Ikarimi Lachs in Balvenie Whiskey mit Wiesenblüten-Salat und Rhabarberkompott

Vorspeise für 4 Personen vom Münchner "Taste"-Meisterkoch Alexander Reiter

Ikarimi Lachs in Balvenie Whiskey mit Wiesenblüten-Salat und Rhabarberkompott

Alexander Reiter über dieses Rezept: "Dieses Rezept ist aus einer Zusammenarbeit von uns mit Balvenie Whiskey entstanden. Der Ikarimi Lachs (japanisch für festes Fleisch) ist ein Lachs, der mit einem „Cold Fish Slaughtering System“(CFSS) bei +2°C besonders schonend geschlachtet wird. Dadurch behalten die Lachse ihre schöne kräftige Fleischfarbe und die feste Fleischkonsistenz. Darum eignen sie sich auch so gut für das anschließende Anbeizen und leicht räuchern."

© 2012 Alexander Reiter
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Ikarimi Lachs
300
g
Ikarimi Lachs
Der Ikarimi Lachs (japanisch für festes Fleisch) ist ein Lachs, der mit einem „Cold Fish Slaughtering System“(CFSS) bei +2°C besonders schonend geschlachtet wird. Dadurch behalten die Lachse ihre schöne kräftige Fleischfarbe und die feste Fleischkonsistenz. Darum eignen sie sich auch so gut für das anschließende Anbeizen und leicht räuchern.
Ikarimi Lachs
1
EL
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
1
TL
Fenchelsamen
Bio-Qualität
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Fenchelsamen
Fenchelsamen
Einkausftipp Fenchelsamen
50
g
Quellwassersalz
Das Salz ist naturrein ohne Zusätze.
Ein sehr energetisches naturbelassenes Salz das aus unterirdischen Mio. Jahre alten Salzquellen durch Verdunstung gewonnen wird.

Das Ursalz wird von Hand geerntet und wird nicht weiter behandelt. Vom Geschmack natürlich und herzhaft. Die Körnung ist 0,1-5mm.

Die Beschreibung des Salzes ist auch auf der Dose abgedruckt.
Quellwassersalz
Einkausftipp Quellwassersalz
4
EL
Zucker, weiss
1
EL
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
2
EL
Abrieb von Bio-Orangenschale
4
cl
Balvenie 12y.o Signature Whiskey
Dieser Balvenie 12-Years-Old Signature Limited Edition ist etwas ganz Besonderes! Der wunderbar harmonische und sehr komplexe Single Malt lagerte in drei verschiedenen Fässern: Oloroso Sherry, Bourbon First Fill und Bourbon Refill. Zitrusfrüchte, Vanille, Honig und Eiche schmeicheln dem Gaumen, im Nachklang zeigt er sich anhaltend warm.
Balvenie 12y.o Signature Whiskey
2
Stück
Orange
5
EL
Räuchermehl
Z.B. aus dem Anglerbedarfsgeschäft
Räuchermehl
2
EL
Reis
1
EL
Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Öl
Öl
Einkausftipp Öl
Salat
1
handvoll
Blüten, essbare
Kapuzinerblüten, Hornveilchen, Borretschblüten, Duftfeilchen, Japanische Blütenkresse, Wiesenpastinak
Blüten, essbare
20
g
wilder Spargel (167g pro Bund)
5
EL
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
50
ml
Orangensaft
Stets frisch gepresst, am besten aus einer Bio-Orange
Orangensaft
50
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
4
EL
Olivenöl natives extra, fruchtig
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl natives extra, fruchtig
Olivenöl natives extra, fruchtig
Einkausftipp Olivenöl natives extra, fruchtig
2
EL
Puderzucker
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas
Ingwer, frisch
Rhabarberkompott
1
Stange
Rharbarber
1
Msp
Vanilleschote (Mark davon)
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote (Mark davon)
Vanilleschote (Mark davon)
Einkausftipp Vanilleschote (Mark davon)
1
Stück
Zitrone (Saft davon)
100
g
Zucker, weiss
1
Stück
Nelken
Reingold wählt nur Gewürznelken von höchster Qualität von den verschiedenen Lieferanten aus - die Nelkenknospen werden aufgrund des intensiven Geschmacks zurückhaltend dosiert. Ihr Einsatzgebiet ist sehr vielseitig: viele Saucen, Eintöpfe und Fleischspeisen werden mit Nelken abgeschmeckt. Idealerweise verwendet man nur den wohlschmeckenden Nelkenkopf und entfernt den bitteren Stiel.
Nelken
1
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sternanis
Sternanis
1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
Einkausftipp Lorbeerblatt
4
Stück
Pfefferkörner
50
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
10
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
cl
Balvenie 12y.o Signature Whiskey
Dieser Balvenie 12-Years-Old Signature Limited Edition ist etwas ganz Besonderes! Der wunderbar harmonische und sehr komplexe Single Malt lagerte in drei verschiedenen Fässern: Oloroso Sherry, Bourbon First Fill und Bourbon Refill. Zitrusfrüchte, Vanille, Honig und Eiche schmeicheln dem Gaumen, im Nachklang zeigt er sich anhaltend warm.
Balvenie 12y.o Signature Whiskey

