Variation von der Salz-Ananas

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Variation von der Salz-Ananas

Ein furchtloses Spiel mit Aromen, Texturen und Temperaturen: Scharf-knusprige Chili-Ananas-Chips, heißes Pastinakengelee und zimmerwarme, zart-schmelzende, Bete-Foie-Gras-Zylinder treffen auf eiskalten Thunfisch – mariniert, in rohen Würfel und als fein gehackter Tartar. Aber jetzt mal im Ernst: stundenlang in der Küche abmühen, und dann nur drei, vier Kleinigkeiten servieren, die ratzfatz weggeschlemmt sind – kann man so was machen?

 

Yes, we can.

 

 

© 2008 kochtext
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Bete-Foie-Gras-Zylinder
3
Stück
Rote Bete, roh
200
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Portwein, rot
50
ml
Sherryessig
Reserva-Qualität - Aromatisch - Von angenehmer Säure. Der 'Vinagre de Jerez Reserva' ist ein aromatischer, spanischer Sherry-Essig von angenehmer Säure. Die Bodega Exvina Jerez de la Frontera ist ausschließlich auf die Erzeugung und auf den Ausbau alter Sherry-Essige spezialisiert. Das Sherrygebiet ist eines der beiden einzigen Gebiete auf der ganzen Welt, die einen staatlich überwachten Qualitätsstatus haben und somit Sherry-Essige von höchster Qualität produzieren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sherryessig
Sherryessig
Einkausftipp Sherryessig
150
g
Foie Gras d'Oie Entier
Ein Block aus Gänsestopfleber, mit Gewürzen verfeinert.
Foie Gras d'Oie Entier
2
TL
Hibiskussalz
Von Gustomundial aus Es Trenc/Mallorca.

Rüdiger Kühnle: "Flor de Sal ist reine Natur. Es ist handgeschöpftes, an der Sonne auskristallisiertes Meersalz. Es enthält eine Vielzahl von gesunden und für unser Wohlbefinden wichtigen Inhaltstoffen. Über 80 lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente sind nachweisbar, insbesondere viel Magnesium und Kalium. Flor de Sal ist ein ganz reines Produkt, nichts wird entzogen und nichts hinzugefügt."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Hibiskussalz
Hibiskussalz
Einkausftipp Hibiskussalz
1
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
1
TL
Fenchelsamen, grün
Mit feinem Fenchel/Anis-Aroma; Bio-Qualität
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Fenchelsamen, grün
Fenchelsamen, grün
Einkausftipp Fenchelsamen, grün
100
ml
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Pastinakengelee
2
Stück
Pastinake
2
Bund
Petersilie, glatt
2
Stück
Kartoffel, festkochende Sorten
z.B. Sieglinde oder frische Cilena (max. bis Dezember gelagert)
Kartoffel, festkochende Sorten
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
0,5
TL
Perlgraupen
polierte Gersten- oder Weizenkörner. Super Qualität von Sudalimenta

Geschälte Perlgraupen (Orzo) 500g. Graupen, auch Roll- oder Kochgerste genannt, sind geschälte und polierte Gerstenkörner. Sie haben eine halbrunde Form und werden in Italien "Orzo" genannt. Ein beliebtes Rezept ist die "Zuppa di Orzo" mit reichlich geräuchertem Speck und Gemüse. Sie können auch als sättigende Einlage für Eintöpfe oder Sußspeisen verwendet werden.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Perlgraupen
Perlgraupen
200
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
0,5
TL
Bockshornkleesamen
Bockshornkleesamen sind ein Grundbestandteil indischer Currymischungen. Für die Herstellung eigener Currymischungen ist Bockshornklee unverzichtbar.
Bockshornkleesamen
1
Msp
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss
20
g
Pflanzliche Gelatine
Eine tolle Alternative zu Tierabfällen - nicht nur für Vegetarier:

Gelificant-Vegetal en pols

Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-60gr Gelatine / 1L Flüssigkeit



Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzliche Gelatine
Pflanzliche Gelatine
Einkausftipp Pflanzliche Gelatine
Thunfisch-Duo
300
g
Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
2
Stück
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätter
0,5
TL
Szechuanpfeffer
Der Szechuanpfeffer verdankt seinen Namen der zentralchinesischen Provinz Sichuan; dort gedeiht das pikant-prickelnde Gewürz nämlich. Mit dem schwarzen Pfeffer Piper Nigrum hat der Szechuan- oder Bergpfeffer allerdings botanisch nichts gemein. Szechuanpfeffer gehört zur Gattung der Rautengewächse.
Als Gewürz werden die Samenkapseln des Strauchs verwendet, die von den Samen befreit und dann getrocknet werden. Vor der Anwendung beim Kochen werden die Kapseln im Mörser fein zerstoßen. Szechuanpfeffer bringt einen pikanten Geschmack an Gerichte, der im chinesischen durch seinen besonderen Ausdruck von der gewöhnlichen Schärfe unterschieden wird. Ein kleines Stückchen des Szechuanpfeffers zwischen den Backenzähnen zermahlen zeigt sofort, welche besondere Note dieses Gewürz Ihren Gerichten verleiht.
Gourmedor ist der Premium-Anbieter für Salz- und Gewürzspezialitäten. Alle Produkte von Gourmedor werden sorgfältig ausgewählt und höchsten Qualitätsmaßstäben unterworfen.
Szechuanpfeffer
0,5
TL
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
Einkausftipp Sesamöl, geröstet
0,5
TL
Ingweröl
HO-Sonnenblumenöl und Sesamöl aus 1. Kaltpressung, 100% rein, mit gehackter Ingwerwurzel verleiht Ihren Speisen den besonderen Geschmack der gesunden Ingwerwurzel zum Dünsten von Gemüse und Anbraten oder Einlegen von Fleisch und Fisch ideal für Wokgerichte sehr bekömmlich erhitzbar bis 180°C
Ingweröl
Einkausftipp Ingweröl
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Msp
Wasabipulver
Wasabi Paste ist die unverzichtbare Beilage zu Sushi. Mit diesem Wasabi Pulver läßt sich ganz einfach die beliebte scharfe Paste herstellen. Einfach im Verhältnis 1:1 mit Wasser mischen und gut verrühren!
Wasabipulver
1
EL
Ingwer, frisch
Chili-Ananas
2
Stück
Babyananas
2
Stück
Chilischote
2
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob

Wein-Tipp

Knipser Sauvignon Blanc trocken 2013

 

Der Knipser Sauvignon Blanc fließt mit hellem Strohgelb und zartgrünen Reflexen ins Glas. Perfekt balanciert zwischen Reife und grüner Frische präsentiert sich das Bukett. Ganz viel grüne und gelbe Stachelbeere, frischer Pfirsich, Holunderblüte und mineralisch-citrische Noten geben den Ton an. Am Gaumen verzückt der Knipser Sauvignon Blanc mit knackiger Frische, ohne dass die Fruchtsäure dabei über die Stränge schlägt. Ein mittelschwerer Körper und mineralische Noten sorgen für Fülle und Kraft. Großartig! Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

 

Eichelmann 2014: 87 Punkte für 2012

Vinum 2013: 16/20 Punkte für 2012 "Pikant und klar am Gaumen, leichtfüßig, rund und herrlich fruchtig, ein Zechwein vor dem Herrn, toll ausbalanciert und sehr gekonnt."

