Variation von der Salz-Ananas

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Variation von der Salz-Ananas

Ein furchtloses Spiel mit Aromen, Texturen und Temperaturen: Scharf-knusprige Chili-Ananas-Chips, heißes Pastinakengelee und zimmerwarme, zart-schmelzende, Bete-Foie-Gras-Zylinder treffen auf eiskalten Thunfisch – mariniert, in rohen Würfel und als fein gehackter Tartar. Aber jetzt mal im Ernst: stundenlang in der Küche abmühen, und dann nur drei, vier Kleinigkeiten servieren, die ratzfatz weggeschlemmt sind – kann man so was machen?

 

Yes, we can.

 

 

© 2008 kochtext
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Bete-Foie-Gras-Zylinder
3 Stück Rote Bete, roh
200 ml Portwein, rot
50 ml Sherryessig
150 g Foie Gras d'Oie Entier
2 TL Hibiskussalz
1 EL Rohrzucker
1 TL Fenchelsamen, grün
100 ml Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Pastinakengelee
2 Stück Pastinake
2 Bund Petersilie, glatt
2 Stück Kartoffel, festkochende Sorten
1 TL Meersalz, fein
0,5 TL Perlgraupen
200 ml Gemüsebrühe
0,5 TL Bockshornkleesamen
1 Msp Pfeffer, weiss
20 g Pflanzliche Gelatine
Thunfisch-Duo
300 g Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
2 Stück Kaffirlimettenblätter
0,5 TL Szechuanpfeffer
0,5 TL Sesamöl, geröstet
0,5 TL Ingweröl
1 TL Meersalz, fein
1 Msp Wasabipulver
1 EL Ingwer, frisch
Chili-Ananas
2 Stück Babyananas
2 Stück Chilischote
2 EL Meersalz, grob

Wein-Tipp

Knipser Sauvignon Blanc trocken 2013

 

Der Knipser Sauvignon Blanc fließt mit hellem Strohgelb und zartgrünen Reflexen ins Glas. Perfekt balanciert zwischen Reife und grüner Frische präsentiert sich das Bukett. Ganz viel grüne und gelbe Stachelbeere, frischer Pfirsich, Holunderblüte und mineralisch-citrische Noten geben den Ton an. Am Gaumen verzückt der Knipser Sauvignon Blanc mit knackiger Frische, ohne dass die Fruchtsäure dabei über die Stränge schlägt. Ein mittelschwerer Körper und mineralische Noten sorgen für Fülle und Kraft. Großartig! Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

 

Eichelmann 2014: 87 Punkte für 2012

Vinum 2013: 16/20 Punkte für 2012 "Pikant und klar am Gaumen, leichtfüßig, rund und herrlich fruchtig, ein Zechwein vor dem Herrn, toll ausbalanciert und sehr gekonnt."

Gault Millau 2014: 86 Punkte für 2012  

 

 

Musik-Tipp

Kocht man dieses Rezept im Dezember, sind Weihnachts-CDs die Wahll der Stunde. Drei Alben ragen weit aus dem Honigkuchensumpf der ewigen Christmas-Wiederkäuerei heraus: Die große Mutter des R&B, Aretha Franklin, soult sich auf "The Christmas Aretha" (Rhino/Warner) durch Season-Standards und beschert uns die mit weitem Abstand geschmackvollste Interpretation von "Silent Night". Auch die ungemein jazzig-swingenden Bearbeitungen auf "Verve Remixed Christmas" (Verve/Universal) kommen nicht ohne diesen Klassiker aus (hier gesungen von Dinah Washington im "Brazilian Girls Remix"), während Mundakrobat Al Jaerrau auf "Christmas" (Rhino/Warner) keine "Stille Nacht" benötigt, um Heilig-Abend-Kracher wie "Winter Wonderland" oder "White Christmas" zu echten Fußwippern umzugrooven.

Zubereitung

Bete-Foie-Gras-Zylinder

Am Vortag  Bete gründlich waschen, nass in Backofen legen und bei 180 Grad 50 Minuten gar backen, komplett auskühlen lassen, schälen (Tipp: bei Bete-Verarbeitung dünne Latexhandschuhe tragen – sie färben stark). Den Stilansatz und die gegenüberliegende Rundung parallel abschneiden, auf Schnittfläche legen. Mit einem runden hohen Ausstecher von ca. 4 cm Durchmesser exakte Zylinder ausstechen, Reste der Wurzeln aufheben. Zylinder in exakt gleich dünne (ca. 5 mm) Taler schneiden (geht auch mit einem Eierschneider). Die Abschnitte mit PortweinFenchelsamen, Sherryessig, Zucker und Hibiskussalz aufkochen, im Mixer pürieren, etwas abkühlen lassen, Balsamico unterrühren. Die Bete-Taler darin über Nacht im Kühlschrank mit Folie bedeckt marinieren.

 

Die Bete-Taler abbrausen, sehr gut abtrocknen (auf Küchenkrepp). Foie Gras 20 Minuten im Gefrierfach kurz anfrieren, mit dem für die Bete benutzten Ausstecher Zylinder ausstechen. Reste evtl. verkneten und erneut ausstechen. Ebenfalls in gleich dünne Taler schneiden (Eierschneider). Abwechselnd Bete und Foie Gras zu Türmchen aufschichten. Zügig arbeiten, da die Foie Gras schnell schmilzt. Türmchen leicht zusammendrücken. Mit sehr scharfem, dünnen Messer mittig teilen, abgedeckt im Kühlschrank bis zum Servieren aufheben.