Wein-Tipp

Manincor "La Rose de Manincor" 2012

 

Roséwein / Italien - Trentino-Südtirol - Vigneti delle Dolomiti IGT / Weingut Manincor

 

Die besten Rotweinlagen in Manincor und am Seehof bringen den La Rose de Manincor hervor. Die Südosthänge sind auf 250 m Meereshöhe mit kräftigen Lehmböden, Kalkschotter und anderen Gletschergesteinsablagerungen durchzogen. La Rose de Manincor ist der Saftauszug aus den besten Rotweinchargen in jedem Jahr. So verändern sich die Sortenzusammensetzung und der Charakter jährlich ein wenig. Der Saftabzug erfolgte nach 24-stündiger Maischestandzeit und der Most gärte in Holzfässern, zum Teil spontan mit traubeneigenen Hefen. Während der fünfmonatigen Holzfassreife des La Rose de Manincor auf der Feinhefe verfeinerten sich Aroma und Geschmack. So hat der La Rose de Manincor eine leuchtende, Himbeerrosa Farbe. In der Nase findet sich ein kräftiger und sehr fruchtiger Duft nach Himbeeren, Sauerkirschen, Pflaumen, roter Grapefruit und einem Hauch vollreifer Mango wieder. Saftig, würzig und cremig am Gaumen überrascht der La Rose de Manincor mit einem langanhaltenden von feinem Gerbstoff durchzogenen und mineralisch-fruchtigem Nachhall. Vorsicht der La Rose de Manincor löst extreme Schluckreflexe aus ;-)!

 

Weinerzeugung

 

Vom 29. August bis zum 17. Oktober konnten das Weingut Manincor in Südtriol in 50 Lesetagen Lage für Lage zur optimalen Reife ernten. Von Mitte September bis Mitte Oktober brachten wir Merlot, Lagrein, Cabernet Franc, Tempranillo, Syrah, Petit Verdot und Cabernet Sauvignon einen nach dem anderen im Rhythmus der Reife in den Keller. Im Schnitt wurden nicht mehr als 40 hl pro Hektar gelesen, dafür aber von der Qualität eines großen Rotweinjahrganges. Davon profitiert natürlich genauso der Manincor Rosé aus Saftentzug.

 

 

Zubereitung

Lachs beizen

 

Fenchelsamen und Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Das Salz, Fenchel und Wacholder im Mörser zerstoßen, mit dem Limetten- und Orangen-Abrieb vermischen und Zucker zugeben.

 

Den Lachs waschen und trocken tupfen. Orangen auspressen. Den Lachs in einen kleinen tiefen Behälter geben, die Gewürzmischung mit Balvenie Whiskey und Orangensaft vermengen und mit dieser Masse den Fisch einstreichen. Dabei ist wichtig, dass die Beize gleichmäßig alle Seiten umschließt.

 

Den Lachs nun in der Beize 12 Std beizen lassen. Nach dem Beizen die Marinade  abwaschen, Lachs  abtupfen.


Lachs räuchern

Für das Räuchern einen Räuchertopf bei leichter Hitze auf den Herd stellen. Den Topf mit Alufolie auslegen, Räuchermehl und Reis verteilen. Den gebeizten Lachs auf einen geölten Dampfeinsatz in den Topf stellen,  Deckel aufsetzen und warten bis Rauch aufsteigt. Danach ca. 8 Min Räuchern, bis der Lachs einen schönen Rauchgeruch angenommen hat.

