Weißer Heilbutt mit Erbsen und Möhren, Petersilienöl, Lardo und Saiblingskaviar
Hauptgericht für vier Personen vom Bad Hersfelder Sternekoch Patrick Spies
Der Bad Hersfelder Einsterner Patrick Spies setzt bei dieser wunderbar mediterranen und zugleich hochmodernen Komposition gleich mehrere Substanzen aus dem Chemiebaukasten der Molekularköche ein – und dennoch scheint jede Komponente auf dem Teller völlig natürlich dort hinzugehören. Exclusivrezept mit 10 Step-Fotos.
Heilbutt
| 600 g | Heilbuttfilet vom weißen Heilbutt |
| etwas | Olivenöl |
| 4 EL | Saiblingskaviar |
| etwas | Affila Cress |
Erbsen und Möhren
| 250 g | Erbsen, frisch ausgelöst |
| 600 g | Bundkarotten |
| 40 g | Tapiokaperlen |
| 120 g | Lardo |
| etwas | Butter |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
Lardomousse
| 120 g | Lardo |
| 150 ml | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 150 g | Sahne |
| 1,8 g | Agar-Agar |
| 2,5 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
Petersilienöl
| 5 Bund | Petersilie, glatt |
| 250 ml | Sonnenblumenöl |
Maltoperlen
| 150 ml | Petersilienöl |
| 60 g | Malto |
Dr. von Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett
Region: Deutschland - Pfalz - Ruppertsberger Reiterpfad / Dr. von Bassermann-Jordan
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012-2019
Trinktemperatur: 10-14 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Die Lage Reiterpfad umfasst eine Größe von etwa 86 Hektar. Davon befinden sich ca. 4 Hektar im Besitz des Weinguts Dr. von Bassermann-Jordan. Die Lage ist nach Süd-Osten exponiert und besteht aus einem Gemisch von Sand, sandigem Lehm und Buntsandsteinverwitterungsboden mit vereinzelten Kalksteineinlagerungen. Die Herkunft des Lagennamens ist bis heute nicht eindeutig geklärt, geht aber auf die Bedeutung des Ortes für den Durchzug von Heer- und Reiterscharen zurück.
Weinerzeugung Der Weinberg wurde von Hand gelesen. Die Trauben des Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett trocken wurden kurz eingemaischt und abgepresst. Die Gärung des Mostes erfolgte temperaturkontrolliert im Edelstahlgebinde über eine Dauer von zehn Tagen. Der Wein blieb anschließend zur Aromengewinnung auf der Feinhefe liegen, ehe er im April gefüllt wurde. Mit seiner dezenten Frucht, filigranen Art und schönen Mineralität ist der Reiterpfad ein typischer Pfälzer Kabinettwein.
Heilbutt
Heilbuttin vier gleich große Stücke teilen,
mit dem Öl in einem Beutel vakuumieren
und im Wasserbad bei 55° C 7 Min. garen.
Erbsen und Möhren
Entkernte Erbsen in Wasser blanchieren. Möhren schälen und erbsengroße Perlen ausstechen. Die Möhrenabschnitte mit Hilfe eines Entsafters entsaften. Tapiokaperlen mit kaltem Wasser abspülen, auf ein Sieb geben und in Wasser glasig kochen.
Die Möhrenperlen in Zucker etwas karamellisieren, dann die Butter hinzugeben, mit Möhrensaft ablöschen und weich dünsten. Später die Erbsen und Tapiokaperlen hinzugeben und mit Salz abschmecken. Den Lardo fein würfeln und in der Pfanne kross auslassen. Vor dem Anrichten die Perlem darin warm ziehen.
Lardomousse
Lardo sehr fein würfeln und in einem Topf anschwitzen. Geflügelbrühe und Sahne hinzugeben und leicht köcheln lassen. Agar Agar mit 200 ml von der Lardo-Flüssigkeit in getrenntem Topf vermischen und gut aufkochen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzugeben, zusammen mit der restlichen Lardoflüssigkeit gut verrühren, ca. 3 cm hoch in quadratisches Gefäß abfüllen und kalt stellen, bis die Mousse geliert ist.
Petersilienöl
Petersilie zupfen, Blätter in kochendem Wasser sehr kurz blanchieren und gut ausdrücken. Die ausgedrückte Petersilie mit dem Sonnenblumenöl sehr lange mixen und anschließend durch Haarsieb passieren. Überschüssiges Petersilienöl in dunklem Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.
Maltoperlen
Petesilienöl und Malto vermischen und in einer Pfanne bei 85 °C zu Perlen schwenken.
Aus dem Lardomousse 8 Würfel schneiden, mit Kugelausstecher eine runde Mulde ausstechen
und mit dem Petersilienöl füllen.
Heilbutt mit Saiblingskavier
bedecken. Restliche Komponenten auf großem vorgeheizten Teller verteilen,
mit ein paar Tropfen Petersilienöl beträufeln.
Heilbutt aufsetzen und nach Belieben
mit Affilia Cress ausdekorieren.
