Trio vom Kalb mit zweierlei Saucen Viktualienmarktgemüse und Schwarzbrotknödel

Hauptgericht für 4 Personen vom Münchner "Taste"-Meisterkoch Alexander Reiter

Trio vom Kalb mit zweierlei Saucen Viktualienmarktgemüse und Schwarzbrotknödel

Alexander Reiter über sein Flagship-Rezept: „Bei diesem Gericht geht´s ein bisserl um die feine bayrische Küche. Kalb auf dreierlei Art zubereitet, mit einer Schalottensauce und einem Weißbier Sabayone – schließlich ist München st ja auch bekannt als nördlichste Stadt Italiens.“

 

© 2012 Alexander Reiter
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kalbsbacken
250 g Kalbsbäckchen, frisch
1 Liter Kalbsfond
80 g Sellerie, Knolle, gewürfelt
3 Stück Schalotten
80 g Karotte, geschält, grob gewürfelt
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein Santa Cristina
4 EL Rapsöl
4 Zweige Petersilie, glatt
1 Zweig Zitronenthymian
1 Blatt Lorbeerblatt
1 Stück Knoblauchzehe
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
Kalbsfilet
5 Stück Kalbsfilet-Medaillons
4 Scheiben Südtiroler Bauernspeck
2 EL Öl
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Fleur de Sel
Gebackenes Kalbsbries
100 g Kalbsbries
1,5 Liter Gemüsefond
2 Stück Eiweiß
60 g Kataifi Teig
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
Schalottensauce
750 ml Kalbsbackenfond von Andreas Reiter
1 EL Öl
8 Stück Schalotten
250 ml Rotwein Santa Cristina
30 g Butter, eiskalt
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Msp Thymian-Blättchen, frisch
0,5 TL Koriandersaat, gemahlen
Schwarzbrotknödel
180 g Schwarzbrot als Knödelbrot
120 ml Milch
3 Stück Eier
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
2 EL Öl
3 Stück Schalotten
Petersilien-Kartoffelpüree
300 g Kartoffel, mehlige Sorte
50 ml Milch
60 g Sahne
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
1 Bund Petersilie, glatt
2 EL Olivenöl
Weißbier Sabayone
250 ml Weizenbier
4 Stück Eigelb
80 g Zucker, weiss
1 Prise Salz
0,5 Stück Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Viktualienmarkt Gemüse
4 Stück Frühlingslauch
4 Stück Keniabohnen
1 Stück Zucchini
1 Stange Sellerie, Stange
4 Stück Babymöhren
4 Stangen Spargel, grün
250 ml Gemüsefond
20 g Butter
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Schnaitmann "Evoé!" weiss trocken 2013

 

Das Weissweincuvée Schnaitmann "Evoé!" weiss trocken 2012 leuchtet hellgelb im Glas. Im Bukett verströmen frisch fruchtige und blumige Aromen von Pfirsich, Stachelbeeren, ein wenig Eisbonbon, Eine vegetabile und grüne Aromatik nach Brennnessel, Limonenblätter und ein wenig Salbei ergänzt. Am Gaumen verführt der Schnaitmann "Evoé!", einer Symbiose von Müller Thurgau und Kerner mit einem weichen, aromatischen und eingängigen Geschmack. Die erfrischende aber fein eingebundene Fruchtsäure offenbart gelbe und rote Apfelaromen, Quitte und reife Stachelbeere. Im Nachgeschmack kühl, mit zart mineralischer Textur und feinem kräuterwürzigem Nachhall.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 86-88 Punkte für 2012

 

Weinerzeugung

 

Die Reben des Schnaitmann Evoé weiss stehen auf Stubensandstein, Lettenkeuper und bunter Mergelböden. 

