Komposition von Langostinos und gewürztem Schmorapfel
Vorspeise für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Thomas Neeser
Nicht nur den Leckermäulchen im Berliner "Adlon" läuft bei dieser federleichten Komposition das Wasser im Mund zusammen: Äpfel geben in unterschiedlichen Zubereitungsarten – als Gelee und als passierter Schmorapfel – gleichzeitig einen wilden und einen heimeligen Subtext unter die edlen Langostinos, würdig eskortiert von einer cremigen Krustentiermousse.
Langostinos
| 8 Stück | Langostinos, ganz mit Schale |
| etwas | Thymian, frisch |
| etwas | Knoblauch, gepresst |
| etwas | Piment D' Espelette |
| etwas | Olivenöl |
| etwas | Salz |
Gewürzter Schmorapfel
| 1 kg | Cox-Orange-Äpfel |
| etwas | Zimt, frisch gerieben |
| etwas | Kardamom, gemahlen |
| etwas | Korianderkörner |
| etwas | Sternanis |
| 2,5 g | Agar-Agar |
Apfelgelee
| 200 ml | Apfelsaft, frisch gepresst |
| etwas | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 g | Agar-Agar |
| 1 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
Krustentiermousse
| 1,5 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 300 ml | Bisque |
| etwas | Cognac |
| etwas | Piment D' Espelette |
| 100 g | Sahne |
Zimt-Crème-fraîche
| 80 g | Crème fraîche |
| 1 Prise | Zimt, gemahlen |
| 0,25 Stück | Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb |
| 1 Prise | Salz |
Dekoration
| 1 Zweig | Dill, frisch |
| etwas | Blattgold |
Babich Sauvignon Blanc Black Label
Region: Neuseeland - Marlborough
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: trocken-fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 9 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der Jungwein wurde bei kontrollierter Temperatur in Edelstahltank langsam vergoren, dann entwickelte dieser Sauvignon Blancäusserst ausgeprägte Fruchtaromen und wurde anschließend eine kurze Zeit im Barriqueausgebaut, ohne jedoch den Einfluss von Holz gewinnen zu lassen. Lediglich Tiefe und Komplexität verlieh ihm diese Maßnahme.
Seine Farbe strahlt in hellem Gelb und bringt einen opulenten Duft von Stachelbeeren, Veilchen und frischer Ananas in die Nase. Am Gaumen dann ein Sauvignon Blanc vom aller Feinsten; Mineralität und saftige Frische, komplexe fruchtige Aromen. Ein ganz großer Wein, der allemal sein Geld wert ist!
Sydney International Wine Competition 2007: Highly Commended
Top Ten Smart Buy Wines
Wine Advocate 2007: 89 Punkte für 2007
Wine Spectator 2009: 88 Punkte für 2008
WineOrbit 2007: 4 Sterne für 2007
"Zwölf"
Neuer Umschau Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
248 Seiten
48 Rezepte
48,00 EURO
ISBN: 978-3865286918
Langostinos
Die Langostinos ausbrechen und den Darm entfernen. Vier Langostinos mit ihrem Schwanz belassen, zusammenrollen und mit einem Holzspieß fixieren. Die anderen komplett ausbrechen und der Länge nach auf Schaschlikspieße ziehen, damit der Schwanz gerade bleibt. Würzen, im Öl glasig braten und dann erkalten lassen. Die gerollten Langostinos in Olivenöl mit den Aromaten erst kurz vor dem Servieren braten.
Schmorapfel
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen. Äpfel mit den Gewürzen vermischen, in Aluminiumfolie wickeln und dann im Backofen circa 25 Minuten garen. Nach dem Garen die Äpfel wieder auswickeln und durch ein Sieb streichen. Anschließend die Apfelmasse mit Agar-Agarvermischt aufkochen, dann in kleine Förmchen abfüllen und kalt stellen.
Apfelgelee
Apfelsaft mit Zitronensaft aufkochen, Agar-Agar mit dem Schneebesen einrühren und einmal kurz aufkochen lassen. Dann die Gelatine einweichen und unterrühren. Diese Masse circa 1 Zentimeter hoch auf ein Blech gießen. Nach dem Erkalten mit denselben Formen, die zuvor bei der Apfelmasse verwendet wurden, ausstechen und auf die Schmorapfelteilchen setzen.
Krustentiermousse
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Etwas Bisque erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Anschließend zu dem anderen Teil der Bisque geben, abschmecken. Die Sahne schlagen, unter die Bisque heben und in einer Schüssel kalt stellen.
Zimt-Crème-fraîche
Die Crème fraîche mit den Gewürzen und dem Abrieb verrühren.
Mit der Crème fraîche einen Strich auf den Teller ziehen, die erkaltete gebratene Langostine in drei Teile schneiden und auf dem Teller mit dem Dillzweig anrichten. Zwischen die Langostinen-Medaillons je zwei Nocken der Krustentiermousse setzen und auf diese je zwei kleine Blätter Blattgold platzieren. Das Apfeltörtchen links daneben anrichten und die gebratene Langostine mit dem Schwanzsegment daraufsetzen.
