Kalbskrone in Limquatskruste mit Estragonsauce und Gratin
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Vor (oder leichter nach) der Garung wird dieser unter Schon- und Würzkruste saftig gebackene Kalbsrücken zu einer stattlichen Fleischkrone zusammen gebunden. Die vor allem in der Schweizer Hochgastronomie jede zweite Speisekarte adelnden Kalbskronen sind im Grunde Teilstücke aus dem langen Karree (gern auch vom Lamm oder Hirsch; Schwein und Rind sind nicht geeignet) die zu einem Ring zusammengebunden werden, so dass die Knochen wie bei einer Krone nach oben heraus ragen.
Kalbskrone
| 1 Stück | Kalbsrücken mit Knochen |
| 100 g | kandierte Kumquats und Limquats |
| 3 EL | Estragon, frisch, fein geschnitten |
| 3 EL | Olivenöl |
| 2 TL | Meersalz, fein |
| 1 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 75 g | Semmelbrösel |
| 250 ml | Weißwein, trocken |
Estragonsauce
| 4 EL | Estragon, frisch, fein geschnitten |
| 4 EL | Schalottenbrunoise |
| 1 EL | Butter, geklärt |
| 150 ml | Weißwein, trocken |
| 300 ml | Kalbsfond |
| 250 ml | Parürenfond |
| 200 g | Kochsahne |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
Kartoffelgratin & Rosenkohl
| 350 g | Kartoffel, festkochende Sorten |
| 500 ml | Gemüsebrühe |
| 2 Stück | Eiweiß |
| 20 g | Butter |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 750 g | Rosenkohl |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 0.5 TL | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 EL | Ingwer-Brunoise |
| 30 g | Butter |
| 75 ml | Kalbsfond |
Super-Shiraz: 3er Ben Glaetzer Probierpaket
Ben Glaetzer gehört ohne Zweifel zu den wichtigsten und innovativsten Winzern Australiens. Mit seinen markanten Rotweinen wie Amon-Ra, Wallace oder Bishop hat er sich einen festen Platz in der Weinwelt geschaffen. Auch mit seinen Heartland Weinen verzückt er immer wieder Weinfreunde und Kritiker. Mit dem exklusiven 3er Probierpaket außergewöhnlicher Glaetzer Weine können Sie nun mit besonderem Preisvorteil in die faszinierende australische Spitzenweinwelt eintauchen. Hinzu kommt, dass Ben persönlich eine außerordentlich begrenzte Menge an Weinflaschen von Hand signiert hat.
Das Glaetzer Probierpaket enthält folgende Weine:
- Heartland Director's Cut Shiraz Langhorne Creek 2010
- Glaetzer Wallace Shiraz/Grenache Barossa Valley 2010
- Glaetzer Bishop Shiraz Barossa Valley 2010
Bewertung & Awards
Heartland Director's Cut Shiraz: James Halliday: 94 Punkte für 2010 Wine Spectator: 93 Punkte für 2010 Cellar Tracker: 92 Punkte für 2010 James Halliday: 94 Punkte für 2009 Stephen Tanzer: 91 Punkte für 2009 Cellar Tracker: 90 Punkte für 2009 Jeremy Oliver: 90 Punkte für 2009
Glaetzer Wallace: Robert Parker: 93 Punkte für 2007 Wine Spectator: 90 Punkte für 2008 Decanter: Gold für 2008 Jeremy Oliver: 91 Punkte für 2009 Stephen Tanzer: 91 Punkte für 2009 James Halliday: 90 Punkte für 2009 James Halliday: 94 Punkte für 2008
Glaetzer Bishop: James Halliday: 92 Punkte für 2010 Jamie Goode: 92 Punkte für 2010 Stephen Tanzer: 92 Punkte für 2010 Wine Enthusiast: 91 Punkte für 2010 Wine Enthusiast: 92 Punkte für 2009 Robert Parker: 90+ Punkte für 2008
Estragon ist eine der beliebtesten Kräutersorten der französischen Küche – deshalb verkürzen wir uns die Wartezeit bei der Kalbskronengarung mit dem derzeit schönsten Sampler für zeitgemäßen Franzosen-Pop, „Le Tour 6“ (Alive) mit 19 aktuellen und in Deutschland noch zu entdeckenden Gallier-Gassenhauer.
