Kaltschale von Pfirsich und Wassermelone mit Gebirgsblütenhonig und Gelee Royal

Kaltes Zwischengericht für 4 Personen vom Münchner "Taste"-Meisterkoch Alexander Reiter

Kaltschale von Pfirsich und Wassermelone mit Gebirgsblütenhonig und Gelee Royal

Alexander Reiter über dieses Rezept: "Im Sommer gibt es nichts Schöneres, als eine fruchtige Kaltschale. Diese Kaltschale haben wir zusammen mit der Firma Breitsamer kreiert, und sie zeigt sehr schön, wie Aromen sich ergänzen können. Sie besteht aus 2 Komponenten, die alleine schon sehr lecker schmecken, zusammen aber einfach spitze sind: Die Früchte und das Gelee Royal – der Futtersaft der Bienenköniginnen. Jüngste Studien beweisen, dass dieses Gelee Royal aus einer Bienenlarve eine Königin macht."

© 2012 Alexander Reiter
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Melonenkaltschale
350
g
Melonenfruchtfleisch Wassermelone
35
g
Gebirgsblütenhonig
Breitsamer Gebirgsblüte cremig 500g
Gebirgsblütenhonig
Einkausftipp Gebirgsblütenhonig
100
ml
Champagner
Tipp: Den Rest am besten selber trinken, denn das ist ein richtig guter Tropfen – Champagner Nicolas Feuillatte Réserve Particulière Brut
Schaumwein / Frankreich - Champagne / Champagne Nicolas Feuillatte

Rüdiger Kühnle: "Die Nummer 1 aus Frankreich begeistert mit einer klassischen Champagner Farbe von hellem goldgelb. Im Glas angekommen tanzt die Perlage fein vor sich hin. Im Geruch entfalten sich Aromen von Apfel und Limette. Am Gaumen elegant und feinperlig mit einem feinem Charakrter und eleganten- süffigen Abgang."


Bewertung & Awards
Guia Penin: 90 Punkte
Robert Parker: 91 Punkte

Champagner
8
Blätter
Zitronenmelisse-Blätter
Pfirsichkaltschale
500
g
Pfirsich, frisch, vollreif
70
g
Gelee Royal
Gelée Royale ist der Futtersaft, den die Bienen für ihre Königin herstellen. Nur die Bienenkönigin wird ihr ganzes Leben lang mit Gelée Royale gefüttert und erlangt so die Fähigkeit, täglich bis zu 2.000 Eier zu legen und lebt etwa 50-mal so lange wie ihre Artgenossinnen. Deshalb ist die Bienenkönigin zum Symbol von Vitalität, Leistungs- und Lebenskraft geworden. 100% BIO-Honig ohne Zusatz von Zucker und Farbstoffen. - Für Säuglinge unter 12 Monaten nicht geeignet.
Gelee Royal
Einkausftipp Gelee Royal
100
ml
Champagner
Tipp: Den Rest am besten selber trinken, denn das ist ein richtig guter Tropfen – Champagner Nicolas Feuillatte Réserve Particulière Brut
Schaumwein / Frankreich - Champagne / Champagne Nicolas Feuillatte

Rüdiger Kühnle: "Die Nummer 1 aus Frankreich begeistert mit einer klassischen Champagner Farbe von hellem goldgelb. Im Glas angekommen tanzt die Perlage fein vor sich hin. Im Geruch entfalten sich Aromen von Apfel und Limette. Am Gaumen elegant und feinperlig mit einem feinem Charakrter und eleganten- süffigen Abgang."


Bewertung & Awards
Guia Penin: 90 Punkte
Robert Parker: 91 Punkte

Champagner
1
Stück
Zitrone (Saft davon)
1
Msp
Zitronenthymian, frisch
Einlage
1
Stück
Pfirsich, frisch, vollreif
40
g
Melonenfruchtfleisch Wassermelone
4
Blätter
Blutsauerampfer
4
Stück
Mint Tips
Die feinen Kronen der Pfefferminze
Mint Tips
4
Stück
Hornveilchen
essbare Blüten
Hornveilchen

Wein-Tipp

Champagner Ruinart Rosé

Jahrgang:
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.



