Hirnsoufflé mit glasiertem Flussaal und Wurzelgemüse

Zwischengericht für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Wolfgang Müller

Hirnsoufflé mit glasiertem Flussaal und Wurzelgemüse

Schweinehirn ist eine sehr schwer zu bekommende Zutat, denn meist wandert es sofort in die Gelbwurstproduktion. Wer einen guten Schlachter hat, kann es dort vorbestellen und ein herrlich leichtes, luftiges Zwischengericht daraus zubereiten.

© 2010 Florian Bolk / Neuer Umschau Buchverlag GmbH
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Soufflé
200
g
Schweinehirn, frisch
30
g
Schalotten
60
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
60
g
Weizenmehl
100
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
2
Stück
Eigelb
2
EL
Schnittlauch, frisch gehackt
1
TL
Dill, frisch gehackt
2
Stück
Eiweiß
1
Prise
Zucker, weiss
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
etwas
Muskat
Handverlesene Premium-Qualität, echte Muskatnüsse aus Grenada für Gemüse (z.B. Spinat) und Kartoffelgerichte (z.B. Kartoffelpüree), Klöße, Suppen, helles Fleisch, Käsegerichte, Gebäck und Punsch. Direkt in das Gericht reiben, am besten kurz vor Ende der Garzeit.
Muskat
Einkausftipp Muskat
Gemüse und Garnitur
2
Stück
Karotten
2
Stück
Schwarzwurzeln
die länglichen Wurzeln werden in den Wintermonaten ("Winterspargel") als Gemüse gegessen.
Schwarzwurzeln
8
Stück
Frühlingszwiebel
4
Stück
Kartoffeln
1
Stück
Kohlrabi
4
cl
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
250
ml
brauner Grundfond von Wolfgang Müller
Siehe "Zubereitung"
brauner Grundfond von Wolfgang Müller
150
g
Flussall, geräuchert (ohne Haut und Gräten)
50
g
Butter, französisch
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
Butter, französisch
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
etwas
Muskat
Handverlesene Premium-Qualität, echte Muskatnüsse aus Grenada für Gemüse (z.B. Spinat) und Kartoffelgerichte (z.B. Kartoffelpüree), Klöße, Suppen, helles Fleisch, Käsegerichte, Gebäck und Punsch. Direkt in das Gericht reiben, am besten kurz vor Ende der Garzeit.
Muskat
Einkausftipp Muskat
Anrichten
4
Stück
Kartoffeln
2
EL
Butter, geklärt
Butter in einem Topf erhitzen bis die flüssige Butter zu schäumen anfängt. Schaum mit einer Schaumkelle so oft abschöpfen bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet ist.
Butter, geklärt
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz

Wein-Tipp

Hugel & Fils Pinot Blanc AOC

Jahrgang: 2008
Region: Frankreich - Elsass
Rebsorte: Pinot Blanc
Geschmack: kräftig strukturiert erfrischend
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 8 °C
Alkoholgehalt: 12,4 % vol.

Der Pinot Blanc 2008 von Hugel ist blumig und fruchtig, reintönig und frisch, kräftig und gut strukturiert, dabei aber delikat, fein und herrlich erfrischend.

 

Weinerzeugung

“Der Wein ist bereits in der Traube”. Sobald das Lesegut im Hause Hugel im Herzen Riquewihrs eintrifft, werden die Trauben nach ganz strikten Qualitäts-Kriterien “klassifiziert”. Die Pressen werden durch Schwerkraft und keineswegs durch Umpumpen gefüllt. Lediglich Most der ersten Pressungen verdienen es, später das berühmte gelbe Etikett tragen zu dürfen. Auf die Besonderheiten jeder Traubensorte und des jeweiligen Qualitäts-Standards wird streng geachtet. Weine, die nicht den hohen Ansprüchen genügen, werden ausgesondert und im Faß weiterverkauft.



Dieses Rezept stammt aus:

Wolfgang Müller, Peter Wagner:
"Schwein – das große Kochbuch"
Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
240 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3865287069;

Zubereitung

Soufflé

 

Das Schweinehirn in einer Mulinette zerkleinern, anschließend durch ein Sieb streichen. Die Schalotten fein würfeln und in der Butter sanft anschwitzen. Das Mehl einrühren, die Milch dazugießen und unter Rühren zu einer dicken cremigen Sauce kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Eigelbe einzeln unter die heiße Sauce rühren, abkühlen lassen und wenn die Masse handwarm ist, das Schweinehirn und die Kräuter unterheben.

 

Das Eiweiß mit der Prise Zucker zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Hirnmasse heben. Den Backofen auf 180 °C vorheizen, die Hirnmasse in gebutterte Förmchen füllen und in einem Wasserbad im Backkofen ca. 35 Minuten backen. Das Soufflé sollte schön aufgehen und leicht gebräunt sein. Während des Backens die Tür nicht öffnen, sonst fällt das Soufflé zusammen.




Gemüse

 

Das Gemüse waschen, gegebenenfalls schälen und in kleine Stücke schneiden. In der Butter sanft anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und mit dem braunen Fond auffüllen. Das Gemüse darin weich garen. Den Aal in Rauten schneiden, zum weichen Gemüse hinzugeben und mit der klein gewürfelten Salzbutter abbinden.

Anrichten

Anrichten

 

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, salzen, etwas ziehen lassen und danach trocken tupfen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech rosettenförmig auslegen und mit der geklärten Butter bestreichen. Etwa 8 Minuten im Ofen knusprig backen. Die Rosetten auf die Teller geben, das Gemüse darauf anrichten und mit den Soufflés servieren.

Chef de Cuisine

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

In dem Mahlstrom der Koch-Arenen, Küchen-Schlachten und Sterne-Köche bringt ein Gespräch mit dem Berliner Sternekoch Wolfgang Müller Erdung: „Der Kochberuf ist Handwerk. Der eigentliche Künstler ist die Natur. Die Farben, Formen und Strukturen. Ich sehe mich als jemand, der die Kunst der Natur durch sein Handwerk dem Gast näher bringt.“

 

Müller begann 1979 mit einer Schlachterlehre, lernte Koch im Hotel „Buchhorner Hof“ in Friedrichshafen, arbeitete in Zürich und Schopfheim machte seinen Meisterschulenabschluss in Heidelberg und schnupperte als Küchenchef im Restaurant „Imperial“ (Schlosshotel Bühlerhöhe) Sterneluft. Nach dem Umzug in die Hauptstadt kochte er sich mit seinem eigenen Restaurant „Adermann“ endgültig in den Sternenhimmel, sein "Horvath" in Kreuzberg erhält 15 Punkte im Gault Millau. Im "Horvath" veranstaltete er zwei Mal im Jahr "Schlachterfeste" – mit allem, was seine selbst geschlachteten Tiere hergaben.

kuechenperformance@gmx.de