Pfefferkuchenparfait mit Glühweinsabayon
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

In der Keksdose lauern noch ein paar Butterplätzchen? Ein paar bockelharte Pfefferkuchen? In der Küchenecke steht eine angebrochene Flasche Lemberger oder Spätburgunder herum? Nicht verzagen, vor allem aber: nicht wegwerfen! Denn aus all diesen Komponenten basteln wir uns einen spannenden wie rasch und einfach herzustellenden Nachtisch, der geschmacklich bis weit in den Februar aktuell bleibt, solange es draußen kalt genug ist. Interessant dabei vor allem die Komponenten Eis (kalt) und Sabayon (warm). Die zerbrochenen und selbst mit Highendimplantaten nicht mehr kaubaren Pfefferkuchen zermahlen wir kurzerhand in einem starken Mixer, rühren mit warmer Milch eine Creme daraus und stellen mittels der üblichen Gelateria-Zutaten (Eigelb, etwas Sahne und Zucker) ein wunderbar winterliches Parfait daraus her.
Pfefferkuchenparfait
300 g | Pfefferkuchen |
500 ml | Milch, entfettet (0,1%) |
2 Stück | Eigelb |
85 g | Muscovadozucker, dunkel |
1 EL | Vanillezucker |
75 g | Sahne |
0,5 TL | Zimt, frisch gerieben |
4 Zweige | Minze, frisch |
Glühweinsabayon
300 ml | Spätburgunder-Rotwein |
3 Stück | Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin) |
1 Stück | Zimtstange |
8 Stück | Kardamomkapsel |
3 Stück | Sternanis |
3 Stück | Nelken |
5 Stück | Zimtblüten |
20 g | Ingwer, fein gehackt |
2 EL | Orangen-Zesten |
EL | Zitronen-Zesten |
2 Stück | Tonkabohne |
1 Stück | langer Pfeffer |
2 Stück | Eigelb |
75 g | Zucker, weiss |
Stollentaler & Garnitur
4 Scheiben | Christstollen |
25 g | Butter |
100 g | Butterplätzchen |
1 Stück | Baumkuchen |
1 Stück | Nougat |
Chivite Vendimia Tardía Colección 125
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.
Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.
Bester Weisswein Spaniens
Guia Penín: 95 Punkte für 2008
Guia Proensa: 99 Punkte für 2005
Guia Repsol: 92 Punkte für 2007
Pfefferkuchenparfait
Kekse und die auf 60 Grad erhitzte Milch in einem starken Mixer
zu einer glatten Creme mixen (mind. 3 Min mixen; Thermomix: 2 Min. bei 60 Grad, Stufe 6).
Sahne auf 60 Grad erhitzen, untermixen. Rasch die restlichen Zutaten zugeben und alles ca. 4 Min. bei hoher Drehzahl mixen.
Creme in Kastenkuchenform (ideal: aus Silikon) füllen, glatt streichen und 6 Stunden im TK-Fach einfrieren.
Glühweinsabayon
Alle Zutaten außer Ei und Zucker in Topf 1 Min. aufkochen, 2 Stunden neben dem Herd ziehen lassen,
abseihen.
10 Min. vor dem Servieren einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, vom Herd ziehen. Nach 2 Min. runde Schlagschüssel ins Wasser hängen und die Eigelbe mit dem Zucker mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen.
Nach und nach den Glühwein einmixen, dabei stets weiterschlagen. Am Ende sollte sich das Volumen in etwa verdoppelt haben und der Sabayon als lauwarme Schaumcreme auf die Teller gegossen werden.

Stollentaler & Garnitur
Aus den dünnen Stollenscheiben 8 runde Taler ausstechen,
in beschichteter Pfanne mit der Butter von beiden Seiten hellbraun rösten, bereit halten.
Butterplätzchen im Mörser mittelgrob zerstoßen. Weitere Zutaten nach Belieben in handliche Stücke zuschneiden.
10 Min. vor dem Servieren das Parfait aus dem Froster nehmen, anschließend mit einem in heißes Wasser getauchten Messer mit dünner Klinge vier Scheiben von ca. 3 cm Dicke abschneiden.
Restliches Parfait in Foilie einschweißen und im TK-Fach für spätere Verwendung aufheben (hält sich ca. 1 Monat).
Butterplätzchenbrösel mittig als Streifen über vier große Teller ziehen, einen großen Klecks Sabayon anschütten und darin z.B. den Baumkuchen einstecken. Parfait hochkant dazu stellen, mit Minze dekorieren. Restliche Komponenten anlegen und zügig (mit Kuchengabel & Kafeelöffel) servieren.