Variation von der Holunderblüte

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Variation von der Holunderblüte

Die zart-duftenden, flauschigen, cremeweißen Blüten des Holunderbusches wirken schweißtreibend, hustenlösend und entzündungshemmend – was schon die alten Germanen wussten, weswegen sie den „Holler“ auch als Wohnsitz der Hausgötttin Holle verehrten. Heutzutage verehren wir die Hollerblüten vor allem wegen ihres fein-ätherischen Geschmackes und der Vielfalt ihrer kulinarischen Einsatzgebiete: Als Holunderblütensorbet ein Nachtischgedicht, als selbst gezogener Sirup oder Likör mit Champagner ein Nobel-Kir, als Holunderblüten-Essig in der leichten Vinaigrette zu Babyblattsalaten, als Holunderblüten-Senf der Kick in Kalbsrouladen und natürlich als Genussbooster in allerlei Dessert-Variationen, von denen wir hier gleich vier Stück auf einen Teller bringen.

 

 

© 2009 kochtext/Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Panna Cotta
4
Stück
Holunderblütendolden
Selbst gepflückt
Holunderblütendolden
30
ml
Holunderblütensirup
selbst angesetzt, oder Fertigprodukt mit nicht ganz so viel Zucker wie z.B. von der österreichischen Firma Darbo:Im Jahre 1879 hat die Firma Darbo begonnen aus Früchten Sirup herzustellen. Damals wie heute werden nur die besten Früchte auf natürliche und schonende Weise zubereitet. Dadurch bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe der Frucht weitgehend erhalten.Verdünnung: 1:6
Holunderblütensirup
Einkausftipp Holunderblütensirup
400
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
1
EL
Puderzucker
20
g
Pflanzliche Gelatine
Eine tolle Alternative zu Tierabfällen - nicht nur für Vegetarier:

Gelificant-Vegetal en pols

Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-60gr Gelatine / 1L Flüssigkeit



Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)
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Pflanzliche Gelatine
Pflanzliche Gelatine
Einkausftipp Pflanzliche Gelatine
Frittierte Blüten
4
Stück
Holunderblütendolden
Selbst gepflückt
Holunderblütendolden
1
Stück
Ei
100
g
Weizenmehl
50
g
Puderzucker
100
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Liter
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
Blütengelee
8
Stück
Holunderblütendolden
Selbst gepflückt
Holunderblütendolden
400
ml
Wasser
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
50
ml
Holunderblütenlikör
vom fränkischen Star-Brenner Haas

http://www.destillerie-haas.com/epages/61827331.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/61827331/Products/%22Holunderblüten%20Likör%22/SubProducts/%22Holunderblüten%20Likör-0001%22
Holunderblütenlikör
3,5
g
Kappa
Das Carragen Kappa (E407) Kappa ist als Extrakt aus roten Algen ein hervorragendes und extrem schnelles (geliert in ca. 1 Minute) Geliermittel für den Einsatz in der molekularen Küche. Kappa sorgt für ein Gel mit fester und spröder Konsistenz. Einmal geliert hält es Temperaturen bis 60 Grad Celsius aus. In säurehaltigen Umgebungen verliert es seine gelierende Wirkung.

Kappa
Einkausftipp Kappa
Baiser-Sahne
50
g
Baiser
selbst gemacht aus Eiweiss, oder Fertigprodukt vom Konditor
Baiser
200
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
1
TL
Puderzucker
2
EL
Holunderblüten
nur die feinen Blüten, von der Dolde abgezupft, ohne Stängel
Holunderblüten

Wein-Tipp

Wer angesichts der kostenlosen, selbst gepflückten Blüten noch genug (an die 90 Euro) Geld im Säckel hat, muss unbedingt den einzigartigen Holunderblütenschaumwein (ohne Trauben gekeltert!) der Deutsche Blütensekt Manufaktur der Biologin Dr. Anja Quäschning zu diesem Dessert trinken. Fast so interessant, aber mit rund 20 Euro erschwinglicher, ist der Sekt von der Chambourcin-Rebe mit ihrem typisch blumigen Aroma nach Veilchen und Rhabarber – gekeltert einzig im südaustralischen McLaren Vale als d'Arenberg The Peppermint Paddock Sparkling.


 

Belvinis Beschreibung des Weingutes: "d’Arenberg – ein Stück australischer Weingeschichte: 1912 kaufte Joseph Osborn, Direktor der Thomas Hardy Wine Company, einen kleinen Weinberg von 22 Hektar, der mit Reben aus dem Jahre 1890 bepflanzt war. Dieser Weinberg befindet sich in dem hügligen Gebiet ca. 4 km nördlich des McLaren Vale und ca. 40 km entfernt von Adelaide. Joseph’s Sohn, Francis Ernest (”Frank”) Osborn, erstellte im Jahre 1928 ein kleines Kellergebäude, um die Trauben nicht mehr an andere Betriebe verkaufen zu müssen. Frank Osborns Frau – Frances Helena d’Arenberg, belgischer Herkunft – starb leider bei der Geburt ihres dritten Kindes, Francis d’Arenberg Osborn, später bekannt unter dem Namen ”d’Arry”. Er trat im Alter von 16 Jahren 1943 in die Firma ein und übernahm die Verantwortung für die Geschicke des Weinguts von seinem Vater, der 1957 verstarb. 1958 war das Jahr, in dem d’Arry erstmalig Flaschenweine präsentierte, die auf dem Etikett den markanten, roten Querstreifen zeigten. Der Klassiker ”d’Arry’s Original Shiraz / Grenacheblend” setzte Maßstäbe wegen seines typischen Stils. Ein weiterer Durchbruch gelang im Jahre 1969, als der 1968er d’ArenbergCabernet Sauvignon die ”Jimmy Watson-Trophy” bei der Melbourne Wine Show gewann. Die vierte Generation, Sohn von d’Arry, ist Chester Osborn, der nach mehreren Auslandsaufenthalten seit 1984 als Winemaker den Keller von d’Arenberg leitet. Das Klima bei d’Arenberg ist gemäßigt mediterran mit kühlen und feuchten Wintern, sowie langen, warmen und trockenen Sommerperioden."

