Krokant-Semifreddo mit frischen Himbeeren

Dessert für 8 Personen von Australiens Starkoch Philip Johnson

Krokant-Semifreddo mit frischen Himbeeren

Der Chef im Restaurant e'cco im australischen Brisbane zeigt hier mit recht einfachen Zutaten die hohe Kunst des Halbgefrorenen, das durch Haselnüsse einen ganz besonders schmackhaften Dreh erhält. Ein sehr ausführliches, gut erklärtes Rezept.

© 2009 Jared Fowler / Christian Verlag
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Krokant-Semifreddo
280
g
Zucker, extrafein
100
g
Haselnüsse, geröstet und enthäutet
5
Stück
Eiweiß
280
ml
Schlagsahne
50
ml
Frangelico
Haselnusslikör
Frangelico
etwas
Himbeer-Coulis
handvoll
Himbeeren, frisch
Himbeer-Coulis
1
EL
Honig
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KOCHMONSTER Einkaufstipp
Honig
Honig
110
g
Zucker, extrafein
1
Stück
Limette
200
g
Himbeeren
Als Obst nur frisch tauglich, als Zutat auch TK-Ware akzeptabel
Himbeeren

Wein-Tipp

Das Kochmonster empfiehlt dazu einen eisgekühlten weißen Portwein wie den Ramos Pinto Tawny White Port :

 

 

 

 

Rüdiger Kühle von Belvini : "Das wildromantische Dourotal erstreckt sich von der spanischen Grenze über eine Länge von rund hundert Kilometern nach Westen. Dieser durch zerklüftete Gebirgszüge geschützte Landstrich ist so steil, daß nur 30.000 der rund 250.000 Hektar des Flußtales für den Weinbau geeignet sind. Malvasia Fina, Gouveio, Viosinho, Codega undMalvasia Corada sind die weißen Rebsorten, deren Trauben Ramos-Pinto vor allem für ihrenWhite Port verwendet. Helles Strohgelb; feinfruchtiger Duft von Feigen, Honig und Rauch; ausgewogene Frucht, delikate Süße, samtiger Körper, elegante Struktur; voll und harmonisch.

Dieses Rezept stammt aus:

Philip Johnson:
"Süsse Lust – 100 Desserts für Genießer"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2009
192 Seiten
100 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 987-3-88472-927-4

Zubereitung

Semifreddo

Ein Backblech einfetten und mit Backpapier auslegen.

 

100 g Zucker in einen Topf mit schwerem Boden geben und knapp mit Wasser bedecken. Bei mittlerer Temperatur unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Aufkochen und nun ohne zu rühren kochen lassen, bis ein goldbrauner Karamell entstanden ist. Sofort vom Herd nehmen und die Haselnüsse dazugeben. Die Mischung zügig auf das vorbereitete Blech gießen und mit der Rückseite eines in heißem Wasser erwärmten Löffels glatt streichen. Vollständig abkühlen lassen.

 

Den ausgekühlten Krokant grob zerbrechen und im Mörser oder in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Beiseitestellen, 2 EL Krokant zum Garnieren in eine separate Schale geben.

 

185 g Zucker mit 100 ml Wasser in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Temperatur erhitzen und dabei rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Aufkochen und bei reduzierter Hitze 15-20 min unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis das Zuckerthermometer eine Temperatur von 120 Grad C anzeigt und sich kleine Ballen* bilden lassen.

 

Die Eiweiße mit dem Handrührgerät steif schlagen, bis sich feste Spitzen bilden. Hat der Sirup 120 Grad C erreicht, diesen in einem gleichmäßigen dünnen Strahl zum Eischnee gießen und dabei weiterschlagen, bis die Mischung abgekühlt ist. Nun die halbsteif geschlagene Sahne, den Frangelico und den Krokant mit einem Schneebesen vorsichtig unterziehen.

 

Eine Kastenform (28 x 10 x 8 cm) mit Klarsichtfolie auskleiden und die Folie an allen Seiten etwa 4 cm überhängen lassen. Die Eismischung in die Form füllen und die Form auf die Arbeitsfläche aufstoßen, um Luftblasen zu entfernen. Die überhängende Folie vorsichtig über die Mischung legen und diese über Nacht im Tiefkühlfach gefrieren lassen.

 

*Kleiner Ballen:

Beim Sirupkochen wird mit dieser Methode geprüft, ob die richtige Temperatur und damit das richtige Kochstadium erreicht wurde. Diese wird von der Zucker-konzentration bestimmt. Gibt man etwas Sirup in Eiswasser, bildet sich bei diesem ersten Stadium eine kleine, weiche Kugel. Das Zuckerthermometer sollte mind. 112 Grad C, aber nicht mehr als 120 Grad C anzeigen.

Himbeer-Coulis


Honig, Zucker und Saft der Limette in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Dabei rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zum Siedepunkt bringen, die  frischen oder tiefgekühlten Himbeeren hineingeben und 1 min sprudelnd kochen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die Mischung im Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

(Ergibt etwa 125 ml)

In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank hält sich der Himbeer-Coulis einige Tage.

 

Tipp:

Tiefgekühlte Himbeeren müssen vor der Verwendung nicht aufgetaut werden. Himbeer-Coulis passt zu vielen Deserts und schmeckt auch mit Eiscreme sehr gut. Er kann bis zu 6 Wochen im Tiefkühlfach aufbewahrt werden.

Anrichten

Das Semifreddo auf ein Brett stürzen, die Folie entfernen. Mit einem in heißem Wasser erwärmten Messer etwa 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden. Jeweils 2 Scheiben auf Dessertteller geben und mit dem zurückbehaltenen Krokant bestreuen. Rundum etwas Himbeer-Coulis auf die Teller träufeln und mit frischen Himbeeren servieren.

Chef de Cuisine

Philip Johnson

Philip Johnson

Philip Johnson

Der in Neuseeland geborene Philip Johnson hat sich zu einem der gefeiertsten Chefs Australiens hochgekocht: Er arbeitete in London bei Antony Worralls Thompson's Bistro und im The River Café mit Rose Gray und Ruth Rogers, in Neuseeland als Chef-Küchenberater der nationalen Airline, und veröffentlichte fünf Kochbücher. Zur Zeit steht in seinem eigenen Restaurant e'cco im australischen Brisbane am Herd und entwickelt dort seinen weltoffenen Stil mit klaren, prägnanten Aromen weiter.


www.eccobistro.com