Vitello Tonnato di Acquarello
Vorspeise für 6 Personen vom Münchner Sternekoch Mario Gamba
Mario Gambas Köche gewinnen dem Vorspeisenklassiker Vitello Tonnato edle Seiten an: mit Kalbsfilet, Thunfischsauce mit Frischei und einem hímmlisch leichten Tonnato-Espuma aus dem Sahnebläser.
Kalb
| 800 g | Kalbsfilet |
| 1 Stück | Zwiebel |
| 1 Stück | Karotte |
| 1 Stück | Lauchstange |
| 0,5 Stück | Sellerie, Stange |
| 2 Liter | Geflügelfond |
| 250 ml | Weißwein |
| 2 Stück | Lorbeerblätter |
| 6 Stück | Wacholderbeeren |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Thunfischsauce
| 2 Stück | Eigelb |
| 250 ml | Sonnenblumenöl |
| 150 g | Thunfisch aus der Dose |
| 50 g | Kapern Nonpareilles |
| 10 g | Sardellenfilet |
| etwas | Rotweinessig |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Tonnato-Espuma
| 100 ml | Thunfischsauce |
| 100 g | Sahne |
| 1 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 1 Spritzer | Rotweinessig |
| 1 Prise |
Salat & Dekoration
| 1 Stück | Friseè-Salat |
| 1 Bund | Rucola |
| 1 Stück | Lollo Rosso Salat |
| 100 ml | Hausdressing Acquarello |
| etwas | Olivenöl |
| 20 Stück | Kapernäpfel |
Tenuta Maggiore Malvasia Clelia Bianco IGT
Region: Italien - Lombardei - Oltrepò Pavese DOC
Rebsorte: Malvasia
Geschmack: fruchtig-trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012
Trinktemperatur: 6 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Malvasia ist eine aromatische Rebsorte. Sie ist weniger intensiv als der Moscato, gibt dem Wein aber ähnlich würzige Aromen. Der Malvasia von Roberto Sisti stellt neben die würzigen Aromen eine fein ziselierte Säure, die eine angenehme Frische und eine schöne Spannung entstehen lässt. In der Nase finden wir intensive und würzige Aromen von Birne, Oregano uns Zitronen. Am Gaumen spannungsvoll und erfrischend. Gut gekühlt ein herrlicher Frühlingswein.
"Die neue cucina del sole"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
272 Seiten
113 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 978-3-89910-434-9
Kalb
Das Kalbsfleisch parieren und so von Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitelegen. Die Zwiebel, die Karotte, den Lauch und den Sellerie schälen, waschen und grob würfeln. Den Geflügelfond und den Weißwein mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer und dem Gemüse kalt aufsetzen, so entsteht noch ein intensiveres Aroma. Wenn das Wasser kocht, das vorbereitete Fleisch in den Fond geben und den Topf vom Herd nehmen. Das Kalbsfilet nun etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Fleisch aus dem Sud nehmen und auf einem Tuch abtropfen und auskühlen lassen. In Klarsichtfolie einrollen und kühl stellen.
Thunfischsauce
Für die Thunfischsauce aus dem Eigelb und dem Öl eine Mayonnaise rühren. Den Thunfisch, Kapern und die Sardellen in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Paste unter die Mayonnaise heben und mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken.
Tonnato?Espuma
Thunfischsauce mit der flüssigen Sahne verrühren und mit Salz und Rotweinessig abschmecken. 1 EL der Masse erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Gelatine unter die Masse rühren. In eine Espumaflasche 2 CO2?Kapseln einsetzen und die Masse hineinfüllen. Für zwei Stunden kalt stellen.
Salat
Für den Salat vom Friseé nur die zarten gelben Blätter verwenden. Vom Rucola die Stiele abschneiden. Die dunkelroten Spitzen vom Lollo Rosso abzupfen, alles waschen und anschließend trocken schleudern und mit dem Hausdressing Acquarello marinieren.
Zum Servieren das Fleisch mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und auf einem rechteckigen Teller längs anrichten und mit Olivenöl und Salz marinieren. Den Salat oberhalb des Kalbsfilets anrichten. Mit der Thunfischsauce unKalbfilets eine Linie ziehen. Je einen Punkt Thunfischespuma zwischen die Kalbsfiletscheiben geben und mit einem Kapernapfel garnieren.
