Caprese 5.0

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Caprese 5.0

Tomaten, Mozzarella, Basilikum, Olivenöl – immer wieder die selbe Vorspeisenleier. Doch der Klassiker in den italienischen Nationalfarben bietet gerade wegen seiner Eintönigkeit immer wieder Ansetzpunkte, ihn zu variieren, dekonstruieren oder ganz und gar umzustülpen. Caprese 5.0 setzt hierbei voll auf Molekularküchenmethoden, die aber in jeder Heimküche problemlos eingesetzt werden können. Das Ergebnis überzeugt durch zugespitzte Aromen (weißes Tomatengelee), cremige Kräutertexturen (Basilikum-Espuma) und saftiger, weil in Olivenöl getrennt marinierter Mozzarella. Dem Original wird hier keine geschmackstragende Zutat hinzugefügt – und dennoch entsteht ein völlig neues Gericht dabei.

© 2009 Peter Wagnet/Kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Mozzarella
500
g
Mozzarella
Wer eine Highend-Alternative zum Supermarktgummikäse sucht und den Preis für bedingungslose Manufakturqualität nicht scheut, wird bei den Genusshandwerkern fündig: "Vier Landwirtschaftsbetriebe aus dem Parco Naturale del Cilento liefern täglich frische Büffelmilch in die kleine Molkerei in der Nähe von Eboli. Dort wird in Handarbeit daraus der großartige Büffelmozzarella von Madaio.

Die ausschließliche Verwendung von Rohmilch gibt dem Käse ein sehr elegantes Aroma nach Blüten und Kräutern, begleitet von einer frischen Säure und einer sanften Moschusnote.

Der konsequente Verzicht auf die Pasteurisierung macht diesen Ausnahmekäse allerdings auch weniger lange haltbar. Aber das wird nicht wirklich ein Problem sein ;-)"
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Mozzarella
Mozzarella
1
EL
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel
4
EL
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Zuletzt Sieger beim großen Olivenöl-Vergleichstest im "Feinschmecker" und zugleich eines der absoluten Lieblingsöle des Kochmonsters, das geschmacklich die meisten 30-Euro-Öle locker abhängt, aber nur die Hälfte kostet – das Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.

Rüdiger Kühnle: "Sehr aromatisch und konzentriert, charaktervoll, dabei ein feines Geschmacksbild, sortentypisch und sehr harmonisch.
Die Reserva Familiar ist der Stolz der Familie Vano. Es ist das beste Öl, das Castillo de Canena jedes Jahr erntet und es ist eines der besten, vielleicht das beste Öl das es überhaupt gibt. Auf jeden Fall ist der Guia Sibaritas von Jose Penin (October / November 2005 S. 56) dieser Ansicht. In seinem Test der besten Öle Italiens und Spaniens hält die Reserva Familiar von Castillo Canena mit 94 von 100 Punkten den Spitzenplatz.
Die Reserva Familiar ist ein viel prämiertes Öl. 2005 hat sie als erstes spanisches Öl den ‚Coq d´ Or’ von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der wichtige Führer ‚Guia Restauradores’ hat die Reserva Familiar unter die 100 besten Gourmet Produkte Spaniens eingestuft. In der Zeitschrift ‚Lo mejor de la Gastronomia’ bekam sie 9,25 von 10 Punkten etc..
Das Castillo de Canena liegt in Andalusien unweit von Jaen. Es ist ein imposanter Bau aus dem 16. Jahrhundert, der den Ort Canene dominiert. Rund um das Castillo liegen die Olivenhaine. Aus alten Dokumenten geht hervor, dass die Vanos hier seit mehr als 250 Jahren hochwertiges Olivenöl erzeugen. Castillo de Canene ist ein echtes Chateau-Öl. Nur eigene Oliven werden verwendet, denn es soll nicht nur Öl gemacht werden, sondern das absolute Spitzenprodukt unter den Nativen Olivenölen Extra.
Die Verarbeitung ist alles andere als romantisch. Handlese, unverzügliche Verarbeitung, modernstes Gerät aus Edelstahl, Aufbewahrung der Öle in Stahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff, Verarbeitung und Lagerung in gekühlten Räumen. Beim Abfüllen wird über dem Öl inertes Gas eingefüllt, um jede Oxidation zu vermeiden. Jedes Detail ist durchdacht, jedes Detail wird kontrolliert.
Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sie sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Sie sind Würze, Gesundheit und Genuss."
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Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Einkausftipp Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Tomatengelee
750
g
Tomaten, vollreif
1
TL
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
2
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
25
g
Pflanzliche Gelatine
Eine tolle Alternative zu Tierabfällen - nicht nur für Vegetarier:

Gelificant-Vegetal en pols

Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-60gr Gelatine / 1L Flüssigkeit



Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)
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Pflanzliche Gelatine
Pflanzliche Gelatine
Einkausftipp Pflanzliche Gelatine
6
EL
Crutomat
Gefriergetrocknetes Tomatenkonzentrat von Ferran Adria aus der Texturas-Serie. Knusprige, dehydrierte Tomatenflocken, bringt keine Säure an die Speisen aber den vollen Tomatengeschmack.
Crutomat
Basilikumespuma
150
g
Basilikumblätter
250
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
50
g
Mascarpone
mind. 60% Fettgehalt
Mascarpone
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
12,5
g
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Die Geheimwaffe, mit der alle Espumas gelingen:

ProEspuma wird zur Herstellung von Espumas, Speiseeis oder auch Cocktails benutzt. Die Produktvariante FRED (kalt) ist speziell für kalte Kreationen geeignet. Die Anwendung gelingt einfach mit einem Sahnebläser (z.B. iSi Gourmet Whip).

