Walnuss-Gnocchi mit Bergkäse, gebratenen Spargelspitzen und Egerlingen

Zwischengericht für 4 Personen vom Münchner "Taste"-Meisterkoch Alexander Reiter

Walnuss-Gnocchi mit Bergkäse, gebratenen Spargelspitzen und Egerlingen

Alexander Reiter über dieses Rezept: "Ein einfaches Gericht, das immer gut ankommt. Bei der Auswahl des Käses empfehle ich den Bergkäse der Naturkäserei Tegernsee, die einer unserer Kooperationspartner ist. Alternativ passen gebratene Steinpilze auch gut dazu."

 

© 2012 Alexander Reiter
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Walnuss-Gnocchi & Gemüse
330
g
Kartoffeln, geschält, geviertelt
75
g
Walnusskerne
75
g
Bergkäse
Während des Alpsommers weiden die Kühe auf Alpen zwischen Oberstaufen und Oberstdorf. Einzigartig würziger Rohmilchkäse entsteht, der 812 Monate reift. 45% Fett i.Tr. Glutenfrei. Gekühlt geliefert. Ca. 300g
Bergkäse
Einkausftipp Bergkäse
15
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
Stück
Eigelb
125
g
Mehl
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
60
g
Spargel, grün
60
g
Egerlinge, frisch
Alternative: braune Bio-Champignons
Egerlinge, frisch
etwas
Schnittlauch, fein geschnitten
Käsesauce
125
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
126
g
Creme Double
Möglichst aus französischer Herstellung
Creme Double
40
g
Bergkäse
Während des Alpsommers weiden die Kühe auf Alpen zwischen Oberstaufen und Oberstdorf. Einzigartig würziger Rohmilchkäse entsteht, der 812 Monate reift. 45% Fett i.Tr. Glutenfrei. Gekühlt geliefert. Ca. 300g
Bergkäse
Einkausftipp Bergkäse
2
TL
Pfeilwurzmehl
Bindemittel aus dem Reformhaus
Pfeilwurzmehl
70
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Bergdolt-Reif & Nett "PINOX" trocken 2012

 

Der Bergdolt-Reif & Nett "PINOX", Pin:ox auf dem Etikett, ist eine Cuvée aus Weissburgunder, Chardonnay, Auxerrois und passt herrlich in die Spargelzeit. Die Farbe hellgelb mit goldenen Reflexen. Die Nase frisch fruchtig mit exotischen Aromen nach Papaya, Maracuja, Honigmelone, Williams-Christ Birne und erdig mineralische Noten. Am Gaumen ist der Bergdolt-Reif & Nett "PIN:OX" erst malfrisch, fruchtig, mit weichen, schmelzigen Aromen und einer milden Säurestruktur die für Schluckreflexe ;-) sorgt. Der Abgang mineralisch geprägt was dem basischen Spargel zu Gute kommt und sich perfekt ergänzt. 

 

Zubereitung

Gnocchi

 

Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, dann gut abtropfen lassen und noch warm durch die Presse drücken. Die Walnüsse mahlen und den Bergkäse reiben. Beides zu den heißen Kartoffeln zugeben und kräftig durchrühren bis der Käse geschmolzen ist. Die Butter, das Eigelb und die Hälfte des Mehls unterheben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und das restliche Mehl nach und nach einarbeiten, bis ein formbarer Teig entstanden ist. Aus dem Teig 3cm dicke Rollen formen und 2cm lange Stücke davon abschneiden. Jedes Stück über die Zinken einer Gabel rollen, um die klassische Gnocchi Form zu erhalten. Die Gnocchi auf ein bemehltes Blech geben und trocknen lassen. Dann portionsweise in Salzwasser 2-3 Minuten sieden, bis sie an der Oberfläche schwimmen.




Käsesauce

 

Tipp: "Diese Käsesauce ist sehr einfach herzustellen und gelingt immer. Wenn Sie keinen Bergkäse verwenden möchten, können sie auch geriebenen Parmesan nehmen."

 

Den Gemüsefond mit der Sahne zum kochen bringen und 2-3 Minuten kochen lassen. Den Bergkäse mit dem Pfeilwurzelmehl und mit etwas Wasser zu einer Paste verrühren. Das Ganze in die kochende Flüssigkeit geben und bei mittlerer Hitze andicken lassen. Die kalte Butter mit dem Zauberstab einmixen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und rasch servieren.

Anrichten

Gnocchi in der Käsesauce mit Schnittlauchhalmen, gehobeltem Bergkäse und gekochten Spargelspitzen garnieren. Die Egerlinge scharf anbraten, mit einer Butterflocke vollenden und mit Salz und Pfeffe aqus der Mühle würzen; die Pilze auf den Gnocchi anrichten.

 

Chef de Cuisine

Seit dem Juli 2013 verantwortet Alexander Reiter alles Essbare im Dolce Hotel München Unterschließheim, darunter das kleine Feinschmeckerlokal Redox.



Öffnungszeiten

Mo - Fr       12:00 - 14:00 Uhr

Mo - So      18:00 - 22:00 Uhr

Reservierungen  über E-Mail  oder per Telefon unter 089 370 530 900

Der 1974 am Chiemsee geborene Alexander Reiter, lernte zunächst Hotelfach im 5-Sterne-Haus Steigenberger Axelmannstein, wo er sich anschließend auch von Adolf Payer zum Koch ausbilden ließ und es zum demi chef de cuisine brachte. Nach Hotelküchenstationen in Hamburg und Essen kochte er in den Londoner Top-Häusern The Landmark und The Lanesborough (als souschef unter dem Starkoch Paul Gayler), anschließend als Executive Souschef in Luzern, Köln, Kairo und Bad Wörishofen. Seit 2008 verantwortet er als Executive Headchef  des Münchner Maritim Hotels sämtliche Küchen des Hauses, betreut die von ihm gemeinsam mit Hoteldirektor Richard Mayer entwickelte Gourmet-Eventreihe "Taste" und stellte zuletzt für die betuchten arabischen Gäste des Hauses eine eigene orientalische Gourmet-Speisekarte zusammen.

 



Alexander Reiter trägt den Tite Maitre Rottiseur der "Confrère de la Baillage Allemagne de la Chaine de Rottiseurs Mondiale" und steht für kompromisslose, hochkreative Frischeküche, die internationale mit zutiefst regional-bayerische Speisefreuden paart.

 

Sein Traum:  „Es ist die tägliche Herausforderung, die wir zu erfüllen bereit sind. Etwas, was unsere Gäste so schätzen, wir sprechen mit unseren Koch-Kreationen und dem Blick für das Faszinierende der Speisen auf dem Teller bewusst Menschen an, die großen Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit legen!“

 

Alexander Reiter ist auch auf auf facebook und hat seinen eigenen Genussblog

 

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Alexander Reiter, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Alexander Reiter steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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