Hummersuppe mit Garnelenspießchen

Zwischengericht für 4 Personen vom Münchner "Taste"-Meisterkoch Alexander Reiter

Hummersuppe mit Garnelenspießchen

Alexander Reiter über dieses Rezept: „Unsere Hummersuppe ist mit Abstand die Lieblingssuppe meiner Köche. Da kann es schon mal passieren, dass man ein „bisserl“ mehr kocht, als in der Küche gebraucht wird... Wir servieren sie mit einem Garnelenspieß mit 4 verschiedenen Aromen.“

 

© 2012 Alexander Reiter
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Hummersuppe
1,2
kg
Hummer, bretonisch

Hummer, bretonisch
1
Liter
Fischfond
So gut wie selbst gezogen sind im gesamten deutschen Online-Handel nur die hochpreisigen, aber qualitativ auf Sterneniveau produzierte Fonds der Genusshandwerker.

Fischfond:

Die Basis dieses feinen Fonds sind frische, weiße Fische aus dem Atlantik. Er dient als ideale Grundlage von Soßen für verschiedene Fischgerichte und für Fischsuppen. Und was Reis und Pasta betrifft: Die schmecken zu Fisch noch besser, wenn Sie ihrem Kochwasser ein wenig Fischfond beigeben.

Zutaten:
Wasser, Fischkarkassen, Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Lorbeeren, Nelken, Knoblauch, Salz, Pernod, Noilly Prat, Safran, Fenchelsamen, Cumin

Empfehlung: Unsere frischen Fonds werden nicht pasteurisiert um Aroma und Vitalstoffe zu schonen. Portionsweise eingefroren sind sie bis zu sechs Monate haltbar und können so bequem bevorratet werden.

Fischfond
40
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
20
g
Krebsbutter
2
Stück
Knoblauchzehen
4
Stück
Schalotten
4
cl
Armagnac
40
g
Sellerie, Stange
40
g
Sellerie, Knolle
200
ml
Chardonnay
100
g
Sauerrahm
250
g
Sahne
35% Fett
Sahne
2
TL
Currypulver "Purple" von Ingo Holland
säurebetont, mild
80 Gramm Dose

Zutaten: Hibiskusblüte, Bockshornkleesaat, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Korianderkörner, braune Senfsaat, Kreuzkümmel, Zimtblüten, Macis, Ingwer, Gewürznelken, Fenchelsaat, Anissamen, Kardamomsaat.



Verwendung:
Gewürzmischung zur Jakobsmuschel, zu Fisch, Geflügel, Kaninchen, auch als Paste angerührt sehr gut zu verwenden. Eine ausführliche Beschreibung des Gewürzes und das Rezept "Seeteufelrücken" finden Sie im Buch von Ingo Holland "Meine Gewürze".
Currypulver "Purple" von Ingo Holland
1
Msp
Paprikapulver, mild, Bio
Er ist Bestandteil vieler marokkanischer Gewürzmischungen und wird als solcher gerne marokkanischen Eintöpfen, den Tajines, hinzugefügt. Auch in der spanischen Tortilla ist das rote Pulver ein Muss, wobei dafür meist die etwas schärfere Variante bevorzugt wird. Paprika ist vielseitig, und es gibt fast nichts wozu er nicht passt. Wer ihn mag, dem sei etwas Experimentierfreude empfohlen.
Sonstiges:

Der Gedankensprung von Paprika zu Ungarn liegt auf der Hand, hat das Land dem Gewürz doch zu einiger Bekanntheit verholfen. Ungarische Gerichte wie Paprikahuhn und Gulasch leben vom süßlich-rauchigen, zarten und mehr oder weniger scharfen Aroma des tiefroten Pulvers. Paprika erfreut sich aber auch im Rest der Welt an Beliebtheit.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Paprikapulver, mild, Bio
Paprikapulver, mild, Bio
Einkausftipp Paprikapulver, mild, Bio
2
Stück
Tomaten
1
EL
Mehl
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Garnelenspieße
16
Stück
Riesengarnelen, roh
3
EL
Kokosflocken
10
Blätter
Koriander, frisch
1
Stück
Bio-Zitrone
2
Stück
Chili, rot, frisch gehackt
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Krustentierluft
100
ml
Krustentierfond
Selbst aus Krustentierkarkessen gezogen oder Fertigprodukt z.B. von Feinkost Englert (Wasser, Krebskarkassen, Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie, jodiertes Speisesalz), Weisswein (enthält Sulfite), Hühnereiweiß, Gewürze, natürliches Aroma)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Krustentierfond
Krustentierfond
Einkausftipp Krustentierfond
150
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
2
g
Lecite
Molekulartextur zum Emulgieren und Herstellen feiner Schäume; z.B. von Texturas (aus Soja hergestellt). Lecite ist ein pflanzliches Emulgiermittel, das aus Sojalecithin hergestellt wird und sich ausgezeichnet zur Zubereitung von Schäumen eignet. Auch als Saucenbinder perfekt!
Lecite
Einkausftipp Lecite

Wein-Tipp

Terlan Chardonnay Kreuth

Jahrgang: 2010
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: exotisch fruchtig dicht
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Dieser kräftige Terlan Chardonnay Kreuth verwöhnt mit seinem intensiv reifen Duft nach Aprikosen und tropischen Früchten. Seine 12monatige Reife im Eichenholzfass verleiht dem Terlan Chardonnay Kreuth zudem dezente Hefe- und Vanillenoten und macht den Terlan Chardonnay Kreuth zu einem angenehm weichen, dennoch nachhaltigen Wein.



