Geeister Pfälzer Saumagen mit Marzipan, Nougat und Pistazien, Gewürzfeigen und kleine Apfeltaschen

Dessert für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Wolfgang Müller

Geeister Pfälzer Saumagen mit Marzipan, Nougat und Pistazien, Gewürzfeigen und kleine Apfeltaschen
© 2010 Florian Bolk / Neuer Umschau Buchverlag GmbH
Vorbereitungszeit: 36 Stunden
Zubereitungszeit: 4 Stunden
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Saumagen
200
g
Marzipan
Kochmonster-Tipp: Um Universen besser als die pappig-überzuckerte Roh-Marzipanmasse aus dem Supermarkt ist das Produkt des französischen Highend-Herstellers Valrhona. Vorteil: es besteht zu 70 % aus Mandeln und nur zu 21 % aus Zucker. Nachteil: das gibt es nur für viel Geld in der 4-Kilo-Schachtel. Aber vielleicht kann man sich das mit dem Kochclub teilen...
Marzipan
1
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
50
g
Nougat, hell
Einkausftipp Nougat, hell
100
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
2
Stück
Eier
2
Stück
Eigelb
50
g
Zucker, weiss
30
g
Rosinen
30
g
Mandeln, ganze

Mandelbäume gehören zur Familie der Rosengewächse und die Früchte sind mit 86% ungesättigten Fettsäuren sehr fetthaltig. Ebenso wird aus Mandeln Marzipan hergestellt. Die Marzipanrohmasse wird dann zur Konfekt- und Feingebäckherstellung verwendet Diese Mandeln sind ideal für Dekozwecke geeignet, können jedoch auch zum Backen, aber auch für Salate, Füllungen, Reis oder Nudelgerichte verwendet werden. Bitte im Kühlschrank aufbewahren.
Mandeln, ganze
Einkausftipp Mandeln, ganze
30
g
Pistazienkerne
lifefood Bio-Pistazienkerne sind ungesalzen, ungeröstet und frei von Zusätzen.


Pistazien sind mit den Cashewkernen verwandt und die Kerne einer Steinfrucht. Der hellgrüne Nußkern befindet sich unter der beigen, harten Schale. Sie sind vom Geschmack her aromatisch, süß und leicht gesalzen. Pistazien werden an Stelle von Mandeln bei der Herstellung von Feingebäck, Zuckerwaren und Pralinen verarbeitet, dienen aber auch als Zutat zu Fleischfüllungen und feinen Wurstwaren. Genau wie Mandeln werden sie kurz überbrüht, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten.
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Pistazienkerne
Pistazienkerne
Einkausftipp Pistazienkerne
20
g
Orangeat
20
g
Zitronat
1
Stück
Vanilleschote (Mark davon)
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote (Mark davon)
Vanilleschote (Mark davon)
Einkausftipp Vanilleschote (Mark davon)
400
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
Gewürzfeigen
50
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
100
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
2
EL
Zucker, weiss
2
cl
Cassis-Likör
1
Stück
Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb
1
Stück
Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
30
g
Ingwer, gerieben
0,5
Stück
Zimtstange
"Canehl" Ceylon-Zimt, Länge ca. 10 cm, 100g entsprechen ca. 30 Stangen

Verwenden Sie Zimt für Backwaren, Kompotte, Suppen, Milchreis, Fruchtsalate, Süße Speisen, Fleisch- und Gemüsespeisen.

Ceylon-Zimt wird auch als echter Zimt bezeichnet. Er besteht aus mehreren Lagen der sehr fein geschälten Rinde des Canehlstrauches. Ceylon-Zimt hat einen sehr niedrigen Cumarin-Gehalt.
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Zimtstange
Zimtstange
Einkausftipp Zimtstange
2
Stück
Nelken
Reingold wählt nur Gewürznelken von höchster Qualität von den verschiedenen Lieferanten aus - die Nelkenknospen werden aufgrund des intensiven Geschmacks zurückhaltend dosiert. Ihr Einsatzgebiet ist sehr vielseitig: viele Saucen, Eintöpfe und Fleischspeisen werden mit Nelken abgeschmeckt. Idealerweise verwendet man nur den wohlschmeckenden Nelkenkopf und entfernt den bitteren Stiel.
Nelken
2
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
0,5
Stück
Chilischote
0,5
TL
Weizenstärke
12
Stück
Feigen, frisch
Apfeltaschen
2
Stück
Äpfel, groß
40
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
50
g
Zucker, weiss
1
Prise
Zimt, gemahlen
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, gemahlen
Einkausftipp Zimt, gemahlen
200
g
Blätterteig, Fertigprodukt
1 Packung; TK-Ware
Blätterteig, Fertigprodukt
1
Stück
Eigelb
Anrichten
Anrichten

