Mystyle-Sashimi auf Curcuma-Orangen-Perlgraupen
Vorspeise für 4 Personen vom Münchner Starkoch Shane McMahon
McMahon voll und ganz in seinem Crossover-Element: Den auf den Punkt gegarten Lachs paniert er in seiner eigenen Sesam-Gewürzmischung, die Perlgraupen bekommen Limetten-und Orangen-Frische, Curcumawurzeln und Korianderstiele bringen den Asia-Touch.
Lachs-Sashimi
| 400 g | Lachsfilet |
| 25 g | Butter |
| 1 EL | Koriandersamen, ungemahlen |
| 2 Stück | Loomi |
| 6 Stück | Tomaten, getrocknet |
| 100 g | Sesam, hell, Bio |
| 100 g | Sesam, schwarz |
| 100 g | Paprikaflocken, getrocknet |
| 100 g | Knoblauchflocken, getrocknet |
| 1 EL | Tandoori-Gewürzmischung |
| 1 EL | Mohn |
| 1 TL | Pimentpulver |
| 1 TL | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 EL | Murray River Solesalzflakes |
| 1 TL | Dayong-Gewürz |
Perlgraupen
| 250 g | Perlgraupen |
| 4 Stangen | Frühlingszwiebeln |
| 500 ml | Orangensaft, frisch gepresst |
| 250 ml | Hühnerfond |
| 50 g | Curcumawurzeln |
| 50 g | Korianderstiele |
| 1 Stück | Knoblauch, chinesisch |
| 4 EL | Zwiebelwürfel |
| 3 EL | Karotte, fein gewürfelt |
| 2 TL | Bio-Orange, Schalenabrieb |
| 1 TL | Meersalz |
Safran-Limetten-Champagner-Luft
| 350 ml | Fischfond |
| 100 ml | Champagner |
| 200 g | Sahne |
| 50 g | Crème fraîche |
| 1 Bund | Limetten |
| 25 g | Loomi |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 5 Stück | Safranfäden |
Dekoration
| 2 EL | Forellenkaviar (deutscher), orange |
| 12 Stück | Orangenfilets |
| 12 Stück | Thaibasilikum-Bätter, frisch |
Hartmann Donà Sauvignon Blanc
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.
BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010
Lachs-Sashimi
Die Lachsfilets so zuschneiden, dass sie in etwa überall die gleiche Dicke haben. Bei 80 Grad (keine Umluft) im Backofen auf Teller mit der Butter zu einer Kerntemperatur von 58 Grad garen (ca. 30 Min.).
In beschichteter Pfanne 20 Sek. je Seite anbraten.
Die Gewürze im Mixer zu einer feinkörnigen Mischung verarbeiten. Diese Shane's Oriental Gewürzmischung hält sich im dunklen, verschlossenen Behälter mehrere Monate lang.
Filets noch heiss in ca. 4-6 El der Gewürzmischung wälzen.
Direkt vor dem Servieren mit scharfem, dünnen Messer in 1-2 cm dünne Scheiben schneiden.
Perlgraupen
Zunächst den Gewürzfond herstellen: Hühnerfond, Saft mit den klein gehackten Korianderstielen, Curcumawurzeln und Knoblauch zusammen mit den Zwiebel-und Karottenwürfeln aufkochen und 20 Min. leise simmern lassen. Durch Haarsieb passieren, Salz und Orangenzesten zugeben, warm halten (nicht mehr aufkochen lassen).
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in schräge Scheiben schneiden (Asian-Cut).
Perlgraupen in Salzwasser bis kurz vor al dente garen (also mit etwas zu viel Biss). Anschließend im Gewürzfond...
zusammen mit den Frühlingszwiebeln bissfest weitergaren.
Safran-Limetten-Champagner-Luft
Safran in 4 El Wasser aufkochen und 10 Min. neben dem Herd ziehen lassen. Limetten schälen, in kleine Würfel schneiden, Loomi zerdrücken (wie Knoblauch). Zusammen mit dem Safran und den restlichen Zutaten (ohne den Champagner) aufkochen und 20 Min. neben dem Herd ziehen lassen. Durch Haarsieb passieren, Champagner zugeben, warm stellen.
Safran-Limetten-Champagner-Luft mit dem Zauberstab mixen, bis an der Oberfläche ein fester Schaum entsteht.
Perlgraupen abseihen, mittig auf 4 Teller verteilen.
Sashimi-Scheiben auflegen, den Schaum mit einem Löffel angießen (evtl. immer wieder nachschäumen).
Mit dem Kaviar, den Basilikumblättern und den gehäuteten Orangenfilets ausdekorieren und sofort servieren.
