Seezunge Finkenwerder Art | Rote Bete | Perlzwiebel
Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss-Münchhausen-Sternekoch Achim Schwekendiek
Achim Schwekendiek zitiert hier "Scholle Finkenwerder Art", benutzt statt Speck aber feine Pancetta und bastelt mit typischem Hochküchen-Origami-Spieltrieb ein perfektes Schachbrett aus Rote Bete und Kartoffeln als Basis für die ultrasaftige Seezunge. Exclusivrezept mit 14 Step-Fotos.
Fischvelouté
50 g Roux blanc (25 g gesiebtes Weizenmehl in 25 g zerlassener Butter kurz einrühren, ohne dass die Mischung Farbe annimmt) mit 200 ml Fischfumet 20 Min. köcheln lassen, dabei öfters mit Schneebesen durchschlagen.Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:Parmigiano Reggiano Rosse DOP
Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Die Seezunge auslösen. 2 Filets halbieren, so daß man 4 Portionen á ca. 250 g bekommt.
Die Rote Bete in gesalzenem Kümmelwasser weich kochen und dann pellen. Die Kartoffeln in dünne quadratische Plättchen schneiden (oder mit quadratischem Ausstecher stanzen)und in der Geflügelbrühe garen. Einen Teil der rote Bete exakt in die gleiche Größe der Kartoffelrechtecke schneiden.
Den Rest rund zu Zylindern ausstechen.
4 Scheiben Pancetta im Ofen zwischen Backpapier zu Chips rösten.
Den Rest in kleine Würfel schneiden und in Butter auslassen. Auf Krepp entfetten.
Aus der halben Schalotte Brunoise schneiden und zu der Speckbutter geben bis sie glasig sind.
Das Kartoffelpüree mit den sehr fein gehackten Röstzwiebeln und den genünsteten Schalottenbrunoise abschmecken.
Die Perlzwiebeln schälen, halbieren udn auf der Schnittfläche stark anrösten.
Die Seezungenfilets braten.
Die Geflügelbrühe mit der kalten Butter und dem Parmesan leicht binden und mit einem Pinsel auf dem Teller verteilen.
Darauf ein Mosaik von rote Bete und Kartoffeln setzen.
Die Bete-Zylinder aufsetzen und zwei Häufchen Kartoffelpüree aufspritzen.
Die Perlzwiebeln auf das Püree aufsetzen.
Die Pancettastückchen zu einer geraden Linie auflegen.
Seezunge aufsetzen.
Fischveloute erhitzen
und aufschäumen.
Pancetta-Chip auf den Fisch setzen
und die aufgeschäumte Fischveloute angießen. Sofort servieren.
