Pfefferkuchenparfait mit Glühweinsabayon

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Pfefferkuchenparfait mit Glühweinsabayon

In der Keksdose lauern noch ein paar Butterplätzchen? Ein paar bockelharte Pfefferkuchen? In der Küchenecke steht eine angebrochene Flasche Lemberger oder Spätburgunder herum? Nicht verzagen, vor allem aber: nicht wegwerfen! Denn aus all diesen Komponenten basteln wir uns einen spannenden wie rasch und einfach herzustellenden Nachtisch, der geschmacklich bis weit in den Februar aktuell bleibt, solange es draußen kalt genug ist. Interessant dabei vor allem die Komponenten Eis (kalt) und Sabayon (warm). Die zerbrochenen und selbst mit Highendimplantaten nicht mehr kaubaren Pfefferkuchen zermahlen wir kurzerhand in einem starken Mixer, rühren mit warmer Milch eine Creme daraus und stellen mittels der üblichen Gelateria-Zutaten (Eigelb, etwas Sahne und Zucker) ein wunderbar winterliches Parfait daraus her.

 

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Pfefferkuchenparfait
300 g Pfefferkuchen
500 ml Milch, entfettet (0,1%)
2 Stück Eigelb
85 g Muscovadozucker, dunkel
1 EL Vanillezucker
75 g Sahne
0,5 TL Zimt, frisch gerieben
4 Zweige Minze, frisch
Glühweinsabayon
300 ml Spätburgunder-Rotwein
3 Stück Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin)
1 Stück Zimtstange
8 Stück Kardamomkapsel
3 Stück Sternanis
3 Stück Nelken
5 Stück Zimtblüten
20 g Ingwer, fein gehackt
2 EL Orangen-Zesten
EL Zitronen-Zesten
2 Stück Tonkabohne
1 Stück langer Pfeffer
2 Stück Eigelb
75 g Zucker, weiss
Stollentaler & Garnitur
4 Scheiben Christstollen
25 g Butter
100 g Butterplätzchen
1 Stück Baumkuchen
1 Stück Nougat

Wein-Tipp

Chivite Vendimia Tardía Colección 125

Jahrgang: 2005
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.

Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.



Bester Weisswein Spaniens

 

Guia Penín: 95 Punkte für 2008

 

Guia Proensa: 99 Punkte für 2005

 

Guia Repsol: 92 Punkte für 2007

Zubereitung

Pfefferkuchenparfait

Kekse und die auf 60 Grad erhitzte Milch in einem starken Mixer

 

 

 

zu einer glatten Creme mixen (mind. 3 Min mixen; Thermomix: 2 Min. bei 60 Grad, Stufe 6).

 

 

Sahne auf 60 Grad erhitzen, untermixen. Rasch die restlichen Zutaten zugeben und alles ca. 4 Min. bei hoher Drehzahl mixen.

 

 

Creme in Kastenkuchenform (ideal: aus Silikon) füllen, glatt streichen und 6 Stunden im TK-Fach einfrieren.

 




Glühweinsabayon

Alle Zutaten außer Ei und Zucker in Topf 1 Min. aufkochen, 2 Stunden neben dem Herd ziehen lassen,

 

 

abseihen.

 

 

10 Min. vor dem Servieren einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, vom Herd ziehen. Nach 2 Min. runde Schlagschüssel ins Wasser hängen und die Eigelbe mit dem Zucker mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen.

 

 

Nach und nach den Glühwein einmixen, dabei stets weiterschlagen. Am Ende sollte sich das Volumen in etwa verdoppelt haben und der Sabayon als lauwarme Schaumcreme auf die Teller gegossen werden.

 






Stollentaler & Garnitur

Aus den dünnen Stollenscheiben 8 runde Taler ausstechen,

 

 

in beschichteter Pfanne mit der Butter von beiden Seiten hellbraun rösten, bereit halten.

 

 

Butterplätzchen im Mörser mittelgrob zerstoßen. Weitere Zutaten nach Belieben in handliche Stücke zuschneiden.

 

Anrichten

10 Min. vor dem Servieren das Parfait aus dem Froster nehmen, anschließend mit einem in heißes Wasser getauchten Messer mit dünner Klinge vier Scheiben von ca. 3 cm Dicke abschneiden.

 

 

Restliches Parfait in Foilie einschweißen und im TK-Fach für spätere Verwendung aufheben (hält sich ca. 1 Monat).

 

Butterplätzchenbrösel mittig als Streifen über vier große Teller ziehen, einen großen Klecks Sabayon anschütten und darin z.B. den Baumkuchen einstecken. Parfait hochkant dazu stellen, mit Minze dekorieren. Restliche Komponenten anlegen und zügig (mit Kuchengabel & Kafeelöffel) servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de