Apfelvariation
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Neben dem im Genre "Bratapfel" unschlagbaren Boskop taugt für die höchst unterschiedliche Verwendung von Äpfeln in Kochrezepten texturell wie geschmacklich auch im Hinblick auf die Nachkochbarkeit jene Sorte am besten, die als einziger Apfel sogar Einzug in die weltweite Sternegastronomie gefunden hat: der sauersaftige, festfasigre, ursprünglich aus der Nähe von Sidney stammende Granny Smith. Und weil wir unsere fünfeinhalb Grannys komplett mit Kernhaus und Schale verarbeiten, nehmen wir natürlich Bioware.
Bratapfeleis
| 2 Stück | Bratäpfel |
| 2 EL | Muscovadozucker, dunkel |
| 75 ml | Bratapfellikör |
| 150 ml | Apfelsaft, naturtrüb |
| 0,5 TL | Zimt, frisch gerieben |
| 100 g | Sahne |
Portweinkugeln
| 1,5 Stück | Äpfel (Granny Smith) |
| 1 EL | Zucker, extrafein |
| 20 g | Butter |
| 75 ml | Portwein, rot |
Cracker
| 1 Stück | Äpfel (Granny Smith) |
| 200 g | Läuterzucker |
Karamellwürfel
| 1,5 Stück | Äpfel (Granny Smith) |
| 200 ml | Apfelbrühe |
| 4 EL | Zucker, weiss |
Marzipanrolle
| 0,5 Stück | Marzipandecke |
| 1 Stück | Äpfel (Granny Smith) |
Crumble
| 0,5 Stück | Äpfel (Granny Smith) |
| 50 g | Baiser |
| 50 g | Haselnusskrokant |
| 50 handvoll | Butterplätzchen |
Shooter
| 150 ml | Apfelbrühe |
| 50 ml | Calvados |
Warre's Warrior Finest Reserve Port
Der Warre's Warrior Finest Reserve Port ist ein echtes Kraftpaket und eine Reserve allererster Güte. Mit tiefdunklem Rubinrot kommt der Wein ins Glas und duftet herrlich intensiv und facettenreich nach schwarzen Johannisbeeren, reifen sowie getrockneten Pflaumen, eingelegten Kirschen und weiteren dunklen Früchten. Anflüge von schwarzem Pfeffer, dunkler Schokolade und Minze vervollkommnen das Bukett. Am Gaumen besticht der Warre's Warrior Finest Reserve Port mit perfekten, seidigen und herrlich feinkörnigen Tanninen, frischer Fruchtsäure und reichhaltiger Süße. Grandiose Reserve! Text: BELViNi.DE
Robert Parker's Wine Advocate 02/2014: "Der Non-Vintage Warrior Reserve hat einen eher fruchtbetonten, nicht so komplexen Stil. Groß, körperreich, muskulös und reichhaltig, mit viel roter und schwarzer Beerenfrucht, Lakritz, weißer Schokolade und Kaffeenoten sollte sich diese Schönheit für ein Jahrzehnt gut halten."
Bewertung & Awards
Robert Parker 2014: 90 Punkte
Decanter Awards 2014: Bronze
Decanter Awards 2013: Silber
IWC 2013: Silber
Decanter Awards 2010: Silber
Wine & Spirits 2006: 90 Punkte
Wine Spectator: 88 Punkte
Gleichermaßen erdig und elaboriert – dieses Dessert kann nicht passender beschallt werden als mit den sinfonischen Folk-Classic-Hymnen des kanadischen Troubadours Dan Mangan, der auf „Oh Fortune“ (City Slang) trotz seiner zarten 23 Jahre schon schlaue, nicht gerade unanstrengende Song-Geschichten wie ein Alter Hase erzählen kann und darf.
Bratapfeleis
Bratäpfel
(ohne evtl. vorhandenen Rosinen oder Nüsse) mit den restlichen Zutaten im Mixer zu einer glatten Creme zerkleinern, durch Haarsieb passieren, einfrieren (oder in Eismaschine/Sorbetiere gefrieren lassen). Bei TK-Frostung 10 Min. vor dem Servieren das Eis in einem starken Mixer aufmixen,
mit 2 nassen Esslöffel 4 Nocken formen, bis zum Servieren im Froster aufbewahren.
