Trio vom Kalb mit zweierlei Saucen Viktualienmarktgemüse und Schwarzbrotknödel
Hauptgericht für 4 Personen vom Münchner "Taste"-Meisterkoch Alexander Reiter
Alexander Reiter über sein Flagship-Rezept: „Bei diesem Gericht geht´s ein bisserl um die feine bayrische Küche. Kalb auf dreierlei Art zubereitet, mit einer Schalottensauce und einem Weißbier Sabayone – schließlich ist München st ja auch bekannt als nördlichste Stadt Italiens.“
Kalbsbacken
Kalbsbäckchen, frisch
Nach Bäckchen fragen, die vom Veterinär nicht zu sehr zerschnitten wurden – oder gleich bei den Genusshandwerkern bestellen.Harald Wohlfahrt durfte sie schon für die deutschen Astronauten auf der Internationalen Raumstation vorkochen. Und tatsächlich haben zart geschmorte Milchkalbsbäckchen das Potenzial für (kulinarische) Höhenflüge.
ERZEUGERINFO: Milchkalb; Niederlande
Peter Boeve verdanken wir eine Erzeuger- gemeinschaft niederländischer Landwirte, die sich bei der Kälbermast mit Vehemenz für einen neuen Weg engagiert.
Bei den über vierzig angeschlossenen Bauern werden die Kälber in Herden von durchschnittlich 60 Tieren gehalten. Es stehen jeweils großzügige Stallflächen zur Verfügung, in denen die Tiere sich nach Lust und Laune frei bewegen. Jede Herde bleibt die ganzen sechsundzwanzig Wochen zusammen - selbst den unvermeidlichen Weg zum nahe gelegenen Schlachthof..
Das Milchkalbfleisch von Peter´s Farm ist unvergleichlich geschmacksintensiv und zart.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:Guter Fond aus besten Zutaten
Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.
Zutaten in je 100 ml Fond:
Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz
Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Rotwein Santa Cristina
Santa Cristina Rosso Toscana IGT Weingut AntinoriDer Antinori Santa Cristina Rosso kommt in neuer optischer Flaschenausstattung und in gewohnt guter Qualität ins Glas. Antinori Santa Cristina Rosso eine Cuvée aus 90% Sangiovese und 10% Merlot ist sehr harmonisch und ansprechend im Geschmack. Der Antinori Santa Cristina Rosso ist ein Wein von intensiver rubinroter Farbe und intensivem Duft nach reifen Früchten. Der Rotwein von Antinori ist ein herrlicher Begleiter zu dunklem Fleisch und reifem Käse.
Bewertung & Awards
Berliner wine Trophy: Gold für 2009
Weinerzeugung
Die alkoholische Gärung findet in Edelstahltanks bei kontrollierter Temperatur statt. Die Reifung erfolgt teils in Eichenfässern, teils in Edelstahltanks.
Rapsöl
Kaltgepresstes, natives Rapsöl ist eines der wertvollsten Speiseöle die es gibt. Von der Manufaktur Teutoburger Ölmühle.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kalbsfilet
Kalbsfilet-Medaillons
je ca. 160gEs gibt wohl kaum ein feineres Stück Fleisch als ein Kalbsfilet. Unser Filet vom Thönes Bio Kalb ist so mager und feinfaserig, dass hier tatsächlich ohne Übertreibung von einem „Zergehen auf der Zunge“ gesprochen werden kann. Genießen Sie es am Stück als Braten, oder aber kleiner und feiner als Nüsschen bzw. Medaillons.
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Südtiroler Bauernspeck
Südtiroler BauernspeckDas Original aus dem Pustertal. Schweinefleisch aus der Region, mit Bergkräutern drei Wochen gepökelt, über Buchenholz kaltgeräuchert und sechs Monate in hochalpiner Bergluft gereift.
In Südtirol heißt der Schinken schlicht Speck. Der von uns angebotene "Bauernspeck" wird traditionell nicht nur aus der Keule, sondern auch aus Schulter, Karree, Bauch und Nacken von heimischen Schwenen hergestellt, denn es soll möglichst viel vom raren Schwein genutzt werden.
