Apfelvariation

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Apfelvariation

Neben dem im Genre "Bratapfel" unschlagbaren Boskop taugt für die höchst unterschiedliche Verwendung von Äpfeln in Kochrezepten texturell wie geschmacklich auch im Hinblick auf die Nachkochbarkeit jene Sorte am besten, die als einziger Apfel sogar Einzug in die weltweite Sternegastronomie gefunden hat: der sauersaftige, festfasigre, ursprünglich aus der Nähe von Sidney stammende Granny Smith. Und weil wir unsere fünfeinhalb Grannys komplett mit Kernhaus und Schale verarbeiten, nehmen wir natürlich Bioware.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Bratapfeleis
2
Stück
Bratäpfel
übrig vom letzten Menü oder frisch nach Standardrezept mit Zucker/Zimt/Butter aus Boskop-Äpfeln zubereitet. Ausgekühlt verwenden.
Bratäpfel
2
EL
Muscovadozucker, dunkel
DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER von Billingtons aus Mauritius.

Stephanie Bortz: „Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muscovadozucker, dunkel
Muscovadozucker, dunkel
75
ml
Bratapfellikör
Dieser Likör besticht durch den feinen Apfelgeschmack, leichte Vanille und Zimtnote. Als feiner Likör zum Dessert oder zum Veredeln von Saucen geeignet. 20% Vol.
Bratapfellikör
Einkausftipp Bratapfellikör
150
ml
Apfelsaft, naturtrüb
0,5
TL
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, frisch gerieben
Einkausftipp Zimt, frisch gerieben
100
g
Sahne
35% Fett
Sahne
Portweinkugeln
1,5
Stück
Äpfel (Granny Smith)
1
EL
Zucker, extrafein
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
75
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Portwein, rot
Cracker
1
Stück
Äpfel (Granny Smith)
200
g
Läuterzucker
Klarer, reiner Zuckersirup, der zu gleichen Teilen aus Wasser und weißem Zucker besteht.
Läuterzucker
Karamellwürfel
1,5
Stück
Äpfel (Granny Smith)
200
ml
Apfelbrühe
siehe Zubereitung von Cracker & Crumble
Apfelbrühe
4
EL
Zucker, weiss
Marzipanrolle
0,5
Stück
Marzipandecke
Für Torten: Marzipan zum Aufrollen
Marzipandecke
1
Stück
Äpfel (Granny Smith)
Crumble
0,5
Stück
Äpfel (Granny Smith)
50
g
Baiser
selbst gemacht aus Eiweiss, oder Fertigprodukt vom Konditor
Baiser
50
g
Haselnusskrokant
50
handvoll
Butterplätzchen
fertig aus dem Supermarkt
Butterplätzchen
Shooter
150
ml
Apfelbrühe
siehe Zubereitung von Cracker & Crumble
Apfelbrühe
50
ml
Calvados
fruchtig-füllige Sorte wie der Calvados Boulard 'Grand Solage' Pays d'Auge
Bitter & Brände / Frankreich - Normandie - Appellation Calvados du Pays d'Auge Contrôlée / Calvados Boulard


Rüdiger Kühnle "Die Grand Solage ist eine Cuvée aus fünf- bis siebenjährigen Destillaten. Diese Vermählung bring einen gold/kupferfarbenen Calvados ins Glas. Dort angekommen vertrömen präsente Aromen von Äpfeln, Dörräpfeln unterlegt mit einem feinzarten Vanilleduft. Dma Gaumen dann geschmeidig, fruchtig, unvergleichliche Elegant, eine aromatische Fülle, die lange anhält, schliesst das Ganze ab."


Bewertung & Awards
Mundus Vini 2006: Grosses Gold / Spirituose des Jahres 2006
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Calvados
Calvados

Wein-Tipp

Warre's Warrior Finest Reserve Port

Der Warre's Warrior Finest Reserve Port ist ein echtes Kraftpaket und eine Reserve allererster Güte. Mit tiefdunklem Rubinrot kommt der Wein ins Glas und duftet herrlich intensiv und facettenreich nach schwarzen Johannisbeeren, reifen sowie getrockneten Pflaumen, eingelegten Kirschen und weiteren dunklen Früchten. Anflüge von schwarzem Pfeffer, dunkler Schokolade und Minze vervollkommnen das Bukett. Am Gaumen besticht der Warre's Warrior Finest Reserve Port mit perfekten, seidigen und herrlich feinkörnigen Tanninen, frischer Fruchtsäure und reichhaltiger Süße. Grandiose Reserve! Text: BELViNi.DE

 

Robert Parker's Wine Advocate 02/2014: "Der Non-Vintage Warrior Reserve hat einen eher fruchtbetonten, nicht so komplexen Stil. Groß, körperreich, muskulös und reichhaltig, mit viel roter und schwarzer Beerenfrucht, Lakritz, weißer Schokolade und Kaffeenoten sollte sich diese Schönheit für ein Jahrzehnt gut halten."

 

Bewertung & Awards

Robert Parker 2014: 90 Punkte

Decanter Awards 2014: Bronze

Decanter Awards 2013: Silber

IWC 2013: Silber

Decanter Awards 2010: Silber

Wine & Spirits 2006: 90 Punkte

Wine Spectator: 88 Punkte

 

 

Musik-Tipp

Gleichermaßen erdig und elaboriert – dieses Dessert kann nicht passender beschallt werden als mit den sinfonischen Folk-Classic-Hymnen des kanadischen Troubadours Dan Mangan, der auf „Oh Fortune“ (City Slang) trotz seiner zarten 23 Jahre schon schlaue, nicht gerade unanstrengende Song-Geschichten wie ein Alter Hase erzählen kann und darf.

