Mystyle-Sashimi auf Curcuma-Orangen-Perlgraupen
Vorspeise für 4 Personen vom Münchner Starkoch Shane McMahon
McMahon voll und ganz in seinem Crossover-Element: Den auf den Punkt gegarten Lachs paniert er in seiner eigenen Sesam-Gewürzmischung, die Perlgraupen bekommen Limetten-und Orangen-Frische, Curcumawurzeln und Korianderstiele bringen den Asia-Touch.
Lachs-Sashimi
400
g
Lachsfilet
je 125-150 g; Bio-Zuchtlachs oder aus Wildfang
Lachsfilet
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
1
EL
Koriandersamen, ungemahlen
Koriander in 1a-Premiumqualität. Sollte in keiner Küche fehlen, denn Koriander ist ein wichtiges Gewürz in der asiatischen, wie auch in der deutschen Küche.
Koriandersamen, ungemahlen
2
Stück
Loomi
Getrocknete Limetten aus dem Asia-Shop
Loomi
6
Stück
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomaten, getrocknet
100
g
In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:
Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:
Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:
Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:
Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
100
g
Aus dem Süden des indischen Bundesstaates Assam
Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden von Assam; von Hand geerntet. Aus kbA.
Produktbeschreibungen
Ein exklusives Grundsortiment und ein Muss für jede moderne Bio-Küche. Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden des indischen Bundesstaates von Assam, von Hand geerntet. Für die asiatische und orientalische Küche, natürlich in hundert Prozent Bio-Qualität.
Sesam, schwarz
Schwarzer SesamAus dem Süden des indischen Bundesstaates Assam
Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden von Assam; von Hand geerntet. Aus kbA.
Produktbeschreibungen
Ein exklusives Grundsortiment und ein Muss für jede moderne Bio-Küche. Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden des indischen Bundesstaates von Assam, von Hand geerntet. Für die asiatische und orientalische Küche, natürlich in hundert Prozent Bio-Qualität.
Sesam, schwarz
100
g
Paprikaflocken, getrocknet
100
g
Knoblauchflocken, getrocknet
1
EL
Tandoori-Gewürzmischung
Jeder kennt die Tandoori-Gerichte mit ihrer prägnanten roten Färbung, z.B. die im Ofen gebackenen Hühnchenfleisch-Spieße. Diese kräftige, rote Gewürzmischung läßt Tandoori Gerichte immer gelingen. Paprika, Koriander und Ingwer sind einige der wichtigsten Bestandteile.
Tandoori-Gewürzmischung
1
EL
Mohn
1
TL
Hanverlesene Spitzenqualität aus Jamaica
Pimentpulver
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.Hanverlesene Spitzenqualität aus Jamaica
Pimentpulver
1
TL
Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.
Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.
Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
EL
Diese Flakes sind das einzige "Süßwassersalz" der Welt: Der Murray River entspringt in den schneebedeckten australischen Alpen. Das Murray-River-Becken mit den geringen Niederschlagsmengen und dem hohen Verdunstungsgrad weist schon seit Jahrhunderten eine hohe Salzkonzentration im Grundwasser auf. Aus unterirdischen Kavernen, die sich vor Urzeiten gebildet haben, wird nun die Sole an die Oberfläche gepumpt, dort von der Sonne getrocknet und anschließend behutsam geerntet – es entstehen wunderschöne pinkfarbene Salzflakes.
Murray River Solesalzflakes
Rosa Solesalz-Flakes. Australien Murray River - Salz besteht aus subtilen, pfirsichfarbenen Kristallen. Die Flakes haben einen milden Geschmack und sind ideal zum nachwürzen oder als Tischsalz zu verwenden. Sie schmelzen förmlich zwischen den Fingern.Diese Flakes sind das einzige "Süßwassersalz" der Welt: Der Murray River entspringt in den schneebedeckten australischen Alpen. Das Murray-River-Becken mit den geringen Niederschlagsmengen und dem hohen Verdunstungsgrad weist schon seit Jahrhunderten eine hohe Salzkonzentration im Grundwasser auf. Aus unterirdischen Kavernen, die sich vor Urzeiten gebildet haben, wird nun die Sole an die Oberfläche gepumpt, dort von der Sonne getrocknet und anschließend behutsam geerntet – es entstehen wunderschöne pinkfarbene Salzflakes.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Murray River Solesalzflakes
1
TL
Dayong-Gewürz
Aus dem Asia-Laden
Dayong-Gewürz
Perlgraupen
250
g
Geschälte Perlgraupen (Orzo) 500g. Graupen, auch Roll- oder Kochgerste genannt, sind geschälte und polierte Gerstenkörner. Sie haben eine halbrunde Form und werden in Italien "Orzo" genannt. Ein beliebtes Rezept ist die "Zuppa di Orzo" mit reichlich geräuchertem Speck und Gemüse. Sie können auch als sättigende Einlage für Eintöpfe oder Sußspeisen verwendet werden.
