Polynesisches Poisson Cru
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Wenn sich demnächst also mal wieder Ihre Fabrikantenfreunde, mit denen Sie vor Jahrzehnten noch als Bettelstudenten durch Südfrankreich getrampt sind, über das unglaublich leckere Poisson Cru unterhalten, das sie beim letzten Südsee-Törn irgendwo zwischen Mikronesien und den Gesellschaftsinseln aus den frisch geangelten Mahi Mahi Fischen zubereitet bekommen haben – nicht weinen. Kochen Sie das einfach nach, an einem heißen deutschen Sommerabend, mit unserem Rezept.
Poisson Cru
| 500 g | Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität |
| 10 Stück | Kaffirlimettenblätter |
| 1 EL | Pfefferbeeren, tasmanische |
| 2 Tasse | Limetten |
| 1 Stück | Chilischote, rot |
| 2 Stangen | Zitronengras |
| 4 EL | Meersalz, grob |
Gemüse
| 1 Stück | Ananas, frisch, extra Sweet |
| 1 Stück | Kokosnuss |
| 1 Stück | Papaya, grün |
| 1 Stück | Schmorgurke, frisch |
| 4 Stück | Cocktailtomaten, orange |
| 4 Stück | Thai-Schalotten, frisch |
| 2 EL | Kokoscreme |
| 3 EL | Palmzucker |
| 5 cl | Rum, braun |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 5 Stück | Bananenblätter |
Statt eines ebenfalls gut geeigneten, nicht allzu ausdrucksstarken Weissweines (Müller-Thurgau, Sauvignon Blanc, Gavi) passt hier natürlich auch eine frische Variante der Pina Colada: Abgekochtes, gefiltertes Kokoswasser auf 1 Grad abkühlen, im Verhältnis von 4:1 mit weißem Rum aus dem TK-Fach mixen, eine kleine Nocke Ananaseis in das Glas geben, sofort servieren.
In Ermangelung aktueller CD-Veröffentlichungen mit mikronesischer Popmusik sind wir schon froh um ein paar Cuba Libre unter Palmen, die auch in der zweiten Ausgabe des Karbik-Hit-Recyclings „Rhythms Del Mundo“ (Universal Music) unter dem Titel „Classics“ in Strömen fließen. Rock-Klassiker von Queen bis zu den Eagles werden von aktuellen Künstlern wie The Killers, Amy Winehouse, Cat Power oder Jack Johnson im bewährten Buena Vista-Sound interpretiert.
Poisson Cru
Fisch am Vortag in 12 möglichst gleich große Würfel schneiden. Für die Marinade den Saft von 5 Limetten mit 500 ml Salzwasser (mit 4 EL Meersalz), den Kafirlimettenblättern, den grob zerstoßenen (geschälten) Zitronengrasstangen, grob gemörserten tasmanischen Pfefferbeeren (notfalls alternativ schwarzen Pfeffer einer möglichst milden Sorte benutzen) und den Stücken von Schmorgurken und grüner Papaya (Früchte schälen, längs halbieren, Kerne auskratzen, in ca. 4 cm breite Spalten schneiden) 2 Min aufkochen, komplett abkühlen lassen (nicht über 20 Grad), Gurken und Papaya heraus nehmen, vakuumieren und im Kühlschrank aufbewahren. Kokosraspeln (siehe „Gemüse“) in die Brühe einrühren, Fischquader über Nacht darin unter Luftabschluss marinieren.
Gemüse
Für die Kokosmilch die Kokosnuss am Vortag an den Pflückstellen (drei Einbuchtungen an der Oberseite) mit Holzbohrer anbohren, Kokoswasser aus diesen Löchern durch ein Sieb auffangen. Unabhängig von der angenommenen Frische der Nuss sollte hierzulande das Kokoswasser vor dem Genuss immer kurz abgekocht werden. Kokosnuss nun mit Hammer oder Beil zerschlagen, die dunkle Haut vom Fleisch abschälen und das Fleisch zusammen mit dem Kokoswasser im Mixer fein pürieren, 1 Stund ziehen lassen. Püree durch ein Leintuch auspressen, diese Kokosmilch mit der Kokoscreme zur Sauce anrühren. Kokosraspeln für die Fischmarinade benutzen.
Palmzucker in beschichteter Pfanne hellbraun karamellisieren
, mit Rum ablöschen, Saft von drei Limetten einrühren, Chili (je nach Schärfeempfinden; Schote in möglichst dünne Scheibchen schneiden) , Salz und geschälte Thai-Schalotten dazu geben und diese ca. 5 Min. karamellisieren, entnehmen, Karamellsauce aufbewahren.Bananenblätter ausbreiten, mit feuchtem Tuch sorgfältig reinigen, aus den intakten Stellen 5 Quadrate von ca. 30x20 cm ausschneiden (eines zur Reserve, falls beim Falten ein Blatt reißt). An einer Schmalseite die Enden diagonal übereinander falten, mit Zahnstocher fixieren (hält besser, wenn in der Überlappung der Blätter eine kleine Möhrenscheibe versteckt wird. Zahnstocher evtl. mit einem kleinen Ananas-Stückchen garnieren. Bananenblätter zum Servieren auf Schieferplatten oder Holzbretter legen. Tomaten waschen und abtrocknen, Schmorgurken und grüne Papaya aus den Beuteln entnehmen und gut abtrocknen, Fisch sorgfältig reinigen und abtupfen. Mit einem dekorativen Form-Ausstecher (hier geht evtl. auch ein Weihnachtsplätzchen-Ausstecher) aus den Gurken 4 Stücke stechen, je 1 Schalotte aufsetzen; Papaya-Spalte so abschneiden, dass sie wie ein Schiffchen stehen kann, mittig ein Ananas-Würfel auflegen. Alles dekorativ im Bananenblatt anrichten, Tomaten mit dem Karamell saucieren, Ananas-Papaya-Türmchen mit reichlich Kokossauce übergießen, sehr kalt servieren.
