Caprese 4.0
Dekonstruierte Tomaten mit Mozarella für 4 Personen
Ob die Molekularküche und ihre Substanzen dem Genießer Heil oder Hölle bringen, ist heute so umstritten wie im Mittelalter die Frage, ob Jesus einen Geldbeutel besaß. In beiden Fällen wird der Streit mit religiösem Geschäume ausgetragen. Wir klopfen mit – und dekonstruierten die ewig langweilige Tomatenmozzarellabasilikumarie.
Tomatenfilets
| 5 Stück | Strauchtomaten |
| 5 Stück | San Marzano Tomaten, frisch |
| 1 EL | Meersalz, fein |
| 1 EL | Rosenblütenwasser |
| 1 TL | Rohrzucker |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss |
| 1 TL | Rohrzucker |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss |
Basilikumgelee
| 1 Bund | Basilikum, frisch |
| 200 ml | Kochsahne |
| Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 0,5 g | Iota |
Mozzarella-Espesante
| 300 g | Büffelmozzarella |
| 50 g | Mascarpone |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 2,6 g | Xanthan |
Tenuta Roveglia Lugana Limne DOC 2013
Paolo Fabini ist einer der Zauberer des Lugana. Der Tenuta Roveglia Lugana Limne ist ein klarer und geradliniger Trebbiano de Lugana und eine perfekte Komposition an Aromen und Geschmäckern. Das Bukett wird bestimmt von Noten grüner Äpfel, die von blumigen Düften umspielt werden. Dieser Wein glänzt mit milder Fruchtigkeit und vitaler, perfekt eingebundener Fruchtsäure. Etwas was man schwer erklären kann und besser getrunken haben sollte. Magic pur!
Bewertung & Awards
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2009
Die italienischen Lebensaspekte der Caprese untermalt halbwegs zeitgemäß Italiens Alt-HipHopper Lorenzo Cherubino alias Jovanotti, der auf seiner musikalischen Weltreise "Lorenzo Safari" (Universal Music) "Sprechgesang" auf dem zweiten Wortteil betont. Wer bei der molekulare Zauberei eher Plaste & Elaste assoziiert, ist dagegen bei Toni Krahl und der Best-Of-Doppel-CD seiner Ostrocker City, "Play It Again" (SonyBMG), besser aufgehoben.
Vorbereitung
Tomaten und Basilikumgelee am Vortag vorbereiten, das Mozzarella-Espesante braucht 2 Stunden Bindezeit im Kühlschrank. Tomaten: Die Marzanotomaten mit scharfem Sparschäler vorsichtig schälen, längs halbieren, Kerne mit Kugelausstecher auskratzen, getrennt von den Filets aufheben.
Tomaten
Die Strauchtomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Marzano-Kerne, Salz, Pfeffer und Zucker unterheben. Tomaten in ein Abseihtuch (oder Leintuch) fest einbinden, an Schnur aufhängen und 3 Stunden bei Raumtemperatur abtropfen lassen. Flüssigkeit auffangen. Flüssigkeit zusammen mit dem Rosenwasser kurz aufkochen, die abgetropften Tomatenstücke anderweitig verwenden. Flüssigkeit auf 60 Grad abkühlen lassen. Plastikdose ringsherum mit Klarsichtfolie auslegen, 3 El Tomatenflüssigkeit einfüllen, eine Lage Marzanofilets auslegen, wieder mit Flüssigkeit begießen. Nach und nach alle Filets einschichten, immer wieder begießen, am Ende Dose bis 2 cm unter dem Rand auffüllen, mit Klarsichtfolie luftdicht abschließen, über Nacht im Kühlschrank marinieren. 2 Stunden vor dem Servieren herausnehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Diese "tomatisierten" Tomaten gewinnen durch diese Prozedur derart an Aroma, dass es sich empfiehlt, zwei Filets mehr als benötigt zu marinieren. Bevor der Koch gleich alles wegnascht...
Basilikum-Gelee
Basilikumblätter fein hacken, mit Sahne auf die Hälfte einkochen, mit Schneidstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken (Das Gelee verliert durch die Gelierung und die Kühlung an Gewürzintensität), Iota mit Schneebesen einrühren, kurz auf 85 Grad erhitzen, Masse in 9 kleine Plastikschnapsgläser (Einweg) umfüllen (eins mehr als gebraucht, zur Reserve). Über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.
Mozzarella
Mascarpone mit der klein geschnittenen Mozzarella und dem Salz mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes pürieren, Xanthan mind. 3 Min. lang mit dem Telleraufsatz (oder mit den Sahneschlägern des Küchenmixers) einschlagen, bis die Masse spürbar fester wird. In hohe Schüssel umfüllen, 3 Stunden kalt stellen.
Basilikumgelee und Mozzarella-Espesante werden mit 6-8 Grad serviert, die Tomaten bei Raumtemperatur. Hierfür die Tomaten aus der Marinade nehmen, sorgfältig auf Krepp abtrocknen, mit der Schnittfläche nach unten auf Teller legen. Plastikbecher mit Schere einschneiden, Basilikumgelee auf Teller stürzen. Mozzarella mit zwei nassen Löffeln zu Nocken formen. Wem das zu puristisch ist, kann den Teller mit Streifen selbst reduzierten Balsamico-Essig ausdekorieren.