Perlgraupen
polierte Gersten- oder Weizenkörner. Super Qualität von SudalimentaGeschälte Perlgraupen (Orzo) 500g. Graupen, auch Roll- oder Kochgerste genannt, sind geschälte und polierte Gerstenkörner. Sie haben eine halbrunde Form und werden in Italien "Orzo" genannt. Ein beliebtes Rezept ist die "Zuppa di Orzo" mit reichlich geräuchertem Speck und Gemüse. Sie können auch als sättigende Einlage für Eintöpfe oder Sußspeisen verwendet werden.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Perlgraupen
4
Stangen
Frühlingszwiebeln
500
ml
Orangensaft, frisch gepresst
250
ml
Alternative: Bio-Fond vom Görlitzer Gut Krauscha - ein Fond ohne Tierquälerei!
Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Bio nach Bioland-Zertifizierung, Ohne Gentechnik, Zöliakie verträglich, Glutenfrei, Lactosefrei
Hühnerfond
Am besten selbst gezogen.Alternative: Bio-Fond vom Görlitzer Gut Krauscha - ein Fond ohne Tierquälerei!
Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Bio nach Bioland-Zertifizierung, Ohne Gentechnik, Zöliakie verträglich, Glutenfrei, Lactosefrei
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Hühnerfond
50
g
Curcumawurzeln
Aus dem Asia-Shop
Curcumawurzeln
50
g
Korianderstiele
vom frischen Koriander
Korianderstiele
1
Stück
Knoblauch, chinesisch
4
EL
Zwiebelwürfel
3
EL
Karotte, fein gewürfelt
2
TL
Bio-Orange, Schalenabrieb
Für abgeriebene Schalen sollten nur ungespritzte Bio-Orangen benutzt werden. Feine Schalenflocken liefern die Rasierklingenscharfen Reiben von Micro Plane.
Bio-Orange, Schalenabrieb
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Safran-Limetten-Champagner-Luft
350
ml
Fischfond:
Die Basis dieses feinen Fonds sind frische, weiße Fische aus dem Atlantik. Er dient als ideale Grundlage von Soßen für verschiedene Fischgerichte und für Fischsuppen. Und was Reis und Pasta betrifft: Die schmecken zu Fisch noch besser, wenn Sie ihrem Kochwasser ein wenig Fischfond beigeben.
Zutaten:
Wasser, Fischkarkassen, Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Lorbeeren, Nelken, Knoblauch, Salz, Pernod, Noilly Prat, Safran, Fenchelsamen, Cumin
Empfehlung: Unsere frischen Fonds werden nicht pasteurisiert um Aroma und Vitalstoffe zu schonen. Portionsweise eingefroren sind sie bis zu sechs Monate haltbar und können so bequem bevorratet werden.
Fischfond
So gut wie selbst gezogen sind im gesamten deutschen Online-Handel nur die hochpreisigen, aber qualitativ auf Sterneniveau produzierte Fonds der Genusshandwerker.Fischfond:
Die Basis dieses feinen Fonds sind frische, weiße Fische aus dem Atlantik. Er dient als ideale Grundlage von Soßen für verschiedene Fischgerichte und für Fischsuppen. Und was Reis und Pasta betrifft: Die schmecken zu Fisch noch besser, wenn Sie ihrem Kochwasser ein wenig Fischfond beigeben.
Zutaten:
Wasser, Fischkarkassen, Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Lorbeeren, Nelken, Knoblauch, Salz, Pernod, Noilly Prat, Safran, Fenchelsamen, Cumin
Empfehlung: Unsere frischen Fonds werden nicht pasteurisiert um Aroma und Vitalstoffe zu schonen. Portionsweise eingefroren sind sie bis zu sechs Monate haltbar und können so bequem bevorratet werden.
