Duett von Hummer und Jakobsmuschel mit Sepiarisotto

Hauptgericht für 4 Personen vom Münchner "Taste"-Meisterkoch Alexander Reiter

Duett von Hummer und Jakobsmuschel mit Sepiarisotto

Alexander Reiter über dieses Rezept: "Unsere Interpretation eines oft gekochten Gerichts. Oft ist es die die Einfachheit, die ein Gericht zu etwas Besonderem macht."

 

© 2012 Alexander Reiter
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Sepia-Risotto
250 g Risottoreis, Acquerello
600 ml Fischfond
120 ml Pinot Grigio
30 ml Olivenöl, griechisch, Bio
3 Stück Schalotten
40 g Butter
3 EL Sepiatinte
20 g Parmesan, frisch gerieben
Hummer Sous-Vide
4 Stück Hummerschwänze Hyper Baric
4 Scheiben Ingwer in feine Scheiben gehobelt
4 TL Koriandersamen, ungemahlen
4 EL Zitronen-Oliven-Öl
4 EL Fischfond
Jakobsmuscheln
4 Stück Jakobsmuscheln
2 EL Olivenöl
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Fleur de Sel
Salat
1 Stück Zucchini, gelb
1 Schale Sakura -Kresse rot
1 Schale Sakura- Kresse grün
12 Stück Hornveilchen
12 Stück Viola-Veilchen
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Balsamicoessig, weiss
1 Spritzer Olivenöl
Hummersauce
4 Stück Hummerkarkasse
500 ml Hummerfond
1 EL Tomatenmark
2 EL Olivenöl
2 EL Cognac
4 Stück Schalotten
20 g Butter
100 g Sahne
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Montes Kaiken Malbec Rosé

Jahrgang: 2010
Region: Argentinien - Mendoza /
Rebsorte: Malbec
Geschmack: saftig beerig elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2017
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 13,7 % vol.

Beim Montes Kaiken Malbec Rosé ist es Montes mal wieder gelungen ein echtes Highlight mit Ihrem neuen Kaiken Malbec Rosé zu setzen. Elegante Fruchtaromen, sart-saftige Waldbeeren und Zitrusfrüchte in der Nase. Am Gaumen ist der Kaiken Malbec Rose vielschichtig, süsslich-säuerlich animierend mit bleibendem und herzhaften Abgang. Ein Top-Rose-Wein der wie die Kaiken Rotweine sofort Lust auf ein zweites Glas macht!



Zubereitung

Sepia-Risotto

 

Die Schalotten schälen und  in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Den Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten. Mit Pinot Grigio ablöschen und bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen. Ein Drittel des Fischfonds dazugeben, den Reis unter Rühren solange garen bis die Körner die Flüssigkeit aufgesogen haben. Diesen Vorgang noch 2x wiederholen, bis  aller Fischfond aufgebraucht ist. Beim 3. Durchgang dem Fond die Sepiatinte zugeben. Der Garvorgang dauert ca.23 Min.

 

Tipp von Alexander Reiter: "Denken sie daran, dass das Rühren die Stärke aus dem Reis löst und so den Risotto schön cremig glänzend werden lässt. Testen Sie von Zeit zu Zeit den Reis, er sollte am Ende der Garzeit noch einen minimalen Biss aufweisen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Butter in Würfel schneiden und unterrühren."

 

Am Ende den Parmesan einarbeiten und sofort servieren.




Hummerschwänze

 

Die rohen Hummerschwänze ausbrechen und die Schalen für die Sauce beiseite legen. Mit Ingwer, leicht gemörserten Koriandersamen, Zitronenolivenöl und Fischfond die Schwänze einzeln in je einen Sous-Vide Beutel vakuumieren und bei 82°C Grad im Wasserbad für 8-9 Min garen.




Jakobsmuscheln

 

Die Jakobsmuscheln in der Pfanne in Olivenöl auf den Punkt braten, mit Pfeffer würzen und etwas Fleur de Sel bestreuen; dann in je 3 gleich dicke Scheiben schneiden und auf dem Risotto anrichten.




Salat

 

Die gelbe Zucchini mit dem Lurch-Spiralschneider zu Spagetti verarbeiten und mit Olivenöl, etwas Balsamico Bianco und Salz und Pfeffer würzen. Mit der Sakurakresse und den Blüten (von den Violas 1 Ganze, von 2en  nur die Blätter) dekorativ anrichten.




Hummersauce

 

Die Schalen der Hummer  auf einem Blech im Backofen bei 180°Grad für ca.5 min anrösten. Danach  in einen Topf geben,  in dem  vorher die groben Schlottenwürfel angeschwitzt wurden. Den Cognac dazugeben und  flambieren. Dann das Tomatenmark zugeben und mit Hummerfond aufgießen. Etwa 10 min bei mittlerer Hitze einkochen lassen, mit Sahne aufgießen, nochmals  leicht einkochen lassen und die kalte Butter einrühren. Würzen, mit dem Zauberstab aufmixen und servieren.

 

 

 

 

Chef de Cuisine

Seit dem Juli 2013 verantwortet Alexander Reiter alles Essbare im Dolce Hotel München Unterschließheim, darunter das kleine Feinschmeckerlokal Redox.



Öffnungszeiten

Mo - Fr       12:00 - 14:00 Uhr

Mo - So      18:00 - 22:00 Uhr

Reservierungen  über E-Mail  oder per Telefon unter 089 370 530 900

Der 1974 am Chiemsee geborene Alexander Reiter, lernte zunächst Hotelfach im 5-Sterne-Haus Steigenberger Axelmannstein, wo er sich anschließend auch von Adolf Payer zum Koch ausbilden ließ und es zum demi chef de cuisine brachte. Nach Hotelküchenstationen in Hamburg und Essen kochte er in den Londoner Top-Häusern The Landmark und The Lanesborough (als souschef unter dem Starkoch Paul Gayler), anschließend als Executive Souschef in Luzern, Köln, Kairo und Bad Wörishofen. Seit 2008 verantwortet er als Executive Headchef  des Münchner Maritim Hotels sämtliche Küchen des Hauses, betreut die von ihm gemeinsam mit Hoteldirektor Richard Mayer entwickelte Gourmet-Eventreihe "Taste" und stellte zuletzt für die betuchten arabischen Gäste des Hauses eine eigene orientalische Gourmet-Speisekarte zusammen.

 



Alexander Reiter trägt den Tite Maitre Rottiseur der "Confrère de la Baillage Allemagne de la Chaine de Rottiseurs Mondiale" und steht für kompromisslose, hochkreative Frischeküche, die internationale mit zutiefst regional-bayerische Speisefreuden paart.

 

Sein Traum:  „Es ist die tägliche Herausforderung, die wir zu erfüllen bereit sind. Etwas, was unsere Gäste so schätzen, wir sprechen mit unseren Koch-Kreationen und dem Blick für das Faszinierende der Speisen auf dem Teller bewusst Menschen an, die großen Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit legen!“

 

Alexander Reiter ist auch auf auf facebook und hat seinen eigenen Genussblog

 

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Alexander Reiter, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Alexander Reiter steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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