Die gebirgige Topografie setzt den Bauern enge Grenzen, was die Schweinezucht betrifft. So verwundert es kaum, dass der "Südtiroler Speck g.g.A." trotz geschützter Herkunftsbezeichnung meist aus Importschweinefleisch erzeugt wird, denn die Herkunftsbezeichnung verpflichtet lediglich auf die Verarbeitung in der Region. Brave New World!
Hier nochmals die exakte Unterscheidung zwiechen "Bauernspeck" und "Südtiroler Speck g.a.A.":
Für den Südtiroler Bauernspeck wird ausschließlich Schweinefleisch aus Südtirol genutzt. Neben der Keule werden für den Bauernspeck traditionell auch Schopf-, Schulter-, Karree- und Bauchteile des Schweins verwertet. Ansonsten unterscheidet sich der Herstellungsprozess nicht von dem des Südtiroler Specks g.g.A.. Die Schweine dazu werden in kleinen Gruppen auf Südtiroler Bauernhöfen gehalten. Bauernspeck ist daher nur in begrenzten Mengen erhältlich und ist wegen seines höheren Fettanteils vor allem beim einheimischen Publikum sehr beliebt.
Südtiroler Speck g.g.A. (geschützte geografische Angabe) ist ein entbeinter, speziell zugeschnittener, trocken gepökelter, leicht geräucherter Rohschinken, der auch luftgetrocknet ist. Der Speck verdankt seine Einzigartigkeit dem besonderen Klima der Südtiroler Bergtäler und der traditionellen Herstellungsmethode aus Lufttrocknung und leichter Räucherung. Für den Südtiroler Speck g.g.A. werden nur magere, vollfleischige Keulen von Schweinen aus artgerechter Haltung verwendet. Das Fleisch stammt ausschließlich aus kontrollierten Betrieben der Europäischen Union. Für die Herstellung des Südtiroler Speck g.g.A. wird kein Lebendvieh und kein tiefgefrorenes Fleisch, sondern sogenannte Speckhammen importiert. Diese werden mit Salz und einer speziellen Gewürzmischung eingerieben und drei Wochen lang in kühlen Räumen gepökelt. Nach dem Pökeln werden die Hammen fünf Tage lang abwechselnd dem kühlen Rauch (max. 20°C) aus harzarmem Holz und der frischen Luft der Südtiroler Bergtäler ausgesetzt. Anschließend reifen die Hammen mindestens 22 Wochen lang in besonderen Räumen, die ständig auf Feuchtigkeit und Temperatur kontrolliert werden und von der reinen, kühlen Luft der Südtiroler Bergtäler durchströmt sind. Während der Reifung verliert der Speck etwa ein Drittel seines ursprünglichen Gewichts und erhält seine typische feste Struktur. Nur wenn der Bauernspeck aus der Keule stammt, darf er auch die Bezeichnung g.g.A. tragen.
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Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Gebackenes Kalbsbries
Kalbsbries
so frisch wie möglich, also am Besten bei den Genusshandwerkern.Die Thymusdrüse ist ein besonderes Stück vom Milchkalb. Braucht etwas Zeit in der Vorbereitung, entschädigt dafür bei Tisch umso mehr.
ERZEUGERINFO: Milchkalb; Niederlande
Peter Boeve verdanken wir eine Erzeugergemeinschaft niederländischer Landwirte, die sich bei der Kälbermast mit Vehemenz für einen neuen Weg engagiert.
Bei den über vierzig angeschlossenen Bauern werden die Kälber in Herden von durchschnittlich 60 Tieren gehalten. Es stehen jeweils großzügige Stallflächen zur Verfügung, in denen die Tiere sich nach Lust und Laune frei bewegen. Jede Herde bleibt die ganzen sechsundzwanzig Wochen zusammen - selbst den unvermeidlichen Weg zum nahe gelegenen Schlachthof..
Das Milchkalbfleisch von Peter´s Farm ist unvergleichlich geschmacksintensiv und zart.
