Phisalis-Ingwer-Sorbet mit Ananas und Rhabarber

Dessert vom Münchner Starkoch Shane McMahon

Phisalis-Ingwer-Sorbet mit Ananas und Rhabarber

McMahon paart die erdige Säure der Physalis mit der Ingwerschärfe, dem milden Sauerrahmschaum und den sauersüßen Rhabarberstücken zu einer Dessertsinfonie für alle Sinne. Vor allem seinen Rhabarbertrick sollten Kochbegeisterte ins Standardrepertoire aufnehmen.
© 2010 Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 4 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell
dessert
drucken

Zutaten

Physalis-Ingwer-Sorbet
500 g Physalis
3 EL Ingwer-Brunoise
1 EL Ingwersirup
2 EL Zucker, fein
250 ml Weißwein
1 Liter Orangensaft, frisch gepresst
Ananas & Rhabarber
1 Stück Ananas, frisch, extra Sweet
2 EL Zucker, fein
4 Stangen Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
200 ml Läuterzucker
300 g Himbeeren, tiefgekühlt
1 Stück Vanilleschote
12 Stück Ananassalbei-Blätter
Sauerrahmschaum
300 g Sauerrahm
3 TL Zitronensaft, frisch gepresst
1 EL Puderzucker

Wein-Tipp

Allesverloren Fine Old Vintage edelsüss 2009

Jahrgang: 2009
Region: Dessertwein / Südafrika - Coastal Region - Swartland / Allesverloren
Rebsorte: 20% Tinta Barocca | 20% Sousao | 20% Pontac | Touriga Nacional | Tinta Roriz | Malvasia Rey | Tinta Francesca
Geschmack: voluminös, marmeladig
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 10 °C
Alkoholgehalt: 21 % vol.

Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.



Zubereitung

Physalis-Ingwer-Sorbet

 

Physalis von Stiel und Blättern befreien, sehr sorgfältig in Sieb mit heißem Wasser abspülen. Achteln.

 

Zucker in beschichteter Pfanne karamellisieren, Physalis und Ingwer einrühren. Nach 2 Min. mit Weisswein und Ingwersirup ablöschen, fast völlig reduzieren. Orangensaft dazu geben, aufkochen und bei Mittlerer Hitze fast völlig reduzieren. Masse im Mixer fein pürieren und in der Sorbetiere einfrieren. Alternativ im TK-Fach frosten und alle 30 Min. mit Gabel auflockern.

Ananas & Rhabarber

 

Ananas schälen, Kern ausstechen, in 2 cm dicke Scheiben und dann ca. 3 cm große Teile schneiden. Beidseitig mit Zucker bestäuben, unter Plastikfolie 2 Stunden ziehen lassen.

 

Rhabarber sorgfältig schälen und in ca. 4 cm lange schräge Stücke schneiden. Vanillemark unter den heißen Läuterzucker rühren, Rhabarber unterheben, alles auf einem Backblech ausbreiten. Gefrorene Himbeeren darüber geben, mit Alufolie fest verschließen und bei 200 Grad im Backofen 10 Min. ziehen lassen.

Sauerrahmschaum

 

Alle Zutaten mit der Mixscheibe deds Schneidstabes aufschlagen. An der Oberfläche so lange weiterschlagen, bis sich ein stabiler Schaum gebildet hat.

Anrichten

Ananasstücke und den noch warmen Rhabarber auf vier Tellern mittig anrichten.

 

 

Je 1 Nocke Sorbet abstechen, zusammen mit den Ananassalbeiblättern anlegen.

 

Mit dem Schaum nappieren...

 

 

...und sofort servieren

Chef de Cuisine

(Noch) hat Shane McMahon keinen Stern – und dennoch strahlen viele seiner Rezepte in dem Buch "Shane's Kitchen" heller als so manches Elaborat der katalanischen Küchenavantgarde. Shane ist 39, er konnte in München bei Hans Haas im „Tantris, und davor bei Bobby Bräuer im "Königshof" schon an deren Michelinsternen riechen. Nun zeigt er, wie lässig man irisch/britische und österreichische Wurzeln mit modernster Fusion-Küche verbinden kann.

 

Shane McMahon, 1970 geboren, wuchs als Sohn eines irischen Vaters und einer österreichischen Mutter in der Nähe von Limerick (Irland) auf. Die Leidenschaft fürs Kochen wurde schon früh im elterlichen Restaurant geweckt. Anschließend folgten Lehr- und Wanderjahre in München, auf der Zugspitze und auf Sylt – bis die hohe Küche lockte: Nach Stationen bei Sterneköchen machte er sich 2007 mit seinem Konzept "Shane’s Kitchen" in München selbständig: als Show- und Eventkoch, er gibt Kochkurse und veranstaltet Kochevents, und seit November 2009 führt er im Münchner Vier-Sterne-Hotel Prinzessin Elisabeth sein eigenes Lokal: Shane’s Restaurant im "DERAG Hotel Prinzessin Elisabeth“ – als direkter Nachfolger von Nationalkickerkoch Holger Stromberg.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Shane McMahon, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Shane McMahon steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

Buchungen für Shane's Kitchen über:

Zweirot GmbH - Eventhelfer München

Tel.: + 49 (89) 30 90 55 78-40

Fax: + 49 (89) 30 90 55 78-78

 

Oder über das Restaurant: Shane's Restaurant (Geyerstraße 52, 80469 München) anrufen:

Tel.: + 49 (89) 746 468 20

 

Das Restaurant befindet sich in dem zentral gelegenen und sehr empfehlenswerten

 

DERAG Hotel and Living

Hotels and Serviced Apartments

Hotel Prinzessin Elisabeth

Geyerstraße 52, 80469 München

Phone: +49 (0)89-72017-153

Fax: +49 (0)89-72017-160

e-mail: sales.pe@deraghotels.de

 

info@shaneskitchen.de
www.shaneskitchen.de

Weiterkochen

Mystyle-Sashimi auf Curcuma-Orangen-Perlgraupen
Dim Sum mit Steinbutt und Bonitoflocken
Chili con Carne mit Kakao und Cola
Perlgraupensalat mit Avocadotatar und Zitronengrasschaum
Zitronengrassuppe
Lila Kartoffelgnocchi mit Tonkabohne und Vanille
Ochsenbackerl mit Radicchio Trevisano und Selleriepüree
Thunfisch im Reisblatt mit Wolfsbeerensauce
2007 - 2023 © KOCHMONSTER