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-100 g / 1 L Flüssigkeit

Bestandteile
dehydriete Glukose, Dextrose, hydrogenierte pflanzliche Fette, Emulgatoren: E401, E471, E472a, Stabilisatoren: E412, E407, E340, Milchproteine
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ProEspuma Fred "nova kuirejo"
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Einkausftipp ProEspuma Fred

Wein-Tipp

Contini "Mamaioa" Vermentino OHNE ZUGESETZTE SULFITE IGT 2013

 

Dem Contini "Mamaioa" Vermentino IGT 2013 wird kein Schwefel zugesetzt. Es gibt immer wieder Menschen die allergisch auf Sulfite reagieren. Dieser Wein könnte Abhilfe schaffen, einfach mal probieren. Der Vermentino leuchtet in einem schönen Strohgelb. Intensiv nussige und anhaltende exotische Aromen werden von weißen Blüten und mediterraner Kräutern ergänzt. Am Gaumen ist der Contini "Mamaioa" Vermentino saftig, würzig, mit einer hinreißenden mineralischen Struktur. Lecker und schmackhaft. 

 

Musik-Tipp

Leicht, beschwingt, frühsommerlich und immer wieder gern neu entdeckt – das trifft auf Caprese genau so zu wie auf die britische Band Matt Bianco, die nach sieben Jahren Pause mit „Hi-Fi Bossanova“ (edel) wieder einmal ein wunderbar grooviges neues Album herausgebracht hat.

Zubereitung

Mozzarella

Mozzarella mit scharfem Messer mit sehr dünner Klinge (Schneide immer wieder in heißes Wasser tauchen) in möglichst gleich dünne Scheiben schneiden (max. 3 mm Dicke). Scheiben auf Teller oder Platte nebeneinander auflegen, mit dem Olivenöl einpinseln, mit Fleur de Sel bestreuen, 60 Min. marinieren lassen.

 

 

Mit dem Servierring (7 cm Durchmesser, ca. 6 cm Höhe) 20 Kreise ausstechen. Sollten die Mozzarella-Scheiben kleiner sein, überlappend auflegen und dann ausstechen.

Tomatengelee

Tomaten waschen, grob zerkleinern, zusammen mit Pfeffer, Salz und Zucker im Mixer oder mit Schneidstab pürieren. Tomatenmasse entweder im Passiertuch über einer Schüssel 12-20 Stunden lang abtropfen lassen, oder innerhalb von 15 Minuten mit einem Superbag (100 Mikrometer Maschenweite) entsaften. Tomatenessenz in Fettabscheiderkanne einige Minuten lang setzen lassen, klare Flüssigkeit (es sollten ca. 300 ml sein) getrennt von der roten Flüssigkeit aufbewahren. Ohne Fettabscheiderkanne ist das schwierig, in diesem Fall die oben schwimmende rote Flüssigkeit vorsichtig mit einem großem Löffel abschöpfen.

 

 

Klare Flüssigkeit mit 18 g der pflanzlichen Gelatine (das Pulver sorgfältig mit Schneebesen einrühren) 30 Sek. aufkochen lassen.

 

 

Backblech mit Küchenfolie glatt auslegen, Flüssigkeit gleichmäßig darauf verteilen. Zügig arbeiten, denn die Essenz geliert schnell. 30 Min. bei Zimmertemperatur ausgelieren lassen.

 

Gelee mit Folie auf Arbeitsbrett stürzen, Folie entfernen, mit dem Servierring 20 Kreise ausstechen.

 

 

 

 

Rote Flüssigkeit mit dem Rest der pflanzlichen Gelatine (das Pulver sorgfältig mit Schneebesen einrühren) 30 Sek. aufkochen lassen. Kleines rechteckiges Gefäß mit Küchenfolie glatt auslegen, Flüssigkeit einfüllen, 30 Min. im Kühlschrank ausgelieren lassen.

 

Gelee stürzen, Folie entfernen, mit scharfem, dünnen Messer 16 gleich große Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden.

 

Basilikumespuma

Basilikum fein hacken.

 

 

 

 

Mit Sahne, Mascarpone, Pfeffer und Meersalz 30 Sek. aufkochen, kurz mit Schneidstab pürieren, 30 Min. abseits vom Herd ziehen lassen.

 

 

Anschließend ausgiebig pürieren, bis die Flüssigkeit eine hellgrüne Farbe angenommen hat. Durch ein sehr feines Sieb passieren (es dürfen keine sichtbaren Blatt-Teile mehr enthalten sein.

 

 

ProEspuma-Pulver  mit Feinwage exakt abwiegen und sorgfältig einmixen.

 

 

Im Sahnesyphon (mit 2 Kapseln befüllen) kalt stellen.

Anrichten

Auf rechteckige Teller oder Schieferplatten das Crutomat verstreuen, rechts und links je 2 Tomatenwürfel platzieren.

 

 

Mit Hilfe einer Palette vorsichtig Mozzarella und Tomatengelee in den Servierringen abwechselnd übereinander schichten. Mit Mozzarella unten beginnen. Letzte Schicht mit passendem Trinkglasboden oder Press-Einsatz etwas fest drücken. Ring mit Palette auf Teller heben, mittig setzen, Ring 3 cm hoch ziehen, aber noch nicht abziehen.

 

Jetzt den Basilikumespuma mit dem Syphon (vorher gut schütteln)  vorsichtig in die Ringe spritzen, auf die Tomatenquader ebenfalls kleine Espumahäubchen setzen.

 

 

Ringe abziehen, mit frischen Basilikumblättern ausdekorieren, servieren (wird mit Messer & Gabel gegessen).

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de