Geeister Pfälzer Saumagen mit Marzipan, Nougat und Pistazien, Gewürzfeigen und kleine Apfeltaschen

Dessert für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Wolfgang Müller

Geeister Pfälzer Saumagen mit Marzipan, Nougat und Pistazien, Gewürzfeigen und kleine Apfeltaschen
© 2010 Florian Bolk / Neuer Umschau Buchverlag GmbH
Vorbereitungszeit: 36 Stunden
Zubereitungszeit: 4 Stunden
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Saumagen
200 g Marzipan
1 TL Butter
50 g Nougat, hell
100 ml Milch
2 Stück Eier
2 Stück Eigelb
50 g Zucker, weiss
30 g Rosinen
30 g Mandeln, ganze
30 g Pistazienkerne
20 g Orangeat
20 g Zitronat
1 Stück Vanilleschote (Mark davon)
400 ml Sahne
Gewürzfeigen
50 ml Portwein, rot
100 ml Rotwein
2 EL Zucker, weiss
2 cl Cassis-Likör
1 Stück Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb
1 Stück Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
30 g Ingwer, gerieben
0,5 Stück Zimtstange
2 Stück Nelken
2 Stück Lorbeerblätter
0,5 Stück Chilischote
0,5 TL Weizenstärke
12 Stück Feigen, frisch
Apfeltaschen
2 Stück Äpfel, groß
40 g Butter
50 g Zucker, weiss
1 Prise Zimt, gemahlen
200 g Blätterteig, Fertigprodukt
1 Stück Eigelb
Anrichten
Anrichten

Dieses Rezept stammt aus:

Wolfgang Müller, Peter Wagner:
"Schwein – das große Kochbuch"
Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
240 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3865287069;

Zubereitung

Saumagen

 

Das Marzipan dünn ausrollen. Eine runde Schüssel gut mit Butter einfetten und mit dem Marzipan auslegen. Den Nougat in der Milch erhitzen und schmelzen. Eier, Eigelb und Zucker schaumig rühren. Die heiße Nougat-Milch-Masse dazugeben und auf einem Wasserbad zur Rose abziehen.

 

Anschließend über Eiswasser kalt schlagen, dann die restlichen Zutaten, bis auf die Sahne, dazugeben und gut unterrühren. Die Sahne schlagen, vorsichtig unter die Masse heben und in die mit Marzipan ausgelegte Schüssel füllen.

 

Für 24 Stunden tiefgefrieren.

 

Gewürzfeigen

 

PortweinRotwein und Zucker in einen Topf geben, leicht erhitzen und den Zucker unter Rühren lösen. Cassislikör, Abrieb, den geriebenen Ingwer und die Gewürze dazugeben, aufkochen und vom Herd nehmen. Die Sauce mit etwas Weizenstärke leicht abbinden.

 

Die Feigen vorsichtig schälen, der Stiel sollte dranbleiben, in die Sauce geben und über Nacht (etwa 12 Stunden) ziehen lassen. Anschließend die Feigen aus dem Sud nehmen, die Sauce leicht erhitzen und durch ein Sieb geben und die Feigen zurück in die Sauce geben.

 

Apfeltaschen

 

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, danach in kleine Stücke schneiden. Zucker und Butter in einem Topf erhitzen, die Apfelstücke dazugeben und zu einem leckeren Apfelkompott kochen. Mit Zimt verfeinern und auskühlen lassen.

 

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Blätterteig dünn ausrollen, in etwa 7 Zentimeter große Quadrate schneiden und die Ränder mit etwas Eigelb bestreichen. Das Apfelkompott daraufgeben und zu Dreiecken zusammenklappen. Die Ecken andrücken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

 

Mit dem restlichen Eigelb bestreichen und im Backofen ca. 10 Minuten goldbraun backen.

Anrichten

Das Parfait aus der Schüssel lösen, dazu eventuell unter heißem Wasser etwas anwärmen, und in Scheiben schneiden. Die Apfeltaschen mit etwas Puderzucker bestäuben und mit den Saumagenscheiben, den Feigen und etwas Feigensauce auf Tellern anrichten. Mit Minzblättchen garnieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

In dem Mahlstrom der Koch-Arenen, Küchen-Schlachten und Sterne-Köche bringt ein Gespräch mit dem Berliner Sternekoch Wolfgang Müller Erdung: „Der Kochberuf ist Handwerk. Der eigentliche Künstler ist die Natur. Die Farben, Formen und Strukturen. Ich sehe mich als jemand, der die Kunst der Natur durch sein Handwerk dem Gast näher bringt.“

 

Müller begann 1979 mit einer Schlachterlehre, lernte Koch im Hotel „Buchhorner Hof“ in Friedrichshafen, arbeitete in Zürich und Schopfheim machte seinen Meisterschulenabschluss in Heidelberg und schnupperte als Küchenchef im Restaurant „Imperial“ (Schlosshotel Bühlerhöhe) Sterneluft. Nach dem Umzug in die Hauptstadt kochte er sich mit seinem eigenen Restaurant „Adermann“ endgültig in den Sternenhimmel, sein "Horvath" in Kreuzberg erhält 15 Punkte im Gault Millau. Im "Horvath" veranstaltete er zwei Mal im Jahr "Schlachterfeste" – mit allem, was seine selbst geschlachteten Tiere hergaben.

kuechenperformance@gmx.de

anrichten-zuts hab ich ergänzt

bestimmt total lecker, aber der Titel "versaut" mir den Appetit (-;

aber Männer sind da bestimmt härter im nehmen und findens witzig

PS: will mal wieder Rezepte mit 1 Kompo und nur 5 Zuts (-;