Gault Millau 2014: 86 Punkte für 2012  

 

 

Musik-Tipp

Kocht man dieses Rezept im Dezember, sind Weihnachts-CDs die Wahll der Stunde. Drei Alben ragen weit aus dem Honigkuchensumpf der ewigen Christmas-Wiederkäuerei heraus: Die große Mutter des R&B, Aretha Franklin, soult sich auf "The Christmas Aretha" (Rhino/Warner) durch Season-Standards und beschert uns die mit weitem Abstand geschmackvollste Interpretation von "Silent Night". Auch die ungemein jazzig-swingenden Bearbeitungen auf "Verve Remixed Christmas" (Verve/Universal) kommen nicht ohne diesen Klassiker aus (hier gesungen von Dinah Washington im "Brazilian Girls Remix"), während Mundakrobat Al Jaerrau auf "Christmas" (Rhino/Warner) keine "Stille Nacht" benötigt, um Heilig-Abend-Kracher wie "Winter Wonderland" oder "White Christmas" zu echten Fußwippern umzugrooven.

Zubereitung

Bete-Foie-Gras-Zylinder

Am Vortag  Bete gründlich waschen, nass in Backofen legen und bei 180 Grad 50 Minuten gar backen, komplett auskühlen lassen, schälen (Tipp: bei Bete-Verarbeitung dünne Latexhandschuhe tragen – sie färben stark). Den Stilansatz und die gegenüberliegende Rundung parallel abschneiden, auf Schnittfläche legen. Mit einem runden hohen Ausstecher von ca. 4 cm Durchmesser exakte Zylinder ausstechen, Reste der Wurzeln aufheben. Zylinder in exakt gleich dünne (ca. 5 mm) Taler schneiden (geht auch mit einem Eierschneider). Die Abschnitte mit PortweinFenchelsamen, Sherryessig, Zucker und Hibiskussalz aufkochen, im Mixer pürieren, etwas abkühlen lassen, Balsamico unterrühren. Die Bete-Taler darin über Nacht im Kühlschrank mit Folie bedeckt marinieren.

 

Die Bete-Taler abbrausen, sehr gut abtrocknen (auf Küchenkrepp). Foie Gras 20 Minuten im Gefrierfach kurz anfrieren, mit dem für die Bete benutzten Ausstecher Zylinder ausstechen. Reste evtl. verkneten und erneut ausstechen. Ebenfalls in gleich dünne Taler schneiden (Eierschneider). Abwechselnd Bete und Foie Gras zu Türmchen aufschichten. Zügig arbeiten, da die Foie Gras schnell schmilzt. Türmchen leicht zusammendrücken. Mit sehr scharfem, dünnen Messer mittig teilen, abgedeckt im Kühlschrank bis zum Servieren aufheben.

 

Pastinakengelee

Pastinake vom Ansatz befreien, schälen, in gleichmäßig dicke (ca. 2-3 mm) Scheiben schneiden. Scheiben mit etwas Selleriesalz und weißen Pfeffer würzen, im Dampfgarer (oder Dämpfeinsatz über Wassertopf) bissfest garen.

 

Blattpetersilie gut waschen abtropfen, Blätter abzupfen, fein hacken. In der Gemüsebrühe plus 200 ml Wasser, Bockshornkleesamen und dem restlichen Selleriesalz 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln, im Mixer (oder mit Messeraufsatz des Schneidstabes) sehr fein pürieren, erst durch feines Metallsieb und danach nochmals durch einen Teefilter abseihen (es sollte möglichst klarer Saft übrig bleiben). Noch besser geht das mit einem feinporigem Superbag.

 

Zweite Pastinake schälen, sehr klein würfeln, 10 Minuten in der Petersilienbrühe kochen, Brühe durch feines Sieb abseihen, evtl. wieder durch den Teefilter klären.

 

Saft auf Zimmertemperatur abkühlen. 125 Gramm davon abwiegen, mit der Hälfte der pflanzlichen Gelatine gut verrühren (Schneebesen, nicht mit Elektromixer. Langsam auf 85 Grad erhitzen (mit Bratthermometer kontrollieren).

