Entenbrust an Orangen-Pfeffersauce mit karamellisiertem Chicorée und Dauphinekartoffeln
Hauptgericht für 4 Personen vom Münchner "Taste"-Meisterkoch Alexander Reiter
Alexander Reiter über dieses Rezept: "Dieses Gericht ist bei uns vor allem bei den Damen sehr beliebt, was wohl an der Orangensauce liegt, denn diese passt einfach toll zur Ente."
Ente & Orangen-Pfeffersauce
Entenbrust, mit Haut, weiblich (140-210 g)
Entenbrust in Profi-Qualität "Label Rouge" bei den Genusshandwerkern:Die Challans-Ente gilt als Prunkstück der französischen Gastronomie. In der Gegend von Challans treffen in einer von Prielen durchzogenen Landschaft Himmel und Erde, Wind und Meer zusammen. Sie bietet ein perfektes Habitat für die Geflügelzucht. Die Challans-Ente, gezogen aus der Barbarie-Ente, ist seit 1985 mit dem Qualitätssiegel „Label Rouge“ ausgezeichnet. Verarbeitung im Familienbetrieb Délavaud.
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Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.
Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Sahne
35% FettGrand Marnier
Grand Marnier Cuvee de Centenaire 40%Vol 0,7lDie tiefbernsteinfarbene Tönung mit kupferrotem Schimmer fällt sofort im Glas auf. Der bekannteste Likör auf derWelt begeistert seit mehr als 100 Jahre alle Länder dieser Welt. Der zarte Orangenduft mit Noten von Zimt und Mandarinen, das altem Cognac eigene Aroma von edlem Leder: Danach folgen, Bitterorange und Noten von Vanille, Honig und Gewürzen. Ein sehr langer Abgang sorgt für einen anhaltenden Genuss.
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Orangenzesten
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Grand Marnier
Grand Marnier Cuvee de Centenaire 40%Vol 0,7lDie tiefbernsteinfarbene Tönung mit kupferrotem Schimmer fällt sofort im Glas auf. Der bekannteste Likör auf derWelt begeistert seit mehr als 100 Jahre alle Länder dieser Welt. Der zarte Orangenduft mit Noten von Zimt und Mandarinen, das altem Cognac eigene Aroma von edlem Leder: Danach folgen, Bitterorange und Noten von Vanille, Honig und Gewürzen. Ein sehr langer Abgang sorgt für einen anhaltenden Genuss.
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Karamellisierter Chicorée
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Moscato
Manincor Moscato GialloDer junge Moscato ist fruchtintensiv mit delikaten Düften nach Muskatnuss, Zedernholz und Grapefruit, nach mehrjähriger Flaschenreife zeigt der Manincor Moscato Giallo immer mehr seine mineralische Seite mit Noten nach Feuerstein und Grafit.
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Dauphinekartoffeln
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.
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Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Château Moulin Rouge Cru Bourgeois Haut Médoc AOC
Region: Frankreich - Bordeaux-Médoc /Frankreich - Bordeaux-Médoc /
Rebsorte: Cabernet Franc | Merlot | Cabernet Sauvignon |
Geschmack: Kaffee Leder Barrique Brombeeren
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Château Moulin Rouge - wie schon der Name vermuten lässt, wird der Wein in einer alten Mühle ausgebaut, die bereits im 18. Jahrhundert bekannt war. Man ist hier bestrebt, kraftvolle Weine zu vinifizieren, die bereits in jungen Jahren trinkbar sind. So sominieren bei diesem Château Moulin Rouge Cru Bourgeois Haut Médoc dunkle Waldfruchtaromen, Pfeffer, Sauerkirschen und am Gaumen eine leichte und dezente Tabaknote.
Tipp: 2 Stunden vorher öffnen.
Concours Mondial de Bruxelles: Groses Gold für 2002
Entenbrust
Die weibliche Entenbrust auf der Hautseite vorsichtig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzten. Auf der Fettseite in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten, einmal kurz wenden und für 8-10 min im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad fertig garen.2-3 min ruhen lassen und jeweils in 4-5 Tranchen schneiden.
Orangen-Pfeffersauce
Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf mit Butter glasig anschwitzen. Anschließend den eingelegten grünen Pfeffer zugeben, leicht mit anschwitzen lassen und mit Grand Marnier ablöschen und flambieren. Die Orangen auspressen, Saft in den Topf dazugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit Geflügelfond aufgießen und nochmals auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit Sahne verfeinern und anschließend mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Orangenzesten
Die Orangen waschen, mit einem Ziselierer Streifen der Haut ablösen (wahlweise mit einem Filetiermesser die Orange in hauchdünne Streifen schneiden). In einer Pfanne Puderzucker karamellisieren lassen. Die Butter zugeben und die Zesten darin glasieren. Mit Grand Manier ablöschen und auf der Entenbrust anrichten.
Chicorée
Den Chicorée halbieren und vom Stiel befreien. In einem Stieltopf Butter und Zucker leicht karamellisieren. Mit Muskateller ablöschen und den Chicorée zugeben. Ca 5 Minuten dünsten lassen, mit Salz und Pfeffe aus der Mühle abschmecken.
Dauphinekartoffeln
Zunächst einen Brandteigherstellen: Wasser und Butter in einem Topf aufkochen. Den Topf von der Kochstelle nehmen, das Mehl hinzugeben und mit einem Kochlöffel zu einem Teig verrühren. Den Topf wieder auf die Kochstelle geben und abflammen bis eine weiße Schicht am Topfboden zu sehen ist. Die Masse in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Nun nach und nach die Eier unter die Masse rühren.
Für die Dauphinekartoffeln de Kartoffeln kochen, Wasser abgießen und abdämpfen. Die Kartoffeln passieren und mit der Brandmasse vermengen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Mit 2 kleinen angefeuchteten Kaffeelöffeln Nocken abstecken und im 160°c heißen Fett in ca.1 Minuten goldbraun ausbacken. Auf dem Teller anrichten und mit kleinen Salbei Blättern dekorieren.
