Hirnsoufflé mit glasiertem Flussaal und Wurzelgemüse
Zwischengericht für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Wolfgang Müller
Schweinehirn ist eine sehr schwer zu bekommende Zutat, denn meist wandert es sofort in die Gelbwurstproduktion. Wer einen guten Schlachter hat, kann es dort vorbestellen und ein herrlich leichtes, luftiges Zwischengericht daraus zubereiten.
Soufflé
| 200 g | Schweinehirn, frisch |
| 30 g | Schalotten |
| 60 g | Butter |
| 60 g | Weizenmehl |
| 100 ml | Milch |
| 2 Stück | Eigelb |
| 2 EL | Schnittlauch, frisch gehackt |
| 1 TL | Dill, frisch gehackt |
| 2 Stück | Eiweiß |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
| etwas | Muskat |
Gemüse und Garnitur
| 2 Stück | Karotten |
| 2 Stück | Schwarzwurzeln |
| 8 Stück | Frühlingszwiebel |
| 4 Stück | Kartoffeln |
| 1 Stück | Kohlrabi |
| 4 cl | Noilly Prat |
| 250 ml | brauner Grundfond von Wolfgang Müller |
| 150 g | Flussall, geräuchert (ohne Haut und Gräten) |
| 50 g | Butter, französisch |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
| etwas | Muskat |
Anrichten
| 4 Stück | Kartoffeln |
| 2 EL | Butter, geklärt |
| etwas | Salz |
Hugel & Fils Pinot Blanc AOC
Region: Frankreich - Elsass
Rebsorte: Pinot Blanc
Geschmack: kräftig strukturiert erfrischend
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 8 °C
Alkoholgehalt: 12,4 % vol.
Der Pinot Blanc 2008 von Hugel ist blumig und fruchtig, reintönig und frisch, kräftig und gut strukturiert, dabei aber delikat, fein und herrlich erfrischend.
Weinerzeugung
“Der Wein ist bereits in der Traube”. Sobald das Lesegut im Hause Hugel im Herzen Riquewihrs eintrifft, werden die Trauben nach ganz strikten Qualitäts-Kriterien “klassifiziert”. Die Pressen werden durch Schwerkraft und keineswegs durch Umpumpen gefüllt. Lediglich Most der ersten Pressungen verdienen es, später das berühmte gelbe Etikett tragen zu dürfen. Auf die Besonderheiten jeder Traubensorte und des jeweiligen Qualitäts-Standards wird streng geachtet. Weine, die nicht den hohen Ansprüchen genügen, werden ausgesondert und im Faß weiterverkauft.
"Schwein – das große Kochbuch"
Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
240 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3865287069;
Soufflé
Das Schweinehirn in einer Mulinette zerkleinern, anschließend durch ein Sieb streichen. Die Schalotten fein würfeln und in der Butter sanft anschwitzen. Das Mehl einrühren, die Milch dazugießen und unter Rühren zu einer dicken cremigen Sauce kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Eigelbe einzeln unter die heiße Sauce rühren, abkühlen lassen und wenn die Masse handwarm ist, das Schweinehirn und die Kräuter unterheben.
Das Eiweiß mit der Prise Zucker zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Hirnmasse heben. Den Backofen auf 180 °C vorheizen, die Hirnmasse in gebutterte Förmchen füllen und in einem Wasserbad im Backkofen ca. 35 Minuten backen. Das Soufflé sollte schön aufgehen und leicht gebräunt sein. Während des Backens die Tür nicht öffnen, sonst fällt das Soufflé zusammen.
Gemüse
Das Gemüse waschen, gegebenenfalls schälen und in kleine Stücke schneiden. In der Butter sanft anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und mit dem braunen Fond auffüllen. Das Gemüse darin weich garen. Den Aal in Rauten schneiden, zum weichen Gemüse hinzugeben und mit der klein gewürfelten Salzbutter abbinden.
Anrichten
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, salzen, etwas ziehen lassen und danach trocken tupfen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech rosettenförmig auslegen und mit der geklärten Butter bestreichen. Etwa 8 Minuten im Ofen knusprig backen. Die Rosetten auf die Teller geben, das Gemüse darauf anrichten und mit den Soufflés servieren.