Zubereitung

Melonenkaltschale

 

Das Fruchtfleisch der Melone mit dem Champagner und dem leicht erwärmten Gebirgsblütenhonig im Mixer mit der Melisse kurz pürieren. Anschließend durch ein Sieb passieren und kalt stellen.

Pfirsichkaltschale

 

Die Pfirsiche blanchieren, Haut abziehen, entsteinen, Gelee Royal leicht erwärmen und mit den Pfirsichen in einem Mixer pürieren. Champagner und Saft einrühren. Durch ein Sieb passieren und kalt stellen.

Einlage

 

Für die Einlage den  Pfirsich und die Melone in schöne, kleine, gleichmäßige Würfel schneiden und vermengen.

Anrichten

Es gibt verschiedene Möglichkeiten eine Kaltschale anzurichten; wir richten gerne in einem Eissockel an. Das sieht gut aus und hält die Kaltschale schön kühl.

 

Silikonformen für die Herstellung von Eissockel gibt´s im Fachhandel. Die Herstellung selbst ist denkbar einfach. Wasser in die Form geben, wobei man Rosenblätter oder ähnliches mit einfrieren kann. Im Eisfach durchfrieren lassen, aus der Silikonform stürzen und auf einem mit einer Papierserviette  ausgelegten Teller anrichten. Nun die Einlage in den Eissockel geben und den Blutampfer und die Minze dekorativ anrichten.

 

Die gut gekühlten Kaltschalen in Glaskaraffen füllen und vor den Gästen ineinander laufen lassen.

 

Alternativ kann auch in einem Glas oder in einer Tasse angerichtet werden.

 

HINWEIS: Durch die Verwendung von Gelee Royal und naturbelassenem Honig ist dieses Rezept für Säuglinge und Kleinkinder nicht geeignet!

Chef de Cuisine

Seit dem Juli 2013 verantwortet Alexander Reiter alles Essbare im Dolce Hotel München Unterschließheim, darunter das kleine Feinschmeckerlokal Redox.



Öffnungszeiten

Mo - Fr       12:00 - 14:00 Uhr

Mo - So      18:00 - 22:00 Uhr

Reservierungen  über E-Mail  oder per Telefon unter 089 370 530 900

Der 1974 am Chiemsee geborene Alexander Reiter, lernte zunächst Hotelfach im 5-Sterne-Haus Steigenberger Axelmannstein, wo er sich anschließend auch von Adolf Payer zum Koch ausbilden ließ und es zum demi chef de cuisine brachte. Nach Hotelküchenstationen in Hamburg und Essen kochte er in den Londoner Top-Häusern The Landmark und The Lanesborough (als souschef unter dem Starkoch Paul Gayler), anschließend als Executive Souschef in Luzern, Köln, Kairo und Bad Wörishofen. Seit 2008 verantwortet er als Executive Headchef  des Münchner Maritim Hotels sämtliche Küchen des Hauses, betreut die von ihm gemeinsam mit Hoteldirektor Richard Mayer entwickelte Gourmet-Eventreihe "Taste" und stellte zuletzt für die betuchten arabischen Gäste des Hauses eine eigene orientalische Gourmet-Speisekarte zusammen.

 



Alexander Reiter trägt den Tite Maitre Rottiseur der "Confrère de la Baillage Allemagne de la Chaine de Rottiseurs Mondiale" und steht für kompromisslose, hochkreative Frischeküche, die internationale mit zutiefst regional-bayerische Speisefreuden paart.

 

Sein Traum:  „Es ist die tägliche Herausforderung, die wir zu erfüllen bereit sind. Etwas, was unsere Gäste so schätzen, wir sprechen mit unseren Koch-Kreationen und dem Blick für das Faszinierende der Speisen auf dem Teller bewusst Menschen an, die großen Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit legen!“

 

Alexander Reiter ist auch auf auf facebook und hat seinen eigenen Genussblog

 

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Alexander Reiter, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Alexander Reiter steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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