Ikarimi Lachs in Balvenie Whiskey mit Wiesenblüten-Salat und Rhabarberkompott
Vorspeise für 4 Personen vom Münchner "Taste"-Meisterkoch Alexander Reiter
Alexander Reiter über dieses Rezept: "Dieses Rezept ist aus einer Zusammenarbeit von uns mit Balvenie Whiskey entstanden. Der Ikarimi Lachs (japanisch für festes Fleisch) ist ein Lachs, der mit einem „Cold Fish Slaughtering System“(CFSS) bei +2°C besonders schonend geschlachtet wird. Dadurch behalten die Lachse ihre schöne kräftige Fleischfarbe und die feste Fleischkonsistenz. Darum eignen sie sich auch so gut für das anschließende Anbeizen und leicht räuchern."
Ikarimi Lachs
| 300 g | Ikarimi Lachs |
| 1 EL | Wacholderbeeren |
| 1 TL | Fenchelsamen |
| 50 g | Quellwassersalz |
| 4 EL | Zucker, weiss |
| 1 EL | Limettenabrieb |
| 2 EL | Abrieb von Bio-Orangenschale |
| 4 cl | Balvenie 12y.o Signature Whiskey |
| 2 Stück | Orange |
| 5 EL | Räuchermehl |
| 2 EL | Reis |
| 1 EL | Öl |
Salat
| 1 handvoll | Blüten, essbare |
| 20 g | wilder Spargel (167g pro Bund) |
| 5 EL | Balsamicoessig, weiss |
| 50 ml | Orangensaft |
| 50 ml | Gemüsefond |
| 4 EL | Olivenöl natives extra, fruchtig |
| 2 EL | Puderzucker |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| etwas | Ingwer, frisch |
Rhabarberkompott
| 1 Stange | Rharbarber |
| 1 Msp | Vanilleschote (Mark davon) |
| 1 Stück | Zitrone (Saft davon) |
| 100 g | Zucker, weiss |
| 1 Stück | Nelken |
| 1 Stück | Sternanis |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
| 4 Stück | Pfefferkörner |
| 50 ml | Weißwein, trocken |
| 10 g | Butter |
| 2 cl | Balvenie 12y.o Signature Whiskey |
Manincor "La Rose de Manincor" 2012
Roséwein / Italien - Trentino-Südtirol - Vigneti delle Dolomiti IGT / Weingut Manincor
Die besten Rotweinlagen in Manincor und am Seehof bringen den La Rose de Manincor hervor. Die Südosthänge sind auf 250 m Meereshöhe mit kräftigen Lehmböden, Kalkschotter und anderen Gletschergesteinsablagerungen durchzogen. La Rose de Manincor ist der Saftauszug aus den besten Rotweinchargen in jedem Jahr. So verändern sich die Sortenzusammensetzung und der Charakter jährlich ein wenig. Der Saftabzug erfolgte nach 24-stündiger Maischestandzeit und der Most gärte in Holzfässern, zum Teil spontan mit traubeneigenen Hefen. Während der fünfmonatigen Holzfassreife des La Rose de Manincor auf der Feinhefe verfeinerten sich Aroma und Geschmack. So hat der La Rose de Manincor eine leuchtende, Himbeerrosa Farbe. In der Nase findet sich ein kräftiger und sehr fruchtiger Duft nach Himbeeren, Sauerkirschen, Pflaumen, roter Grapefruit und einem Hauch vollreifer Mango wieder. Saftig, würzig und cremig am Gaumen überrascht der La Rose de Manincor mit einem langanhaltenden von feinem Gerbstoff durchzogenen und mineralisch-fruchtigem Nachhall. Vorsicht der La Rose de Manincor löst extreme Schluckreflexe aus ;-)!
Weinerzeugung
Vom 29. August bis zum 17. Oktober konnten das Weingut Manincor in Südtriol in 50 Lesetagen Lage für Lage zur optimalen Reife ernten. Von Mitte September bis Mitte Oktober brachten wir Merlot, Lagrein, Cabernet Franc, Tempranillo, Syrah, Petit Verdot und Cabernet Sauvignon einen nach dem anderen im Rhythmus der Reife in den Keller. Im Schnitt wurden nicht mehr als 40 hl pro Hektar gelesen, dafür aber von der Qualität eines großen Rotweinjahrganges. Davon profitiert natürlich genauso der Manincor Rosé aus Saftentzug.
Lachs beizen
Fenchelsamen und Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Das Salz, Fenchel und Wacholder im Mörser zerstoßen, mit dem Limetten- und Orangen-Abrieb vermischen und Zucker zugeben.
Den Lachs waschen und trocken tupfen. Orangen auspressen. Den Lachs in einen kleinen tiefen Behälter geben, die Gewürzmischung mit Balvenie Whiskey und Orangensaft vermengen und mit dieser Masse den Fisch einstreichen. Dabei ist wichtig, dass die Beize gleichmäßig alle Seiten umschließt.
Den Lachs nun in der Beize 12 Std beizen lassen. Nach dem Beizen die Marinade abwaschen, Lachs abtupfen.
Lachs räuchern
Für das Räuchern einen Räuchertopf bei leichter Hitze auf den Herd stellen. Den Topf mit Alufolie auslegen, Räuchermehl und Reis verteilen. Den gebeizten Lachs auf einen geölten Dampfeinsatz in den Topf stellen, Deckel aufsetzen und warten bis Rauch aufsteigt. Danach ca. 8 Min Räuchern, bis der Lachs einen schönen Rauchgeruch angenommen hat.
Salatmischung
Für diese Salatmischung gilt eigentlich: Raus in die Natur, Stiefel an und auf die Wiese oder in die Berge.Alternative: auf dem Markt beraten lassen. Kapuzinerblüten, Hornveilchenblätter, Borretschblüten und Kräuter wie Blutsauerampfer und Vogelmiere machen mit dem wilden Spargel (oder Erbsenspargel) diesen Salat zum Hingucker.
Dressing
Den Puderzucker in einer Pfanne auf dem Herd karamellisieren lassen, Mit Balsamico Bianco ablöschen und 1 Min. einköcheln lassen. Den Balsamico mit Orangensaft, Gemüsefond und Olivenöl verrühren. Eine Scheibe Ingwer zugeben und nochmals etwas leicht einköcheln lassen, mit Salz und Pfefferaus der Mühle würzen; Ingwer entfernen und abschmecken.
Rhabarberkompott
Rhabarber schälen. Eine Hälfte in feine kleine Würfel schneiden. Die andere Hälfte klein schneiden und mit Zucker in der Butter anschwitzen. Mit Weißwein auffüllen und weich kochen. Anschließend pürieren und alle Gewürze (bis auf das Vanillemark), sowie den Zitronensaft dazugeben. 5 Minuten köcheln lassen, die Gewürze herausnehmen und passieren. Jetzt das Vanillemark und den 12y.o Balvenie in den Sud geben, 4 Min. köcheln lassen. Die feinen Rhabarberwürfel dazu geben und weitere 2 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen, 5 Min. ziehen lassen und kühl stellen.
