Jakobsmuscheln mit karamellisiertem Chicorée und Beurre blanc

Zwischengericht für 4 Personen von Starkoch Christian Rach

Jakobsmuscheln mit karamellisiertem Chicorée und Beurre blanc

Was gibt es Besseres als Jakobsmuscheln? Der nussige Geschmack, der bei gebratenen Muscheln genauso vorhanden ist wie bei rohen, schlägt für mich alles, was sonst noch aus dem Meer kommt. Aber frisch müssen sie sein! Lassen Sie sich bei den frischen Jakobsmuscheln nicht von dem anfänglich vielleicht etwas strengen Geruch verunsichern. Erst nachdem die Muscheln ausgebrochen und gereinigt sind, kann man am Geruch deren Frische beurteilen: Sie duften nach einer frischen Meeresbrise.

© 2009 edel entertainment/Wolfgang Schardt
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Jakobsmuscheln mit karamellisiertem Chicorée und Beurre blanc
100
g
Schalotte
230
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
200
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
350
ml
Fischfond
So gut wie selbst gezogen in Bio-Qualität von Pichler.

Bestandteile
Trinwasser, Fischgräten*, Lauch*, Zwiebeln*, Weißwein*, Steinsalz, Gewürze* (Pfeffer*, Piment*, Lorbeer*)
* = Zutaten aus biologischem Anbau.

Fischfond
Einkausftipp Fischfond
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
etwas
Himbeeressig
Vincotto wird aus Negroamaro- und Malvasia-Trauben hergestellt, die vorher einen Monat lang am Rebstock trocknen. Sie werden eingekocht und reifen bis zu vier Jahre in Eichenfässern. Bei den aromatisierten Vincotti wird zur Abrundung des Geschmacks Weinessig hinzugefügt. Dickflüssige Konsitenz, sehr ergiebig, sehr empfehlenswert. Gute Alternative zu Himbeeressig.
Himbeeressig
Einkausftipp Himbeeressig
4
Stück
Jakobsmuscheln, frisch, in der Schale
2
Stück
Chicoréestauden
1
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
40
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
3
EL
Zucker, weiss

Dieses Rezept stammt aus:

Christian Rach:
"Das Kochgesetzbuch"
Edel-Edition
Erscheinungsjahr: 2008
320 Seiten
160 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3-86803-290-1

Zubereitung

Schalotten schälen, halbieren und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. 30 g Butter in einem Topf erhitzen und darin die Schalotten farblos anschwitzen.

 

Nach etwa 5 Minuten den Weißwein zugießen, zum Kochen bringen und leise köchelnd fast vollständig einkochen.

 

Fischfond angießen und auf die Hälfte einkochen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, dabei die Schalotten kräftig mit einer Kelle oder einem Löffel ausdrücken. 200g kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach mit einem Pürierstab in den heißen Fond mixen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Himbeeressig abschmecken. Die Sauce beiseite oder warm stellen, sie sollte von nun an nicht mehr kochen.

 

Jakobsmuscheln mit einer dünnen Palette öffnen, dabei die Palette vorsichtig an der flachen Schalenhälfte entlang in die Muschel schieben und das Muskelfleisch vorsichtig vom oberen Deckel lösen. Den Deckel entfernen, dann das Muskelfleisch mit der Palette von der gewölbten Schalenhälfte lösen. Das Muskelfleisch (Nüsschen) vom grauen Rand befreien, den orangefarbenen Rogen nach Geschmack aufbewahren oder entfernen. Nüsschen vorsichtig in kaltem Wasser abspülen, sie können sehr sandig sein. Die Nüsschen zwischen Küchenpapier trocken tupfen. Tipp: Frische Jakobsmuscheln sind immer denen in Lake vorzuziehen. Lieber nur eine qualitativ hochwertige Jakobsmuschel essen als vier oder fünf aus der Lake.

 

 

Chicorée waschen, Strunk mit einem kleinen, spitzen Messer kegelförmig herausschneiden und die Stauden in etwa 1–2 Zentimeter breite Ringe schneiden.

 

Kurz vor dem Servieren eine Pfanne mit 1 EL Pflanzenöl für die Jakobsmuscheln erhitzen. 40g Butter und Zucker in einer anderen Pfanne zum Schmelzen bringen. Chicoréestreifen zufügen und durchschwenken. Jakobsmuscheln im heißen Öl von beiden Seiten jeweils 30–60 Sekunden stark anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Sie sollen eine schöne karamellisierte Farbe bekommen und innen noch unbedingt glasig bleiben.

 

Chicorée ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen, die Streifen sollen noch knackig bleiben. 

Anrichten

Chicorée auf vier Teller verteilen, jeweils eine Muschel daraufsetzen.

 

Beurre blanc erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Sauce mit einem Pürierstab schaumig aufmixen und um die Muscheln verteilen. Sie werden sicherlich nicht die ganze Sauce benötigen, den Rest können Sie im Kühlschrank etwa 4 Tage aufbewahren. Dabei setzt sich die Butter zwar oben ab, bei erneutem Erwärmen und Aufmixen verbindet sich diese jedoch wieder zu einer perfekten Beurre blanc. 

Chef de Cuisine

Christian Rach

Christian Rach

Christian Rach

Christian Rach ist einer der handverlesenen Starköche, die eine Universität nicht nur als Caterer des Professorenballs von innen gesehen hat – er studierte Mathematik und Philosophie. Sein Hamburger "Tafelhaus" (Mo-Fr. und Sa abend; 5 Gang Menu 68,- €) gehört zu den feinsten Adressen der Stadt, wenngleich Rachs Rankings seit seinem Engagement als RTL-Koch ("Teufels Küche", "Rach, der Restauranttester") etwas gelitten hat: Der am 8. April 1957 in St. Ingbert, (Saarland) geborene Einsterner konnte seine Michelin-Bewertung zwar halten, Gault Millau stufte ihn indes 2009 von 17 auf 16 Punkte zurück, "Feinschmecker" ging von "oo+" auf "oo" herunter. Im "Europe Restaurant Ranking" steht Rach auf Rang 339.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Rach, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Rach steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


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