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Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha
Kataifi Teig
Feiner, Haar-artiger Teig aus Griechenland. Gibt's in mediterranen Feinkostgeschäften.Schalottensauce
Kalbsbackenfond von Andreas Reiter
Aus der Zubereitung der KalbsbackenÖl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Rotwein Santa Cristina
Santa Cristina Rosso Toscana IGT Weingut AntinoriDer Antinori Santa Cristina Rosso kommt in neuer optischer Flaschenausstattung und in gewohnt guter Qualität ins Glas. Antinori Santa Cristina Rosso eine Cuvée aus 90% Sangiovese und 10% Merlot ist sehr harmonisch und ansprechend im Geschmack. Der Antinori Santa Cristina Rosso ist ein Wein von intensiver rubinroter Farbe und intensivem Duft nach reifen Früchten. Der Rotwein von Antinori ist ein herrlicher Begleiter zu dunklem Fleisch und reifem Käse.
Bewertung & Awards
Berliner wine Trophy: Gold für 2009
Weinerzeugung
Die alkoholische Gärung findet in Edelstahltanks bei kontrollierter Temperatur statt. Die Reifung erfolgt teils in Eichenfässern, teils in Edelstahltanks.
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Koriandersaat, gemahlen
Klaus Apfelbacher: "Wegen seines milden Geschmacks kann man Koriander durchaus in Mengen verwenden, ohne ein Gericht zu verderben. Er paßt besonders gut zu Brot- und Backwaren, Saucen, Lebkuchen, Lamm, Süßspeisen, Fleisch- und Wildgerichten. Zum Würzen eignen sich auch frische Blätter."Schwarzbrotknödel
Schwarzbrot als Knödelbrot
in Scheiben oder Würfel. (Gibt´s beim Bäcker)Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.
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Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Petersilien-Kartoffelpüree
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.Sahne
35% FettMuskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Weißbier Sabayone
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Soll die Schale direkt gegessen oder als Zutat eingesetzt werden, unbedingt nur Bio-Früchte verwenden - und auch die zuvor sehr gründlich waschen.Viktualienmarkt Gemüse
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Schnaitmann "Evoé!" weiss trocken 2013
Das Weissweincuvée Schnaitmann "Evoé!" weiss trocken 2012 leuchtet hellgelb im Glas. Im Bukett verströmen frisch fruchtige und blumige Aromen von Pfirsich, Stachelbeeren, ein wenig Eisbonbon, Eine vegetabile und grüne Aromatik nach Brennnessel, Limonenblätter und ein wenig Salbei ergänzt. Am Gaumen verführt der Schnaitmann "Evoé!", einer Symbiose von Müller Thurgau und Kerner mit einem weichen, aromatischen und eingängigen Geschmack. Die erfrischende aber fein eingebundene Fruchtsäure offenbart gelbe und rote Apfelaromen, Quitte und reife Stachelbeere. Im Nachgeschmack kühl, mit zart mineralischer Textur und feinem kräuterwürzigem Nachhall.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 86-88 Punkte für 2012
Weinerzeugung
Die Reben des Schnaitmann Evoé weiss stehen auf Stubensandstein, Lettenkeuper und bunter Mergelböden.
Kalbsbacken
Die Kalbsbacken sauber parieren (es sollten 4 gleich große Stücke verwendet werden). In einen tiefen Topf mit Rapsöl anbraten und wieder heraus nehmen. Die Gemüse waschen, in ca.2 cm große Stücke schneiden und im Topf andüsten. Das Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen bis nur noch 1/3 der Flüssigkeit übrig ist. Die Kalbsbacken nun in den Topf zurückgeben und mit Kalbsfond begießen, bis die Backen bedeckt sind. Nun mit einem Deckel versehen und für ca.1 ½ Stunden bei milder Hitze zugedeckt schmoren lassen. Eine halbe Stunde vor Ablauf der Garzeit kann der Deckel schon entfernt und wenn nötig, auch etwas Kalbsfond nachgegossen werden. Nun die Gewürze und die Kräuter zugeben. Nach Ablauf der Garzeit prüfen, ob die Backen butterweich sind. Fond durch ein feines Sieb passieren – das ist die Basis für die Sauce.
Kalbsfilet
Das Kalbsfilet mit Pfeffer würzen, in einer Scheibe der Länge nach halbiertem Südtiroler Schinken umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Nun in einer Pfanne mit Öl a point braten. Am Ende eine Butterflocke in die Pfanne geben, um dem Filet noch einen leichten Glanz zu verleihen.
