Kalbskrone in Limquatskruste mit Estragonsauce und Gratin

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Kalbskrone in Limquatskruste mit Estragonsauce und Gratin

Vor (oder leichter nach) der Garung wird dieser unter Schon- und Würzkruste saftig gebackene Kalbsrücken zu einer stattlichen Fleischkrone zusammen gebunden. Die vor allem in der Schweizer Hochgastronomie jede zweite Speisekarte adelnden Kalbskronen sind im Grunde Teilstücke aus dem langen Karree (gern auch vom Lamm oder Hirsch; Schwein und Rind sind nicht geeignet) die zu einem Ring zusammengebunden werden, so dass die Knochen wie bei einer Krone nach oben heraus ragen.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kalbskrone
1
Stück
Kalbsrücken mit Knochen
ca. 1,4 kg (auch Kalbskaree oder Kalbsrack genannt)
Kalbsrücken mit Knochen
100
g
kandierte Kumquats und Limquats
siehe „Zubereitung Kalbskrone“
kandierte Kumquats und Limquats
3
EL
Estragon, frisch, fein geschnitten
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
75
g
Semmelbrösel
250
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
Estragonsauce
4
EL
Estragon, frisch, fein geschnitten
4
EL
Schalottenbrunoise
1
EL
Butter, geklärt
Butter in einem Topf erhitzen bis die flüssige Butter zu schäumen anfängt. Schaum mit einer Schaumkelle so oft abschöpfen bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet ist.
Butter, geklärt
150
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
300
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
250
ml
Parürenfond
siehe „Zubereitung Kalbskrone“
Parürenfond
200
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Zucker, weiss
Kartoffelgratin & Rosenkohl
350
g
Kartoffel, festkochende Sorten
z.B. Sieglinde oder frische Cilena (max. bis Dezember gelagert)
Kartoffel, festkochende Sorten
500
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
2
Stück
Eiweiß
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
750
g
Rosenkohl
frisch, kleine Röschen, geputzt.
Rosenkohl
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
0.5
TL
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
EL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
75
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond

Wein-Tipp

Super-Shiraz: 3er Ben Glaetzer Probierpaket

 

Ben Glaetzer gehört ohne Zweifel zu den wichtigsten und innovativsten Winzern Australiens. Mit seinen markanten Rotweinen wie Amon-Ra, Wallace oder Bishop hat er sich einen festen Platz in der Weinwelt geschaffen. Auch mit seinen Heartland Weinen verzückt er immer wieder Weinfreunde und Kritiker. Mit dem exklusiven 3er Probierpaket außergewöhnlicher Glaetzer Weine können Sie nun mit besonderem Preisvorteil in die faszinierende australische Spitzenweinwelt eintauchen. Hinzu kommt, dass Ben persönlich eine außerordentlich begrenzte Menge an Weinflaschen von Hand signiert hat.

 

Das Glaetzer Probierpaket enthält folgende Weine:

- Heartland Director's Cut Shiraz Langhorne Creek 2010

- Glaetzer Wallace Shiraz/Grenache Barossa Valley 2010

- Glaetzer Bishop Shiraz Barossa Valley 2010

 

Bewertung & Awards

Heartland Director's Cut Shiraz: James Halliday: 94 Punkte für 2010 Wine Spectator: 93 Punkte für 2010 Cellar Tracker: 92 Punkte für 2010 James Halliday: 94 Punkte für 2009 Stephen Tanzer: 91 Punkte für 2009 Cellar Tracker: 90 Punkte für 2009 Jeremy Oliver: 90 Punkte für 2009

 

Glaetzer Wallace: Robert Parker: 93 Punkte für 2007 Wine Spectator: 90 Punkte für 2008 Decanter: Gold für 2008 Jeremy Oliver: 91 Punkte für 2009 Stephen Tanzer: 91 Punkte für 2009 James Halliday: 90 Punkte für 2009 James Halliday: 94 Punkte für 2008

 

Glaetzer Bishop: James Halliday: 92 Punkte für 2010 Jamie Goode: 92 Punkte für 2010 Stephen Tanzer: 92 Punkte für 2010 Wine Enthusiast: 91 Punkte für 2010 Wine Enthusiast: 92 Punkte für 2009 Robert Parker: 90+ Punkte für 2008  

 

 

Musik-Tipp

Estragon ist eine der beliebtesten Kräutersorten der französischen Küche – deshalb verkürzen wir uns die Wartezeit bei der Kalbskronengarung mit dem derzeit schönsten Sampler für zeitgemäßen Franzosen-Pop, „Le Tour 6“ (Alive) mit 19 aktuellen und in Deutschland noch zu entdeckenden Gallier-Gassenhauer.

