Polynesisches Poisson Cru

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Polynesisches Poisson Cru

Wenn sich demnächst also mal wieder Ihre Fabrikantenfreunde, mit denen Sie vor Jahrzehnten noch als Bettelstudenten durch Südfrankreich getrampt sind, über das unglaublich leckere Poisson Cru unterhalten, das sie beim letzten Südsee-Törn irgendwo zwischen Mikronesien und den Gesellschaftsinseln aus den frisch geangelten Mahi Mahi Fischen zubereitet bekommen haben – nicht weinen. Kochen Sie das einfach nach, an einem heißen deutschen Sommerabend, mit unserem Rezept.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Poisson Cru
500
g
Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
10
Stück
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätter
1
EL
Pfefferbeeren, tasmanische
Oz Tukka Mountain Pepper Berry. Von wilden Bäumen in Tasmanien geerntet. Würzig-fruchtiger Kontrast für langsam zu kochende Speisen. Verleiht jedem Gericht eine äußerst einzigartige Note.
Pfefferbeeren, tasmanische
2
Tasse
Limetten
1
Stück
Chilischote, rot
2
Stangen
Zitronengras
4
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
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Gemüse
1
Stück
Ananas, frisch, extra Sweet
1
Stück
Kokosnuss
1
Stück
Papaya, grün
1
Stück
Schmorgurke, frisch
4
Stück
Cocktailtomaten, orange
ideal: Sorte „Sungold“
Cocktailtomaten, orange
4
Stück
Thai-Schalotten, frisch
aus dem Asia-Laden
Thai-Schalotten, frisch
2
EL
Kokoscreme
100% Pure Kokosnuss, OHNE Zucker, OHNE Konservierungsmittel, OHNE Künstliche Aromastoffe

Diese Kokoscreme in Blockform kann als Grundlage für diverse Saucen verwendet werden. In der asiatischen Küche ist sie nicht nur ein Ersatz für Milch, sondern auch für Butter und andere Fette. Ebenso wird Kokoscreme gerne in Suppen gegeben, um die Schärfe zu nehmen. Natürlich ist sie auch geeignet zum Verfeinern von Cocktails, Desserts, Eiscreme oder Kuchen. Durch unterschiedliche Mischungsverhältnisse mit Wasser können Sie aus der Kokoscreme entweder Kokos-Sahne oder Kokos-Milch herstellen.
Kokoscreme
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3
EL
Palmzucker
Bio-Ware aus Fair Trade

Palmzucker wird aus dem Saft bestimmter Palmenarten oder aus Zuckerrohrsaft gewonnen. Hauptsächlich wird er in der asiatischen Küche verwendet und hat einen leicht malzigen, ausgeprägten Geschmack. Palmzucker kann auch für die Herstellung von Bonbons verwendet werden.
Palmzucker
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5
cl
Rum, braun
Der Flor de Caña Grand Reserve 7 years gehört ohne Zweifel zu den außergewöhnlichen Rum-Destillaten, reift er doch ohne jegliche künstliche Beschleunigung im Eichenholzfass für ganze 7 Jahre. Dass dieser Rum eine echte Grand Reserve ist, beweist er spätestens im Glas, wo er sich mit tiefem Bernsteinton und kupfernen Reflexen zeigt.
Der Nase offenbart der Flor de Caña Grand Reserve 7 years Aromen von dunklem Karamell, goldenem Stroh, Vanille, sowie pfeffrig-würzige Noten.
Am Gaumen ist diese Grand Reserve ein echtes Erlebnis, zeigt sich der Flor de Caña doch mit unglaublicher Galanz und einem sehr weichen Mundgefühl. Zu den Aromen der Nase gesellen sie Anklänge an Kokosnuss, geröstete Nüsse und frisches Zuckerrohr. Im Finale präsentiert sich der Flor de Caña Grand Reserve mineralisch kraftvoll mit einem zarten Nachhall von Kokosnuss.
Rum, braun
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
5
Stück
Bananenblätter
Frisch aus dem Asia-Shop
Bananenblätter

Wein-Tipp

Statt eines ebenfalls gut geeigneten, nicht allzu ausdrucksstarken Weissweines (Müller-Thurgau, Sauvignon Blanc, Gavi) passt hier natürlich auch eine frische Variante der Pina Colada: Abgekochtes, gefiltertes Kokoswasser auf 1 Grad abkühlen, im Verhältnis von 4:1 mit weißem Rum aus dem TK-Fach mixen, eine kleine Nocke Ananaseis in das Glas geben, sofort servieren.

