Matjestatar mit Avocado

Vorspeise für 4 Personen vom Hamburger Feuerwehrkoch Björn Horstmann

Matjestatar mit Avocado

Der Hamburger TV- und Feuerwehrkoch Björn Horstmann über sein Rezept: "Für Tatar sollten Sie frischen Matjes guter Qualität kaufen. Das Fleisch sollte innen rosa sein und die Haut eine silberne Farbe haben. Riecht der Fisch tranig und weist eine Graufärbung auf, sollten Sie vom Kauf Abstand nehmen. Auch die in vielen Supermärkten angebotenen abgepackten Matjesfilets in Öl sollten Sie nicht verwenden, da ihnen unter anderem Säuerungsmittel zugesetzt wurde und der Geschmack des Fischs sehr darunter leidet."

© 2010 Björn Horstmann
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

500
g
Matjesfilet
2
Stück
Gewürzgurken
1
Stück
Zwiebel
2
Stück
Äpfel
2
Stück
Kapern, eingelegt
Die Spitzenqualität aus Italien; (0-7 mm), in Salzlake mit wenig Essig eingelegt.

Mild-würzige Kapern, in Weißweinessig eingelegt, der mit Salz und Zucker abgeschmeckt wurde. Kapern sind die ungeöffneten Knospen des Kapernstrauches und werden mühsam von Hand geerntet. Besonders in der süditalienischen Küche werden Kapern zur Geschmacksgebung Saucen und Salaten beigefügt.
Kapern, eingelegt
Einkausftipp Kapern, eingelegt
1
TL
Senf
In Rezepten handelt es sich, wenn nichts anderes ausgeführt ist, bei "Senf" stets um französischen Dijon-Senf. Hervorragend ist der Senf aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840).
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Senf
Senf
Einkausftipp Senf
2
Stück
Avocado, vollreif aber noch schnittfest
Die aromatisch meist intensiveren Sorten aus Guatemala („Reed“, „Hass“, „Nabal“) mit kleinem, fest sitzenden Kern und dicker, dunkler, etwas warziger Schale. Letztere verraten ihren Reifegrad nicht durch die Fingerdruckprobe (ideal: leichtes Nachgeben ohne bleibende Druckstelle), sondern mit ihrer Farbe: am besten schmecken diese Königs-Avocados, wenn die Schale ein tiefes Braunviolett angenommen hat.
Avocado, vollreif aber noch schnittfest
1
Stück
Limette, der Saft davon
1
Stück
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
Stück
Frühlingszwiebeln
2
Stück
Tomaten
etwas
Zucker, weiss
0,5
Bund
Kerbel, frisch
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Schloss Castell Silvaner QbA trocken

Jahrgang: 2011
Region: Deutschland - Franken - Fürstlich Castell'sches Domänenamt
Rebsorte: Silvaner
Geschmack: spritzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.

Die Rebsorte Silvaner ist die Starrebe im Frankenland. Sie bringt Weine mit milder Säure, saftiger Struktur und zeitweise auch erdigen Noten hervor. Dieser hier gewachsen auf vorwiegend tonhaltigen Keuperverwitterungsböden. Der Schloss Castell Silvaner QbA trocken besticht durch helles Gelb mit grünen Reflexen, frische Zitrusnoten und feine Würzaromen, etwas Banane, mineralisch am Gaumen; kernige und delikate Säure, zartherber Nachhall; klassisch.

 



Dieses Rezept stammt aus:

Gabriele Gugetzer, Björn Horstmann:
"Die Feuerwehr kocht mit Feuer und Flamme"
Neue Umschau
Erscheinungsjahr: 2010
208 Seiten
80 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3865286994

Zubereitung

Die Matjesfilets und die Gewürzgurken fein würfeln, die Zwiebel und die Äpfel schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Kapern hacken. Alles mischen, den Senf zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Avocados schälen und die Steine entfernen. Die Hälfte des Fruchtfleisches mit dem Limettensaft und dem Olivenöl fein pürieren. Den Limettenabrieb zugeben. Das übrige Fruchtfleisch fein würfeln.

 

Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe, die Tomaten in feine Würfel schneiden. Das Püree nun in einer Schüssel mit den Avocado- und Tomatenwürfeln sowie den Lauchringen mischen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Kerbel waschen, trocken schütteln, klein schneiden und unterheben.

Chef de Cuisine

Björn Horstmann

Björn Horstmann

Björn Horstmann

Björn Horstmann ist hauptberuflich Oberbrandmeister bei der Berufsfeuerwehr

Hamburg-Barmbek. Bevor der Selfmade-Koch 2004 „Fissler Koch des Jahres" wurde, kochte er regelmäßig im NDR und reiste als Gastkoch um die Welt. Ebenfalls kocht er regelmäßig für seine Kollegen auf der Wache und schrieb gemeinsam mit Kochmonster-Redakteurin Gabriele Gugetzer das Buch "Feuer und Flamme". Horstmann kann auch als Frontcook für Events gebucht werden.

post@bjoernhorstmann.de
www.bjoernhorstmann.de