Caprese 4.0

Dekonstruierte Tomaten mit Mozarella für 4 Personen

Caprese 4.0

Ob die Molekularküche und ihre Substanzen dem Genießer Heil oder Hölle bringen, ist heute so umstritten wie im Mittelalter die Frage, ob Jesus einen Geldbeutel besaß. In beiden Fällen wird der Streit mit religiösem Geschäume ausgetragen. Wir klopfen mit – und dekonstruierten die ewig langweilige Tomatenmozzarellabasilikumarie.

© 2008 kochtext
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Tomatenfilets
5
Stück
Strauchtomaten
große, vollreife und aromatische Sorten benutzen. Stiele erst vor dem Gebrauch entfernen
Strauchtomaten
5
Stück
San Marzano Tomaten, frisch
vollreif, aber noch nicht weich; alternativ: lange Eiertomaten benutzen. In der Saison auch Frischware bei den Genusshandwerkern bestellbar.
San Marzano Tomaten, frisch
1
EL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
EL
Rosenblütenwasser
Aus dem Orient- oder Asia-Shop
Rosenblütenwasser
1
TL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
1
Prise
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss
1
TL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
1
Prise
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss
Basilikumgelee
1
Bund
Basilikum, frisch
200
ml
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
0,5
g
Iota
E407, Carrageen aus Rotalgen, pflanzliches Geliermittel, geeignet auch in sauren Umgebungen;
Iota
Einkausftipp Iota
Mozzarella-Espesante
300
g
Büffelmozzarella
Hans-Georg Pestka:"Vier Landwirtschaftsbetriebe aus dem Parco Naturale del Cilento liefern täglich frische Büffelmilch in die kleine Molkerei in der Nähe von Eboli. Dort wird in Handarbeit daraus der großartige Büffelmozzarella von Madaio.

Die ausschließliche Verwendung von Rohmilch gibt dem Käse ein sehr elegantes Aroma nach Blüten und Kräutern, begleitet von einer frischen Säure und einer sanften Moschusnote.

Der konsequente Verzicht auf die Pasteurisierung macht diesen Ausnahmekäse allerdings auch weniger lange haltbar. Aber das wird nicht wirklich ein Problem sein ;-)"
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Büffelmozzarella
Büffelmozzarella
50
g
Mascarpone
mind. 60% Fettgehalt
Mascarpone
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2,6
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan

Wein-Tipp

Tenuta Roveglia Lugana Limne DOC 2013

 

Paolo Fabini ist einer der Zauberer des Lugana. Der Tenuta Roveglia Lugana Limne ist ein klarer und geradliniger Trebbiano de Lugana und eine perfekte Komposition an Aromen und Geschmäckern. Das Bukett wird bestimmt von Noten grüner Äpfel, die von blumigen Düften umspielt werden. Dieser Wein glänzt mit milder Fruchtigkeit und vitaler, perfekt eingebundener Fruchtsäure. Etwas was man schwer erklären kann und besser getrunken haben sollte. Magic pur!

 

Bewertung & Awards

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2009

 

 

Musik-Tipp

 Die italienischen Lebensaspekte der Caprese untermalt halbwegs zeitgemäß Italiens Alt-HipHopper Lorenzo Cherubino alias Jovanotti, der auf seiner musikalischen Weltreise "Lorenzo Safari" (Universal Music) "Sprechgesang" auf dem zweiten Wortteil betont. Wer bei der molekulare Zauberei eher Plaste & Elaste assoziiert, ist dagegen bei Toni Krahl und der Best-Of-Doppel-CD seiner Ostrocker City, "Play It Again" (SonyBMG), besser aufgehoben.

Zubereitung

Vorbereitung

Tomaten und Basilikumgelee am Vortag vorbereiten, das Mozzarella-Espesante braucht 2 Stunden Bindezeit im Kühlschrank. Tomaten: Die Marzanotomaten mit scharfem Sparschäler vorsichtig schälen, längs halbieren, Kerne mit Kugelausstecher auskratzen, getrennt von den Filets aufheben.

Tomaten

Die Strauchtomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Marzano-Kerne, Salz, Pfeffer und Zucker unterheben. Tomaten in ein Abseihtuch (oder Leintuch) fest einbinden, an Schnur aufhängen und 3 Stunden bei Raumtemperatur abtropfen lassen. Flüssigkeit auffangen. Flüssigkeit zusammen mit dem Rosenwasser kurz aufkochen, die abgetropften Tomatenstücke anderweitig verwenden. Flüssigkeit auf 60 Grad abkühlen lassen. Plastikdose ringsherum mit Klarsichtfolie auslegen, 3 El Tomatenflüssigkeit einfüllen, eine Lage Marzanofilets auslegen, wieder mit Flüssigkeit begießen. Nach und nach alle Filets einschichten, immer wieder begießen, am Ende Dose bis 2 cm unter dem Rand auffüllen, mit Klarsichtfolie luftdicht abschließen, über Nacht im Kühlschrank marinieren. 2 Stunden vor dem Servieren herausnehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Diese "tomatisierten" Tomaten gewinnen durch diese Prozedur derart an Aroma, dass es sich empfiehlt, zwei Filets mehr als benötigt zu marinieren. Bevor der Koch gleich alles wegnascht...

 

Basilikum-Gelee

Basilikumblätter fein hacken, mit Sahne auf die Hälfte einkochen, mit Schneidstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken (Das Gelee verliert durch die Gelierung und die Kühlung an Gewürzintensität), Iota mit Schneebesen einrühren, kurz auf 85 Grad erhitzen, Masse in 9 kleine Plastikschnapsgläser (Einweg) umfüllen (eins mehr als gebraucht, zur Reserve). Über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.

 

Mozzarella

Mascarpone mit der klein geschnittenen Mozzarella und dem Salz mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes pürieren, Xanthan mind. 3 Min. lang mit dem Telleraufsatz (oder mit den Sahneschlägern des Küchenmixers) einschlagen, bis die Masse spürbar fester wird. In hohe Schüssel umfüllen, 3 Stunden kalt stellen.

Anrichten

Basilikumgelee und Mozzarella-Espesante werden mit 6-8 Grad serviert, die Tomaten bei Raumtemperatur. Hierfür die Tomaten aus der Marinade nehmen, sorgfältig auf Krepp abtrocknen, mit der Schnittfläche nach unten auf Teller legen. Plastikbecher mit Schere einschneiden,  Basilikumgelee auf Teller stürzen. Mozzarella mit zwei nassen Löffeln zu Nocken formen. Wem das zu puristisch ist, kann den Teller mit Streifen selbst reduzierten Balsamico-Essig ausdekorieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de

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