 

 

 

Kartoffel an der dicken Stelle in 4 etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Vier Metallringe von ca 4 cm Durchmesser in je eine Kartoffelscheibe stecken, dabei Scheibe nicht ganz durchstecken. Auf den Boden jedes Ringes ja 1 Pastinakenscheibe legen, die Hälfte der Ringe mit der Petersilien/Pastinakenbrühe auffüllen, 30 Min. im Kühlschrank gelieren lassen. Nun je 3 Pastinakenscheiben fächerförmig vorsichtig auf die Geleeschicht setzen (siehe Foto). Restlichen Saft und Gelatine wie zuvor beschrieben erhitzen und in die Förmchen füllen, mindestens 30 Min. im Kühlschrank gelieren lassen.

 

Fisch

Kaffirlimonenblätter mit Messer sehr fein hacken. Aus dem sehr kalten (ideal: 0 Grad) Thunfisch vier Würfel von exakt 4 cm Seitenlänge schneiden, ringsherum mit den Kaffirlimonenblättern, der Hälfte des Salzes und des Szechuanpfeffers bestreuen, mit Küchenfolie bedeckt kalt stellen. Rest des Fisches mit sehr scharfem Messer fein hacken, dabei stets schneiden und nicht drücken, damit die Fischzellstruktur nicht zerquetscht wird. Tatar mit dem restlichen Meersalz und Szechuanpfeffer, Sesamöl, Zitronensaft, Ingweröl, Wasabipulver und dem fein geriebenen Ingwer gut durchmischen, im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren.

 

Chili-Ananas

Am Vortag Baby-Ananas jeweils oben und unten gerade abschneiden, Schalen mit je 5-6 Längsschnitten abschneiden. Eine Ananas quer teilen, eine Hälfte im Kühlschrank in Folie verpackt aufheben. Restliche Teile längs vierteln, Kernbereich längs abschneiden, klein schneiden und entsaften (Falls kein Entsafter vorhanden: Alle Abschnitte kurz in wenig, leicht gesalzenem Wasser aufkochen, pürieren, durch Sieb ziehen, Saft verwenden). Rest des (faserigen) Fruchtfleisches mit sehr scharfem Messer in kleine (ca. 2 mm) Würfel schneiden, über Nacht in dem Ananassaft marinieren. 1 Stunde vor dem Servieren den Ananas-Tatar in Sieb abseihen und bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Die verbleibende Ananas-Hälfte im Gefrierschrank anfrieren, auf Aufschnittmaschine in 10-12 hauchdünne Scheiben schneiden. Chilischoten (1 rote, 1 grüne) waschen, mit sehr scharfem Messer (besser geeignet: Chirurgenskalpell) in extrem dünne Scheibchen schneiden. Meersalz im Mörser zu feinstem Pulver zerreiben, die Hälfte auf einen mit Backpapier belegten Backrost fein verteilen. Ananasscheiben darauf legen, Chili-Scheibchen gleichmäßig verteilen, mit restlichem Salz bestreuen. 2 Stunden bei 78° Grad im Backofen dörren.

Anrichten

Gewürze unter fließendem Wasser von den Fischwürfeln abspülen, Fisch sehr gut mit Krepp trocknen. Auf Teller (oder besser: rechteckige Schieferplatte) setzen, Fischtartar mit kleinen Servierringen in zylindrische Form bringen, Zylinder auf die Fischwürfel setzen, zuvor Ananas-Chip dazwischen legen. Mit etwas Ananastartar dekorieren

 

Daneben die Bete-Zylinder legen, nach Belieben mit kurz frittierten Apfelschalenzesten garnieren.

 

Pastinakengelee im Backofen bei 80° Grad 5 Min. erwärmen, Kartoffelscheiben abziehen, Gelee vorsichtig aus den Ringen drücken, zwischen die anderen Komponenten auf den Teller setzen, Ananas-Chip oben einstecken.

 

Restlichen Ananastartar als möglichst gerade Spur vor die Komponenten setzen, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de

Revolution Aromenvielfalt Süßsalzig Tim Raue schmelzig