Seezunge Finkenwerder Art | Rote Bete | Perlzwiebel

Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss-Münchhausen-Sternekoch Achim Schwekendiek

Seezunge Finkenwerder Art | Rote Bete | Perlzwiebel

Achim Schwekendiek zitiert hier "Scholle Finkenwerder Art", benutzt statt Speck aber feine Pancetta und bastelt mit typischem Hochküchen-Origami-Spieltrieb ein perfektes Schachbrett aus Rote Bete und Kartoffeln als Basis für die ultrasaftige Seezunge. Exclusivrezept mit 14 Step-Fotos.

© 2012 Peter Wagner/Kochtext
Schwierigkeitsgrad: 6
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 12

Zutaten

2
Stück
Seezungenfilets
2
Stück
Rote Bete, roh
8
Scheiben
Pancetta
0,5
Stück
Schalotte
0,1
Liter
Fischvelouté
50 g Roux blanc (25 g gesiebtes Weizenmehl in 25 g zerlassener Butter kurz einrühren, ohne dass die Mischung Farbe annimmt) mit 200 ml Fischfumet 20 Min. köcheln lassen, dabei öfters mit Schneebesen durchschlagen.
Fischvelouté
8
Stück
Perlzwiebeln, frisch
4
EL
Kartoffelpüree
1
EL
Röstzwiebeln
0,1
Liter
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
15
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
20
g
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben
12
Stück
Kerbelblättchen, frisch
2
Stück
Kartoffeln

Zubereitung

Die Seezunge auslösen.  2 Filets halbieren, so daß man 4 Portionen á ca. 250 g bekommt.

 

Die Rote Bete in gesalzenem Kümmelwasser weich kochen und dann pellen. Die Kartoffeln in dünne quadratische Plättchen schneiden (oder mit quadratischem Ausstecher stanzen)und in der Geflügelbrühe garen. Einen Teil der rote Bete exakt in die gleiche Größe der Kartoffelrechtecke schneiden.

 

 

Den Rest rund zu Zylindern ausstechen.

 

 

4 Scheiben Pancetta im Ofen zwischen Backpapier zu Chips rösten.

 

 

 

Den Rest in kleine Würfel schneiden und in Butter auslassen. Auf Krepp entfetten.

 

 

 

 

 

Aus der halben Schalotte Brunoise schneiden und zu der Speckbutter geben bis sie glasig sind.

 

 

 

 

Das Kartoffelpüree mit den sehr fein gehackten Röstzwiebeln und den genünsteten Schalottenbrunoise abschmecken.

 

Die Perlzwiebeln schälen, halbieren udn auf der Schnittfläche stark anrösten.

 

Die Seezungenfilets braten.

 

Anrichten

Die Geflügelbrühe mit der kalten Butter und dem Parmesan leicht binden und mit einem Pinsel auf dem Teller verteilen.

 

Darauf ein Mosaik von rote Bete und Kartoffeln setzen.

 

 

 

 

Die Bete-Zylinder aufsetzen und zwei Häufchen Kartoffelpüree aufspritzen.

 

 

Die Perlzwiebeln auf das Püree aufsetzen.

 

 

Die Pancettastückchen zu einer geraden Linie auflegen.

 

 

Seezunge aufsetzen.

 

 

 

Fischveloute erhitzen

 

 

und aufschäumen.

 

 

Pancetta-Chip auf den Fisch setzen

 

 

und die aufgeschäumte Fischveloute angießen. Sofort servieren.

 

 

Chef de Cuisine

Achim Schwekendiek

Achim Schwekendiek

Achim Schwekendiek

Für Achim Schwekendiek ist es nach Wanderjahren durch die Spitzengastronomie eine Heimkehr, denn in Hameln, unweit des neu eröffneten Schlosshotels Münchhausen, erblickte er 1965 das Licht der Welt.

Nach seiner Kochausbildung im Hotel Bergkurpark in Bad Pyrmont, verschlug es Schwekendiek zunächst ins "Landhaus Ammann" nach Hannover.

Es folgten Stationen als Chef de Partie im Restaurant "Felsenkeller" in Lauenau und im Mainzer Hilton. Rund zwei Jahre war Schwekendiek Souschef in "Averbecks Giebelhof" in Senden, bevor er als Chef Gardemanger in Heinz Winklers "Tantris" nach München wechselte.

 

Mitte des Jahres 1990 lernt er in Paris die besondere Raffinesse der französischen Küche kennen. Ein halbes Jahr in der Küche der Nobelherberge "Hôtel de Crillon" an der Place Concorde hat Achim Schwekendiek in seinem Kochstil inspiriert und geprägt.

Zurück aus Paris, übernimmt er Anfang 1992 die Küchenleitung im Restaurant "Alte Stadtmühle" in Schopfheim, bevor er sich entschließt, in Heidelberg seinen Küchenmeister zu absolvieren. Nach erfolgreichem Abschluss der Prüfung, wird Schwekendiek Mitte 1992 Küchenchef im damals gerade eröffneten "Hotel Hohenhaus" in Herleshausen.

 

Hier erkocht er sich seinen ersten Michelin-Stern, gewinnt die Kikkoman Masters und wird beim "Bocuse d'Or" zum besten Fischkoch Deutschlands gekürt. Mit seinem innovativen feinen Küchestil hat der talentierte Koch auch im Gourmet-Restaurant des Schlosshotels Münchhausen Akzente gesetzt und wurde dafür 2005 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

 

Weitere Auszeichnungen wie 17 Gault Millau Punkte, 8/10 Pans bei Gusto, 4 Sterne bei Varta, 4 Bestecke im Aral Schlemmer-Atlas, sowie 3,5 Punkte im Feinschmecker zieren seine Küche. Das Gourmet-Restaurant des Schlosshotels Münchhausen wurde als bestes Hotel-Restaurant 2006 von der Carlsberg-Brauerei und der Dehoga ausgezeichnet.

 

Schlosshotel Münchhausen

Schwöbber 9

31855 Aerzen bei Hameln

Fon: 0 51 54 . 70 60 . 0

Fax: 0 51 54 . 70 60 . 130

 

Öffnungszeiten

Dienstag bis Samstag:

18.00-24.00 Uhr

Sonntag und Montag

Ruhetag

 

 

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Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Achim Schwekendiek , der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Achim Schwekendiek steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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