Minestrone "Bahnhof Zoo“

Zwischengericht oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Minestrone Bahnhof Zoo“

Bei diesem Zauberkunststück aus der Molekularküche bleibt das Öl bis zum Finale kalt – und bringt dann als Soba-Öl-Nudel mit einem Schluck heißer Minestrone die Olivenjungfrauen im Mund zum Tanzen.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Minestrone "Bahnhof Zoo“
1
Liter
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
1
Stück
Lauchstange
1
Stück
Knoblauch, chinesisch
1
Stück
Karotte
250
g
Zuckerschoten, frisch
1
Stück
Zucchini
1
Stück
Fenchelknolle, jung (längliche Form)
200
g
Mini-Romatomaten
Bio-Mini-Romatomaten von einer Sorte mit wenig Säure wie z.B. "Flavorino"
Mini-Romatomaten
200
ml
Metilmasse
Metil wird aus pflanzlicher Zellulose gewonnen und hat die besondere Eigenschaft, bei Hitze zu gelieren. Im kalten Zustand wirkt das Produkt verdickend. In der Avantgarde Küche wird Metilgel oft als eine Art Leim verwendet.

Metilmasse wird aus 4g Metil auf 100 ml Wasser hergestellt (einrühren, 24 Stunden unter Luftabschluss quellen lassen, abschäumen).
Metilmasse
Einkausftipp Metilmasse
82
g
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Zuletzt Sieger beim großen Olivenöl-Vergleichstest im "Feinschmecker" und zugleich eines der absoluten Lieblingsöle des Kochmonsters, das geschmacklich die meisten 30-Euro-Öle locker abhängt, aber nur die Hälfte kostet – das Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.

Rüdiger Kühnle: "Sehr aromatisch und konzentriert, charaktervoll, dabei ein feines Geschmacksbild, sortentypisch und sehr harmonisch.
Die Reserva Familiar ist der Stolz der Familie Vano. Es ist das beste Öl, das Castillo de Canena jedes Jahr erntet und es ist eines der besten, vielleicht das beste Öl das es überhaupt gibt. Auf jeden Fall ist der Guia Sibaritas von Jose Penin (October / November 2005 S. 56) dieser Ansicht. In seinem Test der besten Öle Italiens und Spaniens hält die Reserva Familiar von Castillo Canena mit 94 von 100 Punkten den Spitzenplatz.
Die Reserva Familiar ist ein viel prämiertes Öl. 2005 hat sie als erstes spanisches Öl den ‚Coq d´ Or’ von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der wichtige Führer ‚Guia Restauradores’ hat die Reserva Familiar unter die 100 besten Gourmet Produkte Spaniens eingestuft. In der Zeitschrift ‚Lo mejor de la Gastronomia’ bekam sie 9,25 von 10 Punkten etc..
Das Castillo de Canena liegt in Andalusien unweit von Jaen. Es ist ein imposanter Bau aus dem 16. Jahrhundert, der den Ort Canene dominiert. Rund um das Castillo liegen die Olivenhaine. Aus alten Dokumenten geht hervor, dass die Vanos hier seit mehr als 250 Jahren hochwertiges Olivenöl erzeugen. Castillo de Canene ist ein echtes Chateau-Öl. Nur eigene Oliven werden verwendet, denn es soll nicht nur Öl gemacht werden, sondern das absolute Spitzenprodukt unter den Nativen Olivenölen Extra.
Die Verarbeitung ist alles andere als romantisch. Handlese, unverzügliche Verarbeitung, modernstes Gerät aus Edelstahl, Aufbewahrung der Öle in Stahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff, Verarbeitung und Lagerung in gekühlten Räumen. Beim Abfüllen wird über dem Öl inertes Gas eingefüllt, um jede Oxidation zu vermeiden. Jedes Detail ist durchdacht, jedes Detail wird kontrolliert.
Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sie sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Sie sind Würze, Gesundheit und Genuss."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Einkausftipp Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün

Wein-Tipp

2009er Müller-Catoir Riesling 'Breumel in den Mauern' Grosses Gewächs trocken

 

Der Müller-Catoir Riesling 'Breumel in den Mauern' Grosses Gewächs trocken ist für Riesling-Fans eine echte Offenbarung. Ruhig, klar, herb-kräuterig, weiße Blüten und feinste Pfirsichschalen-Aromen. Facettenreiches Spiel auf der Zunge. Stoffig, mit viel Saft, reife Steinobstfrucht, enorme Kraft und Substanz, sehr elaboriert und geschliffen. Der Müller-Catoir Riesling 'Breumel in den Mauern' Grosses Gewächs braucht und verdient viel Zeit, um seine reichhaltigen Eigenschaften zu entwickeln.

 

Tipp: Dekantieren Sie diesen Wein gerne 1-2 Stunden!

 

Bewertungen & Awards

 

Belvini-Verkosterteam: 94++ Punkte

Bunte Wine Award: „Bester Weißwein Deutschland“

Gault Millau 2010: 92 Punkte für 2008

Gault Millau 2011: 88 Punkte für 2009

Le Point: „Bester Riesling Pfalz“

Weinwelt: 95 Punkte „zählt zu den besten Weißweinen der Welt“,

Winespectator: 94 Punkte „highly recommended“

 

Musik-Tipp

Ganz besonders passend zu den 100 % Bio-Zutaten (bis auf die läppischen paar Gramm Methylzellulose...) sind die Balladen auf dem zu 100 % mit Solarstrom aufgenommenen Album „Sleep Trough The Static“ (Brushfire/Universal Records) von Surf-Darling Jack Johnson.

Zubereitung

Vorbereitung

 

Metil am Vortag mit 200ml zimmerwarmen Wasser 3 Minuten lang mit Schneidstab oder Mixer stark mixen. Die Masse vakuumieren (oder in Schüsselchen mit Küchenfolie luftdicht abschließen), 24 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

 

Zu Beginn des Suppenkochens langsam das Olivenöl in die Metilmasse einmixen, bei Raumtemperatur stehen lassen. Kurz vor dem Servieren auf vier Injektionsspritzen (je 20 ml) aufziehen.

 

Minestrone

 

Knoblauch, und Karotte schälen, Zucchini  waschen, alles längs halbieren und in dünne Halbmonde schneiden. Von Lauch und Fenchel die beiden äußeren Schichten entfernen, von den 2 nächsten Schichten schräge Rauten von ca. 3 cm schneiden; Zuckerschoten waschen und in 2 cm breite schräge Rauten schneiden; Tomaten waschen und in je 3-4 Stücke zerteilen. Brühe aufkochen, zuerst Zuckerschoten, Möhren und Fenchel 3 min mitkochen, dann Zucchini und Lauch weitere 3 min kochen, abschließend Knoblauch und Tomaten maximal 2 Minuten mitkochen (wenn die Suppe als Hauptgericht gereicht werden soll, sorgen vorgekochte Borlotti-Bohnen als weitere Einlage für die nötige Sättigung).

Anrichten

Minestrone auf vier stark vorgeheizte (100 Grad) Suppenteller verteilen, sofort zusammen mit den Spritzen servieren. Jeder Gast spritzt sich nun seine eigenen Suppennudeln in den Teller. Je heißer die Suppe, um so mehr Biss haben die Molekular-Nudeln.

 

 

 

 

 

 

Methylzellulose (E461) ist im übrigen völlig kalorienneutral (wird unverdaut ausgeschieden), nicht allergen und natürlich nicht giftig. Kleinere Mengen zum Ausprobieren bietet u.a. Angelo Zicaro oder Sosa an.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de