 

Zubereitung

Kalbsbacken

 

Die Kalbsbacken sauber parieren (es sollten 4 gleich große Stücke verwendet werden). In einen tiefen Topf mit Rapsöl anbraten und wieder heraus nehmen. Die Gemüse waschen, in ca.2 cm große Stücke schneiden und im Topf andüsten. Das Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen bis nur noch 1/3 der Flüssigkeit übrig ist. Die Kalbsbacken nun in den Topf zurückgeben und mit Kalbsfond begießen, bis die Backen bedeckt sind. Nun mit einem Deckel versehen und für ca.1 ½ Stunden bei milder Hitze zugedeckt schmoren lassen. Eine halbe Stunde vor Ablauf der Garzeit kann der Deckel schon entfernt und wenn nötig, auch etwas Kalbsfond nachgegossen werden. Nun die Gewürze und die Kräuter zugeben. Nach Ablauf der Garzeit prüfen, ob die Backen butterweich sind. Fond durch ein feines Sieb passieren – das ist die Basis für die Sauce.


Kalbsfilet

 

Das Kalbsfilet mit Pfeffer würzen, in einer Scheibe der Länge nach halbiertem Südtiroler Schinken umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Nun in einer Pfanne mit Öl a point braten. Am Ende eine Butterflocke in die Pfanne geben, um dem Filet noch einen leichten Glanz zu verleihen.

Gebackenes Kalbsbries

 

Das Kalbsbries wässern und in leichtem Gemüsefond kochen. Das Kalbsbries anschließend abkühlen lassen und das überschüssige Gewebe entfernen. Dabei darauf achten, dass das Bries in einem Stück bleibt. Nun das Eiweiß steif schlagen, das Bries in 4 Scheiben schneiden und durch das geschlagene Eiweiß ziehen. Anschließend mit Kataifi-Teig umwickeln und in Öl bei 160°c goldgelb backen.

 



Schalottensauce

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden; in Öl glasig anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und den Wein auf ein Drittel einkochen lassen. Mit Kalbsbackenfond aufgießen und den Thymian und Koriander zugeben. Wiederum einkochen lassen, bis die Sauce auf 1/3 reduziert ist. Nun auf Wunschkonsistenz einkochen lassen, würzen, und mit einer Butterflocke vollenden.



Schwarzbrotknödel

Die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in Öl glasig anschwitzen. Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und aufkochen lassen. Die Milch über das Schwarzbrot gießen und leicht einziehen lassen. Die Eier aufschlagen, verrühren und über die Knödelmasse geben. Nun alles gut verkneten und zu einer Rolle von ca.5 cm Durchmesser formen. Die Rolle erst in Frischhaltefolie und anschließend fest in Alufolie einschlagen. Die Enden der Alufolie eindrehen, damit alles kompakt zusammengedreht und dicht ist. In siedendem Wasser für ca.20 Min garen. Abkühlen lassen, in rechteckige Scheiben schneiden und in Butter anbraten.




Petersilien-Kartoffelpüree

Die Kartoffeln waschen, schälen und in gleich große Stücke schneiden. Die Kartoffeln kochen, ausdampfen lassen und durch eine Presse drücken. Milch und Sahne zusammen aufkochen und nach und nach unter die Kartoffelmasse rühren, bis die richtige Konsistenz den Pürees erreicht ist. Nun mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

 

Die Petersilie waschen und die Blätter abzupfen. Die Peterslilienblätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit Olivenöl in der Moulinette oder mit dem Zauberstab zu einer Paste verarbeiten.

 

Das Peterslilienpüree nach Geschmack unter das Kartoffelpüree mischen und mit einer Flocke Butter vollenden.

 

Für ein sehr luftiges Püree nach Belieben etwas geschlagene Sahne unterheben.

Weißbier-Sabayone

 

Die Eigelbe mit dem Zucker und einer Prise Salz über dem Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Den Zitronenabrieb zugeben und nach und nach das Weißbier einfließen lassen. Nun solange schlagen, bis eine feste schaumige Masse entstanden ist. Diese Masse dann sofort in Saucieren füllen und servieren.

Gemüse

Den Zwiebellauch in 4 cm lange Stücke schneiden und mit Butter glasieren.

