Stück Karotten
2 Stück Schwarzwurzeln
8 Stück Frühlingszwiebel
4 Stück Kartoffeln
1 Stück Kohlrabi
4 cl Noilly Prat
250 ml brauner Grundfond von Wolfgang Müller
150 g Flussall, geräuchert (ohne Haut und Gräten)
50 g Butter, französisch
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, Bio
etwas Muskat
Anrichten
4 Stück Kartoffeln
2 EL Butter, geklärt
etwas Salz

Wein-Tipp

Hugel & Fils Pinot Blanc AOC

Jahrgang: 2008
Region: Frankreich - Elsass
Rebsorte: Pinot Blanc
Geschmack: kräftig strukturiert erfrischend
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 8 °C
Alkoholgehalt: 12,4 % vol.

Der Pinot Blanc 2008 von Hugel ist blumig und fruchtig, reintönig und frisch, kräftig und gut strukturiert, dabei aber delikat, fein und herrlich erfrischend.

 

Weinerzeugung

“Der Wein ist bereits in der Traube”. Sobald das Lesegut im Hause Hugel im Herzen Riquewihrs eintrifft, werden die Trauben nach ganz strikten Qualitäts-Kriterien “klassifiziert”. Die Pressen werden durch Schwerkraft und keineswegs durch Umpumpen gefüllt. Lediglich Most der ersten Pressungen verdienen es, später das berühmte gelbe Etikett tragen zu dürfen. Auf die Besonderheiten jeder Traubensorte und des jeweiligen Qualitäts-Standards wird streng geachtet. Weine, die nicht den hohen Ansprüchen genügen, werden ausgesondert und im Faß weiterverkauft.



Dieses Rezept stammt aus:

Wolfgang Müller, Peter Wagner:
"Schwein – das große Kochbuch"
Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
240 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3865287069;

Zubereitung

Soufflé

 

Das Schweinehirn in einer Mulinette zerkleinern, anschließend durch ein Sieb streichen. Die Schalotten fein würfeln und in der Butter sanft anschwitzen. Das Mehl einrühren, die Milch dazugießen und unter Rühren zu einer dicken cremigen Sauce kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Eigelbe einzeln unter die heiße Sauce rühren, abkühlen lassen und wenn die Masse handwarm ist, das Schweinehirn und die Kräuter unterheben.

 

Das Eiweiß mit der Prise Zucker zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Hirnmasse heben. Den Backofen auf 180 °C vorheizen, die Hirnmasse in gebutterte Förmchen füllen und in einem Wasserbad im Backkofen ca. 35 Minuten backen. Das Soufflé sollte schön aufgehen und leicht gebräunt sein. Während des Backens die Tür nicht öffnen, sonst fällt das Soufflé zusammen.




Gemüse

 

Das Gemüse waschen, gegebenenfalls schälen und in kleine Stücke schneiden. In der Butter sanft anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und mit dem braunen Fond auffüllen. Das Gemüse darin weich garen. Den Aal in Rauten schneiden, zum weichen Gemüse hinzugeben und mit der klein gewürfelten Salzbutter abbinden.

Anrichten

Anrichten

 

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, salzen, etwas ziehen lassen und danach trocken tupfen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech rosettenförmig auslegen und mit der geklärten Butter bestreichen. Etwa 8 Minuten im Ofen knusprig backen. Die Rosetten auf die Teller geben, das Gemüse darauf anrichten und mit den Soufflés servieren.

Chef de Cuisine

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

In dem Mahlstrom der Koch-Arenen, Küchen-Schlachten und Sterne-Köche bringt ein Gespräch mit dem Berliner Sternekoch Wolfgang Müller Erdung: „Der Kochberuf ist Handwerk. Der eigentliche Künstler ist die Natur. Die Farben, Formen und Strukturen. Ich sehe mich als jemand, der die Kunst der Natur durch sein Handwerk dem Gast näher bringt.“

 

Müller begann 1979 mit einer Schlachterlehre, lernte Koch im Hotel „Buchhorner Hof“ in Friedrichshafen, arbeitete in Zürich und Schopfheim machte seinen Meisterschulenabschluss in Heidelberg und schnupperte als Küchenchef im Restaurant „Imperial“ (Schlosshotel Bühlerhöhe) Sterneluft. Nach dem Umzug in die Hauptstadt kochte er sich mit seinem eigenen Restaurant „Adermann“ endgültig in den Sternenhimmel, sein "Horvath" in Kreuzberg erhält 15 Punkte im Gault Millau. Im "Horvath" veranstaltete er zwei Mal im Jahr "Schlachterfeste" – mit allem, was seine selbst geschlachteten Tiere hergaben.

kuechenperformance@gmx.de