Fischfond
100
ml
Schaumwein / Frankreich - Champagne / Champagne Nicolas Feuillatte
Rüdiger Kühnle: "Die Nummer 1 aus Frankreich begeistert mit einer klassischen Champagner Farbe von hellem goldgelb. Im Glas angekommen tanzt die Perlage fein vor sich hin. Im Geruch entfalten sich Aromen von Apfel und Limette. Am Gaumen elegant und feinperlig mit einem feinem Charakrter und eleganten- süffigen Abgang."
Bewertung & Awards
Guia Penin: 90 Punkte
Robert Parker: 91 Punkte
Champagner
Tipp: Den Rest am besten selber trinken, denn das ist ein richtig guter Tropfen – Champagner Nicolas Feuillatte Réserve Particulière BrutSchaumwein / Frankreich - Champagne / Champagne Nicolas Feuillatte
Rüdiger Kühnle: "Die Nummer 1 aus Frankreich begeistert mit einer klassischen Champagner Farbe von hellem goldgelb. Im Glas angekommen tanzt die Perlage fein vor sich hin. Im Geruch entfalten sich Aromen von Apfel und Limette. Am Gaumen elegant und feinperlig mit einem feinem Charakrter und eleganten- süffigen Abgang."
Bewertung & Awards
Guia Penin: 90 Punkte
Robert Parker: 91 Punkte
Champagner
200
g
Sahne
35% Fett
Sahne
50
g
Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Crème fraîche
1
Bund
Limetten
25
g
Loomi
Getrocknete Limetten aus dem Asia-Shop
Loomi
1
Prise
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
1
Prise
Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.
Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.
Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, weiss aus der Mühle
5
Stück
Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze
Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze
Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Safranfäden
Dekoration
2
EL
Forellenkaviar (deutscher), orange
12
Stück
Orangenfilets
gehäutet
Orangenfilets
12
Stück
Thaibasilikum-Bätter, frisch
Hartmann Donà Sauvignon Blanc
Jahrgang: 2011
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.
BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010
Lachs-Sashimi
Die Lachsfilets so zuschneiden, dass sie in etwa überall die gleiche Dicke haben. Bei 80 Grad (keine Umluft) im Backofen auf Teller mit der Butter zu einer Kerntemperatur von 58 Grad garen (ca. 30 Min.).
In beschichteter Pfanne 20 Sek. je Seite anbraten.
Die Gewürze im Mixer zu einer feinkörnigen Mischung verarbeiten. Diese Shane's Oriental Gewürzmischung hält sich im dunklen, verschlossenen Behälter mehrere Monate lang.
Filets noch heiss in ca. 4-6 El der Gewürzmischung wälzen.
Direkt vor dem Servieren mit scharfem, dünnen Messer in 1-2 cm dünne Scheiben schneiden.
Perlgraupen
Zunächst den Gewürzfond herstellen: Hühnerfond, Saft mit den klein gehackten Korianderstielen, Curcumawurzeln und Knoblauch zusammen mit den Zwiebel-und Karottenwürfeln aufkochen und 20 Min. leise simmern lassen. Durch Haarsieb passieren, Salz und Orangenzesten zugeben, warm halten (nicht mehr aufkochen lassen).
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in schräge Scheiben schneiden (Asian-Cut).
Perlgraupen in Salzwasser bis kurz vor al dente garen (also mit etwas zu viel Biss). Anschließend im Gewürzfond...
zusammen mit den Frühlingszwiebeln bissfest weitergaren.
Safran-Limetten-Champagner-Luft
Safran in 4 El Wasser aufkochen und 10 Min. neben dem Herd ziehen lassen. Limetten schälen, in kleine Würfel schneiden, Loomi zerdrücken (wie Knoblauch). Zusammen mit dem Safran und den restlichen Zutaten (ohne den Champagner) aufkochen und 20 Min. neben dem Herd ziehen lassen. Durch Haarsieb passieren, Champagner zugeben, warm stellen.
Safran-Limetten-Champagner-Luft mit dem Zauberstab mixen, bis an der Oberfläche ein fester Schaum entsteht.
Perlgraupen abseihen, mittig auf 4 Teller verteilen.
Sashimi-Scheiben auflegen, den Schaum mit einem Löffel angießen (evtl. immer wieder nachschäumen).
Mit dem Kaviar, den Basilikumblättern und den gehäuteten Orangenfilets ausdekorieren und sofort servieren.