 

 

 

Musik-Tipp

Die beschwipste Holunderstimmung lässt sich – je nach Temperament und sexueller Grundausrichtung – wunderschön untermalen von Bronski Beatmann Jimmy Somerville und dessen hauchzarten Cover-Perlen auf „Suddenly Last Summer“ (Jess E Musique; nur als Download im Handel) – inklusive der tuckigsten Version von Deep Purples „Hush“, die jemals aufgenommen wurde. Schwärzer aber nicht minder spannend sind die leider nur sechs Songs, die der ehemalige Little-Axe-Gitarrist Skip McDonald mit dem Mauretanischen Afropopstar Daby Touré für „Call My Name“ (Realworld/Indigo) eingespielt hat.

Zubereitung

Panna Cotta

 

Alle für dieses Rezept benutzten Holunderblütendolden kurz in mit kaltem Wasser gefülltes Waschbecken tauchen, evtl. Insekten abfischen, Blüten mit Küchenkrepp trocknen. 400 ml dieses Wassers durch feines Sieb schütten und für das Gelee aufheben.

 

 

Die feinen Blütenblätter von 4 Holunderblütendolden von den Stängeln abstreichen (die dünnen, vorderen Doldenstängelchen können dran bleiben); Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Sirup und Puderzucker mit den Blüten in einer Sauteuse aufkochen, 10 Min. abseits vom Herd ziehen lassen, durch feines Sieb streichen, gut ausdrücken. Flüssigkeit erneut aufkochen, Gelatine ausdrücken, mit Schneebesen gut verrühren. Die pflanzliche Gelatine von Sosa sorgt hier als Alternative für ein garantiert vegetarisches Dessert. Sie wird als Pulver mit dem Mixer untergerührt. Flüssigkeit auf vier Tassen oder kleine Schüsseln aufteilen, im Kühlschrank 2 Stunden gelieren lassen (siehe Step-By-Step-Anleitung).

 

 

Frittierte Blüten

Aus Ei, Mehl, Zucker, SalzMilch und etwas Mineralwasser einen nicht zu zähen Teig mixen, 30 Min. quellen lassen, danach erneut durchschlagen. Holunderblütendolden (müssen absolut trocken sein) mit Hilfe einer Brat/Wendepinzette kurz in den Teig tunken und in dem 160 Grad heißen Pflanzenöl goldgelb frittieren. Fett-Temperatur sollte möglichst exakt eingestellt sein, wer keine Fritteuse hat, kann die Temperatur auch mit einem Fleischthermometer kontrollieren. 

 

 

 

Auf Krepp vollständig abtropfen lassen...

 

 

...leicht mit Puderzucker bestäuben, noch warm servieren.

 

 

 

 

Blütengelee

Die feinen Blütenblätter von 8 Holunderblütendolden von den Stängeln abstreichen. Die Hälfte davon auf einer Silpat-Matte (oder einem mit Küchenfolie ausgelegtem Brett) gleichmäßig verteilen.

 

 

Rest der Blüten mit Wasser und Likör kurz aufkochen, vom Herd nehmen, Zitronensaft einrühren, 15 Min. ziehen lassen. Durch feines Sieb streichen, gut ausdrücken. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, Kappa mit Schneebesen gut einrühren, Flüssigkeit gleichmäßig über die Blüten verteilen. Schnell arbeiten, denn das Kappa geliert die Flüssigkeit in weniger als 1 Minute.

 

Baiser-Sahne

Baiser (auf dem Foto ist ein fertiger Konditor-Baiser zu sehen) in Tiefkühlbeutel mit einem Fleischklopfer zu kleinen Stückchen zerhauen.

 

 

Sahne mit dem Puderzucker fest schlagen, Baiser-Krümel und Blüten unterheben.

 

Anrichten

Panna Cotta-Tassen kurz in sehr heißes Wasser tauchen, auf Palette stürzen, mit Ausstecher quadratisch formen,  in die Mitte von großen Tellern oder Schieferplatten heben.

 

 

Gelee nach Belieben ausstechen oder in lange Streifen schneiden und zu Zylinder aufrollen. Baiser-Sahne mit Spritztülle in Streifen auftragen. Aus großen Erdbeeren mit Apfelkernausstecher Zylinder ausstechen, hochkant stellen und mit Gelee-Röllchen belegen.

 

 

 

 

 

Ausdekorieren mit frischen Hollerblüten und schwarzem Zucker. Die noch heißen frittierten Blüten anlegen, sofort servieren.

 

 

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de