Seezunge Finkenwerder Art | Rote Bete | Perlzwiebel
Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss-Münchhausen-Sternekoch Achim Schwekendiek
Achim Schwekendiek zitiert hier "Scholle Finkenwerder Art", benutzt statt Speck aber feine Pancetta und bastelt mit typischem Hochküchen-Origami-Spieltrieb ein perfektes Schachbrett aus Rote Bete und Kartoffeln als Basis für die ultrasaftige Seezunge. Exclusivrezept mit 14 Step-Fotos.
| 2 Stück | Seezungenfilets |
| 2 Stück | Rote Bete, roh |
| 8 Scheiben | Pancetta |
| 0,5 Stück | Schalotte |
| 0,1 Liter | Fischvelouté |
| 8 Stück | Perlzwiebeln, frisch |
| 4 EL | Kartoffelpüree |
| 1 EL | Röstzwiebeln |
| 0,1 Liter | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 15 g | Butter |
| 20 g | Parmesan, frisch gerieben |
| 12 Stück | Kerbelblättchen, frisch |
| 2 Stück | Kartoffeln |
6er Corvers-Kauter Probierpaket mit 10% Rabatt & Cool Bag
Traumhaft fruchtig-mineralische Weine aus dem Rheingau präsentiert Corvers-Kauter in modernem und stilvollem Kleid. Obwohl man zusammengenommen über 500 Jahre Weinbautradition bei Corvers-Kauter vorweisen kann, hat man sich ganz dem Hier und Jetzt verschrieben und herrlich charmante, animierende und süffige Rieslinge erschaffen. Neben dem klassischen Riesling hat man sich aber auch der alten Rebsorte Roter Riesling angenommen und unterstreicht mit diesem Wein eindrucksvoll den Wert alter, fast vergessener Rebsorten. Wunderbar abgerundet wird der Wein-Ausflug in den Rheingau durch den prickelnden Spätburgunder Rosé. Genießen Sie die Riesling-Vielfalt von Corvers-Kauter mit unserem rabattierten Kennenlern-Paket und sorgen Sie mit der passenden „Cool Bag“ auch beim Picknick im Park oder am Strand für perfekt gekühlten Wein.
Das Corvers-Kauter Kennenlern-Paket:
- 1 Fl. Riesling "Terra 50" feinherb 2012
- 1 Fl. Roter Riesling trocken 2012
- 1 Fl. "Secco Saignée" 2011
- 1 Fl. Riesling "Remastered" trocken 201
- 1 Fl. "Mittelheimer Edelmann" Riesling Kabinett trocken 2012
- 1 Fl. "Rüdesheimer Berg Roseneck" Riesling Kabinett feinherb 2012
- 1 Cool Bag zum Tragen & Kühlen in verschiedenen Farben
Die Seezunge auslösen. 2 Filets halbieren, so daß man 4 Portionen á ca. 250 g bekommt.
Die Rote Bete in gesalzenem Kümmelwasser weich kochen und dann pellen. Die Kartoffeln in dünne quadratische Plättchen schneiden (oder mit quadratischem Ausstecher stanzen)und in der Geflügelbrühe garen. Einen Teil der rote Bete exakt in die gleiche Größe der Kartoffelrechtecke schneiden.
Den Rest rund zu Zylindern ausstechen.
4 Scheiben Pancetta im Ofen zwischen Backpapier zu Chips rösten.
Den Rest in kleine Würfel schneiden und in Butter auslassen. Auf Krepp entfetten.
Aus der halben Schalotte Brunoise schneiden und zu der Speckbutter geben bis sie glasig sind.
Das Kartoffelpüree mit den sehr fein gehackten Röstzwiebeln und den genünsteten Schalottenbrunoise abschmecken.
Die Perlzwiebeln schälen, halbieren udn auf der Schnittfläche stark anrösten.
Die Seezungenfilets braten.
Die Geflügelbrühe mit der kalten Butter und dem Parmesan leicht binden und mit einem Pinsel auf dem Teller verteilen.
Darauf ein Mosaik von rote Bete und Kartoffeln setzen.
Die Bete-Zylinder aufsetzen und zwei Häufchen Kartoffelpüree aufspritzen.
Die Perlzwiebeln auf das Püree aufsetzen.
Die Pancettastückchen zu einer geraden Linie auflegen.
Seezunge aufsetzen.
Fischveloute erhitzen
und aufschäumen.
Pancetta-Chip auf den Fisch setzen
und die aufgeschäumte Fischveloute angießen. Sofort servieren.
