Salmis von Fasanenbrust mit Wacholder, Süsskartoffeln und schwarzen Nüssen
Zwischengericht für 4 Personen vom Dorstener Sternekoch Stefan Neugebauer
Ein typisch fein ausbalanciertes Gericht aus dem "Schwarzen Hahn" im "Deidesheimer Hof", Arbeitsplatz des Einsterners Stefan Neugebauer. In der Fasan-Jagdzeit von Oktober bis Februar/März kombiniert er dieses butterzarte Fleisch gekonnt mit Süßkartoffeln – ein kleiner Gruß an die Hochküche in den USA und zugleich eine Erinnerung an die Helmut-Kohl-Zeit der großen Staatsempfänge in dem Pfälzer Gourmet-Tempel.
Rahmsauce
| 50 g | Karotte |
| 50 g | Sellerie, Knolle |
| 50 g | Schalotten |
| 1 Stück | Fenchelholz |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
| 2 Stück | Knoblauchzehen |
| 4 Stück | Wacholderbeeren |
| 6 Stück | Pfefferkörner, schwarz |
| 2 Stück | Pimentkörner |
| 50 g | Butter, braun |
| 80 ml | Weißwein |
| 80 ml | Noilly Prat |
| 40 ml | Gin |
| 200 ml | Geflügelfond |
| 150 ml | Sahne |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
| etwas | Meersalz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
Süsskartoffeln
| 600 g | Süßkartoffeln |
| 100 g | Butter |
| 70 ml | Sahne |
| etwas | Salz |
Filoteig
| 4 Stück | Filoteig, Blätter |
| etwas | Fett zum Ausbacken |
Fasanenbrust
| 4 Stück | Fasanenbrustfilets |
| 50 g | Butter, braun |
| etwas | Meersalz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
Anrichten
| 4 Stück | Nüsse, schwarz |
| etwas | Gemüse der Saison |
| etwas | Petersilie, glatt |
| etwas | Kerbel, frisch |
Tenuta Maggiore Malvasia Clelia Bianco IGT
Region: Italien - Lombardei - Oltrepò Pavese DOC
Rebsorte: Malvasia
Geschmack: fruchtig-trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012
Trinktemperatur: 6 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Malvasia ist eine aromatische Rebsorte. Sie ist weniger intensiv als der Moscato, gibt dem Wein aber ähnlich würzige Aromen. Der Malvasia von Roberto Sisti stellt neben die würzigen Aromen eine fein ziselierte Säure, die eine angenehme Frische und eine schöne Spannung entstehen lässt. In der Nase finden wir intensive und würzige Aromen von Birne, Oregano uns Zitronen. Am Gaumen spannungsvoll und erfrischend. Gut gekühlt ein herrlicher Frühlingswein.
"Zwölf"
Neuer Umschau Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
248 Seiten
48 Rezepte
48,00 EURO
ISBN: 978-3865286918
Rahmsauce
Feingewürfeltes Gemüse, Fenchelholz und Gewürze in brauner Butter leicht anrösten, mit Weißwein, Noilly Prat und Gin ablöschen. Den Geflügelfond auffüllen und auf ein Drittel einkochen lassen, durch ein feines Sieb streichen. Nun die Sahne zugeben und mit Zitronensaft und Meersalz abschmecken.
Süsskartoffeln
Die Süsskartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden, in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Nun passieren, abdämpfen, die Butter zugeben und würzen. Die Sahne schlagen. Zum Schluss durch ein feines Sieb streichen und die geschlagene Sahne unterheben.
Filoteig-Körbchen
Den Filoteig um eine Kelle legen, im 150 °C heißen Fettbad so ausbacken, dass Körbchen entstehen, abtropfen lassen.
Fasanenbrust
Die Fasanenbrüste vakuumieren und im Wasserbad bei 60 °C circa 30–35 Minuten glasig garen. Butter in der Pfanne schaumig werden lassen, die Fasanenbrüste aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit Meersalz und Pfeffer würzen, kurz in der braunen Butter nachbraten, dann tranchieren.
Zum Anrichten die Fasantranchen und das Süsskartoffel-Mousseline abwechselnd in die Filoteig-Körbchen schichten, mit Gemüse der Saison und den schwarzen Nüssen anrichten. Die Rahmsauce aufschäumen und saucieren. Mit den frischen Gartenkräutern vollenden und servieren.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Stefan Neugebauer, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Stefan Neugebauer steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.
