Karamellisierte Krapfenblätter mit Marillen und weißer Schokoladenmousse
Dessert für 4 Personen vom Südtiroler Sternekoch Herbert Hintner
Der Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe kreiert hier ein typisch Tiroler Highend-Dessert mit frittierten Teigblättern, zweierlei Fruchtcoulis und einer klassischen, wunderbar cremigen Mousse.
Krapfenblätter
| 100 g | Weizenmehl |
| 100 g | Roggenmehl |
| 1 Stück | Ei |
| 15 g | Milch, lauwarm |
| 25 g | Butter, geschmolzen |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Liter | Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren |
| etwas | Puderzucker |
weiße Schokoladenmousse
| 1 Stück | Ei |
| 1 Stück | Eiweiß |
| 340 g | Sahne, geschlagen |
| 130 g | Schokolade, weiss |
| 1,5 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
Marillenkompott
| 250 g | Marillenfruchtfleisch |
| 250 g | Wasser |
| 175 g | Zucker, weiss |
Himbeercoulis
| 50 g | Himbeeren |
| 30 g | Zucker, weiss |
Marillencoulis
| 50 g | Marillenfruchtfleisch |
| 30 g | Zucker, weiss |
Anrichten
Chivite Vendimia Tardía Colección 125
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.
Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.
Bester Weisswein Spaniens
Guia Penín: 95 Punkte für 2008
Guia Proensa: 99 Punkte für 2005
Guia Repsol: 92 Punkte für 2007
Krapfenblätter
Für die Krapfenblätter Weizen- und Roggenmehl gut vermischen und zusammen mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten und ungefähr 30 Minuten kneten. Anschließend 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen. Im 160 °C heißen Öl ausbacken. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, sofort mit Staubzucker bestreuen, sodass der Zucker leicht karamellisiert.
Schokoladenmousse
Für die Schokoladenmousse die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Eier über dem Wasserbad schaumig schlagen und die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine dazugeben. Die geschmolzene Schokolade unterrühren. Vom Herd nehmen und vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Ungefähr 3 Stunden kalt stellen.
Marillenkompott
Für das Marillenkompott Wasser und Zucker aufkochen. Die halbierten und entsteinten Marillen dazugeben, kurz aufkochen. Auskühlen lassen.
Coulis
Für die Himbeer- bzw. Marillencoulis die jeweiligen Früchte mit dem Zucker pürieren und durch ein Haarsieb streichen.
Ein Krapfenblatt mit etwas Schokoladenmousse bestreichen und mit der bestrichenen Seite nach unten in die Mitte des Tellers setzen. Noch einmal mit etwas Mousse bestreichen und die gut abgetropften und geviertelten Marillen darauflegen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
Mit Himbeer- und Marillencoulis, Himbeeren, Schwarzbeeren, Minze und Staubzucker garnieren.