Zubereitung

Kalbskrone

Für die Zitrusnoten der Kruste frische Kumquats und Limquats (Mini-Limetten) halbieren. 500g Zucker in 1 l Wasser aufkochen und über die Früchte schütten. 60 Min. marinieren, anschließend, anschließend Flüssigkeit wegschütten und Früchte 3-4 Stunden bei 75 Grad Umluft im Backofen dörren. Herausnehmen, komplett mit weißem Zucker bedecken und über Nacht offen stehen lassen. Diese leicht kandierten Früchte halten sich im Schraubglas im Kühlschrank bis zu 6 Monate. Alternativ können auch kandierte Zitronen- und Orangenschalen benutzt werden, die vor der Weiterverarbeitung 2-3 Stunden im Backofen getrocknet werden.

 

Kalbskaree einige Stunden offen in der Küche liegen lassen, damit das Fleisch auf Zimmertemperatur kommt. Kalbskaree sehr sorgfältig parieren.

 

 

Fleischteile am Knochenansatz 2-3 cm tief entfernen, so dass die Knochen etwas weiter herausschauen. Knochen abschaben.

 

 

Alle Abschnitte und Parüren in 300 ml Kalbsfond aufkochen und 60 Min. bei niedriger Temperatur und geschlossenem Topfdeckel ziehen lassen.

 

 

Mit einer Bürste den sichtbaren Zucker von den Kandisfrüchten abbürsten.

 

 

Früchte im Mixer  zu Pulver mixen.

 

 

Öl, Estragonblätter, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer dazu geben

 

 

und zu einer festen Paste mixen.

 

 

Kalbskaree auf der Rückseite salzen und pfeffern, auf der Fleischseite gleichmäßig mit der Limquatspaste bedecken (fest andrücken).

 

 

Weißwein in ein tiefes Backblech schütten, einen Rost aufsetzen (der nicht in den Wein hinein ragt), Kalbskaree mit der Krustenseite nach oben auf den Rost legen

 

 

und bei 180 Grad im Backofen ca. 35-45 Min. auf eine Kerntemperatur von 75 Grad garen (mit Fleischthermometer nicht zu nah am Knochen messen).

 




Estragonsauce

Schalotten in Sauteuse in der Butter glasig anschwitzen, mit Wein ablöschen, komplett reduzieren.

 

 

Mit den beiden Fonds auffüllen, 3 El Estragon einrühren und bei mittlerer Hitze 20 Min. auf ca. 250 ml einkochen.

 

 

5 Min. vor Kochende restlichen Estragon unterheben. Pürieren und passieren.

 

 

Sahne zugeben und die Sauce langsam auf die gewünschte Viskosität reduzieren.

 

 

Erst am Ende mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Diese Sauce ist nicht ganz so schmackig wie eine echte Estragon-Bernaise, braucht dafür aber auch keine 4 Eigelb und ein Viertelpfund Butter...





Kartoffelgratin  & Rosenkohl

 

Kartoffeln schälen, an einem Längs-Ende beschneiden und auf Küchenhobel in möglichst dünne Scheiben hobeln. Gemüsebrühe aufkochen und kochend heiß über die Kartoffeln schütten. Gut umrühren und 30 Min. stehen lassen, damit sich die Stärke absetzt.

 

 

Scheiben mit den Händen aus der Schüssel holen, dabei darauf achten, dass die Stärke am Schüsselboden verbleibt.

 

Butter verflüssigen, auf unter 50 Grad abkühlen und zusammen mit Salz und Pfeffer unter die Eiweiße rühren. Durch den Stärkeentzug und den vergleichsweise extrem geringen Fetteinsatz wird dieses Gratin knackig

 

Vier Anrichtringe von ca. 8-10 cm Durchmesser innen einfetten und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stellen. Nach und nach rosettenförmig die Kartoffelscheiben einzeln einlegen. Alle 4 Schichten mit der Eiweiß-Butter-Mischung einpinseln,

 

 

ebenso die oberste Schicht.

 

 

20-25 Min. im Backofen bei 200 Grad Umluft fertig backen, bis die oberste Schicht schön gebräunt ist.

 

Rosenkohl putzen, vertikal halbieren und mit den Schnittflächen nach oben auf den Siebeinsatz des Dampfgarers legen.

 

 

Beherzt mit Salz, Pfeffer, und Muskat würzen, bissfest dünsten.

 

 

Ingwer-Brunoise kurz in der Butter dünsten,

 

 

Rosenkohl einschwenken, Fond zugeben und vorsichtig umrühren. In diesem Topf bis zum Servieren warm halten.

 

 

 

Anrichten

Den Inhalt des Fleisch-Backbleches durch Haarsieb zur Sauce geben und mit Schneebesen einrühren. Das Kalbskaree zwischen den Knochen bis auf 3 cm durchschneiden, die äußeren Knochen nach innen biegen und am Fleischansatz mit Küchengarn zusammen binden, so dass eine kreisförmige Krone entsteht.

 

Auf großer, vorgeheizter Anrichtplatte Krone in die Mitte setzen, die Ringe von den Gratins abziehen und die Kartoffen mit Palette auf die Platte heben, Rosenkohl dazu geben Sauce in eine Sauciere füllen und servieren. Kalbskrone erst am Tisch zu Ende tranchieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de