Entenbrust
Die weibliche Entenbrust auf der Hautseite vorsichtig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzten. Auf der Fettseite in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten, einmal kurz wenden und für 8-10 min im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad fertig garen.2-3 min ruhen lassen und jeweils in 4-5 Tranchen schneiden.
Orangen-Pfeffersauce
Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf mit Butter glasig anschwitzen. Anschließend den eingelegten grünen Pfeffer zugeben, leicht mit anschwitzen lassen und mit Grand Marnier ablöschen und flambieren. Die Orangen auspressen, Saft in den Topf dazugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit Geflügelfond aufgießen und nochmals auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit Sahne verfeinern und anschließend mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Orangenzesten
Die Orangen waschen, mit einem Ziselierer Streifen der Haut ablösen (wahlweise mit einem Filetiermesser die Orange in hauchdünne Streifen schneiden). In einer Pfanne Puderzucker karamellisieren lassen. Die Butter zugeben und die Zesten darin glasieren. Mit Grand Manier ablöschen und auf der Entenbrust anrichten.
Chicorée
Den Chicorée halbieren und vom Stiel befreien. In einem Stieltopf Butter und Zucker leicht karamellisieren. Mit Muskateller ablöschen und den Chicorée zugeben. Ca 5 Minuten dünsten lassen, mit Salz und Pfeffe aus der Mühle abschmecken.
Dauphinekartoffeln
Zunächst einen Brandteigherstellen: Wasser und Butter in einem Topf aufkochen. Den Topf von der Kochstelle nehmen, das Mehl hinzugeben und mit einem Kochlöffel zu einem Teig verrühren. Den Topf wieder auf die Kochstelle geben und abflammen bis eine weiße Schicht am Topfboden zu sehen ist. Die Masse in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Nun nach und nach die Eier unter die Masse rühren.
Für die Dauphinekartoffeln de Kartoffeln kochen, Wasser abgießen und abdämpfen. Die Kartoffeln passieren und mit der Brandmasse vermengen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Mit 2 kleinen angefeuchteten Kaffeelöffeln Nocken abstecken und im 160°c heißen Fett in ca.1 Minuten goldbraun ausbacken. Auf dem Teller anrichten und mit kleinen Salbei Blättern dekorieren.
