Sepia-Risotto
Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Den Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten. Mit Pinot Grigio ablöschen und bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen. Ein Drittel des Fischfonds dazugeben, den Reis unter Rühren solange garen bis die Körner die Flüssigkeit aufgesogen haben. Diesen Vorgang noch 2x wiederholen, bis aller Fischfond aufgebraucht ist. Beim 3. Durchgang dem Fond die Sepiatinte zugeben. Der Garvorgang dauert ca.23 Min.
Tipp von Alexander Reiter: "Denken sie daran, dass das Rühren die Stärke aus dem Reis löst und so den Risotto schön cremig glänzend werden lässt. Testen Sie von Zeit zu Zeit den Reis, er sollte am Ende der Garzeit noch einen minimalen Biss aufweisen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Butter in Würfel schneiden und unterrühren."
Am Ende den Parmesan einarbeiten und sofort servieren.
Hummerschwänze
Die rohen Hummerschwänze ausbrechen und die Schalen für die Sauce beiseite legen. Mit Ingwer, leicht gemörserten Koriandersamen, Zitronenolivenöl und Fischfond die Schwänze einzeln in je einen Sous-Vide Beutel vakuumieren und bei 82°C Grad im Wasserbad für 8-9 Min garen.
Jakobsmuscheln
Die Jakobsmuscheln in der Pfanne in Olivenöl auf den Punkt braten, mit Pfeffer würzen und etwas Fleur de Sel bestreuen; dann in je 3 gleich dicke Scheiben schneiden und auf dem Risotto anrichten.
Salat
Die gelbe Zucchini mit dem Lurch-Spiralschneider zu Spagetti verarbeiten und mit Olivenöl, etwas Balsamico Bianco und Salz und Pfeffer würzen. Mit der Sakurakresse und den Blüten (von den Violas 1 Ganze, von 2en nur die Blätter) dekorativ anrichten.
Hummersauce
Die Schalen der Hummer auf einem Blech im Backofen bei 180°Grad für ca.5 min anrösten. Danach in einen Topf geben, in dem vorher die groben Schlottenwürfel angeschwitzt wurden. Den Cognac dazugeben und flambieren. Dann das Tomatenmark zugeben und mit Hummerfond aufgießen. Etwa 10 min bei mittlerer Hitze einkochen lassen, mit Sahne aufgießen, nochmals leicht einkochen lassen und die kalte Butter einrühren. Würzen, mit dem Zauberstab aufmixen und servieren.