Zubereitung

Bratapfeleis

Bratäpfel

 

 

(ohne evtl. vorhandenen Rosinen oder Nüsse) mit den restlichen Zutaten im Mixer zu einer glatten Creme zerkleinern, durch Haarsieb passieren, einfrieren (oder in Eismaschine/Sorbetiere gefrieren lassen). Bei TK-Frostung 10 Min. vor dem Servieren das Eis in einem starken Mixer aufmixen,

 

 

mit 2 nassen Esslöffel 4 Nocken formen, bis zum Servieren im Froster aufbewahren.





Portweinkugeln

Am besten am Vortag, mindestens aber 5 Stunden vor dem Essen vorbereiten. Äpfel schälen, mit Melonenausstecher schöne Kugeln ausstechen. Reste der Äpfel – wie auch alle in diesem Rezept anfallenden Schalen – grob zerhacken und für die Brühe aufheben.

 

Zucker mit der Butter in Sauteuse schmelzen. Apfelkugeln kurz durchschwenken.

 

 

Mit Portwein ablöschen, 3-4 Min. bei mittlerer Hitze und häufigen Rühren leicht einkochen lassen. Äpfel entnehmen und rasch kalt stellen. Wenn sie kalt sind, zusammen mit der ebenfalls kalten Flüssigkeit vakuumieren und mindestens 4 Stunden (besser: über Nacht) marinieren.





Cracker

Apfel gut waschen und abtrocknen. Mittig vertikal durchschneiden. Auf sehr scharfem Hobel (oder Brotschneidemaschine) von der Apfelmitte aus gleichmäßige, möglichst dünne Scheiben hobeln.

 

 

Kerne entfernen. Nach und nach kurz in dem noch heißen Läuterzucker blanchieren

 

 

und auf Backpapier nebeneinander legen.

 

 

Mit zweitem Backpapier belegen

 

 

und mit zweitem Backblech beschwert im Backofen 3 Stunden bei 70 Grad dörren. Wenn gewünscht, anschließend noch direkt auf dem Back-Rost bei 160 Grad Umluft etwas Farbe annehmen lassen.

 

 

Bis zum Servieren in luftdichter Dose aufheben.





Karamellwürfel

Äpfel schälen, mit scharfem Messer gleichmäßige, ca. 3-4 cm große Würfel aus dem Fruchtfleisch (ohne Kernhaus) schneiden.Reste der Äpfel grob zerhacken und für die Brühe aufheben. Würfel kurz im heißen Läuterzucker der Cracker blanchieren (max. 90 Sek.), abtupfen.

 

 

Nacheinander auf einem Spieß ringsherum in den Zucker tauchen und an allen Seiten mit einem Flambierbrenner karamellisieren.

 

 

Bis zum Servieren auf Spießen aufheben (die Würfel sollten sich nicht berühren).





Marzipanrolle

Aus einem Apfel mit einem Kernausstecher 4 möglichst lange Zylinder abstechen.

 

 

Durch beidseitigen Beschnitt auf gleiche Länge bringen. Fest in Marzipan einwickeln,

 

 

 

Ränder und Seiten mit feuchten Fingern gut festdrücken.

 

 

Im Ofen auf Backpapier bei 190 Grad Umluft 6 Min. backen. Leicht abkühlen lassen und geschmolzenes Marzipan wieder andrücken.





Crumble

Apfel schälen und entkernen. In Brunoise schneiden.

 

 

Diese 2 Min in den heißen Läuterzucker geben, abseihen (Flüssigkeit auffangen).

 

 

Würfel erst auf Krepp trocknen,

 

 

dann bei 100 Grad Umluft im Backofen dörren, bis sie leicht bräunlich sind.

 

 

Plätzchen und Baiser in Gefriertüte

 

 

mit Fleischklopfer in mittelgrobe Streusel klopfen,

 

 

Krokant und Apfelwürfel untermischen.

 




Shooter

Sämtliche klein geschnittenen Apfelabschnitte aus diesem Rezept am Ende in dem heißen Läuterzucker 1 Min. aufkochen, vom Herd nehmen und 30 Min. ziehen lassen.

 

 

Im Mixer oder mit dem Schneidstab grob pürieren,

 

 

erst durch feines Haarsieb passieren

 

 

und danach nochmals durch Krepp oder Küchentuch passieren.

 

 

 

Diesen konzentrierten Apfelsaft nach Belieben mit Calvados anspitzen und in Schnapsgläschen umfüllen.

Anrichten

5 Min. vor dem Servieren die fertigen Eisnocken aus dem TK-Fach nehmen. Auf 4 großen Tellern mittig das Crumble

 

 

als längliche Rechtecke verteilen.

 

 

An die kurzen Seiten jeweils ein Shooterglas und eine Marzipanrolle legen. Je 1 Portapfel auf einen Würfel geben, anlegen. Je 2 Portäpfel und 2 Würfel auf Rouladenspießchen stecken und auf das Glas setzen. Mittig auf das Crumble die Eisnocke setzen, einen Cracker einstecken und rasch servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de