Dieses Rezept stammt aus:

Wolfgang Müller, Peter Wagner:
"Schwein – das große Kochbuch"
Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
240 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3865287069;

Zubereitung

Saumagen

 

Das Marzipan dünn ausrollen. Eine runde Schüssel gut mit Butter einfetten und mit dem Marzipan auslegen. Den Nougat in der Milch erhitzen und schmelzen. Eier, Eigelb und Zucker schaumig rühren. Die heiße Nougat-Milch-Masse dazugeben und auf einem Wasserbad zur Rose abziehen.

 

Anschließend über Eiswasser kalt schlagen, dann die restlichen Zutaten, bis auf die Sahne, dazugeben und gut unterrühren. Die Sahne schlagen, vorsichtig unter die Masse heben und in die mit Marzipan ausgelegte Schüssel füllen.

 

Für 24 Stunden tiefgefrieren.

 

Gewürzfeigen

 

PortweinRotwein und Zucker in einen Topf geben, leicht erhitzen und den Zucker unter Rühren lösen. Cassislikör, Abrieb, den geriebenen Ingwer und die Gewürze dazugeben, aufkochen und vom Herd nehmen. Die Sauce mit etwas Weizenstärke leicht abbinden.

 

Die Feigen vorsichtig schälen, der Stiel sollte dranbleiben, in die Sauce geben und über Nacht (etwa 12 Stunden) ziehen lassen. Anschließend die Feigen aus dem Sud nehmen, die Sauce leicht erhitzen und durch ein Sieb geben und die Feigen zurück in die Sauce geben.

 

Apfeltaschen

 

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, danach in kleine Stücke schneiden. Zucker und Butter in einem Topf erhitzen, die Apfelstücke dazugeben und zu einem leckeren Apfelkompott kochen. Mit Zimt verfeinern und auskühlen lassen.

 

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Blätterteig dünn ausrollen, in etwa 7 Zentimeter große Quadrate schneiden und die Ränder mit etwas Eigelb bestreichen. Das Apfelkompott daraufgeben und zu Dreiecken zusammenklappen. Die Ecken andrücken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

 

Mit dem restlichen Eigelb bestreichen und im Backofen ca. 10 Minuten goldbraun backen.

Anrichten

Das Parfait aus der Schüssel lösen, dazu eventuell unter heißem Wasser etwas anwärmen, und in Scheiben schneiden. Die Apfeltaschen mit etwas Puderzucker bestäuben und mit den Saumagenscheiben, den Feigen und etwas Feigensauce auf Tellern anrichten. Mit Minzblättchen garnieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

In dem Mahlstrom der Koch-Arenen, Küchen-Schlachten und Sterne-Köche bringt ein Gespräch mit dem Berliner Sternekoch Wolfgang Müller Erdung: „Der Kochberuf ist Handwerk. Der eigentliche Künstler ist die Natur. Die Farben, Formen und Strukturen. Ich sehe mich als jemand, der die Kunst der Natur durch sein Handwerk dem Gast näher bringt.“

 

Müller begann 1979 mit einer Schlachterlehre, lernte Koch im Hotel „Buchhorner Hof“ in Friedrichshafen, arbeitete in Zürich und Schopfheim machte seinen Meisterschulenabschluss in Heidelberg und schnupperte als Küchenchef im Restaurant „Imperial“ (Schlosshotel Bühlerhöhe) Sterneluft. Nach dem Umzug in die Hauptstadt kochte er sich mit seinem eigenen Restaurant „Adermann“ endgültig in den Sternenhimmel, sein "Horvath" in Kreuzberg erhält 15 Punkte im Gault Millau. Im "Horvath" veranstaltete er zwei Mal im Jahr "Schlachterfeste" – mit allem, was seine selbst geschlachteten Tiere hergaben.

kuechenperformance@gmx.de

anrichten-zuts hab ich ergänzt

bestimmt total lecker, aber der Titel "versaut" mir den Appetit (-;

aber Männer sind da bestimmt härter im nehmen und findens witzig

PS: will mal wieder Rezepte mit 1 Kompo und nur 5 Zuts (-;