Gekochter Pulpo
Den Pulpo säubern, den Kopf entfernen und die Arme einzeln trennen. Die Mirepoix (Röstgemüse von Schalotten, Staudensellerie und Lauch – alles fein gewürfelt) in etwas heißem Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Die Pulpoarme sowie alle Kräuter und Gewürze hinzufügen. Das Ganze mit Wasser bedecken, aufkochen und dann bei geringer Hitze etwa 40 Minuten ziehen lassen, bis die Pulpoarme gar sind, aber noch Biss haben. Vor der Weiterverwendung im Fond auskühlen lassen.
Tipp: Der Pulpo sollte sehr frisch und von fester Konsistenz sein.
Mehlbutter - Beurre Manie
Die Butter mit dem Mehl verkneten. Die Masse in Folie einpacken und im Kühlschrank lagern. Die Mehlbutter hält sich einige Tage lang frisch.
Tipp: Mehlbutter wird hauptsächlich zum Binden von Rahmsaucen und Suppen verwendet. Für das leichte Binden von klaren hellen oder klaren dunklen Saucen sollte man ein wenig Mais- oder Kartoffelstärke mit etwas Weißwein oder Wasser anrühren und unterziehen.
Fischfond
Die Fischgräten (z.B. von Seezunge, Steinbutt, Forelle, Zander) zerkleinern und in eine Schüssel geben. Mit fließendem kaltem Wasser so lange wässern, bis das Wasser ganz klar abläuft. Den Staudensellerie und Lauch putzen und würfeln. Die Schalotten schälen und vierteln. Das Gemüse in heißer Butter glasig dünsten. Die Fischgräten, das Gemüse sowie alle Kräuter und Gewürze und den Wein hinzufügen. So viel kaltes Wasser zugießen, dass alles gut bedeckt ist. Das Ganze bei milder Hitze im offenem Topf 15 Minuten köcheln lassen und bei Bedarf zwischendurch abschäumen. Den Fischfond durch ein sehr feines Haarsieb oder ein Tuch passieren. Das Rezept ergibt etwa 2 Liter Fond.
Fisch-Weißweinsauce
Den Fischfond mit Wein und der Mehlbutter langsam zum Kochen bringen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen. Die Sahne und Crème fraîche hinzufügen und auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren. Mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Sauce reicht für 8 Personen. Diese Grundsauce lässt sich verschieden abwandeln.
Variante 1: Champagnersauce
60 Milliliter Champagner bei geringer Hitze stark reduzieren. 200 Milliliter von der Fisch-Weißweinsauce hinzufügen und das Ganze auf 150 Milliliter einkochen lassen. Mit 20 Gramm eiskalten Butterwürfeln montieren und mit etwas Salz würzen. Kurz vor dem Servieren einen Schuss Champagner und 1 Esslöffel geschlagene Sahne unterziehen.
Variante 2: Kräutersauce
1 Esslöffel verschiedene gehackte Kräuter mit 25 Gramm Butter zum Servieren untermischen.
Fisch
Das Lachsfilet in 4 gleich große Portionen schneiden und beiseite legen. 4 Pulpoarme eng aneinander gelegt in Frischhaltefolie wickeln und zum Gefrieren ins Tiefkühlfach legen.
Fischfarce
Das Zanderfilet häuten und die Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Das Filet klein schneiden und mit Salz und einem Spritzer Tabasco würzen. Den Fisch und die Sahne separat im Tiefkühlfach etwa 30 Minuten leicht gefrieren lassen. Die angefrorene Fischmasse im Mixer 10 bis 20 Sekunden durchmixen. Die Hälfte der Sahne hinzufügen, kurz durchmixen, dann die restliche Sahne zugeben und alles zügig zu einer glatten, glänzenden Farce verarbeiten. Die Farce durch ein feines Haarsieb streichen. Mit Sherry, etwas Zitronensaft und Salz abschrecken.
Das Safranpulver mit Noilly Prat verrühren, unter 100 g Fischfarce rühren und kalt stellen. Den Spinat in kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier ausgebreitet trocknen.
Je 2 Spinatblätter auf 4 Lagen Klarsichtfolie auslegen und die Oberseite der Blätter dünn mit der Safran-Fischfarce bestreichen. Die Pulpoarme auf einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und diese dachziegelartig auf die farcierten Spinatblätter legen. Das Ganze mit Klarsichtfolie abdecken und vorsichtig umdrehen. Die Folie wegnehmen und die Unterseite der Spinatblätter etwa 2 mm dick mit der Safran-Fischfarce bestreichen. Die Lachsfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und auf die Spinatblätter setzen. Vorsichtig einrollen, dann nochmals in Klarsicht- und Alufolie straff eindrehen.
Die Rollen 6 bis 8 Minuten in 90 °C heißem Wasser garen, vom Herd nehmen und etwa 4 Minuten ziehen lassen.
Sauce
Für die Sauce die gewaschenen Algen in kochendem Wasser etwa 20 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abkühlen. Für die Garnitur die schönsten Spitzen beiseite legen. Die restlichen Algen mit der erhitzten Weißweinsauce sehr fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Limonen-Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abrunden, dann aufschäumen.
