Caprese 3.0
Vorspeise für 4 Personen
Ein weiteres Update der Caprese-Idee: Wir treiben ein neckisches Spiel mit den Zutaten, denn diesmal verstecken sich zwei der konstituierenden Bestandteile in der Dritten. Das ist gelebte und gekochte italienisch-russische Freundschaft: Caprese 3.0 – als bellissima Babuschkapuppe.
| 300 g | Büffelmozzarella |
| 50 g | Mascarpone |
| 5 Stück | Strauchtomaten |
| 1 Bund | Basilikum, frisch |
| 2 EL | Sahne |
| 15 Zweige | Thymian, frisch |
| 3 EL | Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius) |
| 500 ml | Pflanzenöl |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| etwas | Meersalz, fein |
| 1 g | Xanthan |
| 250 ml | Aceto Balsamico, 10 Jahre alt |
| 3 EL | Portwein |
Angesichts der mediterranen Zubereitungsfreuden und des gnadenlos durchs Küchenfenster hineinflirrenden Frühlings verträgt der geneigte Caprese-Künstler durchaus eine antizyklische Beschallung: schwitzigen Ernstmänner-Songrock von „3 Doors Down“ (Universal Music) zu Beispiel. Wem das zu Amiradiorock-mäßig tönt, feiert besser mit der wunderbar antilenzig-dunkelgrauen „Madrugada“ (Malabar/Rough Trade) sein norwegisches Fest am Fjörd.
Vom Basilikum 15 gleich große Blätter beiseite legen. Rest der Blätter abzupfen, fein hacken, mit der Sahne und etwas Salz und Pfeffer pürieren, Masse in vier Vertiefungen einer Eiswürfelschale verteilen, mindestens 4 Stunden einfrieren. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Eisfach nehmen und bei Raumtemperatur leicht antauen lassen.
Mozzarella
klein würfeln, in einem grobmaschigen Sieb leicht ausdrücken, mit etwas Salz und der Mascarpone im Mixer oder mit Schneidstab pürieren, Xanthan ca. 3 min einmixen bis die Masse zu einem mittelfesten Espesante wird (evtl. weitere 0,3 g Xanthan hinzugeben). 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Balsamico und Portwein in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze langsam auf ein Drittel einkochen lassen, Reduktion an warmen Ort stehen lassen. Die fertigen Reduktionen im Handel werden meist aus minderwertigem Essig und immer mit viel zu viel Zucker hergestellt. Hier lohnt sich das bisschen Eigenarbeit immer...
Frittieröl in Topf oder Fritteuse auf 170 Grad erhitzen, Basilikumblätter einzeln darin frittieren, sie dürfen nicht braun werden. Blätter auf Küchenkrepp entfetten.
Muscovadozucker in beschichteter Pfanne langsam zu Karamell schmelzen, Thymianzweige durch den Karamell ziehen und auf Backofenpapier erkalten lassen.
Tomaten gegenüber vom Stielansatz mit sehr scharfen Messer oder Skalpell über Kreuz einritzen, dabei aber nicht ins Tomatenfleisch schneiden. Jede Tomate kurz (max. 1 min) in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und die nun leicht entfernbare Haut abziehen.
An Stielansatz 1,5 cm breiten Deckel abschneiden, aufheben. Tomaten vorsichtig mit scharfem Kugelausstecher aushöhlen (deshalb zur Sicherheit immer 1 Tomate mehr als benötigt vorbereiten).
Tomaten außen und vor allem innen mit Küchenkrepp vorsichtig trocken tupfen, innen mit Salz und Pfeffer würzen, Tomaten mit dem Büffelespesante zu zwei Drittel füllen. Basilikumeis in vier Würfel schneiden, in den Espesante eindrücken, Rest der Tomate mit der Mozzarella füllen, Deckel leicht andrücken und mit dem Deckel nach unten abstellen.
Die zähflüssige Balsamicoreduktion dekorativ auf vier große Teller verteilen, Tomate mit dem Deckel nach unten in die Mitte setzen (man kann auch mit einem sehr scharfen, dünnen Messer ein Viertel einschneiden und leicht nach außen ziehen – siehe Foto). Je drei Thymianzweige oben in die Tomate stecken, vorsichtig mit den frittierten Basilikumblätter ausdekorieren.
