Wachtelcrépinette mit Gänselebertrüffel und kleinem Wiesensalat

Zwischengericht für 4 Personen vom Österreichischen Starkoch Toni Mörwald

Wachtelcrépinette mit Gänselebertrüffel und kleinem Wiesensalat
© 2010 Toni Mörwald
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Wachtelcrépinette
2
Stück
Wachteln
Challans Wachtel - Label Rouge. Von den Genusshandwerkern mit Frischegarantie verschickt:

„La caille“, die kleine Wachtel besitzt ein sehr zartes Fleisch. Sie wird in der maritimen Challans-Region in der Vendée frei laufend in Volieren aufgezogen. Ihr Futter besteht zu mindestens 70% aus Getreide und der Vogel trägt seit 1990 das Label Rouge. Diese Auszeichnung muss mit einem strengen Regiment über Aufzucht und Verarbeitung schwer verdient werden. Mindestens 42 Tage werden die Wachteln deshalb im Familienbetrieb Délavaud bis zur Schlachtreife gehalten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Wachteln
Wachteln
100
g
Geflügelfarce nach Toni Mörwald
8
Scheiben
Trüffel, schwarz
4
Stück
Spinatblätter, große
4
Scheiben
Serranoschinken
Gänselebertrüffel
240
g
Gänseleber, marinierte
10
g
Trüffel, schwarz, gerieben
20
g
Pumpernickel, getrocknet & gemahlen
20
g
Semmelbrösel
10
g
Pistazienkerne, ungesalzen, grob gehackt
etwas
Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Öl
Öl
Einkausftipp Öl
Wiesensalat
1
Stück
Friseè-Salat
2
EL
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Walnussöl
Walnussöl
etwas
Salz und Pfeffer
Anrichten
4
Stück
Wachtelei
4
Stück
Champignonköpfe, tournierte

Zubereitung

Wachtelcrépinette

 

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Wachteln auslösen und leicht mit der Geflügelfarce einstreichen. Mit Trüffel und Spinatblättern belegen und im Serranoschinken einschlagen. Bei mäßiger Temperatur anrösten und 5 Minuten im Ofen backen. Anschliessend ruhen lassen.

Gänselebertrüffel

 

Die marinierte Gänseleber mit dem geriebenen Trüffel gut verkneten und zu kleinen Knödeln formen, mit Pumpernickel, Semmelbrösel und Pistazien panieren und kurz im heissen Fettbad ausbacken.

Wiesensalat

 

Die Kräuter zupfen und waschen, mit dem Frisee vermengen und mit Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Die Wachteleier 3 Minuten in kochendem Wasser garen, halbieren.

 

Wachtelcrépinette, Gänselebertrüffel und den Wiesensalat auf Tellern anrichten und mit Wachteleiern, Champignons und essbaren Blüten garnieren.

Chef de Cuisine

Anne Bananne

koch, copyright, kochbuch

grundrezept geflügelfarce