 

Pastinakengelee

Pastinake vom Ansatz befreien, schälen, in gleichmäßig dicke (ca. 2-3 mm) Scheiben schneiden. Scheiben mit etwas Selleriesalz und weißen Pfeffer würzen, im Dampfgarer (oder Dämpfeinsatz über Wassertopf) bissfest garen.

 

Blattpetersilie gut waschen abtropfen, Blätter abzupfen, fein hacken. In der Gemüsebrühe plus 200 ml Wasser, Bockshornkleesamen und dem restlichen Selleriesalz 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln, im Mixer (oder mit Messeraufsatz des Schneidstabes) sehr fein pürieren, erst durch feines Metallsieb und danach nochmals durch einen Teefilter abseihen (es sollte möglichst klarer Saft übrig bleiben). Noch besser geht das mit einem feinporigem Superbag.

 

Zweite Pastinake schälen, sehr klein würfeln, 10 Minuten in der Petersilienbrühe kochen, Brühe durch feines Sieb abseihen, evtl. wieder durch den Teefilter klären.

 

Saft auf Zimmertemperatur abkühlen. 125 Gramm davon abwiegen, mit der Hälfte der pflanzlichen Gelatine gut verrühren (Schneebesen, nicht mit Elektromixer. Langsam auf 85 Grad erhitzen (mit Bratthermometer kontrollieren).

 

 

 

Kartoffel an der dicken Stelle in 4 etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Vier Metallringe von ca 4 cm Durchmesser in je eine Kartoffelscheibe stecken, dabei Scheibe nicht ganz durchstecken. Auf den Boden jedes Ringes ja 1 Pastinakenscheibe legen, die Hälfte der Ringe mit der Petersilien/Pastinakenbrühe auffüllen, 30 Min. im Kühlschrank gelieren lassen. Nun je 3 Pastinakenscheiben fächerförmig vorsichtig auf die Geleeschicht setzen (siehe Foto). Restlichen Saft und Gelatine wie zuvor beschrieben erhitzen und in die Förmchen füllen, mindestens 30 Min. im Kühlschrank gelieren lassen.

 

Fisch

Kaffirlimonenblätter mit Messer sehr fein hacken. Aus dem sehr kalten (ideal: 0 Grad) Thunfisch vier Würfel von exakt 4 cm Seitenlänge schneiden, ringsherum mit den Kaffirlimonenblättern, der Hälfte des Salzes und des Szechuanpfeffers bestreuen, mit Küchenfolie bedeckt kalt stellen. Rest des Fisches mit sehr scharfem Messer fein hacken, dabei stets schneiden und nicht drücken, damit die Fischzellstruktur nicht zerquetscht wird. Tatar mit dem restlichen Meersalz und Szechuanpfeffer, Sesamöl, Zitronensaft, Ingweröl, Wasabipulver und dem fein geriebenen Ingwer gut durchmischen, im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren.

 

Chili-Ananas

Am Vortag Baby-Ananas jeweils oben und unten gerade abschneiden, Schalen mit je 5-6 Längsschnitten abschneiden. Eine Ananas quer teilen, eine Hälfte im Kühlschrank in Folie verpackt aufheben. Restliche Teile längs vierteln, Kernbereich längs abschneiden, klein schneiden und entsaften (Falls kein Entsafter vorhanden: Alle Abschnitte kurz in wenig, leicht gesalzenem Wasser aufkochen, pürieren, durch Sieb ziehen, Saft verwenden). Rest des (faserigen) Fruchtfleisches mit sehr scharfem Messer in kleine (ca. 2 mm) Würfel schneiden, über Nacht in dem Ananassaft marinieren. 1 Stunde vor dem Servieren den Ananas-Tatar in Sieb abseihen und bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Die verbleibende Ananas-Hälfte im Gefrierschrank anfrieren, auf Aufschnittmaschine in 10-12 hauchdünne Scheiben schneiden. Chilischoten (1 rote, 1 grüne) waschen, mit sehr scharfem Messer (besser geeignet: Chirurgenskalpell) in extrem dünne Scheibchen schneiden. Meersalz im Mörser zu feinstem Pulver zerreiben, die Hälfte auf einen mit Backpapier belegten Backrost fein verteilen. Ananasscheiben darauf legen, Chili-Scheibchen gleichmäßig verteilen, mit restlichem Salz bestreuen. 2 Stunden bei 78° Grad im Backofen dörren.

Anrichten

Gewürze unter fließendem Wasser von den Fischwürfeln abspülen, Fisch sehr gut mit Krepp trocknen. Auf Teller (oder besser: rechteckige Schieferplatte) setzen, Fischtartar mit kleinen Servierringen in zylindrische Form bringen, Zylinder auf die Fischwürfel setzen, zuvor Ananas-Chip dazwischen legen. Mit etwas Ananastartar dekorieren

 

Daneben die Bete-Zylinder legen, nach Belieben mit kurz frittierten Apfelschalenzesten garnieren.

 

Pastinakengelee im Backofen bei 80° Grad 5 Min. erwärmen, Kartoffelscheiben abziehen, Gelee vorsichtig aus den Ringen drücken, zwischen die anderen Komponenten auf den Teller setzen, Ananas-Chip oben einstecken.

 

Restlichen Ananastartar als möglichst gerade Spur vor die Komponenten setzen, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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