Gazpacho deLuxe

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Gazpacho deLuxe

Dampfende Suppen sind in den Sommermonaten nur selten angemessene Vorspeisen. Kühlen statt aufheizen – das ist die Domäne der Kaltschalen von der Melonenterrine bis hin zur spanischen Gazpacho. Hier eine eiskalte deLuxe-Version, die jeden Suppenkasper heiss macht.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Gazpacho
600
g
Tomaten, gelb, vollreif
Frisch oder in Premiumqualität eingedost von La Cucina Italiana GmbH
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomaten, gelb, vollreif
Tomaten, gelb, vollreif
Einkausftipp Tomaten, gelb, vollreif
200
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
1
EL
Puderzucker
1
Prise
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
Einlage
2
Stück
Tomaten, gelb, vollreif
Frisch oder in Premiumqualität eingedost von La Cucina Italiana GmbH
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomaten, gelb, vollreif
Tomaten, gelb, vollreif
Einkausftipp Tomaten, gelb, vollreif
2
Stück
Tomaten, kleine Sorte
z.B. Mini-San Marzano oder Cocktailtomaten
Tomaten, kleine Sorte
1
Stück
Zucchini, gelb
50
g
Salatgurke, geschält, in feine Würfel geschnitten
50
g
Paprikaschote, rot
25
g
Fenchelknolle, jung (längliche Form)
25
g
Oliven, kleine
Die Besten: TAGGIASCA Oliven, ganze Oliven in Salzlake 212ml - ein wahrer Genuss ! Die kleinen grünen Taggiasca Oliven aus Ligurien sind bei Kennern sehr beliebt, sie sind mild und aromatisch.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Oliven, kleine
Oliven, kleine
Olivenöl-Spheren
200
g
Oliven, kleine
Die Besten: TAGGIASCA Oliven, ganze Oliven in Salzlake 212ml - ein wahrer Genuss ! Die kleinen grünen Taggiasca Oliven aus Ligurien sind bei Kennern sehr beliebt, sie sind mild und aromatisch.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Oliven, kleine
Oliven, kleine
150
ml
Olivenflüssigkeit
aus dem Olivenglas
Olivenflüssigkeit
3
EL
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Zuletzt Sieger beim großen Olivenöl-Vergleichstest im "Feinschmecker" und zugleich eines der absoluten Lieblingsöle des Kochmonsters, das geschmacklich die meisten 30-Euro-Öle locker abhängt, aber nur die Hälfte kostet – das Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.

Rüdiger Kühnle: "Sehr aromatisch und konzentriert, charaktervoll, dabei ein feines Geschmacksbild, sortentypisch und sehr harmonisch.
Die Reserva Familiar ist der Stolz der Familie Vano. Es ist das beste Öl, das Castillo de Canena jedes Jahr erntet und es ist eines der besten, vielleicht das beste Öl das es überhaupt gibt. Auf jeden Fall ist der Guia Sibaritas von Jose Penin (October / November 2005 S. 56) dieser Ansicht. In seinem Test der besten Öle Italiens und Spaniens hält die Reserva Familiar von Castillo Canena mit 94 von 100 Punkten den Spitzenplatz.
Die Reserva Familiar ist ein viel prämiertes Öl. 2005 hat sie als erstes spanisches Öl den ‚Coq d´ Or’ von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der wichtige Führer ‚Guia Restauradores’ hat die Reserva Familiar unter die 100 besten Gourmet Produkte Spaniens eingestuft. In der Zeitschrift ‚Lo mejor de la Gastronomia’ bekam sie 9,25 von 10 Punkten etc..
Das Castillo de Canena liegt in Andalusien unweit von Jaen. Es ist ein imposanter Bau aus dem 16. Jahrhundert, der den Ort Canene dominiert. Rund um das Castillo liegen die Olivenhaine. Aus alten Dokumenten geht hervor, dass die Vanos hier seit mehr als 250 Jahren hochwertiges Olivenöl erzeugen. Castillo de Canene ist ein echtes Chateau-Öl. Nur eigene Oliven werden verwendet, denn es soll nicht nur Öl gemacht werden, sondern das absolute Spitzenprodukt unter den Nativen Olivenölen Extra.
Die Verarbeitung ist alles andere als romantisch. Handlese, unverzügliche Verarbeitung, modernstes Gerät aus Edelstahl, Aufbewahrung der Öle in Stahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff, Verarbeitung und Lagerung in gekühlten Räumen. Beim Abfüllen wird über dem Öl inertes Gas eingefüllt, um jede Oxidation zu vermeiden. Jedes Detail ist durchdacht, jedes Detail wird kontrolliert.
Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sie sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Sie sind Würze, Gesundheit und Genuss."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Einkausftipp Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
7
g
Gluconolat
Gluconolat ist ein Kaliumsalz auf Laktosebasis. Es erlaubt Calcium in ein Medium einzuarbeiten, ohne den Geschmack zu beeinflussen. Das ist ideal für die Zubereitung von reversiblen Sphären. Denn das Gluconolat fügt genug Calcium zur Flüssigkeit hinzu, um das Alginat zur Sphäre reagieren zu lassen.
Gluconolat
5
g
Natriumalginat (E401)
Alginat ist ein natürliches Extrakt, das aus braunen Algen hergestellt wird. In Verbindung mit Clorur oder Gluconolactat erhält man damit den Effekt der Sphärisierung oder kann sogenannten „Fake-Caviar“ herstellen.
Natriumalginat (E401)
Einkausftipp Natriumalginat (E401)

Wein-Tipp

Die eiskalte Gazpacho löscht den Durst eigentlich von selbst, Wein würde hier nur den feinen Eigengeschmack übertönen. Deshalb, wenn überhaupt nötig, allenfalls kaltes stilles Mineralwasser mit niedrigem Natriumgehalt dazu trinken.