Portweinkugeln
Am besten am Vortag, mindestens aber 5 Stunden vor dem Essen vorbereiten. Äpfel schälen, mit Melonenausstecher schöne Kugeln ausstechen. Reste der Äpfel – wie auch alle in diesem Rezept anfallenden Schalen – grob zerhacken und für die Brühe aufheben.
Zucker mit der Butter in Sauteuse schmelzen. Apfelkugeln kurz durchschwenken.
Mit Portwein ablöschen, 3-4 Min. bei mittlerer Hitze und häufigen Rühren leicht einkochen lassen. Äpfel entnehmen und rasch kalt stellen. Wenn sie kalt sind, zusammen mit der ebenfalls kalten Flüssigkeit vakuumieren und mindestens 4 Stunden (besser: über Nacht) marinieren.
Cracker
Apfel gut waschen und abtrocknen. Mittig vertikal durchschneiden. Auf sehr scharfem Hobel (oder Brotschneidemaschine) von der Apfelmitte aus gleichmäßige, möglichst dünne Scheiben hobeln.
Kerne entfernen. Nach und nach kurz in dem noch heißen Läuterzucker blanchieren
und auf Backpapier nebeneinander legen.
Mit zweitem Backpapier belegen
und mit zweitem Backblech beschwert im Backofen 3 Stunden bei 70 Grad dörren. Wenn gewünscht, anschließend noch direkt auf dem Back-Rost bei 160 Grad Umluft etwas Farbe annehmen lassen.
Bis zum Servieren in luftdichter Dose aufheben.
Karamellwürfel
Äpfel schälen, mit scharfem Messer gleichmäßige, ca. 3-4 cm große Würfel aus dem Fruchtfleisch (ohne Kernhaus) schneiden.Reste der Äpfel grob zerhacken und für die Brühe aufheben. Würfel kurz im heißen Läuterzucker der Cracker blanchieren (max. 90 Sek.), abtupfen.
Nacheinander auf einem Spieß ringsherum in den Zucker tauchen und an allen Seiten mit einem Flambierbrenner karamellisieren.
Bis zum Servieren auf Spießen aufheben (die Würfel sollten sich nicht berühren).
Marzipanrolle
Aus einem Apfel mit einem Kernausstecher 4 möglichst lange Zylinder abstechen.
Durch beidseitigen Beschnitt auf gleiche Länge bringen. Fest in Marzipan einwickeln,
Ränder und Seiten mit feuchten Fingern gut festdrücken.
Im Ofen auf Backpapier bei 190 Grad Umluft 6 Min. backen. Leicht abkühlen lassen und geschmolzenes Marzipan wieder andrücken.
Crumble
Apfel schälen und entkernen. In Brunoise schneiden.
Diese 2 Min in den heißen Läuterzucker geben, abseihen (Flüssigkeit auffangen).
Würfel erst auf Krepp trocknen,
dann bei 100 Grad Umluft im Backofen dörren, bis sie leicht bräunlich sind.
Plätzchen und Baiser in Gefriertüte
mit Fleischklopfer in mittelgrobe Streusel klopfen,
Krokant und Apfelwürfel untermischen.
Shooter
Sämtliche klein geschnittenen Apfelabschnitte aus diesem Rezept am Ende in dem heißen Läuterzucker 1 Min. aufkochen, vom Herd nehmen und 30 Min. ziehen lassen.
Im Mixer oder mit dem Schneidstab grob pürieren,
erst durch feines Haarsieb passieren
und danach nochmals durch Krepp oder Küchentuch passieren.
Diesen konzentrierten Apfelsaft nach Belieben mit Calvados anspitzen und in Schnapsgläschen umfüllen.
5 Min. vor dem Servieren die fertigen Eisnocken aus dem TK-Fach nehmen. Auf 4 großen Tellern mittig das Crumble
als längliche Rechtecke verteilen.
An die kurzen Seiten jeweils ein Shooterglas und eine Marzipanrolle legen. Je 1 Portapfel auf einen Würfel geben, anlegen. Je 2 Portäpfel und 2 Würfel auf Rouladenspießchen stecken und auf das Glas setzen. Mittig auf das Crumble die Eisnocke setzen, einen Cracker einstecken und rasch servieren.
