Hummersuppe mit Garnelenspießchen
Zwischengericht für 4 Personen vom Münchner "Taste"-Meisterkoch Alexander Reiter
Alexander Reiter über dieses Rezept: „Unsere Hummersuppe ist mit Abstand die Lieblingssuppe meiner Köche. Da kann es schon mal passieren, dass man ein „bisserl“ mehr kocht, als in der Küche gebraucht wird... Wir servieren sie mit einem Garnelenspieß mit 4 verschiedenen Aromen.“
Hummersuppe
| 1,2 kg | Hummer, bretonisch |
| 1 Liter | Fischfond |
| 40 g | Butter |
| 20 g | Krebsbutter |
| 2 Stück | Knoblauchzehen |
| 4 Stück | Schalotten |
| 4 cl | Armagnac |
| 40 g | Sellerie, Stange |
| 40 g | Sellerie, Knolle |
| 200 ml | Chardonnay |
| 100 g | Sauerrahm |
| 250 g | Sahne |
| 2 TL | Currypulver "Purple" von Ingo Holland |
| 1 Msp | Paprikapulver, mild, Bio |
| 2 Stück | Tomaten |
| 1 EL | Mehl |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Garnelenspieße
| 16 Stück | Riesengarnelen, roh |
| 3 EL | Kokosflocken |
| 10 Blätter | Koriander, frisch |
| 1 Stück | Bio-Zitrone |
| 2 Stück | Chili, rot, frisch gehackt |
| etwas | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Krustentierluft
| 100 ml | Krustentierfond |
| 150 ml | Milch |
| 2 g | Lecite |
Terlan Chardonnay Kreuth
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: exotisch fruchtig dicht
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Dieser kräftige Terlan Chardonnay Kreuth verwöhnt mit seinem intensiv reifen Duft nach Aprikosen und tropischen Früchten. Seine 12monatige Reife im Eichenholzfass verleiht dem Terlan Chardonnay Kreuth zudem dezente Hefe- und Vanillenoten und macht den Terlan Chardonnay Kreuth zu einem angenehm weichen, dennoch nachhaltigen Wein.
Gambero Rosso 2011: 2 Gläser für 2007
Wine Spectator: 90 Punkte für 2007
Hummersuppe
Die Hummer in sehr viel kochendes Wasser geben, dabei darauf achten, dass das Wasser kräftig sprudelnd kocht. Nach 5 Min. herausnehmen. etwas abkühlen lassen und dann das Fleisch ausbrechen. Das Hummerfleisch wird nicht gebraucht. Schalen und Schwanz also für andere Rezepte separat lagern und kühl stellen, für die Suppe werden nur die Gelenke und die Schalen verwendet. Das Fleisch aus den Gelenken lösen, klein hacken und zugedeckt kühl stellen. Hummerschalen und Beine hacken. Die Schalen in der Butter und Krebsbutter anrösten. Mit Armagnac ablöschen.
Die Schalotten schälen und grob zerkleinern, die Knoblauchzehen etwas hacken, die Tomaten grob schneiden, Staudensellerie in kleine Stücke schneiden. Knollensellerie waschen, schälen und in ca.1cm große Würfel schneiden.
Die Gemüse bis auf die Tomaten zu den Schalen in den Topf geben und kurz mit anschwitzen lassen, leicht mit Mehl bestäuben, die Tomaten zugeben, und gut durchrühren.
Mit Chardonnay und Fischfond auffüllen und im offenen Topf bei milder Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe durch ein feines Haarsieb abgießen, die Sahne unterrühren.
Die Suppe erhitzen, aber nur simmern lassen und mit Purple Curry und Paprikapulver abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Sauerrahm einrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Garnelenspieße
Die Garnelenschwänze schälen, vom Darm befreien und waschen.
4 kleine Teller mit je nur einer Zutat füllen: Kokosflocken, gehacktem Koriander, in sehr feine Stückchen geschnittener Chilischoten (ohne Kerne, diese vorher entfernen) und die extrem fein gewürfelte Schale der Zitrone.
Garnelenschwänze in etwas Olivenöl scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Krustentierluft
Den Fond mit der Milch kurz aufkochen, Lecithin einmixen und mit Handmixer zu einem schönen, festen Schaum aufschlagen.
