Caprese 5.0

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Caprese 5.0

Tomaten, Mozzarella, Basilikum, Olivenöl – immer wieder die selbe Vorspeisenleier. Doch der Klassiker in den italienischen Nationalfarben bietet gerade wegen seiner Eintönigkeit immer wieder Ansetzpunkte, ihn zu variieren, dekonstruieren oder ganz und gar umzustülpen. Caprese 5.0 setzt hierbei voll auf Molekularküchenmethoden, die aber in jeder Heimküche problemlos eingesetzt werden können. Das Ergebnis überzeugt durch zugespitzte Aromen (weißes Tomatengelee), cremige Kräutertexturen (Basilikum-Espuma) und saftiger, weil in Olivenöl getrennt marinierter Mozzarella. Dem Original wird hier keine geschmackstragende Zutat hinzugefügt – und dennoch entsteht ein völlig neues Gericht dabei.

© 2009 Peter Wagnet/Kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Mozzarella
500 g Mozzarella
1 EL Fleur de Sel
4 EL Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Tomatengelee
750 g Tomaten, vollreif
1 TL Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1 EL Rohrzucker, braun
2 TL Meersalz
25 g Pflanzliche Gelatine
6 EL Crutomat
Basilikumespuma
150 g Basilikumblätter
250 ml Sahne
50 g Mascarpone
1 Prise Pfeffer, schwarz aus der Mühle
12,5 g ProEspuma Fred "nova kuirejo"

Wein-Tipp

Contini "Mamaioa" Vermentino OHNE ZUGESETZTE SULFITE IGT 2013

 

Dem Contini "Mamaioa" Vermentino IGT 2013 wird kein Schwefel zugesetzt. Es gibt immer wieder Menschen die allergisch auf Sulfite reagieren. Dieser Wein könnte Abhilfe schaffen, einfach mal probieren. Der Vermentino leuchtet in einem schönen Strohgelb. Intensiv nussige und anhaltende exotische Aromen werden von weißen Blüten und mediterraner Kräutern ergänzt. Am Gaumen ist der Contini "Mamaioa" Vermentino saftig, würzig, mit einer hinreißenden mineralischen Struktur. Lecker und schmackhaft. 

 

Musik-Tipp

Leicht, beschwingt, frühsommerlich und immer wieder gern neu entdeckt – das trifft auf Caprese genau so zu wie auf die britische Band Matt Bianco, die nach sieben Jahren Pause mit „Hi-Fi Bossanova“ (edel) wieder einmal ein wunderbar grooviges neues Album herausgebracht hat.

Zubereitung

Mozzarella

Mozzarella mit scharfem Messer mit sehr dünner Klinge (Schneide immer wieder in heißes Wasser tauchen) in möglichst gleich dünne Scheiben schneiden (max. 3 mm Dicke). Scheiben auf Teller oder Platte nebeneinander auflegen, mit dem Olivenöl einpinseln, mit Fleur de Sel bestreuen, 60 Min. marinieren lassen.

 

 

Mit dem Servierring (7 cm Durchmesser, ca. 6 cm Höhe) 20 Kreise ausstechen. Sollten die Mozzarella-Scheiben kleiner sein, überlappend auflegen und dann ausstechen.

Tomatengelee

Tomaten waschen, grob zerkleinern, zusammen mit Pfeffer, Salz und Zucker im Mixer oder mit Schneidstab pürieren. Tomatenmasse entweder im Passiertuch über einer Schüssel 12-20 Stunden lang abtropfen lassen, oder innerhalb von 15 Minuten mit einem Superbag (100 Mikrometer Maschenweite) entsaften. Tomatenessenz in Fettabscheiderkanne einige Minuten lang setzen lassen, klare Flüssigkeit (es sollten ca. 300 ml sein) getrennt von der roten Flüssigkeit aufbewahren. Ohne Fettabscheiderkanne ist das schwierig, in diesem Fall die oben schwimmende rote Flüssigkeit vorsichtig mit einem großem Löffel abschöpfen.

 

 

Klare Flüssigkeit mit 18 g der pflanzlichen Gelatine (das Pulver sorgfältig mit Schneebesen einrühren) 30 Sek. aufkochen lassen.

 

 

Backblech mit Küchenfolie glatt auslegen, Flüssigkeit gleichmäßig darauf verteilen. Zügig arbeiten, denn die Essenz geliert schnell. 30 Min. bei Zimmertemperatur ausgelieren lassen.

 

Gelee mit Folie auf Arbeitsbrett stürzen, Folie entfernen, mit dem Servierring 20 Kreise ausstechen.

 

 

 

 

Rote Flüssigkeit mit dem Rest der pflanzlichen Gelatine (das Pulver sorgfältig mit Schneebesen einrühren) 30 Sek. aufkochen lassen. Kleines rechteckiges Gefäß mit Küchenfolie glatt auslegen, Flüssigkeit einfüllen, 30 Min. im Kühlschrank ausgelieren lassen.

 

Gelee stürzen, Folie entfernen, mit scharfem, dünnen Messer 16 gleich große Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden.

 

Basilikumespuma

Basilikum fein hacken.

 

 

 

 

Mit Sahne, Mascarpone, Pfeffer und Meersalz 30 Sek. aufkochen, kurz mit Schneidstab pürieren, 30 Min. abseits vom Herd ziehen lassen.

 

 

Anschließend ausgiebig pürieren, bis die Flüssigkeit eine hellgrüne Farbe angenommen hat. Durch ein sehr feines Sieb passieren (es dürfen keine sichtbaren Blatt-Teile mehr enthalten sein.

 

 

ProEspuma-Pulver  mit Feinwage exakt abwiegen und sorgfältig einmixen.

 

 

Im Sahnesyphon (mit 2 Kapseln befüllen) kalt stellen.

Anrichten

Auf rechteckige Teller oder Schieferplatten das Crutomat verstreuen, rechts und links je 2 Tomatenwürfel platzieren.

 

 

Mit Hilfe einer Palette vorsichtig Mozzarella und Tomatengelee in den Servierringen abwechselnd übereinander schichten. Mit Mozzarella unten beginnen. Letzte Schicht mit passendem Trinkglasboden oder Press-Einsatz etwas fest drücken. Ring mit Palette auf Teller heben, mittig setzen, Ring 3 cm hoch ziehen, aber noch nicht abziehen.

 

Jetzt den Basilikumespuma mit dem Syphon (vorher gut schütteln)  vorsichtig in die Ringe spritzen, auf die Tomatenquader ebenfalls kleine Espumahäubchen setzen.

 

 

Ringe abziehen, mit frischen Basilikumblättern ausdekorieren, servieren (wird mit Messer & Gabel gegessen).

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

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