Caprese 3.0

Vorspeise für 4 Personen

Caprese 3.0

Ein weiteres Update der Caprese-Idee: Wir treiben ein neckisches Spiel mit den Zutaten, denn diesmal verstecken sich zwei der konstituierenden Bestandteile in der Dritten. Das ist gelebte und gekochte italienisch-russische Freundschaft: Caprese 3.0 – als bellissima Babuschkapuppe.

 

© 2010 Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 4 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

300
g
Büffelmozzarella
Hans-Georg Pestka:"Vier Landwirtschaftsbetriebe aus dem Parco Naturale del Cilento liefern täglich frische Büffelmilch in die kleine Molkerei in der Nähe von Eboli. Dort wird in Handarbeit daraus der großartige Büffelmozzarella von Madaio.

Die ausschließliche Verwendung von Rohmilch gibt dem Käse ein sehr elegantes Aroma nach Blüten und Kräutern, begleitet von einer frischen Säure und einer sanften Moschusnote.

Der konsequente Verzicht auf die Pasteurisierung macht diesen Ausnahmekäse allerdings auch weniger lange haltbar. Aber das wird nicht wirklich ein Problem sein ;-)"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Büffelmozzarella
Büffelmozzarella
50
g
Mascarpone
mind. 60% Fettgehalt
Mascarpone
5
Stück
Strauchtomaten
große, vollreife und aromatische Sorten benutzen. Stiele erst vor dem Gebrauch entfernen
Strauchtomaten
1
Bund
Basilikum, frisch
2
EL
Sahne
35% Fett
Sahne
15
Zweige
Thymian, frisch
3
EL
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
BILLINGTONS Dark Muscovado Zucker 500g

Stephanie Bortz: "DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER aus Mauritius. Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
500
ml
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
etwas
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
250
ml
Aceto Balsamico, 10 Jahre alt
Die vernünftige mittlere Qualität: zum Literpreis von 29,60 Euro als sparsam verwendete Zutat, aber auch schon stand alone als Saucentupfer oder Toppings in herzhaften wie süßen Umgebungen ein hervorragender Kompromiss, der nicht gleich ein Vermögen kostet.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI SILVER LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Silver label 250ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem SILBER-Label. Der circa 10 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).

Samtige Textur, volles Aroma. Für exquisite Salatdressings, zu Fisch und Fleischgerichten. Verfeinert Saucen und Suppen oder Desserts.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Aceto Balsamico, 10 Jahre alt
Aceto Balsamico, 10 Jahre alt
3
EL
Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Portwein

Musik-Tipp

Angesichts der mediterranen Zubereitungsfreuden und des gnadenlos durchs Küchenfenster hineinflirrenden Frühlings verträgt der geneigte Caprese-Künstler durchaus eine antizyklische Beschallung: schwitzigen Ernstmänner-Songrock von „3 Doors Down“ (Universal Music) zu Beispiel. Wem das zu Amiradiorock-mäßig tönt, feiert besser mit der wunderbar antilenzig-dunkelgrauen „Madrugada“ (Malabar/Rough Trade) sein norwegisches Fest am Fjörd.

Zubereitung

Vom Basilikum 15 gleich große Blätter beiseite legen. Rest der Blätter abzupfen, fein hacken, mit der Sahne und etwas Salz und Pfeffer pürieren, Masse in vier Vertiefungen einer Eiswürfelschale verteilen, mindestens 4 Stunden einfrieren. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Eisfach nehmen und bei Raumtemperatur leicht antauen lassen.

 

Mozzarella

 

 

 

klein würfeln, in einem grobmaschigen Sieb leicht ausdrücken, mit etwas Salz und der Mascarpone im Mixer oder mit Schneidstab pürieren, Xanthan ca. 3 min einmixen bis die Masse zu einem mittelfesten Espesante wird (evtl. weitere 0,3 g Xanthan hinzugeben). 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

 

Balsamico und Portwein in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze langsam auf ein Drittel einkochen lassen, Reduktion an warmen Ort stehen lassen. Die fertigen Reduktionen im Handel werden meist aus minderwertigem Essig und immer mit viel zu viel Zucker hergestellt. Hier lohnt sich das bisschen Eigenarbeit immer...

 

Frittieröl in Topf oder Fritteuse auf 170 Grad erhitzen, Basilikumblätter einzeln darin frittieren, sie dürfen nicht braun werden. Blätter auf Küchenkrepp entfetten.

 

Muscovadozucker in beschichteter Pfanne langsam zu Karamell schmelzen, Thymianzweige durch den Karamell ziehen und auf Backofenpapier erkalten lassen.

 

Tomaten gegenüber vom Stielansatz mit sehr scharfen Messer oder Skalpell über Kreuz einritzen, dabei aber nicht ins Tomatenfleisch schneiden. Jede Tomate kurz (max. 1 min) in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und die nun leicht entfernbare Haut abziehen.

 

 

 

An Stielansatz 1,5 cm breiten Deckel abschneiden, aufheben. Tomaten vorsichtig mit scharfem Kugelausstecher aushöhlen (deshalb zur Sicherheit immer 1 Tomate mehr als benötigt vorbereiten).

 

Tomaten außen und vor allem innen mit Küchenkrepp vorsichtig trocken tupfen, innen mit Salz und Pfeffer würzen, Tomaten mit dem Büffelespesante zu zwei Drittel füllen. Basilikumeis in vier Würfel schneiden, in den Espesante eindrücken, Rest der Tomate mit der Mozzarella füllen, Deckel leicht andrücken und mit dem Deckel nach unten abstellen.

Anrichten

Die zähflüssige Balsamicoreduktion dekorativ auf vier große Teller verteilen, Tomate mit dem Deckel nach unten in die Mitte setzen (man kann auch mit einem sehr scharfen, dünnen Messer ein Viertel einschneiden und leicht nach außen ziehen – siehe Foto). Je drei Thymianzweige oben in die Tomate stecken, vorsichtig mit den frittierten Basilikumblätter ausdekorieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de