Walnuss-Gnocchi mit Bergkäse, gebratenen Spargelspitzen und Egerlingen
Zwischengericht für 4 Personen vom Münchner "Taste"-Meisterkoch Alexander Reiter
Alexander Reiter über dieses Rezept: "Ein einfaches Gericht, das immer gut ankommt. Bei der Auswahl des Käses empfehle ich den Bergkäse der Naturkäserei Tegernsee, die einer unserer Kooperationspartner ist. Alternativ passen gebratene Steinpilze auch gut dazu."
Walnuss-Gnocchi & Gemüse
Bergkäse
Während des Alpsommers weiden die Kühe auf Alpen zwischen Oberstaufen und Oberstdorf. Einzigartig würziger Rohmilchkäse entsteht, der 812 Monate reift. 45% Fett i.Tr. Glutenfrei. Gekühlt geliefert. Ca. 300g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.
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Egerlinge, frisch
Alternative: braune Bio-ChampignonsKäsesauce
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha
Creme Double
Möglichst aus französischer HerstellungBergkäse
Während des Alpsommers weiden die Kühe auf Alpen zwischen Oberstaufen und Oberstdorf. Einzigartig würziger Rohmilchkäse entsteht, der 812 Monate reift. 45% Fett i.Tr. Glutenfrei. Gekühlt geliefert. Ca. 300g
Pfeilwurzmehl
Bindemittel aus dem ReformhausButter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Bergdolt-Reif & Nett "PINOX" trocken 2012
Der Bergdolt-Reif & Nett "PINOX", Pin:ox auf dem Etikett, ist eine Cuvée aus Weissburgunder, Chardonnay, Auxerrois und passt herrlich in die Spargelzeit. Die Farbe hellgelb mit goldenen Reflexen. Die Nase frisch fruchtig mit exotischen Aromen nach Papaya, Maracuja, Honigmelone, Williams-Christ Birne und erdig mineralische Noten. Am Gaumen ist der Bergdolt-Reif & Nett "PIN:OX" erst malfrisch, fruchtig, mit weichen, schmelzigen Aromen und einer milden Säurestruktur die für Schluckreflexe ;-) sorgt. Der Abgang mineralisch geprägt was dem basischen Spargel zu Gute kommt und sich perfekt ergänzt.
Gnocchi
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, dann gut abtropfen lassen und noch warm durch die Presse drücken. Die Walnüsse mahlen und den Bergkäse reiben. Beides zu den heißen Kartoffeln zugeben und kräftig durchrühren bis der Käse geschmolzen ist. Die Butter, das Eigelb und die Hälfte des Mehls unterheben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und das restliche Mehl nach und nach einarbeiten, bis ein formbarer Teig entstanden ist. Aus dem Teig 3cm dicke Rollen formen und 2cm lange Stücke davon abschneiden. Jedes Stück über die Zinken einer Gabel rollen, um die klassische Gnocchi Form zu erhalten. Die Gnocchi auf ein bemehltes Blech geben und trocknen lassen. Dann portionsweise in Salzwasser 2-3 Minuten sieden, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Käsesauce
Tipp: "Diese Käsesauce ist sehr einfach herzustellen und gelingt immer. Wenn Sie keinen Bergkäse verwenden möchten, können sie auch geriebenen Parmesan nehmen."
Den Gemüsefond mit der Sahne zum kochen bringen und 2-3 Minuten kochen lassen. Den Bergkäse mit dem Pfeilwurzelmehl und mit etwas Wasser zu einer Paste verrühren. Das Ganze in die kochende Flüssigkeit geben und bei mittlerer Hitze andicken lassen. Die kalte Butter mit dem Zauberstab einmixen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und rasch servieren.