Gebackenes Kalbsbries
Das Kalbsbries wässern und in leichtem Gemüsefond kochen. Das Kalbsbries anschließend abkühlen lassen und das überschüssige Gewebe entfernen. Dabei darauf achten, dass das Bries in einem Stück bleibt. Nun das Eiweiß steif schlagen, das Bries in 4 Scheiben schneiden und durch das geschlagene Eiweiß ziehen. Anschließend mit Kataifi-Teig umwickeln und in Öl bei 160°c goldgelb backen.
Schalottensauce
Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden; in Öl glasig anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und den Wein auf ein Drittel einkochen lassen. Mit Kalbsbackenfond aufgießen und den Thymian und Koriander zugeben. Wiederum einkochen lassen, bis die Sauce auf 1/3 reduziert ist. Nun auf Wunschkonsistenz einkochen lassen, würzen, und mit einer Butterflocke vollenden.
Schwarzbrotknödel
Die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in Öl glasig anschwitzen. Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und aufkochen lassen. Die Milch über das Schwarzbrot gießen und leicht einziehen lassen. Die Eier aufschlagen, verrühren und über die Knödelmasse geben. Nun alles gut verkneten und zu einer Rolle von ca.5 cm Durchmesser formen. Die Rolle erst in Frischhaltefolie und anschließend fest in Alufolie einschlagen. Die Enden der Alufolie eindrehen, damit alles kompakt zusammengedreht und dicht ist. In siedendem Wasser für ca.20 Min garen. Abkühlen lassen, in rechteckige Scheiben schneiden und in Butter anbraten.
Petersilien-Kartoffelpüree
Die Kartoffeln waschen, schälen und in gleich große Stücke schneiden. Die Kartoffeln kochen, ausdampfen lassen und durch eine Presse drücken. Milch und Sahne zusammen aufkochen und nach und nach unter die Kartoffelmasse rühren, bis die richtige Konsistenz den Pürees erreicht ist. Nun mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Petersilie waschen und die Blätter abzupfen. Die Peterslilienblätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit Olivenöl in der Moulinette oder mit dem Zauberstab zu einer Paste verarbeiten.
Das Peterslilienpüree nach Geschmack unter das Kartoffelpüree mischen und mit einer Flocke Butter vollenden.
Für ein sehr luftiges Püree nach Belieben etwas geschlagene Sahne unterheben.
Weißbier-Sabayone
Die Eigelbe mit dem Zucker und einer Prise Salz über dem Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Den Zitronenabrieb zugeben und nach und nach das Weißbier einfließen lassen. Nun solange schlagen, bis eine feste schaumige Masse entstanden ist. Diese Masse dann sofort in Saucieren füllen und servieren.
Gemüse
Den Zwiebellauch in 4 cm lange Stücke schneiden und mit Butter glasieren.
Die Keniabohnen und Spargel blanchieren und längs halbieren; die Zucchini tournieren, blanchieren und in Butter anschwenken.
Den Staudensellerie schälen, in 4 cm lange Stücke schneiden und in Butter glasieren.
Die Mini-Karotten schälen, das Grün bis auf 1cm abschneiden, blanchieren und in Butter anschwenken.
Beim Anschwenken des Gemüses zuerst immer etwas Gemüsefond in eine Sauteuse geben, etwas einköcheln lassen, eine Butterflocke einrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Tipp: "Das Gemüse, das wir hier verwendet haben, kommt natürlich vom Viktualienmarkt; hier es gibt alles, was man sich wünscht. Ich kann nur empfehlen, dass Sie sich Ihr Gemüse auf dem Markt oder beim Erzeuger holen. Es macht Spaß und Sie wissen, was Sie bekommen. Probieren Sie es doch mal aus! Vielleicht sogar in München."
Backen vor dem Servieren in Kalbsfond oder der Sauce für ca.10 Min heiß ziehen. Knödelrolle abkühlen lassen, in rechteckige Scheiben schneiden und in Butter anbraten.
Schalottensauce mit einem Pinsel auf dem Teller auftragen und den Rest in einer Sauciere a part servieren.
Kalbsfilet Mit etwas Fleur de Sel bestreuen und auf dem Petersilienpüree anrichten. Kalbsbries An der Unterseite anschneiden und auf den Teller stellen.
Tipp von Andreas Reiter: " Und für den Rest der angebrochenen Weißbierflasche sage ich „Prost meine Herren “. Es soll ja nicht heißen, Sie verdursten beim Kochen meiner Rezepte."