Musik-Tipp

In Ermangelung aktueller CD-Veröffentlichungen mit mikronesischer Popmusik sind wir schon froh um ein paar Cuba Libre unter Palmen, die auch in der zweiten Ausgabe des Karbik-Hit-Recyclings „Rhythms Del Mundo“ (Universal Music) unter dem Titel „Classics“ in Strömen fließen. Rock-Klassiker von Queen bis zu den Eagles werden von aktuellen Künstlern wie The Killers, Amy Winehouse, Cat Power oder Jack Johnson im bewährten Buena Vista-Sound interpretiert.

Zubereitung

Poisson  Cru

Fisch am Vortag  in 12 möglichst gleich große Würfel schneiden. Für die Marinade den Saft von 5 Limetten mit 500 ml Salzwasser (mit 4 EL Meersalz), den Kafirlimettenblättern, den grob zerstoßenen (geschälten) Zitronengrasstangen, grob gemörserten tasmanischen Pfefferbeeren (notfalls alternativ schwarzen Pfeffer einer möglichst milden Sorte benutzen) und den Stücken von Schmorgurken und grüner Papaya (Früchte schälen, längs halbieren, Kerne auskratzen, in ca. 4 cm breite Spalten schneiden) 2 Min aufkochen, komplett abkühlen lassen (nicht über 20 Grad), Gurken und Papaya heraus nehmen, vakuumieren und im Kühlschrank aufbewahren. Kokosraspeln (siehe „Gemüse“) in die Brühe einrühren, Fischquader über Nacht darin unter Luftabschluss marinieren.

 

 

 

Gemüse

Für die Kokosmilch die Kokosnuss am Vortag an den Pflückstellen (drei Einbuchtungen an der Oberseite) mit Holzbohrer anbohren, Kokoswasser aus diesen Löchern durch ein Sieb auffangen. Unabhängig von der angenommenen Frische der Nuss sollte hierzulande das Kokoswasser vor dem Genuss immer kurz abgekocht werden. Kokosnuss nun mit Hammer oder Beil zerschlagen, die dunkle Haut vom Fleisch abschälen und das Fleisch zusammen mit dem Kokoswasser im Mixer fein pürieren, 1 Stund ziehen lassen. Püree durch ein Leintuch auspressen, diese Kokosmilch mit der Kokoscreme zur Sauce anrühren. Kokosraspeln für die Fischmarinade benutzen.

 

Palmzucker in beschichteter Pfanne hellbraun karamellisieren

, mit Rum ablöschen, Saft von drei Limetten einrühren, Chili (je nach Schärfeempfinden; Schote in möglichst dünne Scheibchen schneiden) , Salz und geschälte Thai-Schalotten dazu geben und diese ca. 5 Min. karamellisieren, entnehmen, Karamellsauce aufbewahren.

Anrichten

Bananenblätter ausbreiten, mit feuchtem Tuch sorgfältig reinigen, aus den intakten Stellen 5 Quadrate von ca. 30x20 cm ausschneiden (eines zur Reserve, falls beim Falten ein Blatt reißt). An einer Schmalseite die Enden diagonal übereinander falten, mit Zahnstocher fixieren (hält besser, wenn in der Überlappung der Blätter eine kleine Möhrenscheibe versteckt wird. Zahnstocher evtl. mit einem kleinen Ananas-Stückchen garnieren. Bananenblätter zum Servieren auf Schieferplatten oder Holzbretter legen. Tomaten waschen und abtrocknen, Schmorgurken und grüne Papaya aus den Beuteln entnehmen und gut abtrocknen, Fisch sorgfältig reinigen und abtupfen. Mit einem dekorativen Form-Ausstecher (hier geht evtl. auch ein Weihnachtsplätzchen-Ausstecher) aus den Gurken 4 Stücke stechen, je 1 Schalotte aufsetzen; Papaya-Spalte so abschneiden, dass sie wie ein Schiffchen stehen kann, mittig ein Ananas-Würfel auflegen. Alles dekorativ im Bananenblatt anrichten, Tomaten mit dem Karamell saucieren, Ananas-Papaya-Türmchen mit reichlich Kokossauce übergießen, sehr kalt servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de