Phisalis-Ingwer-Sorbet mit Ananas und Rhabarber

Dessert vom Münchner Starkoch Shane McMahon

Phisalis-Ingwer-Sorbet mit Ananas und Rhabarber

McMahon paart die erdige Säure der Physalis mit der Ingwerschärfe, dem milden Sauerrahmschaum und den sauersüßen Rhabarberstücken zu einer Dessertsinfonie für alle Sinne. Vor allem seinen Rhabarbertrick sollten Kochbegeisterte ins Standardrepertoire aufnehmen.

© 2010 Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 4 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Physalis-Ingwer-Sorbet
500
g
Physalis
frisch, sorgfältig gewaschen
Physalis
3
EL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
1
EL
Ingwersirup
Gibt es fertig im Asialaden. Ingwersirup kann man auch selbst machen: 200 ml Wasser mit 85 g Zucker und 3 El fein geriebenen Ingwer 10 Sek. aufkochen, 1 Stunde ziehen lassen, abseihen – hält sich in verschlossenem Gefäß im Kühlschrank wochenlang.
Ingwersirup
2
EL
Zucker, fein
250
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein
Weißwein
1
Liter
Orangensaft, frisch gepresst
Ananas & Rhabarber
1
Stück
Ananas, frisch, extra Sweet
2
EL
Zucker, fein
4
Stangen
Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
möglichst gerade gewachsen. Bei gut sortierten Gemüsehändlern nach der Sorte „Red Champagne“ fragen, ansonsten einfach die dunkelrotesten Stangen auf dem Markt kaufen.
Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
200
ml
Läuterzucker
Weißer Zucker im Mengenverhältnis 1:1 aufgekocht
Läuterzucker
300
g
Himbeeren, tiefgekühlt
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
12
Stück
Ananassalbei-Blätter
Salvia rutilans: Ananassalbei ist eine üppig wuchernde Staude. Als Kübelpflanze frostfrei überwintert, kann sie zu ansehnlichen Büschen heranwachsen. Verblüffend ist der starke Ananasduft bei Berührung der zartgrünen Blätter.

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Ananassalbei-Blätter
Sauerrahmschaum
300
g
Sauerrahm
3
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
EL
Puderzucker

Wein-Tipp

Allesverloren Fine Old Vintage edelsüss 2009

Jahrgang: 2009
Region: Dessertwein / Südafrika - Coastal Region - Swartland / Allesverloren
Rebsorte: 20% Tinta Barocca | 20% Sousao | 20% Pontac | Touriga Nacional | Tinta Roriz | Malvasia Rey | Tinta Francesca
Geschmack: voluminös, marmeladig
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 10 °C
Alkoholgehalt: 21 % vol.

Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.



Zubereitung

Physalis-Ingwer-Sorbet

 

Physalis von Stiel und Blättern befreien, sehr sorgfältig in Sieb mit heißem Wasser abspülen. Achteln.

 

Zucker in beschichteter Pfanne karamellisieren, Physalis und Ingwer einrühren. Nach 2 Min. mit Weisswein und Ingwersirup ablöschen, fast völlig reduzieren. Orangensaft dazu geben, aufkochen und bei Mittlerer Hitze fast völlig reduzieren. Masse im Mixer fein pürieren und in der Sorbetiere einfrieren. Alternativ im TK-Fach frosten und alle 30 Min. mit Gabel auflockern.

Ananas & Rhabarber

 

Ananas schälen, Kern ausstechen, in 2 cm dicke Scheiben und dann ca. 3 cm große Teile schneiden. Beidseitig mit Zucker bestäuben, unter Plastikfolie 2 Stunden ziehen lassen.

 

Rhabarber sorgfältig schälen und in ca. 4 cm lange schräge Stücke schneiden. Vanillemark unter den heißen Läuterzucker rühren, Rhabarber unterheben, alles auf einem Backblech ausbreiten. Gefrorene Himbeeren darüber geben, mit Alufolie fest verschließen und bei 200 Grad im Backofen 10 Min. ziehen lassen.

Sauerrahmschaum

 

Alle Zutaten mit der Mixscheibe deds Schneidstabes aufschlagen. An der Oberfläche so lange weiterschlagen, bis sich ein stabiler Schaum gebildet hat.

Anrichten

Ananasstücke und den noch warmen Rhabarber auf vier Tellern mittig anrichten.

 

 

Je 1 Nocke Sorbet abstechen, zusammen mit den Ananassalbeiblättern anlegen.

 

Mit dem Schaum nappieren...

 

 

...und sofort servieren

Chef de Cuisine

(Noch) hat Shane McMahon keinen Stern – und dennoch strahlen viele seiner Rezepte in dem Buch "Shane's Kitchen" heller als so manches Elaborat der katalanischen Küchenavantgarde. Shane ist 39, er konnte in München bei Hans Haas im „Tantris, und davor bei Bobby Bräuer im "Königshof" schon an deren Michelinsternen riechen. Nun zeigt er, wie lässig man irisch/britische und österreichische Wurzeln mit modernster Fusion-Küche verbinden kann.

 

Shane McMahon, 1970 geboren, wuchs als Sohn eines irischen Vaters und einer österreichischen Mutter in der Nähe von Limerick (Irland) auf. Die Leidenschaft fürs Kochen wurde schon früh im elterlichen Restaurant geweckt. Anschließend folgten Lehr- und Wanderjahre in München, auf der Zugspitze und auf Sylt – bis die hohe Küche lockte: Nach Stationen bei Sterneköchen machte er sich 2007 mit seinem Konzept "Shane’s Kitchen" in München selbständig: als Show- und Eventkoch, er gibt Kochkurse und veranstaltet Kochevents, und seit November 2009 führt er im Münchner Vier-Sterne-Hotel Prinzessin Elisabeth sein eigenes Lokal: Shane’s Restaurant im "DERAG Hotel Prinzessin Elisabeth“ – als direkter Nachfolger von Nationalkickerkoch Holger Stromberg.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Shane McMahon, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Shane McMahon steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

Buchungen für Shane's Kitchen über:

Zweirot GmbH - Eventhelfer München

Tel.: + 49 (89) 30 90 55 78-40

Fax: + 49 (89) 30 90 55 78-78

 

Oder über das Restaurant: Shane's Restaurant (Geyerstraße 52, 80469 München) anrufen:

Tel.: + 49 (89) 746 468 20

 

Das Restaurant befindet sich in dem zentral gelegenen und sehr empfehlenswerten

 

DERAG Hotel and Living

Hotels and Serviced Apartments

Hotel Prinzessin Elisabeth

Geyerstraße 52, 80469 München

Phone: +49 (0)89-72017-153

Fax: +49 (0)89-72017-160

e-mail: sales.pe@deraghotels.de

 

info@shaneskitchen.de
www.shaneskitchen.de