Ikarimi Lachs in Balvenie Whiskey mit Wiesenblüten-Salat und Rhabarberkompott
Vorspeise für 4 Personen vom Münchner "Taste"-Meisterkoch Alexander Reiter
Alexander Reiter über dieses Rezept: "Dieses Rezept ist aus einer Zusammenarbeit von uns mit Balvenie Whiskey entstanden. Der Ikarimi Lachs (japanisch für festes Fleisch) ist ein Lachs, der mit einem „Cold Fish Slaughtering System“(CFSS) bei +2°C besonders schonend geschlachtet wird. Dadurch behalten die Lachse ihre schöne kräftige Fleischfarbe und die feste Fleischkonsistenz. Darum eignen sie sich auch so gut für das anschließende Anbeizen und leicht räuchern."
Ikarimi Lachs
Ikarimi Lachs
Der Ikarimi Lachs (japanisch für festes Fleisch) ist ein Lachs, der mit einem „Cold Fish Slaughtering System“(CFSS) bei +2°C besonders schonend geschlachtet wird. Dadurch behalten die Lachse ihre schöne kräftige Fleischfarbe und die feste Fleischkonsistenz. Darum eignen sie sich auch so gut für das anschließende Anbeizen und leicht räuchern.Wacholderbeeren
Bio-QualitätWacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Fenchelsamen
Bio-QualitätKOCHMONSTER Einkaufstipp
Quellwassersalz
Das Salz ist naturrein ohne Zusätze.Ein sehr energetisches naturbelassenes Salz das aus unterirdischen Mio. Jahre alten Salzquellen durch Verdunstung gewonnen wird.
Das Ursalz wird von Hand geerntet und wird nicht weiter behandelt. Vom Geschmack natürlich und herzhaft. Die Körnung ist 0,1-5mm.
Die Beschreibung des Salzes ist auch auf der Dose abgedruckt.
Limettenabrieb
Bio-QualitätBalvenie 12y.o Signature Whiskey
Dieser Balvenie 12-Years-Old Signature Limited Edition ist etwas ganz Besonderes! Der wunderbar harmonische und sehr komplexe Single Malt lagerte in drei verschiedenen Fässern: Oloroso Sherry, Bourbon First Fill und Bourbon Refill. Zitrusfrüchte, Vanille, Honig und Eiche schmeicheln dem Gaumen, im Nachklang zeigt er sich anhaltend warm.Räuchermehl
Z.B. aus dem AnglerbedarfsgeschäftÖl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Salat
Blüten, essbare
Kapuzinerblüten, Hornveilchen, Borretschblüten, Duftfeilchen, Japanische Blütenkresse, WiesenpastinakBalsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Orangensaft
Stets frisch gepresst, am besten aus einer Bio-OrangeGemüsefond
Bio-Fond vom Gut KrauschaOlivenöl natives extra, fruchtig
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
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Rhabarberkompott
Vanilleschote (Mark davon)
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Nelken
Reingold wählt nur Gewürznelken von höchster Qualität von den verschiedenen Lieferanten aus - die Nelkenknospen werden aufgrund des intensiven Geschmacks zurückhaltend dosiert. Ihr Einsatzgebiet ist sehr vielseitig: viele Saucen, Eintöpfe und Fleischspeisen werden mit Nelken abgeschmeckt. Idealerweise verwendet man nur den wohlschmeckenden Nelkenkopf und entfernt den bitteren Stiel.Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi
Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balvenie 12y.o Signature Whiskey
Dieser Balvenie 12-Years-Old Signature Limited Edition ist etwas ganz Besonderes! Der wunderbar harmonische und sehr komplexe Single Malt lagerte in drei verschiedenen Fässern: Oloroso Sherry, Bourbon First Fill und Bourbon Refill. Zitrusfrüchte, Vanille, Honig und Eiche schmeicheln dem Gaumen, im Nachklang zeigt er sich anhaltend warm.Lachs beizen
Fenchelsamen und Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Das Salz, Fenchel und Wacholder im Mörser zerstoßen, mit dem Limetten- und Orangen-Abrieb vermischen und Zucker zugeben.
Den Lachs waschen und trocken tupfen. Orangen auspressen. Den Lachs in einen kleinen tiefen Behälter geben, die Gewürzmischung mit Balvenie Whiskey und Orangensaft vermengen und mit dieser Masse den Fisch einstreichen. Dabei ist wichtig, dass die Beize gleichmäßig alle Seiten umschließt.
Den Lachs nun in der Beize 12 Std beizen lassen. Nach dem Beizen die Marinade abwaschen, Lachs abtupfen.
Lachs räuchern
Für das Räuchern einen Räuchertopf bei leichter Hitze auf den Herd stellen. Den Topf mit Alufolie auslegen, Räuchermehl und Reis verteilen. Den gebeizten Lachs auf einen geölten Dampfeinsatz in den Topf stellen, Deckel aufsetzen und warten bis Rauch aufsteigt. Danach ca. 8 Min Räuchern, bis der Lachs einen schönen Rauchgeruch angenommen hat.
Salatmischung
Für diese Salatmischung gilt eigentlich: Raus in die Natur, Stiefel an und auf die Wiese oder in die Berge.Alternative: auf dem Markt beraten lassen. Kapuzinerblüten, Hornveilchenblätter, Borretschblüten und Kräuter wie Blutsauerampfer und Vogelmiere machen mit dem wilden Spargel (oder Erbsenspargel) diesen Salat zum Hingucker.
Dressing
Den Puderzucker in einer Pfanne auf dem Herd karamellisieren lassen, Mit Balsamico Bianco ablöschen und 1 Min. einköcheln lassen. Den Balsamico mit Orangensaft, Gemüsefond und Olivenöl verrühren. Eine Scheibe Ingwer zugeben und nochmals etwas leicht einköcheln lassen, mit Salz und Pfefferaus der Mühle würzen; Ingwer entfernen und abschmecken.
Rhabarberkompott
Rhabarber schälen. Eine Hälfte in feine kleine Würfel schneiden. Die andere Hälfte klein schneiden und mit Zucker in der Butter anschwitzen. Mit Weißwein auffüllen und weich kochen. Anschließend pürieren und alle Gewürze (bis auf das Vanillemark), sowie den Zitronensaft dazugeben. 5 Minuten köcheln lassen, die Gewürze herausnehmen und passieren. Jetzt das Vanillemark und den 12y.o Balvenie in den Sud geben, 4 Min. köcheln lassen. Die feinen Rhabarberwürfel dazu geben und weitere 2 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen, 5 Min. ziehen lassen und kühl stellen.
