Karamellisierte Krapfenblätter mit Marillen und weißer Schokoladenmousse

Dessert für 4 Personen vom Südtiroler Sternekoch Herbert Hintner

Karamellisierte Krapfenblätter mit Marillen und weißer Schokoladenmousse

Der Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe kreiert hier ein typisch Tiroler Highend-Dessert mit frittierten Teigblättern, zweierlei Fruchtcoulis und einer klassischen, wunderbar cremigen Mousse.

© 2010 Folio Verlag/Frieder Blickle
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Krapfenblätter
100
g
Weizenmehl
100
g
Roggenmehl
1
Stück
Ei
15
g
Milch, lauwarm
25
g
Butter, geschmolzen
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, geschmolzen
Butter, geschmolzen
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Liter
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
etwas
Puderzucker
weiße Schokoladenmousse
1
Stück
Ei
1
Stück
Eiweiß
340
g
Sahne, geschlagen
130
g
Schokolade, weiss
Valrhona (France) - Le Blanc 35% (frais et onctueux)
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Schokolade, weiss
Schokolade, weiss
Einkausftipp Schokolade, weiss
1,5
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
Marillenkompott
250
g
Marillenfruchtfleisch
Selbst gemacht, oder von Stauds:

MARILLENRÖSTER (Marillenkompott) - eine NEUE Komposition aus der Wiener Manufaktur HANS STAUD.
Ähnlich wie der traditionelle Zwetschgenröster, werden die Marillen (Aprikosen) im eigenen Saft gekocht. Das Ergebnis ist ein konzentriertes aromatisches Produkt, welches zu Süßspeisen wie Kaiserschmarrn, Topfen(Quark)knödel, Mohnstrudel, Crêpes aber auch zu herzhaften Speisen wie Wild oder Käsegerichten gereicht wird.
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Marillenfruchtfleisch
Marillenfruchtfleisch
250
g
Wasser
175
g
Zucker, weiss
Himbeercoulis
50
g
Himbeeren
Als Obst nur frisch tauglich, als Zutat auch TK-Ware akzeptabel
Himbeeren
30
g
Zucker, weiss
Marillencoulis
50
g
Marillenfruchtfleisch
Selbst gemacht, oder von Stauds:

MARILLENRÖSTER (Marillenkompott) - eine NEUE Komposition aus der Wiener Manufaktur HANS STAUD.
Ähnlich wie der traditionelle Zwetschgenröster, werden die Marillen (Aprikosen) im eigenen Saft gekocht. Das Ergebnis ist ein konzentriertes aromatisches Produkt, welches zu Süßspeisen wie Kaiserschmarrn, Topfen(Quark)knödel, Mohnstrudel, Crêpes aber auch zu herzhaften Speisen wie Wild oder Käsegerichten gereicht wird.
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Marillenfruchtfleisch
Marillenfruchtfleisch
30
g
Zucker, weiss
Anrichten

Wein-Tipp

Chivite Vendimia Tardía Colección 125

Jahrgang: 2005
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.

Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.



Bester Weisswein Spaniens

 

Guia Penín: 95 Punkte für 2008

 

Guia Proensa: 99 Punkte für 2005

 

Guia Repsol: 92 Punkte für 2007

Zubereitung

Krapfenblätter

 

Für die Krapfenblätter Weizen- und Roggenmehl gut vermischen und zusammen mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten und ungefähr 30 Minuten kneten. Anschließend 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen. Im 160 °C heißen Öl ausbacken. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, sofort mit Staubzucker bestreuen, sodass der Zucker leicht karamellisiert.

Schokoladenmousse

 

Für die Schokoladenmousse die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Eier über dem Wasserbad schaumig schlagen und die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine dazugeben. Die geschmolzene Schokolade unterrühren. Vom Herd nehmen und vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Ungefähr 3 Stunden kalt stellen.

Marillenkompott

 

Für das Marillenkompott Wasser und Zucker aufkochen. Die halbierten und entsteinten Marillen dazugeben, kurz aufkochen. Auskühlen lassen.

Coulis

 

Für die Himbeer- bzw. Marillencoulis die jeweiligen Früchte mit dem Zucker pürieren und durch ein Haarsieb streichen.

Anrichten

Ein Krapfenblatt mit etwas Schokoladenmousse bestreichen und mit der bestrichenen Seite nach unten in die Mitte des Tellers setzen. Noch einmal mit etwas Mousse bestreichen und die gut abgetropften und geviertelten Marillen darauflegen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.

 

Mit Himbeer- und Marillencoulis, Himbeeren, Schwarzbeeren, Minze und Staubzucker garnieren.

Chef de Cuisine

Herbert Hintner, geboren 1957 in Pichl/Gsies. Kochte in 5-Sterne-Hotels im Elsass und in Tirol sowie mit dem Starkoch Dieter Müller. Seit 1995 ist er Träger eines Michelinsternes, er ist Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe. 2008 erhielt er den „Premio Luigi Veronelli“ für sein Lebenswerk. Sein Buch „Meine Südtiroler Küche“ wurde 2008 bei der Verleihung der „Gourmand World Cookbook Awards“ als „Best Mediteranean Cuisine Book of the World“ ausgezeichnet.

 

Sein Gasthaus „Zur Rose“ aus dem 12. Jahrhundert im Südtiroler St. Michael/Eppan eine innig geliebte Pilgerstätte. Hier verwöhnen Herbert Hintner, 53, und seine Frau Margot seit 1985 ihre Gäste mit einer raffinierten Küche, die regionale Produkte und Traditionen aufgreift, verfeinert und mit mediterranen Einflüssen Italiens abrundet. „Veredeln, nicht verfälschen“, lautet Hintners Devise. Internationale Anerkennung dokumentieren die zahlreichen Auszeichnungen renommierter Gourmetführer – 1 Stern im Guide Michelin, 2 Hauben, 16 GaultMillau Punkte und 2 Veronelli-Sterne sowie 87 Punkte im Gambero Rosso, der in Herbert Hintner einen „Vulkan voller Ideen“ entdeckte

 

Öffnungszeiten: 12 - 14 Uhr; 19 - 21.30 Uhr - Ruhetag: Sonntag und Montag Mittag;

Ferien: variabel

 

Adresse: Restaurant zur Rose · Josef Innerhoferstraße 2 · 39057 St. Michael · Eppan (BZ) · T +39 0471 662249 · F +39 0471 662485

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Herbert Hintner, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Herbert Hintner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@zur-rose.com
www.zur-rose.com

 

 

Dieses Rezept stammt aus: Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche. Alpin-mediterrane Genüsse. Mit Fotos von Frieder Blickle. Folio Verlag Wien/Bozen. € 36,00, ISBN 978-3-85256-371-8