 

Kick für harte Trinker: Je ein doppeltes Schnapsglas mit der Tomatenessenz zur Hälfte füllen, die andere Hälfte mit Vodka aus dem Tiefkühler aufgießen, ein paar Spritzer rote Tabasco dazu – fertig ist die Bloody Mary deLuxe.

Musik-Tipp

Reduziert aufs Wesentliche wie diese Gazpacho ist auch das Lebenswerk des norwegischen Saxofonisten Jan Garbarek, das jetzt mit der Doppel-Live-CD „Dresden“ (ECM/Universal) gekrönt wurde. Meditatives bis eruptives Spiel, genial unterstützt von Pianist Rainer Brüninghaus und Yuri Daniel am Bass – und Ausnahme-Schlagzeuger Manu Katché sind endlich einmal wieder alle Freiheiten des zeitgemäßen Jazz erlaubt.

Zubereitung

Gazpacho

Am Vortag Tomaten waschen und grob zerkleinern. Gemüsebrühe aufkochen, durch sehr feinen Filter gießen (Flüssigkeit muss absolut klar und schwebstofffrei sein) und darin die Tomaten mit Zucker und Salz im Mixer oder mit dem Schneidstab fein pürieren. Über Nacht in Passiertuch oder Superbag abtropfen lassen (siehe auch die Step-By-Step-Anleitung).

 

Für dieses Rezept eignen sich gelbe, weisse und orange Tomatensorten. All diese Tomatenpflanzen sind im Frühjahr online bestellbar über Tomaten mit Geschmack.

 

Orange Banana

 

White Queen

 

Sungold

 

 

Yellow Mellow

 

Nach mind. 12 Stunden befindet sich auf dem Boden des Abtropfgefäßes ein gelblicher Schleim, darüber klare, durchsichtige Tomatenessenz. Diese Essenz darf nun nicht mehr mit dem Bodensatz vermischt werden, deshalb vorsichtig mit einem Schlauch (wie beim Benzin-Abzapfen) oder einer Spritze abziehen, kalt stellen. Im eiskalten Zustand abschmecken – bei Verwendung von sehr süßen Tomatensorten kann evtl. ein Schuss milder Weißweinessig nötig sein.

Einlage

Tomaten und Paprika häuten und entkernen. Filets erst zu schmalen Streifen (Julienne) und diese dann zu kleinen Würfelchen (Brunoise) schneiden. Von der Gurke und der Zucchini nur die (gut gewaschenen) Schalen fein schneiden, ebenso mit den entsteinten Oliven und dem Fenchel verfahren.

 

 

 

 

 

Würfelchen gut vermengen, kalt stellen.

Olivenöl-Spheren

Bis hier ist das Gericht praktisch fettfrei, es könnte aber einen Hauch Textur und Geschmack von feinem Olivenöl vertragen. Das Öl würde pur aber nur auf der Oberfläche schwimmen. Hier hilft die Molekularküche den mutigen Hobbyköchen weiter: die Oliven gut waschen, entsteinen, im eigenen Wasser mit dem Öl glatt pürieren, Masse durch feines Sieb ziehen.

 

 

 

 

Das Gluconolat (ein harmloses Kaliumsalz auf Laktosebasis) sorgfältig einmixen, dabei sollte möglichst keine Luft mit eingemischt werden. Masse idealerweise mit der Tomatenessenz schon am Vortag herstellen und im Kühlschrank aufbewahren.

 

Am Tag des Dinners Alginpulver in 1 l handwarmes Wasser rühren. Zwei weitere Schüsseln mit klarem Wasser bereit halten. Von der Olivenmasse eine Einwegspritze aufziehen und kleine Portionen ins Alginwasser tropfen lassen. Kalzium und Algin bilden rasch eine dünne Haut um die Oliventropfen.

 

 

Diese innen flüssigen Spheren nach maximal 2 Minuten mit einem Sieblöffel heraus heben, kurz abtropfen lassen, in das zweite Wasserbad umheben, Schaumlöffel sofort unter klarem Wasser abspülen. Während die nächste Portion geliert, Olivenspheren in das dritte Wassergefäß umheben, wo sie bis zum Servieren max. 30 Min. aufbewahrt werden können.

 

 

Anrichten

Die Einlagen auf vier breite Whiskeygläser aufteilen. Tomatenessenz so mit einem Trichter einfüllen, dass das Glas ohne Spritzer zu ¾ gefüllt wird.

 

 

Olivenspheren mit Schaumlöffel auf die Gläser verteilen, evtl. mit Chillifäden und getrockneten Tomatenchips ausdekorieren und eiskalt servieren.

 

 

Das Gericht schmeckt auch ohne die Olivensphären hervorragend, die allerdings dem trocken-fruchtigen Aroma der Suppe eine angenehm schmelzige Textur hinzufügen und beim Platzen am Gaumen den vollen Oliven(öl)geschmack ausbreiten.

 

 

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de