 


Salatmischung

 

Für diese Salatmischung gilt eigentlich: Raus in die Natur, Stiefel an und auf die Wiese oder in die Berge.Alternative: auf dem Markt beraten lassen. Kapuzinerblüten, Hornveilchenblätter, Borretschblüten und Kräuter wie Blutsauerampfer und Vogelmiere machen mit dem wilden Spargel (oder Erbsenspargel) diesen Salat zum Hingucker.

Dressing

Den Puderzucker in einer Pfanne auf dem Herd karamellisieren lassen, Mit Balsamico Bianco ablöschen und 1 Min. einköcheln lassen. Den Balsamico mit Orangensaft, Gemüsefond und Olivenöl verrühren. Eine Scheibe Ingwer zugeben und nochmals etwas leicht einköcheln lassen, mit Salz und Pfefferaus der Mühle würzen; Ingwer entfernen und abschmecken.




Rhabarberkompott

Rhabarber schälen. Eine Hälfte in feine kleine Würfel schneiden. Die andere Hälfte klein schneiden und mit Zucker in der Butter anschwitzen. Mit Weißwein auffüllen und weich kochen. Anschließend pürieren und alle Gewürze (bis auf das Vanillemark), sowie den Zitronensaft dazugeben. 5 Minuten köcheln lassen, die Gewürze herausnehmen und passieren. Jetzt das Vanillemark und den 12y.o Balvenie in den Sud geben, 4 Min. köcheln lassen. Die feinen Rhabarberwürfel dazu geben und weitere 2 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen, 5 Min. ziehen lassen und kühl stellen.

Anrichten

Lachs in dünne Scheiben schneiden. Salat mit dem Dressing marinieren, kurz abtropfen lassen. Lachsscheiben mit dem Blütensalat, dem Wildspargel und dem Kompott anrichten.

 

Dazu passt frisch gebackenes Baguette.

Chef de Cuisine

Seit dem Juli 2013 verantwortet Alexander Reiter alles Essbare im Dolce Hotel München Unterschließheim, darunter das kleine Feinschmeckerlokal Redox.



Öffnungszeiten

Mo - Fr       12:00 - 14:00 Uhr

Mo - So      18:00 - 22:00 Uhr

Reservierungen  über E-Mail  oder per Telefon unter 089 370 530 900

Der 1974 am Chiemsee geborene Alexander Reiter, lernte zunächst Hotelfach im 5-Sterne-Haus Steigenberger Axelmannstein, wo er sich anschließend auch von Adolf Payer zum Koch ausbilden ließ und es zum demi chef de cuisine brachte. Nach Hotelküchenstationen in Hamburg und Essen kochte er in den Londoner Top-Häusern The Landmark und The Lanesborough (als souschef unter dem Starkoch Paul Gayler), anschließend als Executive Souschef in Luzern, Köln, Kairo und Bad Wörishofen. Seit 2008 verantwortet er als Executive Headchef  des Münchner Maritim Hotels sämtliche Küchen des Hauses, betreut die von ihm gemeinsam mit Hoteldirektor Richard Mayer entwickelte Gourmet-Eventreihe "Taste" und stellte zuletzt für die betuchten arabischen Gäste des Hauses eine eigene orientalische Gourmet-Speisekarte zusammen.

 



Alexander Reiter trägt den Tite Maitre Rottiseur der "Confrère de la Baillage Allemagne de la Chaine de Rottiseurs Mondiale" und steht für kompromisslose, hochkreative Frischeküche, die internationale mit zutiefst regional-bayerische Speisefreuden paart.

 

Sein Traum:  „Es ist die tägliche Herausforderung, die wir zu erfüllen bereit sind. Etwas, was unsere Gäste so schätzen, wir sprechen mit unseren Koch-Kreationen und dem Blick für das Faszinierende der Speisen auf dem Teller bewusst Menschen an, die großen Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit legen!“

 

Alexander Reiter ist auch auf auf facebook und hat seinen eigenen Genussblog

 

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Alexander Reiter, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Alexander Reiter steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info_munich@dolce.com
www.dolcemunich.de/ec2143/672/restaurants_und_bar/restaurant-redox