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Backen
Thermische Zubereitung, vorwiegend von Teigen und Massen, durch Einwirkung von trockener oder feuchter Heißluft zwischen 180-250°, bis sich eine gebräunte Backkruste bildet. Die Energieübertragung erfolgt vorrangig durch Konvektion, nur gering durch Kontakt oder Strahlung. Drei Temperaturbereiche: Heiß (220-250°) zum Gratinieren, mittel (200°) zum Durchgaren von Kuchen etc., leicht (150-180°) trocknen und durchgaren (Baisers). Durch das Backen wird ein Nährstoffaufschluss (Dextrinbildung, Karamellbildung) erzielt und dadurch Bekömmlichkeit, Röststoffbildung (Melanoidine) und Lockerung.

  Autor: Peter Wagner


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