Jakobsmuscheln mit karamellisiertem Chicorée und Beurre blanc
Zwischengericht für 4 Personen von Starkoch Christian Rach
Was gibt es Besseres als Jakobsmuscheln? Der nussige Geschmack, der bei gebratenen Muscheln genauso vorhanden ist wie bei rohen, schlägt für mich alles, was sonst noch aus dem Meer kommt. Aber frisch müssen sie sein! Lassen Sie sich bei den frischen Jakobsmuscheln nicht von dem anfänglich vielleicht etwas strengen Geruch verunsichern. Erst nachdem die Muscheln ausgebrochen und gereinigt sind, kann man am Geruch deren Frische beurteilen: Sie duften nach einer frischen Meeresbrise.
Jakobsmuscheln mit karamellisiertem Chicorée und Beurre blanc
| 100 g | Schalotte |
| 230 g | Butter |
| 200 ml | Weißwein, trocken |
| 350 ml | Fischfond |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
| etwas | Himbeeressig |
| 4 Stück | Jakobsmuscheln, frisch, in der Schale |
| 2 Stück | Chicoréestauden |
| 1 EL | Pflanzenöl |
| 40 g | Butter |
| 3 EL | Zucker, weiss |
"Das Kochgesetzbuch"
Edel-Edition
Erscheinungsjahr: 2008
320 Seiten
160 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3-86803-290-1
Schalotten schälen, halbieren und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. 30 g Butter in einem Topf erhitzen und darin die Schalotten farblos anschwitzen.
Nach etwa 5 Minuten den Weißwein zugießen, zum Kochen bringen und leise köchelnd fast vollständig einkochen.
Fischfond angießen und auf die Hälfte einkochen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, dabei die Schalotten kräftig mit einer Kelle oder einem Löffel ausdrücken. 200g kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach mit einem Pürierstab in den heißen Fond mixen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Himbeeressig abschmecken. Die Sauce beiseite oder warm stellen, sie sollte von nun an nicht mehr kochen.
Jakobsmuscheln mit einer dünnen Palette öffnen, dabei die Palette vorsichtig an der flachen Schalenhälfte entlang in die Muschel schieben und das Muskelfleisch vorsichtig vom oberen Deckel lösen. Den Deckel entfernen, dann das Muskelfleisch mit der Palette von der gewölbten Schalenhälfte lösen. Das Muskelfleisch (Nüsschen) vom grauen Rand befreien, den orangefarbenen Rogen nach Geschmack aufbewahren oder entfernen. Nüsschen vorsichtig in kaltem Wasser abspülen, sie können sehr sandig sein. Die Nüsschen zwischen Küchenpapier trocken tupfen. Tipp: Frische Jakobsmuscheln sind immer denen in Lake vorzuziehen. Lieber nur eine qualitativ hochwertige Jakobsmuschel essen als vier oder fünf aus der Lake.
Chicorée waschen, Strunk mit einem kleinen, spitzen Messer kegelförmig herausschneiden und die Stauden in etwa 1–2 Zentimeter breite Ringe schneiden.
Kurz vor dem Servieren eine Pfanne mit 1 EL Pflanzenöl für die Jakobsmuscheln erhitzen. 40g Butter und Zucker in einer anderen Pfanne zum Schmelzen bringen. Chicoréestreifen zufügen und durchschwenken. Jakobsmuscheln im heißen Öl von beiden Seiten jeweils 30–60 Sekunden stark anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Sie sollen eine schöne karamellisierte Farbe bekommen und innen noch unbedingt glasig bleiben.
Chicorée ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen, die Streifen sollen noch knackig bleiben.
Chicorée auf vier Teller verteilen, jeweils eine Muschel daraufsetzen.
Beurre blanc erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Sauce mit einem Pürierstab schaumig aufmixen und um die Muscheln verteilen. Sie werden sicherlich nicht die ganze Sauce benötigen, den Rest können Sie im Kühlschrank etwa 4 Tage aufbewahren. Dabei setzt sich die Butter zwar oben ab, bei erneutem Erwärmen und Aufmixen verbindet sich diese jedoch wieder zu einer perfekten Beurre blanc.