 

Die Keniabohnen und Spargel blanchieren und längs halbieren; die Zucchini tournieren, blanchieren und in Butter anschwenken.

 

Den Staudensellerie schälen, in 4 cm lange Stücke schneiden und in Butter glasieren.

 

Die Mini-Karotten schälen, das Grün bis auf 1cm abschneiden, blanchieren und in Butter anschwenken.

 

Beim Anschwenken des Gemüses zuerst immer etwas Gemüsefond in eine Sauteuse geben, etwas einköcheln lassen, eine Butterflocke einrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

 

Tipp: "Das Gemüse, das wir hier verwendet haben, kommt natürlich vom Viktualienmarkt; hier es gibt alles, was man sich wünscht. Ich kann nur empfehlen, dass Sie sich Ihr Gemüse auf dem Markt oder beim Erzeuger holen. Es macht Spaß und Sie wissen, was Sie bekommen. Probieren Sie es doch mal aus! Vielleicht sogar in München."

Anrichten

Backen vor dem Servieren in Kalbsfond oder der Sauce für ca.10 Min heiß ziehen. Knödelrolle abkühlen lassen, in rechteckige Scheiben schneiden und in Butter anbraten.

 

Schalottensauce mit einem Pinsel auf dem Teller auftragen und den Rest in einer Sauciere a part servieren.

 

Kalbsfilet Mit etwas Fleur de Sel bestreuen und auf dem Petersilienpüree anrichten. Kalbsbries An der Unterseite anschneiden und auf den Teller stellen.

Tipp von Andreas Reiter: " Und für den Rest der angebrochenen Weißbierflasche sage ich „Prost meine Herren “. Es soll ja nicht heißen, Sie verdursten beim Kochen meiner Rezepte."

Chef de Cuisine

Seit dem Juli 2013 verantwortet Alexander Reiter alles Essbare im Dolce Hotel München Unterschließheim, darunter das kleine Feinschmeckerlokal Redox.



Öffnungszeiten

Mo - Fr       12:00 - 14:00 Uhr

Mo - So      18:00 - 22:00 Uhr

Reservierungen  über E-Mail  oder per Telefon unter 089 370 530 900

Der 1974 am Chiemsee geborene Alexander Reiter, lernte zunächst Hotelfach im 5-Sterne-Haus Steigenberger Axelmannstein, wo er sich anschließend auch von Adolf Payer zum Koch ausbilden ließ und es zum demi chef de cuisine brachte. Nach Hotelküchenstationen in Hamburg und Essen kochte er in den Londoner Top-Häusern The Landmark und The Lanesborough (als souschef unter dem Starkoch Paul Gayler), anschließend als Executive Souschef in Luzern, Köln, Kairo und Bad Wörishofen. Seit 2008 verantwortet er als Executive Headchef  des Münchner Maritim Hotels sämtliche Küchen des Hauses, betreut die von ihm gemeinsam mit Hoteldirektor Richard Mayer entwickelte Gourmet-Eventreihe "Taste" und stellte zuletzt für die betuchten arabischen Gäste des Hauses eine eigene orientalische Gourmet-Speisekarte zusammen.

 



Alexander Reiter trägt den Tite Maitre Rottiseur der "Confrère de la Baillage Allemagne de la Chaine de Rottiseurs Mondiale" und steht für kompromisslose, hochkreative Frischeküche, die internationale mit zutiefst regional-bayerische Speisefreuden paart.

 

Sein Traum:  „Es ist die tägliche Herausforderung, die wir zu erfüllen bereit sind. Etwas, was unsere Gäste so schätzen, wir sprechen mit unseren Koch-Kreationen und dem Blick für das Faszinierende der Speisen auf dem Teller bewusst Menschen an, die großen Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit legen!“

 

Alexander Reiter ist auch auf auf facebook und hat seinen eigenen Genussblog

 

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Alexander Reiter, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Alexander Reiter steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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