Gambero Rosso 2011: 2 Gläser für 2007

 

Wine Spectator: 90 Punkte für 2007

Zubereitung

Hummersuppe

 

Die Hummer in sehr viel kochendes Wasser geben, dabei darauf achten, dass das Wasser kräftig sprudelnd kocht. Nach 5 Min. herausnehmen. etwas abkühlen lassen und dann das Fleisch ausbrechen. Das Hummerfleisch wird nicht gebraucht. Schalen und Schwanz also für andere Rezepte separat lagern und kühl stellen,   für die Suppe werden nur die Gelenke und die Schalen verwendet. Das Fleisch aus den Gelenken lösen, klein hacken und zugedeckt kühl stellen. Hummerschalen und Beine hacken. Die Schalen in der Butter und Krebsbutter anrösten. Mit Armagnac ablöschen.

 

Die Schalotten schälen und grob zerkleinern, die Knoblauchzehen etwas hacken, die Tomaten grob schneiden, Staudensellerie in kleine Stücke schneiden.  Knollensellerie waschen, schälen und in ca.1cm große Würfel schneiden.

Die Gemüse bis auf die Tomaten zu den Schalen in den Topf geben und kurz mit anschwitzen lassen, leicht mit Mehl bestäuben, die Tomaten zugeben, und gut durchrühren.

 

Mit Chardonnay und Fischfond auffüllen  und im offenen Topf bei milder Hitze 20 Minuten köcheln lassen.

 

Die Suppe durch ein feines Haarsieb abgießen, die Sahne unterrühren.

 

Die Suppe erhitzen, aber nur simmern lassen und mit Purple Curry  und Paprikapulver abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Sauerrahm einrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Garnelenspieße

 

Die Garnelenschwänze schälen, vom Darm befreien und waschen.

 

4  kleine Teller mit je nur einer Zutat füllen: Kokosflocken, gehacktem Koriander, in sehr feine Stückchen geschnittener Chilischoten (ohne Kerne, diese vorher entfernen) und die extrem fein gewürfelte Schale der Zitrone.

 

Garnelenschwänze in etwas Olivenöl scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Krustentierluft

Den Fond mit der Milch kurz aufkochen, Lecithin einmixen und mit Handmixer zu einem schönen, festen Schaum aufschlagen.

 

 

 

Anrichten

Jeweils 4 Garnelenschwänze in Kokos, Chili, Koriander und Zitronenschale wälzen, und auf einen Bambusspieß mit Blattende stecken. Suppe in flache Schalen füllen. Die Spieße auf die Suppentassen legen und servieren

Chef de Cuisine

Seit dem Juli 2013 verantwortet Alexander Reiter alles Essbare im Dolce Hotel München Unterschließheim, darunter das kleine Feinschmeckerlokal Redox.



Öffnungszeiten

Mo - Fr       12:00 - 14:00 Uhr

Mo - So      18:00 - 22:00 Uhr

Reservierungen  über E-Mail  oder per Telefon unter 089 370 530 900

Der 1974 am Chiemsee geborene Alexander Reiter, lernte zunächst Hotelfach im 5-Sterne-Haus Steigenberger Axelmannstein, wo er sich anschließend auch von Adolf Payer zum Koch ausbilden ließ und es zum demi chef de cuisine brachte. Nach Hotelküchenstationen in Hamburg und Essen kochte er in den Londoner Top-Häusern The Landmark und The Lanesborough (als souschef unter dem Starkoch Paul Gayler), anschließend als Executive Souschef in Luzern, Köln, Kairo und Bad Wörishofen. Seit 2008 verantwortet er als Executive Headchef  des Münchner Maritim Hotels sämtliche Küchen des Hauses, betreut die von ihm gemeinsam mit Hoteldirektor Richard Mayer entwickelte Gourmet-Eventreihe "Taste" und stellte zuletzt für die betuchten arabischen Gäste des Hauses eine eigene orientalische Gourmet-Speisekarte zusammen.

 



Alexander Reiter trägt den Tite Maitre Rottiseur der "Confrère de la Baillage Allemagne de la Chaine de Rottiseurs Mondiale" und steht für kompromisslose, hochkreative Frischeküche, die internationale mit zutiefst regional-bayerische Speisefreuden paart.

 

Sein Traum:  „Es ist die tägliche Herausforderung, die wir zu erfüllen bereit sind. Etwas, was unsere Gäste so schätzen, wir sprechen mit unseren Koch-Kreationen und dem Blick für das Faszinierende der Speisen auf dem Teller bewusst Menschen an, die großen Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit legen!“

 

Alexander Reiter ist auch auf auf facebook und hat seinen eigenen Genussblog

 

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Alexander Reiter, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Alexander Reiter steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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