Seezunge Finkenwerder Art | Rote Bete | Perlzwiebel

Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss-Münchhausen-Sternekoch Achim Schwekendiek

Seezunge Finkenwerder Art | Rote Bete | Perlzwiebel

Achim Schwekendiek zitiert hier "Scholle Finkenwerder Art", benutzt statt Speck aber feine Pancetta und bastelt mit typischem Hochküchen-Origami-Spieltrieb ein perfektes Schachbrett aus Rote Bete und Kartoffeln als Basis für die ultrasaftige Seezunge. Exclusivrezept mit 14 Step-Fotos.

© 2012 Peter Wagner/Kochtext
Schwierigkeitsgrad: 6
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 12

Zutaten

2 Stück Seezungenfilets
2 Stück Rote Bete, roh
8 Scheiben Pancetta
0,5 Stück Schalotte
0,1 Liter Fischvelouté
8 Stück Perlzwiebeln, frisch
4 EL Kartoffelpüree
1 EL Röstzwiebeln
0,1 Liter Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
15 g Butter
20 g Parmesan, frisch gerieben
12 Stück Kerbelblättchen, frisch
2 Stück Kartoffeln

Wein-Tipp

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Zubereitung

Die Seezunge auslösen.  2 Filets halbieren, so daß man 4 Portionen á ca. 250 g bekommt.

 

Die Rote Bete in gesalzenem Kümmelwasser weich kochen und dann pellen. Die Kartoffeln in dünne quadratische Plättchen schneiden (oder mit quadratischem Ausstecher stanzen)und in der Geflügelbrühe garen. Einen Teil der rote Bete exakt in die gleiche Größe der Kartoffelrechtecke schneiden.

 

 

Den Rest rund zu Zylindern ausstechen.

 

 

4 Scheiben Pancetta im Ofen zwischen Backpapier zu Chips rösten.

 

 

 

Den Rest in kleine Würfel schneiden und in Butter auslassen. Auf Krepp entfetten.

 

 

 

 

 

Aus der halben Schalotte Brunoise schneiden und zu der Speckbutter geben bis sie glasig sind.

 

 

 

 

Das Kartoffelpüree mit den sehr fein gehackten Röstzwiebeln und den genünsteten Schalottenbrunoise abschmecken.

 

Die Perlzwiebeln schälen, halbieren udn auf der Schnittfläche stark anrösten.

 

Die Seezungenfilets braten.

 

Anrichten

Die Geflügelbrühe mit der kalten Butter und dem Parmesan leicht binden und mit einem Pinsel auf dem Teller verteilen.

 

Darauf ein Mosaik von rote Bete und Kartoffeln setzen.

 

 

 

 

Die Bete-Zylinder aufsetzen und zwei Häufchen Kartoffelpüree aufspritzen.

 

 

Die Perlzwiebeln auf das Püree aufsetzen.

 

 

Die Pancettastückchen zu einer geraden Linie auflegen.

 

 

Seezunge aufsetzen.

 

 

 

Fischveloute erhitzen

 

 

und aufschäumen.

 

 

Pancetta-Chip auf den Fisch setzen

 

 

und die aufgeschäumte Fischveloute angießen. Sofort servieren.

 

 

Chef de Cuisine

Achim Schwekendiek

Achim Schwekendiek

Achim Schwekendiek

Für Achim Schwekendiek ist es nach Wanderjahren durch die Spitzengastronomie eine Heimkehr, denn in Hameln, unweit des neu eröffneten Schlosshotels Münchhausen, erblickte er 1965 das Licht der Welt.

Nach seiner Kochausbildung im Hotel Bergkurpark in Bad Pyrmont, verschlug es Schwekendiek zunächst ins "Landhaus Ammann" nach Hannover.

Es folgten Stationen als Chef de Partie im Restaurant "Felsenkeller" in Lauenau und im Mainzer Hilton. Rund zwei Jahre war Schwekendiek Souschef in "Averbecks Giebelhof" in Senden, bevor er als Chef Gardemanger in Heinz Winklers "Tantris" nach München wechselte.

 

Mitte des Jahres 1990 lernt er in Paris die besondere Raffinesse der französischen Küche kennen. Ein halbes Jahr in der Küche der Nobelherberge "Hôtel de Crillon" an der Place Concorde hat Achim Schwekendiek in seinem Kochstil inspiriert und geprägt.

Zurück aus Paris, übernimmt er Anfang 1992 die Küchenleitung im Restaurant "Alte Stadtmühle" in Schopfheim, bevor er sich entschließt, in Heidelberg seinen Küchenmeister zu absolvieren. Nach erfolgreichem Abschluss der Prüfung, wird Schwekendiek Mitte 1992 Küchenchef im damals gerade eröffneten "Hotel Hohenhaus" in Herleshausen.

 

Hier erkocht er sich seinen ersten Michelin-Stern, gewinnt die Kikkoman Masters und wird beim "Bocuse d'Or" zum besten Fischkoch Deutschlands gekürt. Mit seinem innovativen feinen Küchestil hat der talentierte Koch auch im Gourmet-Restaurant des Schlosshotels Münchhausen Akzente gesetzt und wurde dafür 2005 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

 

Weitere Auszeichnungen wie 17 Gault Millau Punkte, 8/10 Pans bei Gusto, 4 Sterne bei Varta, 4 Bestecke im Aral Schlemmer-Atlas, sowie 3,5 Punkte im Feinschmecker zieren seine Küche. Das Gourmet-Restaurant des Schlosshotels Münchhausen wurde als bestes Hotel-Restaurant 2006 von der Carlsberg-Brauerei und der Dehoga ausgezeichnet.

 

Schlosshotel Münchhausen

Schwöbber 9

31855 Aerzen bei Hameln

Fon: 0 51 54 . 70 60 . 0

Fax: 0 51 54 . 70 60 . 130

 

Öffnungszeiten

Dienstag bis Samstag:

18.00-24.00 Uhr

Sonntag und Montag

Ruhetag

 

 

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Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Achim Schwekendiek , der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Achim Schwekendiek steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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