Kalbskrone
Für die Zitrusnoten der Kruste frische Kumquats und Limquats (Mini-Limetten) halbieren. 500g Zucker in 1 l Wasser aufkochen und über die Früchte schütten. 60 Min. marinieren, anschließend, anschließend Flüssigkeit wegschütten und Früchte 3-4 Stunden bei 75 Grad Umluft im Backofen dörren. Herausnehmen, komplett mit weißem Zucker bedecken und über Nacht offen stehen lassen. Diese leicht kandierten Früchte halten sich im Schraubglas im Kühlschrank bis zu 6 Monate. Alternativ können auch kandierte Zitronen- und Orangenschalen benutzt werden, die vor der Weiterverarbeitung 2-3 Stunden im Backofen getrocknet werden.
Kalbskaree einige Stunden offen in der Küche liegen lassen, damit das Fleisch auf Zimmertemperatur kommt. Kalbskaree sehr sorgfältig parieren.
Fleischteile am Knochenansatz 2-3 cm tief entfernen, so dass die Knochen etwas weiter herausschauen. Knochen abschaben.
Alle Abschnitte und Parüren in 300 ml Kalbsfond aufkochen und 60 Min. bei niedriger Temperatur und geschlossenem Topfdeckel ziehen lassen.
Mit einer Bürste den sichtbaren Zucker von den Kandisfrüchten abbürsten.
Früchte im Mixer zu Pulver mixen.
Öl, Estragonblätter, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer dazu geben
und zu einer festen Paste mixen.
Kalbskaree auf der Rückseite salzen und pfeffern, auf der Fleischseite gleichmäßig mit der Limquatspaste bedecken (fest andrücken).
Weißwein in ein tiefes Backblech schütten, einen Rost aufsetzen (der nicht in den Wein hinein ragt), Kalbskaree mit der Krustenseite nach oben auf den Rost legen
und bei 180 Grad im Backofen ca. 35-45 Min. auf eine Kerntemperatur von 75 Grad garen (mit Fleischthermometer nicht zu nah am Knochen messen).
Estragonsauce
Schalotten in Sauteuse in der Butter glasig anschwitzen, mit Wein ablöschen, komplett reduzieren.
Mit den beiden Fonds auffüllen, 3 El Estragon einrühren und bei mittlerer Hitze 20 Min. auf ca. 250 ml einkochen.
5 Min. vor Kochende restlichen Estragon unterheben. Pürieren und passieren.
Sahne zugeben und die Sauce langsam auf die gewünschte Viskosität reduzieren.
Erst am Ende mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Diese Sauce ist nicht ganz so schmackig wie eine echte Estragon-Bernaise, braucht dafür aber auch keine 4 Eigelb und ein Viertelpfund Butter...
Kartoffelgratin & Rosenkohl
Kartoffeln schälen, an einem Längs-Ende beschneiden und auf Küchenhobel in möglichst dünne Scheiben hobeln. Gemüsebrühe aufkochen und kochend heiß über die Kartoffeln schütten. Gut umrühren und 30 Min. stehen lassen, damit sich die Stärke absetzt.
Scheiben mit den Händen aus der Schüssel holen, dabei darauf achten, dass die Stärke am Schüsselboden verbleibt.
Butter verflüssigen, auf unter 50 Grad abkühlen und zusammen mit Salz und Pfeffer unter die Eiweiße rühren. Durch den Stärkeentzug und den vergleichsweise extrem geringen Fetteinsatz wird dieses Gratin knackig
Vier Anrichtringe von ca. 8-10 cm Durchmesser innen einfetten und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stellen. Nach und nach rosettenförmig die Kartoffelscheiben einzeln einlegen. Alle 4 Schichten mit der Eiweiß-Butter-Mischung einpinseln,
ebenso die oberste Schicht.
20-25 Min. im Backofen bei 200 Grad Umluft fertig backen, bis die oberste Schicht schön gebräunt ist.
Rosenkohl putzen, vertikal halbieren und mit den Schnittflächen nach oben auf den Siebeinsatz des Dampfgarers legen.
Beherzt mit Salz, Pfeffer, und Muskat würzen, bissfest dünsten.
Ingwer-Brunoise kurz in der Butter dünsten,
Rosenkohl einschwenken, Fond zugeben und vorsichtig umrühren. In diesem Topf bis zum Servieren warm halten.
Den Inhalt des Fleisch-Backbleches durch Haarsieb zur Sauce geben und mit Schneebesen einrühren. Das Kalbskaree zwischen den Knochen bis auf 3 cm durchschneiden, die äußeren Knochen nach innen biegen und am Fleischansatz mit Küchengarn zusammen binden, so dass eine kreisförmige Krone entsteht.
Auf großer, vorgeheizter Anrichtplatte Krone in die Mitte setzen, die Ringe von den Gratins abziehen und die Kartoffen mit Palette auf die Platte heben, Rosenkohl dazu geben Sauce in eine Sauciere füllen und servieren. Kalbskrone erst am Tisch zu Ende tranchieren.
